本文系網(wǎng)易沸點(diǎn)工作室《槽值》欄目（公眾號(hào)：caozhi163）出品，每天更新。

圖源：楊國(guó)福麻辣燙小紅書(shū)賬號(hào)

愛(ài)吃的人感嘆一波“雙廚狂喜”，愛(ài)吃但被傷害過(guò)的人直接氣笑了：只顧著罵麻辣燙，倒是把你給忘了。

“麻辣香鍋，一款年輕人自己的快餐界愛(ài)馬仕?！?/p>

“楊國(guó)福有這樣的麻辣香鍋進(jìn)入中國(guó)，算坐實(shí)了和周大福、金六福并稱中國(guó)三大珠寶店的名頭。”

從當(dāng)年的“打工人居家旅行必備”，到人人喊打的價(jià)格刺客，麻辣香鍋，一路走來(lái)怎么回事？

“這年頭，還敢吃麻辣香鍋的都是狠人。”

一個(gè)現(xiàn)象，打開(kāi)社交平臺(tái)搜索“麻辣香鍋”關(guān)鍵詞，往往會(huì)自動(dòng)觸發(fā)兩句話：

“貴成這樣，怎么不去搶?！?/p>

“每天上班沒(méi)有打敗我，50元的麻辣香鍋把我徹底擊潰。”

十條熱搜話題里，幾乎就有五條是關(guān)于“天價(jià)麻辣香鍋”的。

網(wǎng)上流傳一種說(shuō)法，吃過(guò)一次麻辣香鍋，就很難不好奇“我們之間的這場(chǎng)交易，真的是合法的么”。

每個(gè)“受害者”都有過(guò)的經(jīng)歷，走進(jìn)一家麻辣香鍋店，拿夾子選菜時(shí)雖戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，但多少還有點(diǎn)僥幸心理：

青菜，丸子，豆制品，午餐肉……頂多加一點(diǎn)鮮肉，這能貴到哪里去。

上稱后，才懂了月薪2萬(wàn)不敢吃麻辣燙，月薪5萬(wàn)才敢看一眼麻辣香鍋。

“當(dāng)他報(bào)出價(jià)格那一刻，想當(dāng)場(chǎng)接起個(gè)鬧鐘就走了?！?/p>

圖源小紅書(shū)，已獲作者匿名授權(quán)

無(wú)數(shù)曾經(jīng)被它謀害過(guò)的人的共同疑問(wèn)：每個(gè)看起來(lái)平平無(wú)奇的食材，到底是怎么完成身價(jià)躍遷的？

梳理網(wǎng)友們總結(jié)的血淚經(jīng)驗(yàn)，麻辣香鍋，的確是有一套自己的價(jià)格系統(tǒng)。

有時(shí)是籠統(tǒng)的份數(shù)計(jì)價(jià)，降低你的價(jià)格敏感度。

許多堂食類(lèi)麻辣香鍋食材單價(jià)其實(shí)并不低，有時(shí)是按照一份/半份分量疊加計(jì)算——

一份娃娃菜16元，半份土豆8元，一份毛肚49元，在店里都十分常見(jiàn)。

圖源小紅書(shū)@貪吃的冉冉，已獲作者授權(quán)

有時(shí)則是熟練運(yùn)用單位換算，比如葷菜9.8元/100g，素菜5元/100g。

一知半解的人會(huì)銳評(píng)“這能有啥區(qū)別”，經(jīng)歷過(guò)的人才知道這里面的門(mén)道。

按克重隨意換算，價(jià)格約為葷菜98元/1kg，將近50元/斤，素菜50元/kg，25元/斤……

嫌2元一斤的大白菜便宜不要緊，變成2.5一兩就可以直接變貴了。

至于按份數(shù)算的差別有多大？以某麻辣香鍋品牌的青筍為例，外賣(mài)平臺(tái)單份分量為200g，價(jià)格為17元。

作為對(duì)比，在盒馬APP上購(gòu)買(mǎi)同為200g的青筍凈菜，售價(jià)為5.98元。

未經(jīng)處理的新鮮青筍，價(jià)格對(duì)比更加明顯，在盒馬APP的800g分量售價(jià)為7.48元。

某麻辣香鍋品牌收費(fèi)/圖源：美團(tuán)外賣(mài)

還有更直觀的對(duì)比案例——

曾有博主在麻辣香鍋店嘗試，最后稱重時(shí)多放了一根豆芽，結(jié)果就是水靈靈的貴了5毛錢(qián)。

從此壓死駱駝的，從此再也不是最后一根稻草，而是最后一根豆芽。

再去麻辣香鍋店，店員問(wèn)顧客要什么的時(shí)候，大概也只會(huì)得到一個(gè)簡(jiǎn)短的答案：我要走。

圖源：抖音@觀淄博

對(duì)不起，急頭白臉吃一頓麻辣香鍋的錢(qián)，夠我在華萊士辦場(chǎng)婚禮，在蜜雪冰城喝成巨人觀。

以前是沒(méi)錢(qián)吃麻辣香鍋，現(xiàn)在是沒(méi)錢(qián)吃麻辣香鍋。

圖源：白鹿視頻

坊間甚至有傳，虛假的收益，每天看金價(jià)，學(xué)理財(cái)，研究買(mǎi)賣(mài)，折騰一圈保本就是賺。

真實(shí)的收益，吃麻辣香鍋選菜的時(shí)候，把菜上的水抖干凈。

有錢(qián)的時(shí)候當(dāng)我沒(méi)說(shuō)/圖源：外賣(mài)平臺(tái)

但不管你有多會(huì)抖水，也避免不了其他的疊加消費(fèi)。

點(diǎn)餐時(shí)1份麻辣香鍋+1份米飯收費(fèi)的模式，已經(jīng)是麻辣香鍋遠(yuǎn)古時(shí)候。

如今鍋底費(fèi)少則10元，貴些要20多元。結(jié)賬時(shí)瞄到賬單上的“鍋底費(fèi)”，總是讓人錯(cuò)覺(jué)自己吃火鍋。

問(wèn)題是，里面也就是些蔬菜，丸子，凍貨，腌制食材，個(gè)別魷魚(yú)/蝦類(lèi)的海鮮（加海參什么的另說(shuō)）。

價(jià)格真就值得上百，甚至上千元？

圖源小紅書(shū)，已獲作者匿名授權(quán)

“葷菜70/斤，素菜少則35/斤，多則65元/斤，不如找個(gè)館子吃炒菜，剩下的配料都比這個(gè)多?！?/p>

碗底撈這一塊/圖源：小紅書(shū)

神奇的是，作為快餐界的“愛(ài)馬仕”，麻辣香鍋的貴，卻沒(méi)有影響它的存在感。

作為發(fā)源于川渝地區(qū)的特色美食，麻辣香鍋已經(jīng)從一道地方特色菜發(fā)展為一個(gè)餐飲“品類(lèi)”。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2024年1~11月全國(guó)麻辣香鍋/干鍋相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量約3583家，存量超2.9萬(wàn)家。

圖源紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

線上，麻辣香鍋熱度也不小。

截至2024年12月，抖音平臺(tái)“麻辣香鍋”相關(guān)話題視頻播放超89.1億，小紅書(shū)相關(guān)筆記數(shù)超44萬(wàn)篇。

一邊是網(wǎng)友吐槽它太貴“再也不吃了”，一邊是麻辣香鍋頻繁登上熱搜，店開(kāi)得火熱。

麻辣香鍋，到底誰(shuí)在吃??？！

其實(shí)不止楊國(guó)福，擁有上千家門(mén)店的麻辣燙頭部品牌小谷姐姐，去年也開(kāi)始重構(gòu)產(chǎn)品菜單。

新加入了鐵板香鍋、小吃等，形成“麻辣燙+麻辣拌+鐵板香鍋+炸物小吃”的新產(chǎn)品矩陣。

調(diào)整后效果明顯，小谷姐姐的整體堂食收入提升了40%左右，豐富菜單品類(lèi)讓消費(fèi)者選擇更多，也提升了門(mén)店業(yè)績(jī)收入。

圖源小紅書(shū)，已獲作者匿名授權(quán)

人們嫌棄麻辣香鍋的貴，卻從不否認(rèn)它的吸引力。

關(guān)于“到底誰(shuí)還在吃麻辣香鍋”，從一組數(shù)據(jù)中或許可以找到答案。

從城市分布來(lái)看，麻辣香鍋二線城市和三線城市門(mén)店數(shù)占比較高，分別為20.1%和22%。

四線城市和五線及以下城市緊隨其后，分別占19.0%和15.5%。

而在在廣東等一線城市繁華商圈，高客單消費(fèi)表現(xiàn)尤為突出，商圈月均訂單量可以達(dá)到普通城市3倍。

換句話說(shuō)，其實(shí)一直有人在吃麻辣香鍋，只是那個(gè)人，可能不是你罷了。

年輕人的熱情，和市場(chǎng)可能的發(fā)展空間，撐起了麻辣香鍋當(dāng)下“看似涼涼、又不乏希望”的現(xiàn)狀。

圖源小紅書(shū)@貪吃的冉冉，已獲作者授權(quán)

此外，麻辣香鍋賽道尚未出現(xiàn)真正的“千店巨頭”。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2024年12月，麻辣香鍋/干鍋品牌門(mén)店數(shù)在5家及以下的比例高達(dá)54.2%，門(mén)店數(shù)在150家以上的數(shù)量較少。

以《2020-2025年麻辣香鍋門(mén)店發(fā)展分析報(bào)告》行業(yè)前十名為例：

排名第一的“三顧茅廬”門(mén)店數(shù)量估計(jì)在800~1,200家之間，緊隨其后的“百歲魚(yú)”約有600~900家門(mén)店，“魔鍋坊”以約500~800家門(mén)店位列第三。

而即便是排名第一的品牌，市場(chǎng)份額也僅有2.5%-3.0%。

這也意味著，麻辣香鍋賽道存在大量個(gè)體經(jīng)營(yíng)店、夫妻店，規(guī)模化程度并不高，缺少頭部大品牌。

市場(chǎng)發(fā)展空間還有，就看誰(shuí)先入場(chǎng)并占得先機(jī)。

圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

機(jī)遇和危機(jī)并存，形容麻辣香鍋現(xiàn)狀再合適不過(guò)。

機(jī)遇在于行業(yè)發(fā)展空間仍存在，危機(jī)則在于始終門(mén)店越開(kāi)越多背后，關(guān)店數(shù)據(jù)也在上漲。

圖源：華信人市場(chǎng)咨詢《2020-2025年麻辣香鍋門(mén)店發(fā)展分析報(bào)告》

關(guān)于麻辣香鍋，“價(jià)格貴”可能還不是最致命的問(wèn)題。

許多麻辣香鍋品牌的問(wèn)題在于：論面子比不過(guò)正餐，拼里子又打不過(guò)麻辣燙。

再加上冒菜，三者在口味、食材等方面有重疊，且都是傾向于打造性價(jià)比、便捷的快餐選擇。

“鍋里煮一下，撈到碗里加點(diǎn)湯，叫冒菜；鍋里煮一下，撈到碗里加點(diǎn)湯，叫麻辣燙；在鍋里煮一下，撈起來(lái)放到鍋里，加點(diǎn)料，翻幾下，叫麻辣香鍋?！?/p>

圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

“太像了”的弊端很明顯，一是品類(lèi)定位模糊，二是競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。

退一萬(wàn)步講，去外面吃麻辣香鍋，還需要附加各項(xiàng)成本，房租水電、廚師等不提，餐具、調(diào)料、甚至蔥花香菜都已開(kāi)始單獨(dú)收費(fèi)。

因此越來(lái)越多人選擇自己動(dòng)手，做一頓麻辣香鍋，畢竟食材并不需要什么特別處理，超市里隨手也能買(mǎi)到底料。

甚至整個(gè)下來(lái)，還要更便宜，便宜很多。

打開(kāi)小紅書(shū)搜索“麻辣香鍋”，自動(dòng)關(guān)聯(lián)第一個(gè)話題就是“麻辣香鍋家常做法”。

微博過(guò)往熱搜中，也不乏“麻辣香鍋怎么做最好吃”“干飯人麻辣香鍋”等熱門(mén)話題。

在微信指數(shù)方面，以一年為周期，它的最高搜索值超過(guò)了1400萬(wàn)。

其中91%數(shù)據(jù)源于視頻號(hào)，但集中討論的是“在家如何做好一份麻辣香鍋”。

由于烹飪工藝為“炒”，麻辣香鍋高度依賴人工操作，難以完全標(biāo)準(zhǔn)化。

有消費(fèi)者表示吃到機(jī)器炒的香鍋，體感一般。

麻辣香鍋涉及食材多，炒制時(shí)按先后順序加入食材，才能保證口感，機(jī)器一鍋出直接導(dǎo)致有的食材還沒(méi)入味，青菜已經(jīng)軟爛了。

且大多麻辣香鍋門(mén)店還是偏正餐形式，這也是品類(lèi)做不快、做不大的原因之一。

一邊避雷、一邊打卡，人們對(duì)麻辣香鍋感情復(fù)雜。

麻辣香鍋討人喜歡，無(wú)非是它口味可以，不挑場(chǎng)景，甚至性價(jià)比曾是它最不值得一提的優(yōu)勢(shì)。

“記憶里最好吃的麻辣香鍋是食堂某個(gè)攤位，或工作不久后的某個(gè)街邊小店，那時(shí)葷素菜價(jià)格一致，還可以免費(fèi)續(xù)米飯。

如今每次去吃，有時(shí)候看似是選菜，實(shí)則是在微小的飲食場(chǎng)景里，找到某段回憶的錨點(diǎn)?！?/p>

誠(chéng)然，不能用多年前的物價(jià)，和現(xiàn)在對(duì)比；但前提是也別用快餐的規(guī)格，賣(mài)米其林大餐的價(jià)格。

如果是賣(mài)給老板的話那很支持

麻辣香鍋能否復(fù)制麻辣燙的神話，一朝崛起，跑出選手敲鐘上市？誰(shuí)也不知道這個(gè)問(wèn)題的答案。

但可以確定的是，年輕人仍對(duì)麻辣香鍋有偏愛(ài)。

這份偏愛(ài)，是哪怕受到價(jià)格背刺，即便不去店里吃，也要上網(wǎng)搜自制教程。

對(duì)于餐飲品牌而言，這或許正是品類(lèi)最大的機(jī)會(huì)。