本文作者/姜天涯 顧 箏

獨(dú)立咖啡館占上?？Х瑞^總數(shù)的64%，它們以高度集中的形式分布在上海市區(qū)。 但即便是全球咖啡館最多的城市，上海依舊有很多“咖啡荒漠”區(qū)。倒也不是沒(méi)有咖啡館，而是多為連鎖店。 隨著市區(qū)咖啡館密度的進(jìn)一步上升，有一些咖啡館逆向選擇了離開(kāi)市中心。 “小伴”和“不右”就是這樣的咖啡館，在往外搬的過(guò)程里，客戶(hù)群變了，老板的狀態(tài)也變了。

01

如果每天換一家店喝一杯咖啡，你差不多一個(gè)月都走不出1公里多的南昌路。

處在上?？Х瑞^密度最高的區(qū)域之一——瑞金二路街道，南昌路上的咖啡館之卷，肖恩親身體驗(yàn)過(guò)。

肖恩在2020年手繪的南昌路周邊咖啡館地圖

畫(huà)完三天后，又增加了三家

這不是他的真名，他叫謝宇欣，但在咖啡界，“肖恩”這個(gè)名字很有名氣。

他獲得過(guò)咖啡大賽獎(jiǎng)項(xiàng)，曾在咖啡企業(yè)工作過(guò)，了解從豆子烘焙到咖啡研發(fā)的一系列流程，也有一定的粉絲基礎(chǔ)。

“那時(shí)還沒(méi)有抖音，我在美拍上發(fā)拉花或探店視頻，很多人點(diǎn)贊，有十幾萬(wàn)粉絲呢?！?/p>

所以當(dāng)他和朋友一起盤(pán)下3萬(wàn)塊錢(qián)房租的門(mén)面，開(kāi)出以各自名字首字母開(kāi)頭的G.X Coffee時(shí)，充滿(mǎn)憧憬。

2019年3月23日

G.X Coffee開(kāi)業(yè)

“咖啡師的夢(mèng)想就是開(kāi)一家咖啡館?！?/p>

咖啡館有30多平方米，是他理想中咖啡館的樣子——“咖啡師可以和客人交流，而不是像外賣(mài)店那樣流水線工作”。

咖啡館生意很火爆

開(kāi)業(yè)時(shí)行業(yè)內(nèi)知名的咖啡師都來(lái)了，生意紅火。店里連肖恩共有5名咖啡師，每個(gè)月的人力和房租成本是6萬(wàn)元，但是小店照樣能盈利。

第二年就在東昌路開(kāi)上了分店。

東昌路的店面開(kāi)始裝修

肖恩往返于輪渡上班

但是……

“換到朱家角這邊來(lái)，是因?yàn)椤忝黠@感覺(jué)到你的業(yè)績(jī)?cè)谙禄??！?/strong>

南昌路上的店面換來(lái)?yè)Q去，最后大多以咖啡館的面目出現(xiàn)。

在2021年發(fā)布的《上?？Х认M(fèi)指數(shù)》中，南昌路以每100米有1.79家咖啡館的數(shù)量，位居上?？Х瑞^密度最高街道第七名。

激烈的競(jìng)爭(zhēng)分流了客戶(hù)。

“新店開(kāi)張時(shí)，都會(huì)辦些優(yōu)惠活動(dòng)，客人會(huì)去薅羊毛。薅完一家，又一家新店開(kāi)了，又可以薅。雖然到最后，老客人會(huì)再回來(lái)，說(shuō)喝完一圈還是你家好，但已經(jīng)掉了一波銷(xiāo)量了。”

新店開(kāi)張

總要搞些優(yōu)惠活動(dòng)

肖恩非常理解客人們的這種操作。

以一杯咖啡25元來(lái)算，如果一天喝兩杯，那么加上租房吃飯社交等其他成本，需要比較高的收入才能來(lái)支撐。

“那就盡量喝便宜點(diǎn)的吧。對(duì)市中心的白領(lǐng)來(lái)說(shuō)，不是追求品質(zhì)，而是上班太困了，需要咖啡因來(lái)提神?！?/strong>

而東昌路的分店，看上去更是一次錯(cuò)誤的決定。

雖然位處地鐵口，有足夠多的人流，但在肖恩看來(lái)，“那邊的氛圍和浦西不一樣。沒(méi)有人有空坐下來(lái)喝，都是外賣(mài)。金融行業(yè)外賣(mài)招待客戶(hù)，總還是愛(ài)點(diǎn)大品牌的咖啡，至少不會(huì)出錯(cuò)。”

每個(gè)月的營(yíng)業(yè)額堪堪能維持成本，但不賺錢(qián)就是虧錢(qián)，因?yàn)闄C(jī)器損耗折舊都是費(fèi)用。后來(lái)他們決定把店關(guān)了。

裝修時(shí)信心滿(mǎn)滿(mǎn)的分店

沒(méi)多久就關(guān)了

南昌路的店面恰好有人愿意收購(gòu)，他們就趁此機(jī)會(huì)把店轉(zhuǎn)讓。那個(gè)店面后來(lái)開(kāi)了家早C晚A的店，但沒(méi)多久，也關(guān)了，應(yīng)該沒(méi)有賺錢(qián)。

咖啡館不好做，是大家都有的共識(shí)。但關(guān)了店做什么，肖恩有這樣的想法：“手上如果有錢(qián)，可能會(huì)二次創(chuàng)業(yè)或者等待時(shí)機(jī)。”

開(kāi)咖啡館是很多咖啡師的夢(mèng)想

對(duì)他來(lái)說(shuō)，有個(gè)他人不太能復(fù)制的時(shí)機(jī)是當(dāng)時(shí)老婆懷孕了，而且老婆正好是朱家角人，在當(dāng)?shù)毓ぷ??！罢赡改锵Ｍ疫^(guò)來(lái)開(kāi)店，陪在老婆身邊?！?/p>

“開(kāi)這家店我糾結(jié)了很久，因?yàn)橹旒医鞘锹糜螀^(qū)，（周）一到（周）五人流不行的。我一開(kāi)始是想著要不去青浦城區(qū)開(kāi)個(gè)店，店面都找好了。”

后來(lái)朋友給他介紹了現(xiàn)在這個(gè)門(mén)面，說(shuō)有個(gè)小院子不錯(cuò)，再加上房東給了疫情價(jià)，是之前店面的三分之一都不到。

肖恩算了算，每個(gè)月做300杯，就能把房租賺出來(lái)，于是大膽地租了下來(lái)。

朱家角的店面開(kāi)始裝修

這里確實(shí)不是開(kāi)咖啡館的良地。店面在古鎮(zhèn)之外，來(lái)旅游的人會(huì)目不斜視，朝著放生橋的目標(biāo)走去。所以這一排的商業(yè)都不旺，之前隔壁開(kāi)的便利店也因做不下去而關(guān)門(mén)。

而以分布密度來(lái)看，朱家角乃至青浦都妥妥在上?？Х瑞^荒漠的地帶，這里還沒(méi)有形成咖啡文化。

游客會(huì)朝著放生橋的方向走去

但……（又是一個(gè)轉(zhuǎn)折）

小店的生意比肖恩預(yù)想的好了太多。

這里雖然只有幾家連鎖咖啡館，是獨(dú)立咖啡館荒漠，但卻有愛(ài)喝咖啡的人。

旁邊有三家銀行，工作人員會(huì)約著中午來(lái)喝一杯，用一次性杯子，午休時(shí)間過(guò)了還沒(méi)喝完，就帶著咖啡“續(xù)”下午的命。

周邊居民也有慢慢變成老客人的人?，F(xiàn)在最讓肖恩困擾的就是，他臉盲，記不住那么多臉，只能用熱情的態(tài)度來(lái)回應(yīng)，以表示自己知道他們是老客人。

小店積累了不少老客人

到了周末，就是游客的天下，來(lái)騎行的，來(lái)旅行的，忙起來(lái)會(huì)把店內(nèi)塞滿(mǎn)，門(mén)口可以曬到太陽(yáng)的戶(hù)外椅上也坐滿(mǎn)了人。

“這就是生活。”肖恩感慨說(shuō)，“到了這里，我很放松，不會(huì)擔(dān)心這一天營(yíng)業(yè)額做不出來(lái)，也不會(huì)擔(dān)心旁邊的咖啡店影響我?！?/strong>

周末，騎行、旅游的人會(huì)塞滿(mǎn)咖啡店

他朝九晚五開(kāi)店，之前開(kāi)店時(shí)間是9點(diǎn)半，現(xiàn)在因?yàn)橐团畠喝ネ邪?，就提早?點(diǎn)半開(kāi)門(mén)了。

“在市區(qū)開(kāi)店會(huì)早得多，6點(diǎn)半就上班了。上班族坐地鐵前要買(mǎi)咖啡，得抓住這一波早高峰。不這么早的話，就做不出一天的業(yè)績(jī)。你不做，自然有別人會(huì)做，那他家的生意肯定比你好。這個(gè)苦你不吃，人家吃了嘛?！?/strong>

肖恩之前的工作狀態(tài)

肖恩現(xiàn)在的節(jié)奏比在市區(qū)慢得多，以前店里生意好的時(shí)候一天兩三百杯，咖啡師幾乎站在操作臺(tái)前不能停下。

現(xiàn)在的工作日，即使有老客人，生意也沒(méi)有那么忙，他沒(méi)有請(qǐng)員工，還能時(shí)不時(shí)坐下來(lái)自己喝咖啡。

“在我的想象中，咖啡館就是這樣?！?/p>

02

搬到大華路之前，“不右咖啡”在長(zhǎng)樂(lè)路開(kāi)了四年。

2019年，老板王小海在上海當(dāng)了6年咖啡師后，準(zhǔn)備開(kāi)出自己的店。

選址在長(zhǎng)樂(lè)路，是因?yàn)橥跣『?duì)這一帶比較熟悉。當(dāng)咖啡師的時(shí)候，她工作的咖啡館也都在靜安、徐匯。

她來(lái)的時(shí)候，長(zhǎng)樂(lè)路已有魚(yú)眼、tutu coffee、Common Ground等咖啡館，有了一定的咖啡氣氛。但附近延慶路和富民路的咖啡館還不多。

4年里，“巨富長(zhǎng)”（巨鹿路、富民路、長(zhǎng)樂(lè)路）已經(jīng)成為了網(wǎng)紅街區(qū)，但“不右”曾在的那一段長(zhǎng)樂(lè)路，算是長(zhǎng)樂(lè)路非常生活化的區(qū)域。一邊是面館，一邊是買(mǎi)手店，市井和新潮并存。

原先不右咖啡所在的長(zhǎng)樂(lè)路段

不右咖啡館原來(lái)的位置

現(xiàn)在變成了一家黑膠潮牌店

今年9月，“不右”搬到大華虎城的對(duì)面，這里也是一個(gè)生活區(qū)，但只有市井，沒(méi)有新潮。

“不右”的背后是大華二村，左邊是千里香餛飩和紅燒牛肉面，右邊是駕校。

大華路上的不右咖啡

大華是一個(gè)典型的咖啡荒漠區(qū)。從地鐵大華三路下來(lái)，一路看不到什么高樓。早上的時(shí)候，迎面走來(lái)的是拿著大餅豆?jié){邊吃邊走的上班族，和出來(lái)買(mǎi)小菜的老年人，生活氣息十足。

在點(diǎn)評(píng)上，“不右”被人稱(chēng)為“大華真正意義上的第一家獨(dú)立咖啡店”。

也有人做出了評(píng)價(jià)：“沒(méi)有了時(shí)髦街區(qū)的加持，卻依舊能顯露出這家咖啡獨(dú)有的特質(zhì)，安靜、親和，很驚喜，很有煙火氣息?！?/p>

大華不是沒(méi)有咖啡館。不右的對(duì)面，從大華路到真華路的街區(qū)里有10來(lái)家咖啡館，星巴克、瑞幸、Tims、庫(kù)迪……都是連鎖店。

標(biāo)紅點(diǎn)的位置是不右咖啡

它背后是大華二村

前面是大華虎城

對(duì)王小海來(lái)說(shuō)，搬離長(zhǎng)樂(lè)路的很大原因，是房租以及疲憊感。

2019年開(kāi)店時(shí)房租2.5萬(wàn)，2021年漲到2.8萬(wàn)。等2023年再簽的時(shí)候，房租到了3萬(wàn)檔。而大華的房租只有四分之一。

雖然店從原先的16平方米縮減了一半，但她不在意?！靶?duì)我來(lái)說(shuō)無(wú)所謂，因?yàn)槲覜](méi)有期待很多人過(guò)來(lái)坐。”事實(shí)上，她在大華開(kāi)店是想做更多外賣(mài)的生意，因?yàn)橄胍菹⒁魂嚒?/p>

在長(zhǎng)樂(lè)路的最后一年，她辭去了2個(gè)兼職，一個(gè)人看店，異常忙碌。

“最后一年我考慮關(guān)店的時(shí)候，就自己一個(gè)人做，我想好好守住最后一段時(shí)間。周末爆滿(mǎn)也是一個(gè)人扛過(guò)來(lái)。（那段時(shí)間）每天回家哭，因?yàn)樘哿耍哿擞植毁嶅X(qián)?！?/strong>

在長(zhǎng)樂(lè)路的時(shí)候，她一周7天開(kāi)店，沒(méi)有店休?！耙郧安桓倚荩槐犙?000多沒(méi)了。”

到了大華之后，房租壓力小了，現(xiàn)在她固定周一店休。

對(duì)她來(lái)說(shuō)，雖然工作還是做咖啡，但人的狀態(tài)變了。以前太忙，靜不下心來(lái)，現(xiàn)在可以好好研發(fā)特調(diào)咖啡，也更換了部分供應(yīng)商。

“因?yàn)榉孔獗阋耍襾?lái)這里之后換了一些更好的奶和豆子。搬來(lái)這里之后，我會(huì)更有心境去找一些我想換掉的原材料?！?/p>

王小海在吧臺(tái)前忙

店里還留著原先長(zhǎng)樂(lè)路的路牌

是之前長(zhǎng)樂(lè)路外立面改造時(shí)拆下的

生活也變得輕松了一些。

她把自己住的房子也租到了大華，就在店后面的大華二村，每天通勤幾分鐘。

以前她都吃外賣(mài)，現(xiàn)在她中午吃隔壁涼皮店的工作餐。

長(zhǎng)樂(lè)路的店，做咖啡的位置對(duì)著墻壁，現(xiàn)在店鋪對(duì)面是5棵樹(shù)。她可以看到深秋來(lái)臨，銀杏樹(shù)一天天變成金黃?！斑@就是生活。”

咖啡機(jī)正對(duì)著銀杏樹(shù)

是一個(gè)可以看到風(fēng)景的位置

雖然王小海沒(méi)有預(yù)期，但令她沒(méi)想到的是，一部分長(zhǎng)樂(lè)路的熟客還是跟了過(guò)來(lái)。

11月30日周四上午，一位住在陸家浜路的客人走進(jìn)店里，她從地鐵站走了近20分鐘到達(dá)后，第一句話就是“好遠(yuǎn)”。

來(lái)一次比以前花的時(shí)間成本更高，她一次要喝好幾杯?！岸枷牒?。奶茶想帶走，要么先喝個(gè)熱美式，等會(huì)兒喝個(gè)咖啡凍?！?/p>

4年里積攢的熟客，不管是在楊浦、虹口、徐匯、浦東，甚至奉賢都還有人跟著來(lái)。區(qū)別只是以前一周來(lái)一次，現(xiàn)在可能一個(gè)月來(lái)一次。

不右咖啡館內(nèi)

《當(dāng)喜歡的咖啡館搬到家附近》，這是一位老熟客在自己的公眾號(hào)的文章標(biāo)題，她寫(xiě)道：“我開(kāi)上小電驢，轉(zhuǎn)三四個(gè)彎就能到達(dá)。在大眾點(diǎn)評(píng)上刷到的時(shí)候，簡(jiǎn)直不能相信自己的眼睛……陸續(xù)來(lái)的有老人，有年輕情侶，也有和我一樣帶娃的媽媽?zhuān)硐胫械?5分鐘生活圈?！?/p>

新的熟客正在培養(yǎng)中，有在附近上班的，也有大華的居民。

對(duì)于一家認(rèn)真做咖啡而非環(huán)境的店來(lái)說(shuō)，其實(shí)開(kāi)在哪里都一樣。

重要的是，“你要培養(yǎng)自己的客戶(hù)群”。

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寫(xiě)稿子：姜天涯 顧 箏/

編稿子：小泥巴/

拍照片：姜天涯 顧 箏/

畫(huà)圖做圖：二 黑/

寫(xiě)毛筆：楊 卓/

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