作者|孟一

餐觀局出品

如題，餐飲老板們到底在悲觀什么？

可能很多人會(huì)覺得筆者是“站著說話不腰疼”。確實(shí)，各個(gè)社交媒體上 ，都充斥著這樣的“悲觀聲音”：

“今年比去年難，7月比6月難，6月比5月難。一年比一年難，餐飲的長(zhǎng)淡季來臨 ?！?/p>

“已經(jīng)連續(xù)虧9個(gè)月了，還在死撐”。

“店關(guān)了，設(shè)備賣給了二手回收商，不干餐飲了”。

很多人會(huì)反駁筆者，說的是事實(shí)啊，不然呢？悲觀什么你不知道嗎？你看看財(cái)報(bào)，海底撈、九毛九客單價(jià)是不是都降了？以前都動(dòng)不動(dòng)融資、瘋狂擴(kuò)張 ，你看看現(xiàn)在大肆擴(kuò)張的還有幾個(gè)？大批餐飲店倒閉、美食街落寞，你看不到？

以上這些體感，都是真實(shí)的，可是，這些是事實(shí)的全貌嗎？餐飲行業(yè)真的有那么悲觀嗎？

如果真的很悲觀，為什么餐飲大盤的數(shù)據(jù)仍然在增長(zhǎng)？為什么上市的餐飲品牌整體數(shù)據(jù)都還不錯(cuò)？為什么爆出倒閉、說“餐飲不好干”的好多都是餐飲小白、加盟商？

餐飲行業(yè)真實(shí)的情況到底是怎樣的？每逢變化，情緒總是先占據(jù)高位 ，只有客觀了解真實(shí)情況，才有助于消弭情緒，做出正確的經(jīng)營(yíng)動(dòng)作。

一.“悲觀論調(diào)”彌漫，但全國(guó)餐飲在增長(zhǎng)

“今年突然不會(huì)弄了，感覺產(chǎn)品有問題，服務(wù)也有問題， 商場(chǎng)也有問題?！?/p>

“開店好多年了，今年好難，該怎么堅(jiān)守下去，誰能告訴我？”

“現(xiàn)在開店真的不如打工，無奈已經(jīng)陷進(jìn)去了，抽不開身?！?/p>

“都說熬下去把同行熬死了就是勝利，但有沒有可能先把自己的店熬死？

圖 | 餐觀局制作，抖音評(píng)論

打開社交媒體，不少餐飲老板都在抒發(fā)著類似的悲觀情緒。

但也有人表示：“個(gè)個(gè)都說餐飲難做，年年都說餐飲難做，我看有的店生意很好啊。”

所以，餐飲老板們的這些悲觀情緒，能代表真實(shí)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀嗎？

確實(shí)有部分現(xiàn)象，是對(duì)應(yīng)了這種悲觀情緒的。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月30日，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)注銷、吊銷量達(dá)到105.6萬家。對(duì)比去年，2023年全年，吊銷、注銷的餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)是135.9萬家。

未來半閉店數(shù)，趕上去年一整年的閉店數(shù)，這似乎成為了趨勢(shì)。

去年也是如此。2023年上半年餐飲相關(guān)企業(yè)吊銷、注銷量達(dá)到了47.19萬家，而2022年全年注銷吊銷的餐飲企業(yè)數(shù)量是51.9萬家。

倒下的更多了，那會(huì)不會(huì)是新開的店也變多了？并沒有。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月30日，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量達(dá)到134.6萬家。對(duì)比去年上半年，2023年上半年全國(guó)餐飲業(yè)新增注冊(cè)企業(yè)167.6萬余家。新開的店比去年同期少了33萬家。

新開的少，倒閉的多，這確實(shí)很難讓人樂觀。

圖 | 來源網(wǎng)絡(luò)

再比如，有餐飲老板表示，以前一年能賺30多萬元，現(xiàn)在一年賺十幾萬二十幾萬元。

還有，搞價(jià)格戰(zhàn)的，虧本賺人氣的比比皆是，有些火鍋店470元的4人餐，低價(jià)團(tuán)購(gòu)只要177元，瑞幸和庫(kù)迪咖啡的9.9元價(jià)格戰(zhàn)，甚至把瑞幸自己都卷“虧”了。

高端餐飲、米其林餐廳頻頻被傳倒閉、閉店；一些核心商圈的商鋪，動(dòng)輒空租3個(gè)月起。

閉店多、賺錢少、低價(jià)、空租，這些現(xiàn)象的背后也確實(shí)有一些客觀因素。比如，企業(yè)縮產(chǎn)縮員、外來務(wù)工減少、中產(chǎn)階級(jí)消失，這些都讓餐飲老板們感受到“外出就餐的人變少了”。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，5月餐飲收入4274億元，增長(zhǎng)5.0%，其中限額以上餐飲收入1215億元，同比增長(zhǎng)2.5%；1-5月份餐飲收入21634億元，增長(zhǎng)8.4%，其中限額以上餐飲收入5858億元，同比增長(zhǎng)5.9%。

餐觀局盤點(diǎn)了16個(gè)省市一季度或1-4月的餐飲收入增長(zhǎng)情況（由于未單獨(dú)披露餐飲數(shù)據(jù)，如四川省、上海市為住宿和餐飲數(shù)據(jù)），發(fā)現(xiàn)京滬餐飲呈負(fù)增長(zhǎng)，其他省市餐飲多呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

圖 | 餐觀局制作；數(shù)據(jù)來源，各省市公開披露的數(shù)據(jù)

北京餐飲業(yè)1—4月實(shí)現(xiàn)收入約422.23億元，同比下降2.3%。1—4月，上海住宿和餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額490.26億元，下降2.5%。除了北京、上海，其他省市如江蘇、四川、浙江、江西、湖北、重慶的餐飲增速均高于全國(guó)餐飲9.3%的增速。

在各個(gè)社交媒體上，餐飲老板們看起來很悲觀，相比去年，今年1-5月的餐飲店數(shù)量的絕對(duì)值也確實(shí)在減少。但從全國(guó)大盤的餐飲數(shù)據(jù)和各省市的餐飲數(shù)據(jù)來看，整體都還是在增長(zhǎng)，只是增長(zhǎng)速度放緩。

餐飲的總量減少了，但營(yíng)業(yè)額更高了，也就是說如果平攤到每個(gè)餐飲店身上，活著的餐飲店“反倒”營(yíng)收更高了。

從數(shù)據(jù)上看，今年的餐飲行業(yè)并沒有社交媒體上渲染的那么悲觀。但，肯定是發(fā)生了很明顯的變化。

二.比其他行業(yè)“堅(jiān)挺”

先說結(jié)論，餐飲行業(yè)躺著賺錢已成過去式，但相比其他行業(yè)，餐飲行業(yè)仍然較為堅(jiān)挺，而且也不乏做得好的餐飲。

看看其他行業(yè)的盈利情況。

先看看2023年A股上市公司的情況。根據(jù)一家券商的數(shù)據(jù)，剔除金融和石油石化后，2023年A股的歸母凈利潤(rùn)同比是-3.69%，2024一季度同比則是-5.62%。

產(chǎn)業(yè)園REITS去年屢屢上新聞，年報(bào)里也不樂觀。建信中關(guān)村REIT的出租率急速下滑——從2022年初的96%一路跌至2023年底的64%；張江產(chǎn)業(yè)園REIT上市材料顯示，其公布的光大園2021年前十大租戶，現(xiàn)在還剩下的只有三家。

圖 | 來源網(wǎng)絡(luò)

再看看餐飲相近的食品快消上市公司情況。

據(jù)了解，在102家上市的食品飲料快消品公司中，2023年的平均營(yíng)收增速達(dá)到5.5%，但凈利潤(rùn)平均增速卻是-33.1%；35家公司的營(yíng)收下滑，40家公司的凈利潤(rùn)下滑。

最后看看十幾家餐飲上市公司的情況。2023年財(cái)報(bào)顯示，除呷哺、味千拉面連年虧損外，海底撈、九毛九 、百勝中國(guó) 、老娘舅營(yíng)收凈利雙增長(zhǎng)，連續(xù)虧損多年的奈雪、海倫司、全聚德、唐宮中國(guó)都扭虧為盈，像西安飲食、達(dá)美樂中國(guó)等同步虧損收窄。餐飲上市公司呈現(xiàn)出一片復(fù)蘇、增長(zhǎng)的景象。

除了這些上市企業(yè)，開了幾百家、幾千家店的頭部餐飲品牌們生意也較為堅(jiān)挺，而且仍在擴(kuò)張。2023年，餐飲業(yè)的連鎖化率達(dá)到21%，比上一年提高了2個(gè)百分點(diǎn)。這也代表著中國(guó)餐飲在往更成熟的方向發(fā)展。

這兩年，也確實(shí)有不少大批量倒閉的餐飲企業(yè)，它們的類型有：明星餐飲，短時(shí)間內(nèi)擴(kuò)張幾百幾千家店，隨后大規(guī)模閉店；動(dòng)輒開幾千平的高端餐飲和米其林餐廳；一些做溢價(jià)新消費(fèi)的品類，如新中式烘焙；一些過時(shí)的品類，如依然用奶精的奶茶品類、一些做甜水的品類等。

但這些餐飲企業(yè)的倒閉或收縮，多是企業(yè)個(gè)體經(jīng)營(yíng)的問題，或品類生命周期的問題，而不是餐飲行業(yè)的問題。

開了幾十家店的中等規(guī)模餐飲企業(yè)，也有較大的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，因?yàn)榛颈P和顧客群仍然存在。

某日料連鎖品牌，去年?duì)I收2-3個(gè)億，年凈利潤(rùn)能做到4000萬元。老板口中“生意很差”的今年4月，營(yíng)收基本不變，凈利潤(rùn)也能做到200多萬元。相比以前，確實(shí)賺得少了，凈利潤(rùn)少了2-3個(gè)點(diǎn)，但凈利潤(rùn)仍然能做到將近10個(gè)點(diǎn)。這已經(jīng)超出了很多行業(yè)。比如，零售行業(yè)凈利率只有1-2個(gè)點(diǎn)，有時(shí)候凈利率甚至是負(fù)數(shù)。

更不用說一些瘋狂拓店的黑馬品類了。比如蘭湘子、辣可可等湘菜品牌，在全國(guó)各個(gè)商場(chǎng)“跑馬圈地”，也是每個(gè)商場(chǎng)的“排隊(duì)王”；比如，新茶飲行業(yè)，在頭部基本形成的情況下，仍然有新的全國(guó)性品牌沖出來，比如霸王茶姬、甜啦啦；比如茉莉奶白，以及各地的區(qū)域茶飲品牌。

圖 | 來源網(wǎng)絡(luò)

即便是一些夫妻老婆店，生意也仍然堅(jiān)挺。比如每個(gè)社區(qū)或小區(qū)樓下，都有那么幾家“常青樹”，不管旁邊的店如何換，不做團(tuán)購(gòu)、不做抖音，數(shù)十年如一日做好菜品和服務(wù)，永遠(yuǎn)都是人滿為患。

以一線城市的某餐飲小店為例，年租金12萬元，以前1個(gè)月收入17萬，現(xiàn)在一個(gè)月收入13萬，再加上兩個(gè)員工的成本，即便營(yíng)收比去年同期少了四五萬。凈利相比其他行業(yè)，也是可觀的。

而且 ，仍然有小店一個(gè)月凈利潤(rùn)6-8萬元的。甚至因?yàn)樯夂芎?，繼續(xù)連開分店的。

圖 | 餐觀局制作，抖音評(píng)論

所以，餐飲老板們嘴里的“生意很差”，可能并不是真的很差。相比其它行業(yè)，餐飲行業(yè)韌性較強(qiáng)，活力足，現(xiàn)金流好，生意也更堅(jiān)挺。

三.變化未必是“衰落”

所以，為什么社交媒體上，悲觀論甚囂塵上？

這些老板們也并不是在故意“唱衰”餐飲行業(yè)，而是可能真的發(fā)自內(nèi)心覺得比以前難了。

近兩年，一批失業(yè)人群持續(xù)涌入餐飲行業(yè)，擺攤、開小店或者小成本加盟連鎖品牌。又碰上了餐飲紅利期消退，所以很多小白都是初次創(chuàng)業(yè)，眼睜睜看著不掙錢，只能內(nèi)卷，或降價(jià)壓縮自己利潤(rùn)換訂單，但仍然鎩羽而歸，因此情緒悲觀，需要通過各個(gè)社交媒體宣泄情緒。

對(duì)已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了一些年頭的餐飲老兵來說，已經(jīng)習(xí)慣了高速發(fā)展，經(jīng)歷了過去增漲很猛的時(shí)代，現(xiàn)在增速下降，急速剎車，無法接受。大批涌入的小白大搞價(jià)格戰(zhàn)，造成了供給增多，也影響了餐飲老兵們的生意。

而且，人往高處走，當(dāng)增長(zhǎng)沒達(dá)成預(yù)期，營(yíng)收沒辦法做起來時(shí)，一些餐飲老板會(huì)通過降低成本來保持利潤(rùn)，比如把正式工變成小時(shí)工，甚至自己上，起早貪黑守店忙碌，確實(shí)辛苦。

而且，兩級(jí)分化進(jìn)一步加強(qiáng)。越是頭部的餐飲，越不缺顧客，越會(huì)通過各種“整活”，把顧客聚在自家。這也就搶走了其他中小餐飲品牌的市場(chǎng)份額。所以，餐飲老板們，在體感上，覺得市場(chǎng)更差了。

有人表示，餐飲不難，難的是只想賺高利潤(rùn)。

圖 | 來源網(wǎng)絡(luò)

近幾年，隨著經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的變化，餐飲行業(yè)也確實(shí)會(huì)經(jīng)歷結(jié)構(gòu)性的變化。而變化，就會(huì)有不那么舒適的地方，就會(huì)有陣痛。餐飲人要先做好心態(tài)上的調(diào)整，再去進(jìn)行摸索。

比如，價(jià)格戰(zhàn)確實(shí)不可取，但適當(dāng)?shù)慕祪r(jià)，或許將要成為長(zhǎng)期主義。

而且，大量小白被市場(chǎng)拷打后，餐飲行業(yè)也漸趨冷靜。有餐飲二手設(shè)備回收商告訴餐觀局：“今年上半年，餐飲店倒閉得多，收的設(shè)備多，但買設(shè)備的變少了，很多人在觀望，倉(cāng)庫(kù)壓了很多設(shè)備，有的設(shè)備沒有辦法，甚至只能當(dāng)廢品賣掉?！?/p>

行業(yè)在冷靜，消費(fèi)者也越來越理性了。

現(xiàn)在消費(fèi)觀發(fā)生了巨大變化，以前消費(fèi)者對(duì)未來充滿信心，愿意花錢嘗試各種美食，不計(jì)較；而現(xiàn)在，購(gòu)買萬物都習(xí)慣“找平替”，消費(fèi)上更加精打細(xì)算，同樣一道美食，哪家更有特色？在消費(fèi)者眼里，餐飲同質(zhì)化嚴(yán)重，都是麻辣燙、烤串，沒有地方特色，也談不上美味。

而且，在消費(fèi)者看來，一些餐飲店不僅有食品安全問題，還打著現(xiàn)做的名義“用預(yù)制菜”，這讓消費(fèi)者無法忍受。

以上這種變化，未必是一種衰落，更可能是一種變化。此消彼長(zhǎng)，不走高溢價(jià)模式，是不是可以走薄利多銷的模式？

市場(chǎng)回歸理性，餐飲市場(chǎng)逐漸回歸本質(zhì)，菜品結(jié)構(gòu)、性價(jià)比、服務(wù)這些基礎(chǔ)都要做好。

中國(guó)的餐飲市場(chǎng)仍然很大，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)美食的向往從未停止。雖然淄博燒烤、天水麻辣燙只是暫時(shí)火爆，但也的確曾靠一己之力，用餐飲拉動(dòng)整個(gè)城市的旅游經(jīng)濟(jì)。

圖 | 來源網(wǎng)絡(luò)

過去餐飲企業(yè)靠慣性增長(zhǎng)的時(shí)代已經(jīng)過去了，要真正想消費(fèi)者之所想，要?jiǎng)幽X。

以前人們只是追求衛(wèi)生和溫飽，現(xiàn)在這些條件滿足了以后，消費(fèi)者需求會(huì)不會(huì)也發(fā)生了變化？比如，以前，各方面條件跟不上時(shí)，人們口味重，現(xiàn)在大部分人生活水平提高，溫飽不是問題了，是不是想追求更清淡健康的飲食？更追求食材的新鮮、更少的科技與狠活、更高的性價(jià)比？

而現(xiàn)在能滿足其中一些要求的餐企，也正在被消費(fèi)者們獎(jiǎng)賞著。比如米村拌飯、南城香、薩利亞等等。

在更多的省份和區(qū)域，已經(jīng)有一些不少全新模式的餐飲店正在冉冉升起。

就像前文那個(gè)餐飲二手設(shè)備回收商所言：“開過店創(chuàng)過業(yè)的人，其實(shí)也很難再回去打工了，還會(huì)繼續(xù)找項(xiàng)目?！?/p>

餐飲行業(yè)是一個(gè)生生不息的行業(yè)，前仆后繼，也會(huì)不斷有“后浪”進(jìn)入，為行業(yè)帶來新東西。生命不息，創(chuàng)新不止！

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