作者｜孟一

十一假期剛剛結(jié)束，捷報頻頻，餐飲生意終于回了“一口血”！

10月7日據(jù)美團發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，國慶前5天，餐飲堂食消費日均值相比2023年國慶假期增長33.4%。

北京、上海、江蘇、河南餐飲生意均迎來兩位數(shù)增長；國慶當(dāng)天，海底撈客流同比增長超5%、呷哺呷哺整體客流量同比增長14.8%、費大廚北京大興薈聚店同時段等位超過400桌……更遑論各個承接婚宴的酒店、重點旅游城市，餐飲形勢皆一片大好。

從今年春節(jié)的慘淡生意到現(xiàn)在，餐飲老板們終于“提了一口氣”！

圖｜來源網(wǎng)絡(luò)

但在這些“宏大敘事”之外，不少個體餐飲老板仍然“憂心忡忡”，有的稱十一生意不如往年，甚至不如今年五一，有的已經(jīng)開始為假期過后的長淡季儲備“過冬糧”了！

那么，十一過后，餐飲市場到底會是怎樣的光景？是會從此復(fù)蘇，還是會繼續(xù)“寒冬”？

一.“餐飲生意沒有去年國慶好”

和宏觀的“喜訊”不同，不少個體對國慶餐飲生意的體感是相反的。

“這個長假算是給今年春節(jié)后的慘淡稍微回了一下血，但是，和去年國慶相比，營業(yè)額還是下滑了?！?/p>

“今年國慶，餐飲生意和去年差得不是一星半點兒?！?/p>

“今年國慶，大不如以前，不像往年那么喜慶和熱鬧，路上也沒以前那么堵車，餐飲店的排隊也就那么一會兒，有的餐飲店甚至飯點高峰期都沒有坐滿?！?/p>

“感覺今年十一，廣州哪兒的客流量都和平常一樣。昨天去一個熱門商圈，沒什么人，以前開車是進不去的?！?/p>

“國慶前兩天營業(yè)額下降了20%，以為中間幾天會好一些，結(jié)果下降了50%，感覺堅持不下去了?！?/p>

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而，即便國慶長假帶來了“短暫的巔峰”，也是一種提前釋放的集中消費。有一部餐飲人，已經(jīng)開始體會“淡季”了。

“國慶前五天生意都挺好，第六天開始營業(yè)額掉了20%，8號開始掉了一半?！?/p>

雖然國慶生意還可以，但實際要比今年五一遜色不少，7號是假期7天里生意最淡的一天，后面可能會迎來長淡季。”

一般來說，從9月開始，餐飲生意就會進入淡季，直到過年。淡季可能長達(dá)半年之久。

十一的繁榮，可能只是暫時的。

而且今年的餐飲生意形勢，可能比去年還要嚴(yán)峻。畢竟今年的餐飲市場不管是五一、暑假還是十一，同比去年，都寡淡得多。

針對十一假期的“回血”，我們餐飲人仍要冷眼看待。

二.警惕節(jié)后閉店潮

開了577家連鎖店的犟骨頭創(chuàng)始人王藝偉，就曾發(fā)短視頻預(yù)測過：“預(yù)測10月末到11月，餐飲生意將全面下降，餐飲老板必須做好御寒準(zhǔn)備。我判斷很多店9月份就開始出問題。10月份會比9月份更狠。

在9月份前一周時，我跟很多餐飲老板聊天就發(fā)現(xiàn)，天津某必吃榜品牌，營業(yè)額下降40%多，犟骨頭下降了20%左右。如果一個企業(yè)一個門店同比下降20%，這是第一個點，失速點。

如果不能找到解決辦法，到了第二個點，再下降20%，那就是絕對失速點，到了這個時候，就意味著企業(yè)有91.7%的概率要掛掉，已經(jīng)沒有機會救了。準(zhǔn)備好迎接疼的到來。”

國慶過后，不少餐飲老板在此條短視頻下留言。

“十一假期的最后一天，已經(jīng)開始疼了?！?/p>

“九月份孩子們開學(xué)，生意就瞬間下降一半了，今年餐飲真的難干?！?/p>

“干了20年，突然這樣，怎么整？”

去年十一之后，餐飲生意就一落千丈。今年更是要警惕“節(jié)后閉店潮”。

要知道，餐飲閉店高潮現(xiàn)象是從一年前，也就是2023年的九十月份開始的，并連續(xù)呈現(xiàn)出成倍增長的傾向。

據(jù)北京餐飲設(shè)備二手商數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2023年11月的餐飲二手設(shè)備回收量等于9月、10月之和，12月比11月又增長了30%，呈現(xiàn)出持續(xù)的高位增長。

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最近，某連鎖餐飲老板也告訴餐觀局：“某知名烤肉品牌，生意同比下降30%。現(xiàn)在的行情只要能維持很厲害了?！?/p>

而且，在今年上半年餐飲閉店數(shù)已接近去年一整年的情況下，十一小高峰過后，餐飲市場恐怕會更“冷”。

十一國慶后，一年的“餐飲最淡季”會到來，這將是全年餐飲生意最難做的時候，也是各個餐飲店活動最兇的時候，除了一些老牌和大牌，很多普通餐飲小店的日子可能很難熬。

因為十一的集中消費并不能解決本質(zhì)問題，依然會有大量餐飲店注銷，仍然有新餐飲人人不斷入場，餐飲店呈現(xiàn)出“供大于求”的局面。

價格戰(zhàn)“繼續(xù)”。不少餐飲老板感受到，雖然十一旅游是餐飲旺季，但消費者都是“摳摳搜搜”的花費，十一的繁榮只是集中性消費的“假象”和“海市蜃樓”。

而上半年上海餐飲利潤為負(fù)、北京餐飲利潤暴跌88%的新聞，剛剛過去不久。

人們的房貸、工資有些許變化，但變化不大，可支配余額沒有增加，消費信心仍未恢復(fù)。而十一小高峰后的11月、12月、1月，人們要為即將來到的過年攢錢儲蓄，花錢動力會持續(xù)減少。

躺著數(shù)錢的日子已經(jīng)過去，雖然當(dāng)下的餐飲已經(jīng)很卷了，利潤已經(jīng)變低了，已經(jīng)到了餐飲老板頗難接受的程度，但市場似乎還有繼續(xù)“卷”、“利潤繼續(xù)被壓縮”的空間。因此，十一假期過后，餐飲老板反倒“更加焦慮”了。

三.儲備“過冬糧”，穿越寒冬

面對長淡季和生死關(guān)頭的“寒冬”，我們餐飲人該如何扛過去？

該怎么行動，做什么動作，這是我們餐飲人該真正關(guān)注的地方。

第一，改變理念，開始賺“艱苦”的錢。

最好的管理是管理預(yù)期，時代形勢不同了，我們要去賺一些“艱苦”的錢，解決的困難越多，就能活得更久一點。

在一些餐飲人眼里，餐飲是一門暴利生意，毛利率60%-70%，凈利率20-30%實屬正常。如果達(dá)不到這個數(shù)，那就沒有做的必要。

20年前，一個投資300萬的餐廳最慢半年就能回本。在風(fēng)口上，一批白手起家的餐飲老板靠餐飲和時代紅利，能迅速跨越階層。

但在現(xiàn)在的經(jīng)濟形勢下，那些把回本周期拉到2年的餐飲企業(yè)反而活得更長久、更滋潤一些。

所以，餐飲老板們要開始改變“暴利”的理念，習(xí)慣和慣性的力量很大，但我們餐飲人要開始有意識地跟上現(xiàn)在的思維，賺“艱苦”的錢，解決真正的社會問題，創(chuàng)造價值，才能活得久一點。

第二，用好食材，用鮮肉。

在全民“反預(yù)制菜”的浪潮下，那些主打鮮肉現(xiàn)炒的餐飲企業(yè)反而迎來了增長和擴張。

凍肉的成本更低，但口感不夠好。鮮肉的成本高，運營難度高，但顧客喜歡。這就是價值。

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現(xiàn)在有越來越多的企業(yè)開始從供應(yīng)鏈端改革，比如在上海開了30多家店的潮州菜品牌“潮界”，就把凍肉換成了鮮肉。

很多餐廳的菜主打重油重辣，用的是預(yù)制菜，但餐飲老板自己可能都不會吃。在“油罐車”事件時，某個體戶餐飲老板曾告訴餐觀局：“自己做餐飲十多年，自家餐飲店用的油都很便宜，但從來不吃自家店的油，自己家炒菜用的油都是從老家現(xiàn)榨現(xiàn)運過來的。”

當(dāng)越來越多餐飲企業(yè)開始用“好油好肉”，那些用劣質(zhì)油和肉的餐廳生存空間會被不斷壓縮，這是一個必然趨勢。

第三，留足現(xiàn)金流。

房租、食材、員工成本都在漲，但營業(yè)額和利潤卻沒見漲。這讓很多餐飲老板很頭疼。

面對長淡季，我們餐飲企業(yè)要留足現(xiàn)金流，才能更好地過冬。

比如，可以和房東探降租；和員工談合伙制，激發(fā)員工潛能，擴大營業(yè)額，一起扛過去。

并且，在營銷上不要砸太多錢，特別是不能去打價格戰(zhàn)，做低價折扣。面對即將來臨的淡季，眼看著一天天沒有客流，很多餐飲老板就慌了，會降價。但低價折扣做得越多，一定死得越快。一定要把握好現(xiàn)金流。

第四，真正“重視”顧客體驗。

消費放緩所有人都知道，過度焦慮沒有用，我們要把注意力放在真正有價值的地方。

比如，把注意力放在自己的目標(biāo)客群和門店上，多關(guān)注進店顧客，只有門店還開著，就是贏家，就要堅持。

特別是開始真正重視顧客體驗，在各個社媒平臺越來越發(fā)達(dá)的當(dāng)下，餐飲老板其實很容易接觸到一線消費者，也能聽到一線最真實的聲音。優(yōu)勢、缺點、建議，都能很快獲取，問題是餐飲老板能否虛心接受顧客的建議，能否真正重視顧客的聲音。

比如，比格披薩這個看起來頗老的品牌，仍然活得很好。而且，在各個社媒平臺上，都有年輕人呼吁比格把店開到自己所在城市。

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比格披薩創(chuàng)始人趙志強也會親自回復(fù)顧客評論，進行糾察，立即行動。

趙志強曾在公開分享場合說過：“很多餐企企業(yè)是大而未強，公司總部有一堆人，供應(yīng)鏈也有一堆廢品，前端也老化了，跟不上時代趨勢。一些總部拿幾十萬年薪的人，能力可能比不上月薪幾千元上萬元的年輕人。不是時代不行了，是某些企業(yè)不行了，新生代在崛起?！?/p>

改變很難，但絕處會逢生，危機中有生機。

當(dāng)餐飲面臨結(jié)構(gòu)化改革，有不少餐飲企業(yè)會倒下；另一方面，也會有一波新的企業(yè)重新上牌桌，原因無外乎跟上了時代趨勢，提供了價值。越早改變，越會贏得一線生機！