文源 | 源Sight

作者 | 王言

可能又有人要喊出“人類對海底撈的開發(fā)不足1%”這句話了。

“涮著火鍋，帥哥突然開始表演了。”最近有北京、深圳等地的網(wǎng)友表示，海底撈在今年悄悄推出了“夜店模式”， 在一些海底撈門店，顧客不僅能吃火鍋，還能看皮衣猛男DJ打碟、“男?！碧韬捅牡?，甚至還能享受一對一的調(diào)酒服務(wù)......

此外，一些海底撈夜宵主題店還專門設(shè)置了打酒站，售賣特調(diào)雞尾酒等飲品，價格在12元左右。同時，在6月-8月，海底撈還推出新的“夜宵菜單”，涵蓋了美蛙魚火鍋等新鍋底、涮品、飲品以及燒烤等。

海底撈客村門店的夜場模式 | 來源：小紅書

對于“夜店”模式，海底撈相關(guān)負責人告訴源Sight，海底撈今年1月在廣州推出了全國第一家夜宵主題店，截至6月底，已在深圳、北京、上海、蘇州、杭州、鄭州等城市布局了近30家夜宵主題店。

上述人士表示，在相關(guān)門店的固定區(qū)域，每天晚上的固定時間會有2場演出，每場演出大約在15分鐘左右。

小紅書下關(guān)于“海底撈”“男?！敝黝}的帖子

這種策略的背后，是在當前餐飲行業(yè)內(nèi)卷加劇，傳統(tǒng)的規(guī)模擴張路徑遭遇瓶頸的情況下，海底撈等餐飲企業(yè)開始通過拓寬消費場景，在存量市場中找到增長點。

01

夜經(jīng)濟轉(zhuǎn)向

其實在近幾年，從消費場景而言，年輕人的夜生活方式也正在發(fā)生變化。

一方面，過去幾年，國內(nèi)的大型夜店、酒吧在低谷期后選擇關(guān)停，行業(yè)大面積“退潮”，年輕客群的精力釋放場景從傳統(tǒng)的KTV、夜場、迪廳中逐漸減少。

根據(jù)新浪財經(jīng)報道，截至2024年，國內(nèi)KTV門店數(shù)量大幅減少。數(shù)據(jù)顯示，過去9年間，全國已有7萬家KTV關(guān)門倒閉。

另一方面，在尋求“平替”的趨勢下，消費者更愿意前往小酒館、精釀館、Live House等兼具松弛感與互動性的場所——這里消費靈活、內(nèi)容多元，既能滿足年輕人“微醺社交”“情緒釋放”的訴求，又能通過高頻次、低負擔的消費模式增強復購。

此外，當前的餐飲行業(yè)，越來越多的品牌正在嘗試混合式的經(jīng)營業(yè)態(tài)。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《酒館發(fā)展報告2025》就顯示，為滿足市場多樣化需求，近年來部分企業(yè)積極探索并創(chuàng)新“酒館+”的多業(yè)態(tài)混合經(jīng)營模式，通過靈活融合餐廳、音樂演出、書店/圖書館、展會、零售等多種業(yè)態(tài)，構(gòu)建出擴展性較強的復合型消費體驗空間，提供“一站式”服務(wù)，與用戶實現(xiàn)多時段交互，提升坪效及用戶體驗。

在傳統(tǒng)消費模式中，顧客需轉(zhuǎn)場至酒吧或KTV，海底撈將餐飲與娛樂結(jié)合，提供 “吃火鍋+看表演”的互動游戲式復合體驗，能夠減少一定的社交成本。

02

“活下去”的創(chuàng)新焦慮

和海底撈不同，今年來，另一家港股上市餐飲公司九毛九旗下的太二在廣深兩地集中開出7家體驗店，而與傳統(tǒng)店型不同的是，該店型以鮮活鱸魚為核心，搭配現(xiàn)點鮮雞、鮮牛肉等產(chǎn)品。

根據(jù)企業(yè)方的回應(yīng)，原來的太二以“酸菜魚”這項大單品為核心，而現(xiàn)在則希望通過新菜品矩陣、新店型的嘗試開拓更多的客戶群體。

而不論是跨界進入夜店經(jīng)濟，還是推出新店型和菜品，都反映出餐飲行業(yè)普遍面臨的創(chuàng)新焦慮。

“一位麥肯錫的專家跟我說，西方的餐飲企業(yè)的平均壽命是20-30年，中國的餐飲企業(yè)的平均壽命只有2-3年。海底撈馬上要30周年了，怎么活下去？”2023年10月，海底撈輪值首席運營官邵志東在“第三屆中國餐飲品牌節(jié)”談到餐飲企業(yè)創(chuàng)新策略時表示。

在消費需求分級，行業(yè)不斷內(nèi)卷的情況下，海底撈也開始推行差異化經(jīng)營思路。比如，在穩(wěn)定管理基礎(chǔ)紅線的前提下，給一線餐廳“解綁”放權(quán)，鼓勵“整活”式的差異化經(jīng)營的思路。

據(jù)了解，從2023年開始，海底撈推行大區(qū)制改革，不再由總部統(tǒng)籌運營節(jié)奏，把決策權(quán)下放，對大區(qū)經(jīng)理和店經(jīng)理的考核機制進行了優(yōu)化，賦予大區(qū)經(jīng)理產(chǎn)品決策權(quán)。

此外，從2024年開始，海底撈實行雙管店、多管店模式，鼓勵優(yōu)秀店經(jīng)理和員工多勞多得，同時以組織改革的形式，鼓勵內(nèi)部創(chuàng)業(yè)。

不論是前不久推出自助餐、洗頭、夜市擺攤等服務(wù)，還是如今夜店模式刷屏，這一系列動作，都能看出海底撈正加速探索更多元的場景形態(tài)和收入來源。

03

整活機制

不過，不論是內(nèi)部的“整活”機制，還是產(chǎn)品不斷上新的做法，其作用更多在于改善現(xiàn)有門店的翻臺率、客單價等經(jīng)營指標。

一般來說，翻臺率是餐飲行業(yè)（尤其是中餐、火鍋、快餐等依賴堂食的業(yè)態(tài)）核心的運營效率指標，主要衡量單位時間內(nèi)餐桌的重復使用頻率，直觀反映門店的客流承載能力、坪效（每平方米產(chǎn)生的效益）及運營周轉(zhuǎn)效率。

2020-2024年，海底撈的翻臺率分別為3.5次/天、3次/天、3次/天、3.8次/天、4.1次/天。在2019年，海底撈平均翻臺率為4.8次/天，比2024年高出20%。而在海底撈上市前的2017-2018年，其平均翻臺率甚至達到了5次/天。

此外，在當前門店規(guī)模增速放緩的情況下，想要整體提升營收規(guī)模，海底撈可能還是需要依靠副品牌戰(zhàn)略和加盟業(yè)務(wù)。

財報顯示，截止到2024年年末，海底撈餐廳門店數(shù)量為1368家，較2023年同期減少6家。

海底撈門店、翻臺率等數(shù)據(jù) | 來源：2024年財報

從目前情況看，“去火鍋化”是海底撈副品牌戰(zhàn)略的核心策略之一。據(jù)源Sight不完全統(tǒng)計，2024年以來，海底撈已經(jīng)新開超過十個副品牌，覆蓋正餐、簡餐、快餐以及烘焙等不同品類。

但從2024年的經(jīng)營情況看，海底撈打副牌策略的效果并不明顯。財報顯示，2024年，海底撈其他餐廳業(yè)務(wù)的營收雖然同比增長39.6%至4.83億元，但在總營收中的占比為1.1%。

海底撈各業(yè)務(wù)板塊收入情況 | 來源：2024年財報

而在加盟業(yè)務(wù)上，海底撈表現(xiàn)得依然有些保守。據(jù)媒體報道，從去年3月份正式發(fā)布加盟公告，到今年5月，海底撈收到的加盟申請已超過2萬份。然而，由于加盟門檻較高、開店周期較長等因素，海底撈并沒有開出太多加盟店。

財報顯示，截止到2024年底，海底撈完成交割的加盟店為13家，其中10家為老店轉(zhuǎn)讓，只有3家為新開門店。此外，2024年加盟業(yè)務(wù)為海底撈貢獻的營收為1671萬元，在總營收中的占比不到0.1%。

整體看，當前國內(nèi)的餐飲行業(yè)，不論是產(chǎn)品形態(tài)還是門店模式，都不斷發(fā)生著改變和重塑。如何“熬過”這段苦日子，是這個賽道所有選手都需要思考的問題。

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