總第4290期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

“爆改”自助餐模式

又一批社區(qū)食堂火了

最低19元，就能吃上一頓豐盛的快餐自助。

自助的風(fēng)，終于還是吹向了社區(qū)食堂。最近，廣州天河棠下街道的社區(qū)食堂推出了“暑期特惠套餐”，火爆全網(wǎng)。臨近中午，整個(gè)食堂就已經(jīng)熱鬧起來了，許多長者、親子家庭，以及上班族前來就餐。

這個(gè)暑期套餐的優(yōu)惠力度著實(shí)不小。就拿18元的 “單人炫飯?zhí)撞汀?來說，可以獲得“2主葷+1副葷+1青菜+1飲品”的搭配。對附近上班族來說，花18元能吃到三葷一素一飲品的熱乎飯，性價(jià)比“吊打”各大連鎖快餐店。

除了這些優(yōu)惠套餐，這個(gè)社區(qū)食堂還推出了不限年齡堂食自助。自助餐根據(jù)不同人群設(shè)置了不同的價(jià)格，1.4米以下兒童14元、長者25元、其他居民28元。如果疊加政府補(bǔ)貼來看，老年人只需要19元就可以吃到無限量的自助餐。

類似的熱鬧場景也出現(xiàn)在多地的社區(qū)食堂。

比如，蘇州滄浪街道的一家社區(qū)食堂也推出了自助模式，十余種菜品琳瑯滿目。該社區(qū)食堂菜單不斷升級更新，最近還新增了湯圓、餛飩、蘇式面條等傳統(tǒng)蘇式美食。

除了常來的街坊鄰居，在附近上班的不少年輕人也前來體驗(yàn)，逐漸成了這里的?？?。

再比如，上海的一些社區(qū)食堂也“爆改”了自助模式。位于上海江蘇路街道的社區(qū)食堂，推出了28元/位自助暢吃，菜品種類豐富，高達(dá)80多種，涵蓋了素菜、小葷、大葷、湯品等，早上有早餐，晚間有燒烤。

江蘇路的這個(gè)社區(qū)大食堂，被網(wǎng)友調(diào)侃為“打工人的救贖”，火遍B站，引來了不少年輕消費(fèi)者打卡消費(fèi)。

社區(qū)食堂仍在 “井噴式” 擴(kuò)張

全國各地，社區(qū)食堂仍在遍地開花。

2023年可以說是社區(qū)食堂爆發(fā)之年。當(dāng)年全國新注冊各類社區(qū)食堂超過1700家，同比增幅近 50%。

進(jìn)入2024 年，各地繼續(xù)加碼：

廣東——“長者飯?zhí)谩?024年8月已達(dá)3551家，較2023年底確有顯著增長，累計(jì)服務(wù)老年人超4558萬人次。

——2024年全市累計(jì)建成運(yùn)營養(yǎng)老助餐點(diǎn)2500家，覆蓋全市四分之三的城鄉(xiāng)社區(qū)。

上?！呀?jīng)建設(shè)了2406家社區(qū)長者食堂或助餐點(diǎn)，其中2024年新建41家社區(qū)長者食堂，全部接入“隨申辦”線上點(diǎn)餐；

重慶——因地制宜建設(shè)老年食堂1695個(gè)，覆蓋全市88.6%的街道、35.1%的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，收支平衡和盈利的老年食堂超過85%；

福州、鄭州、武漢、成都、銀川等二三線城市同樣“跑步進(jìn)場”：福州的社區(qū)食堂約有600余家，鄭州市已經(jīng)建成不同類型的老年助餐服務(wù)場所645家，武漢已建成 448個(gè)助餐機(jī)構(gòu)。

社區(qū)食堂的快速增長背后，主要是政策端的力推。

民政部等11部門聯(lián)合印發(fā)的《積極發(fā)展老年助餐服務(wù)行動(dòng)方案》，首次明確“2025年底全國城鄉(xiāng)社區(qū)老年助餐服務(wù)覆蓋率較大幅度提升”的量化目標(biāo)；商務(wù)部把社區(qū)食堂納入“一刻鐘便民生活圈”考核；多地政府出臺(tái)政策推動(dòng)社區(qū)食堂建設(shè)，例如安徽省要求每個(gè)街道至少建有1所社區(qū)老年食堂，鄉(xiāng)鎮(zhèn)覆蓋率達(dá)到60%。

此外，資金補(bǔ)貼也進(jìn)一步推動(dòng)了各地社區(qū)食堂的爆發(fā)。中央福彩公益金、各級養(yǎng)老服務(wù)體系專項(xiàng)資金、地方財(cái)政“以獎(jiǎng)代補(bǔ)”，單點(diǎn)建設(shè)補(bǔ)貼10-50萬元不等，運(yùn)營補(bǔ)貼3-10元/餐。

虧損面達(dá)到61.77%

社區(qū)食堂搶奪“二旬老人”

但，社區(qū)食堂的經(jīng)營難題一直都在。

目前，社區(qū)食堂的經(jīng)營模式主要有三種：一是由社區(qū)主導(dǎo)，引入第三方餐飲企業(yè)，完全依靠市場模式運(yùn)營；二是由街道或社區(qū)提供場所，對第三方餐飲企業(yè)減免租金，后者負(fù)責(zé)運(yùn)營；三是由轄區(qū)內(nèi)的一些愛心人士、愛心企業(yè)捐贈(zèng)，由社區(qū)志愿者幫忙。

社區(qū)食堂的前身，可以說是長者食堂，起初多是為了助老服務(wù)而誕生。這類食堂很多都缺乏自身造血能力，僅憑著補(bǔ)貼支撐。

新華社半月談?dòng)浾咴谥胁磕呈∫唤值雷咴L看到，當(dāng)?shù)亟ǔ傻?家食堂，有6家因虧損停業(yè)。進(jìn)一步了解得知，該省老年食堂虧損面達(dá)到61.77%。

另據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局北京調(diào)查總隊(duì)曾對40家老年餐桌機(jī)構(gòu)開展典型調(diào)研，結(jié)果顯示，有55%的食堂經(jīng)營機(jī)構(gòu)表示，餐費(fèi)價(jià)格很難與成本同步，虧損缺口有加大趨勢。

廣州市荔灣區(qū)民政局老齡辦負(fù)責(zé)人李劍鋒坦言：“在專做老人助餐服務(wù)時(shí)，的確有很多機(jī)構(gòu)會(huì)承受運(yùn)營的壓力，因?yàn)楫吘归L者餐的定價(jià)比較低，服務(wù)的人群特定，只是針對老人家，營收就不多，對于后面怎么把服務(wù)提升，菜品做優(yōu)這方面，會(huì)受到成本影響。因?yàn)?strong>光靠輸血，靠企業(yè)讓利這個(gè)事很難堅(jiān)持下去?！?/p>

傳統(tǒng)的老年食堂，大多面臨客群單一、利潤薄的困境，只能勉強(qiáng)維持，有的甚至不得不停業(yè)退出。

當(dāng)下，不少老年食堂開始向社區(qū)食堂轉(zhuǎn)型，向全年齡段開放。從長者飯?zhí)玫缴鐓^(qū)飯?zhí)?，從老齡到全齡。

《全國老年助餐服務(wù)發(fā)展簡報(bào)》中提到：“2023年以來，全國社區(qū)食堂日均服務(wù)人次持續(xù)增長，其中18–35歲人群占比由2022年的8%快速提升至2023年的 37%?！?/p>

廈門一家老年食堂轉(zhuǎn)型為面向全齡的社區(qū)食堂后，日供餐從150份增至200份，4個(gè)月實(shí)現(xiàn)收支平衡，印證了“全齡化”的潛力。

年輕人與社區(qū)食堂

的“雙向奔赴”

此前，就有許多年輕人涌入社區(qū)食堂的現(xiàn)象。社區(qū)食堂與年輕群體，本質(zhì)上是一種“雙向奔赴”。社區(qū)食堂為年輕人提供物美價(jià)廉又健康的產(chǎn)品，年輕人給社區(qū)食堂帶來更多盈利空間。

那么，各地的社區(qū)食堂如何擁抱年輕人？

>>物美價(jià)廉，吸引“預(yù)制菜焦慮”的年輕人。

社區(qū)食堂的最大優(yōu)勢就是性價(jià)比高。雖然年輕人在社區(qū)食堂并不享受優(yōu)惠補(bǔ)貼，但比起許多動(dòng)輒四十元的連鎖快餐來說，還是更有性價(jià)比。

以上海為例，多個(gè)核心城區(qū)的社區(qū)食堂人均20多元，可以從幾十個(gè)菜品中選3個(gè)。許多社區(qū)食堂逐漸就變成了年輕人的工作餐食堂。

為了吸引年輕人就餐，有些社區(qū)還面向在轄區(qū)工作和生活的18-35周歲年輕人，推出了9.9元“青年專屬”套餐。

此外，大部分社區(qū)食堂沒有“預(yù)制菜焦慮”，而且菜品比較清淡，也契合現(xiàn)在年輕人健康化的就餐趨勢。

>>網(wǎng)紅化運(yùn)營，吸引全齡打卡。

以前的長者食堂，大多裝修陳舊，“老氣橫秋”。而現(xiàn)在越來越多社區(qū)食堂從裝修到運(yùn)營，更加網(wǎng)紅化，以此“取悅”更多年輕人。

廈門聯(lián)發(fā)嘉悅里食堂通過“夜酒+露營外擺”，讓社區(qū)食堂不僅僅是純粹吃飯的空間；杭州大運(yùn)河社區(qū)食堂到了下午會(huì)“變身”為茶館，更有杭州評話老師胡達(dá)的精彩演出，用純正的杭州方言講述歷史故事；重慶江北區(qū)華新街街道大興社區(qū)食堂有意打造出了復(fù)古風(fēng)，上世紀(jì)80年代流行的圓桌和折疊椅、復(fù)古的暖水瓶和印花玻璃杯，成了網(wǎng)紅“打卡地”……

上海也出現(xiàn)了一批“網(wǎng)紅社區(qū)食堂”。比如，豫園社區(qū)食堂12元一籠的非遺小籠，皮薄肉鮮；比如，徐匯濱江市民食堂，人均20就能享受無敵江景；再比如，66梧桐院社區(qū)食堂，藏在梧桐區(qū)的烏達(dá)克建筑，被譽(yù)為最美的社區(qū)食堂。

>>提高供應(yīng)鏈效率，降低經(jīng)營成本，保證性價(jià)比。

社區(qū)食堂的連鎖化運(yùn)營，讓食堂擁有了議價(jià)空間，控制供應(yīng)鏈成本。比如，上海楊浦的“熊貓食堂”、徐匯的“緣源餐飲”在全市和若干街道社區(qū)合作，在上海的業(yè)務(wù)規(guī)模均達(dá)十幾家甚至二十幾家。

熊貓食堂運(yùn)營負(fù)責(zé)人向澎湃新聞表示，需求量越大，和供貨商的議價(jià)能力、成本控制能力越強(qiáng)，同時(shí)，也掌握更多供應(yīng)鏈信息，議價(jià)空間大。

無論是年輕人涌入社區(qū)食堂，還是社區(qū)食堂的年輕化運(yùn)營，或許都是一個(gè)良性發(fā)展的跡象。

小結(jié)

“社區(qū)食堂是城市最溫暖的毛細(xì)血管?！?/p>

隨著社會(huì)老齡化的進(jìn)程，社區(qū)食堂的需求越來越大。目前，我國60周歲及以上老年人口達(dá)3.1億人。調(diào)查顯示，22.1%的老年人存在做飯難、吃飯難問題，尤其是失能、高齡、獨(dú)居等特殊困難老人助餐服務(wù)需求更加迫切。

社區(qū)食堂的走紅，不只解決了老年人“吃飯難”，又契合年輕人對高性價(jià)比餐飲的需求。社區(qū)食堂能否從“助老設(shè)施”，進(jìn)一步成為“年齡人的食堂”，或許是其良性經(jīng)營的關(guān)鍵。