樂(lè)山，不只有大佛，這10樣小吃更是王炸！

樂(lè)山的吃食，藏著太多故事。

兩千多年前，這兒就有枸醬，算是中國(guó)調(diào)味的老祖宗。

杜甫說(shuō) “嘉州酒重”，陸游夸 “栮脯美”，可見(jiàn)當(dāng)年滋味就不一般。

后來(lái)湖廣人來(lái)了，抗戰(zhàn)時(shí)又涌進(jìn)些外地人，味道便雜糅起來(lái)，成了現(xiàn)在這 “好辛香” 的性子。

蹺腳牛肉的來(lái)頭挺實(shí)在。

清末蘇稽鎮(zhèn)，挑夫們沒(méi)地方坐，蹺著腳就著湯鍋吃牛雜，湯里擱了三十多味藥，吃著舒坦。

這手藝成了非遺，如今店開(kāi)到國(guó)外，還是那股子實(shí)在勁兒。

樂(lè)山麻辣燙的根，扎在牛華鎮(zhèn)的鹽場(chǎng)里。

清末鹽工把病牛雜用竹簽串起，在鹵水鍋里燙著吃，驅(qū)寒又頂餓。

《五通橋觀煎鹽》里“新眼乃達(dá)牛華溪”的句子，早把鹽業(yè)和這口熱湯拴在了一起。

后來(lái)纖夫挑著瓦罐沿街賣，麻辣味就順著岷江飄進(jìn)了尋常巷陌。

如今成了非遺的麻辣燙，湯底還得熬足八小時(shí)，漢源花椒碰著貴州辣椒，

二十多味香料是三代人的譜。

竹簽串著的，不只是毛肚黃喉，更是鹽工的汗珠子和街坊圍坐的熱乎氣，

倒像——日子再碎，串起來(lái)就有了滋味。

八十年代起，牛華鎮(zhèn)的鍋越支越大，有人把底料弄成了標(biāo)準(zhǔn)樣，有人改了鍋底，可“現(xiàn)炒現(xiàn)舂”的老規(guī)矩沒(méi)丟。

牛油混著菜籽油翻騰，《蜀都賦》說(shuō)的“五味之和”，全在這紅湯里活著。

夜里的牛華鎮(zhèn)，燈亮著，紅油滾著。

你愛(ài)吃泡椒牛肉，他愛(ài)啃雞爪，竹簽碰出的響，都是過(guò)日子的聲響。

苦里熬出的熱辣，就像人活著——看著擰巴，嘗著卻扎實(shí)。

這些吃食，看著簡(jiǎn)單，實(shí)則藏著移民的腳印，鹽商的講究，

老百姓的智慧。

就像那鍋蹺腳牛肉湯，熬著熬著，就成了樂(lè)山的魂。

樂(lè)山甜皮鴨

這口甜咸交織的巴適味道，得從清朝御膳房說(shuō)起。

早年間，樂(lè)山夾江木城古鎮(zhèn)的師傅們，把宮廷鹵鴨的方子揉進(jìn)川味，

用本地土鴨子當(dāng)原料，鹵得皮色發(fā)紅，再裹層麥芽糖漿，炸得外皮酥脆。

上世紀(jì)七八十年代，這手藝在街頭飄香，2011年評(píng)上“樂(lè)山味道”名片，

2022年還進(jìn)了非遺名錄。

選鴨有講究，得挑胸骨軟、皮白光潤(rùn)的仔鴨，用花椒鹽腌夠五六小時(shí)。

鹵水是二十幾種香料熬的，八角桂皮打底，還得加炸干的蔬菜提鮮。

最絕的是掛糖——冰糖炒成琥珀色，澆在剛炸好的鴨身上，糖汁一凝，

肉卻嫩得冒汁水，甜里帶點(diǎn)鹵香，咸得剛剛好，吃一口直喊“巴適得板”。

樂(lè)山人管甜皮鴨叫“鹵耶兒”。

樂(lè)山葉兒粑

這口軟糯香甜里藏著千年煙火氣。

傳說(shuō)犍為老輩人講，早年間縣衙門前的“午時(shí)粑”最是金貴，非得等縣太爺退堂敲三下鼓才開(kāi)賣，如今倒成了街頭巷尾的尋常美味。

用大葉仙茅葉裹著蒸，揭開(kāi)鍋那股子清香直往人鼻子里鉆！

做法不復(fù)雜卻講究分寸：

糯米粉摻三成粘米，揉得軟硬剛好，咸餡必用宜賓芽菜配肉臊子，甜餡要紅糖拌花生芝麻。

包好往葉子里一裹，上鍋蒸得透亮，咬開(kāi)不沾牙不糊嘴，安逸得很。

老輩人說(shuō)這“三不沾”的功夫，全在米漿磨得細(xì)、火候掐得準(zhǔn)。

如今樂(lè)山街頭，葉兒粑攤子前總圍著一圈人，看那翠綠的葉子裹著白生生的粑，像極了掛凈毛的小豬兒。

要我說(shuō)，這小吃最妙是能存半個(gè)月，餓了熱兩個(gè)，甜咸自選，比方便面還頂事。

老幾，不來(lái)兩個(gè)嘗嘗？

樂(lè)山油炸串串

早年藥廠職工下班圍在油鍋旁，竹簽子串起五花肉、雞皮往滾油里一摁，滋啦聲里炸出個(gè)"長(zhǎng)藥油炸"的招牌。

后來(lái)下崗潮一來(lái)，這手藝倒成了鐵飯碗，

從廠區(qū)門口火到成都街頭，如今你隨便鉆條樂(lè)山老巷子，都能撞見(jiàn)油鍋里翻騰的串串香。

要說(shuō)這油炸的講究，全在油溫跟火候。

葷菜得先拿五香粉腌透去腥，素菜講究個(gè)脆生，花菜、土豆片下鍋前還得在鹽水里過(guò)過(guò)魂。

油鍋得是熬了中藥材的鹵油，170度高溫一激，

肉片外頭裹層金殼殼，里頭還嫩得冒汁水。

最絕的是那碟干撒料，自家炒的辣椒面混著芝麻、花生碎，撒上去"巴適"，

香得人舌頭都要打結(jié)。

狼牙土豆

早年有個(gè)樂(lè)山老農(nóng)，為了讓娃兒吃上新鮮花樣，拿自制的波浪刀把土豆切成鋸齒狀，

像狼牙似的。娃兒吃得香，鄰居也跟著學(xué)，

一來(lái)二去，這小吃就在樂(lè)山扎了根，慢慢還傳到了四川各地。

樂(lè)山狼牙土豆，最打眼的就是那身“狼牙裝”。

土豆削皮后，用特制刀具切成波浪條，放進(jìn)清水里泡一泡，把淀粉洗掉，這樣炸的時(shí)候才不會(huì)粘鍋。

油溫?zé)轿辶蔁幔淹炼箺l倒進(jìn)去，滋啦一聲，香味就竄出來(lái)了。

炸個(gè)兩三分鐘，外皮金黃酥脆，

里頭還是軟軟嫩嫩的，咬一口，“咔嚓”一聲，脆得能聽(tīng)見(jiàn)響。

調(diào)料更是講究，辣椒油、花椒粉、孜然粉、蒜水、醬油，一樣都不能少。

要是愛(ài)吃糖醋口，還得澆上點(diǎn)糖醋汁。

最后撒上折耳根、香菜，那叫一個(gè)香！

樂(lè)山人說(shuō)“這土豆，硬是安逸得很”，外地人吃了也直咂嘴。

在樂(lè)山，狼牙土豆可不止是零食，那是刻在骨子里的市井煙火氣。

樂(lè)山干紹面

這面歷史可不短，早年樂(lè)山街頭就有了，是樂(lè)山老輩人傳下來(lái)的手藝。

它那面條，是當(dāng)?shù)靥赜械膲A面，粗細(xì)恰到好處，

煮出來(lái)勁道十足，跟那芽菜肉臊一搭配，絕了！

芽菜得選樂(lè)山犍為的，脆生生的，

和肉末炒得干香干香的，紅油一裹，香得人鼻子都要掉進(jìn)去。

吃的時(shí)候，把面和臊子一拌，那香味“唰”地就鉆進(jìn)嘴里，

又麻又辣又香，每一口都帶著芽菜的脆和肉的香！

樂(lè)山人早上來(lái)一碗，一整天都精神頭十足，

外地人來(lái)樂(lè)山，不嘗這碗干紹面，就跟沒(méi)去樂(lè)山大佛一樣，算是白跑一趟！

蘇稽米花糖

這事兒得從明末說(shuō)起。

當(dāng)年蘇稽鎮(zhèn)是水陸碼頭，跑船的、販鹽的、背茶包的，兜里都揣著這用糯米、蔗糖、豬油糅合的“谷花”當(dāng)干糧。

光緒年間張吉武琢磨出新門道，把陰米炒得蓬松，

裹上麥芽糖漿，撒把花生芝麻，切塊時(shí)“咔嚓”一聲，香得能勾住過(guò)路人的魂兒。

這糖片子看著金黃油亮，咬下去“咔嚓”脆響，

糖殼子在舌尖化開(kāi)，米香混著芝麻香直往鼻子里鉆。

老樂(lè)山人管這叫“抻抖”，意思是“巴適”！

最絕的是那口化渣，牙口不好的老太太都能嗦得干干凈凈，末了還要舔舔手指頭，念叨句“一習(xí)火，香慘了”。

如今這非遺手藝還藏著老規(guī)矩：河砂炒米要翻七七四十九下，糖漿熬到能拉三尺銀絲才起鍋。

張家的老灶臺(tái)還燒著柴火，老師傅說(shuō)“機(jī)器炒的米花沒(méi)魂兒”。

您若往蘇稽古鎮(zhèn)走一遭，保準(zhǔn)能聞著那股子甜香，跟百年前跑船人聞見(jiàn)的一樣真切。

樂(lè)山棒棒雞

這菜名聽(tīng)著就帶勁，像那木棒敲擊刀背的節(jié)奏，叮叮當(dāng)當(dāng)，

自明清那會(huì)兒就在樂(lè)山漢陽(yáng)壩響開(kāi)了。

原先叫“嘉定棒棒雞”，用的可是當(dāng)?shù)亓挤N漢陽(yáng)雞，

煮熟后拿木棒捶得松松軟軟，

再撕成細(xì)絲兒，拌上那怪味調(diào)料，麻、辣、酸、甜、鮮、咸、香，一口下去，

七重滋味在嘴里炸開(kāi)，巴適！

這雞片啊，薄得透光，全靠木棒量著切，厚薄均勻，入味得很。

你瞅那紅亮的辣椒油，裹著芝麻醬的醇厚，再撒把花椒面，嗆得人鼻尖冒汗，可嘴就是停不下來(lái)。

樂(lè)山老饕管這叫“麻麻亮”的滋味，天剛蒙蒙亮就得來(lái)上一口，才覺(jué)得這日子有滋有味。

樂(lè)山峨眉糕

隋朝開(kāi)皇年間，峨眉山下的手藝人就開(kāi)始搗鼓這糕點(diǎn)，

最初叫黃糖糕，專給上香的香客墊肚子。

到了明朝，配方一變，糯米黃豆摻紅糖，改名黃豆糕，香得能飄半條街。

清朝白糖一普及，立馬改頭換面成白糖糕，

1959年才定下“峨眉糕”這名號(hào)，2014年還拿了國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)！

這糕點(diǎn)長(zhǎng)得白生生，捏手里軟乎乎，入口一抿就化，甜得恰到好處，不齁嗓子。

老輩人說(shuō)，過(guò)去上峨眉山燒香，兜里揣塊這糕，供佛前顯誠(chéng)心，半道餓了還能墊肚子。

現(xiàn)在工藝更講究，

糯米要選峨眉山九里坪的，黃豆得是高山種的，連糖都摻了蜂蜜，

吃起來(lái)綿軟回甜，帶點(diǎn)豆香。

樂(lè)山豆腐腦

話說(shuō)唐宋年間，牛華鎮(zhèn)的鹽工在碼頭歇腳，用石磨磨出豆?jié){，

以鹵水點(diǎn)成豆花，再澆上骨頭湯勾芡的濃汁，

撒把炒黃豆、滴兩勺紅油辣子，竟成就了這道“喧賓奪主”的美味。

豆花細(xì)嫩得顫巍巍，湯頭濃稠似琥珀，粉蒸牛肉、酥肉、粉條往里一埋，

再撒把翠綠的芹菜末，紅亮亮、白生生，看得人喉嚨發(fā)癢。

樂(lè)山人吃豆腐腦，講究個(gè)“麻辣鮮香燙”。

二荊條辣椒炕得噴香，紅油一潑，辣得腦門冒汗卻停不下嘴。

老輩人常說(shuō)：“一碗豆腐腦下肚，啥子煩惱都沖跑！”

如今，這碗豆花已是非遺，牛華、峨眉、蘇稽各派爭(zhēng)奇斗艷，

但那口地道的“鹽工味道”，始終沒(méi)變。

你若來(lái)樂(lè)山，記得配個(gè)咔餅——粉蒸肉往餅里一夾，

就著豆腐腦咬一大口，那叫一個(gè)安逸！

樂(lè)山燒烤

那是四川樂(lè)山的一絕，歷史能追溯到上百年前。

早年間，樂(lè)山的夜市文化興盛，燒烤攤兒在街頭巷尾冒出來(lái)，慢慢就形成了獨(dú)特的風(fēng)格。

它融合了川菜的麻、辣、鮮、香，

又加入了當(dāng)?shù)靥赜械恼{(diào)料和烤制方法，成了樂(lè)山美食的一張名片。

樂(lè)山燒烤的特點(diǎn)可不少。

食材那是相當(dāng)豐富，肉類有五花肉、排骨、掌中寶，

蔬菜有韭菜、茄子、小土豆，菌類有金針菇、平菇，

面食有豆腐、泡粑，近百種食材任你選。

烤制方法也講究，有生烤和熟烤之分。生烤就是直接上火烤，邊烤邊刷油，煙火氣足，味道鮮亮；

熟烤是先把食材過(guò)油半熟，再上火烤，這樣外酥里嫩，口感層次分明。

調(diào)料更是關(guān)鍵，辣椒、花椒、孜然、豆瓣等，根據(jù)食材搭配，味道那叫一個(gè)巴適。

來(lái)樂(lè)山不吃燒烤，那可真是白跑一趟。

找個(gè)夜市攤兒，點(diǎn)上幾串五花肉、鴨舌、小土豆，再來(lái)瓶冰啤酒，那叫一個(gè)安逸。

樂(lè)山燒烤，就是有這種魔力，讓你吃了還想吃，根本停不下來(lái)。

日子再碎，串在竹簽上就立住了。

你蹲在街邊小凳，嘬一口滾燙的豆腐腦，油辣子糊了嘴角，

對(duì)面吃甜皮鴨的老漢沖你咧嘴一笑——啥煩心事，都讓這口燙嘴的巴適給沖跑了。

來(lái)，整碗豆腐腦？