8月7日立秋，都說“立秋到，貼秋膘”，咱北方人貼秋膘的頭等大事兒，就是那一碗熱騰騰、胖乎乎的餃子！老輩人講，立秋這頓餃子，講究的是“以肉貼膘”，用溫補(bǔ)的食材，驅(qū)散一夏積攢的濕寒，給脾胃打個(gè)堅(jiān)實(shí)的底子。

今年立秋，我強(qiáng)推這金玉滿堂的絕配——南瓜面餃子皮裹著胡蘿卜羊肉餡兒！金黃的外皮看著就喜慶，羊肉溫補(bǔ)散寒，胡蘿卜健脾化濕，這一口下去，暖意從胃里升騰起來，別提多舒坦了！

一、【金玉面皮，軟韌有妙招】

這南瓜面皮，就是立秋餃子的第一道金光！做法家常，效果驚艷：

1. 選老南瓜一塊（約250克），去皮去瓤，切成薄片，上鍋大火蒸15分鐘，熟透變軟即可。蒸熟的南瓜趁熱用勺子或叉子搗成極其細(xì)膩的泥，一點(diǎn)塊兒都不能留！稍微晾到溫?zé)岵粻C手。

2. 盆里倒入普通面粉約400克，加入一小勺鹽（增加筋性）。把溫?zé)岬哪瞎夏嗦谷朊娣壑?，一邊倒一邊用筷子攪拌。攪拌成大片雪花狀后，再用手揉。如果覺得干，少量多次地加入冷水（大約需要30-50ml冷水），揉成一個(gè)光滑柔軟、不粘手的面團(tuán)。面團(tuán)要偏軟一點(diǎn)，口感才好。蓋濕布或保鮮膜，醒面至少30分鐘。醒好的面團(tuán)會(huì)變得非常柔韌光滑。

二、【羊肉餡心法，不腥不柴鮮嫩多汁的秘訣】

主角羊肉登場！要讓這餡兒香而不膻，嫩而不柴，汁水豐盈，秘訣全在下頭：

1. 羊肉選前腿肉或上腦部位，帶點(diǎn)肥膘（大約3肥7瘦或4肥6瘦）最妙！自己剁或請攤主絞成稍粗的肉餡（有點(diǎn)顆粒感口感更好）。準(zhǔn)備一小碗（約100ml）蔥姜花椒水：幾片姜、一段蔥白拍松、一小撮花椒，用開水沖泡，晾涼后濾出備用。

2. 肉餡放入大盆，開始調(diào)味：加入適量鹽、白胡椒粉（多放點(diǎn)去膻提香）、少許生抽、一點(diǎn)蠔油（可選）、一點(diǎn)點(diǎn)白糖提鮮。重點(diǎn)來了！用筷子朝著一個(gè)方向（順時(shí)針或逆時(shí)針，別亂攪）開始攪拌。感覺肉餡發(fā)粘了，分3-4次加入晾涼的蔥姜花椒水。每次加入后都朝著同一方向用力攪拌，直到水分被肉餡完全“吃”進(jìn)去，肉餡變得水潤、粘稠、有光澤，看起來飽滿蓬松。這個(gè)過程需要點(diǎn)耐心，是餡料多汁的基礎(chǔ)！攪打好的肉餡放冰箱冷藏至少半小時(shí)，讓味道融合。

3. 胡蘿卜2-3根（約300克），擦成細(xì)絲，再用刀稍微剁碎些。關(guān)鍵一步：胡蘿卜碎里撒一小勺鹽，抓勻腌制10分鐘，然后用手用力攥干多余的水分！這是防止餡料出水、保證包的時(shí)候不出湯的妙招。

4. 冰箱取出打好的羊肉餡，加入攥干水的胡蘿卜碎。倒入靈魂香料油（鍋里放2勺食用油，燒熱后放入幾片姜、一小把花椒炸香，撈出料渣，油晾涼）。再淋入一點(diǎn)香油。最后！再次朝著同一個(gè)方向，把所有餡料攪拌均勻即可。聞一下，只有誘人的鮮香，膻味？早跑沒影兒了！

三、【巧手包捏，沸水煮出金元寶】

1. 醒好的南瓜面團(tuán)搓長條，切劑子，搟成中間稍厚、邊緣薄的餃子皮。取足量餡料放在皮中央，對折捏緊，再根據(jù)自己的手法捏成喜歡的形狀（月牙餃、元寶餃都行）。南瓜面皮延展性好，放心大膽包！

2. 鍋里多放水，大火燒開，水沸騰后下入餃子，用勺背輕輕推一下鍋底防止粘連。煮餃子秘訣：水再次沸騰后，加入一小碗涼水（這叫“點(diǎn)水”），重復(fù)點(diǎn)水2-3次?？粗溩佣甲兊脠A鼓鼓、胖乎乎，表皮光滑透亮（隱約能看到里面橙紅的餡兒），浮在水面上，就熟透了！南瓜面皮顏色金黃，煮出來特別喜慶！

立秋吃這南瓜面皮胡蘿卜羊肉餃，可不只是滿足口腹之欲。老理兒說“秋吃白，冬吃黑”，這金黃的南瓜、橙紅的胡蘿卜，不正應(yīng)了秋天的豐收之色？羊肉性溫，最善溫補(bǔ)脾胃、驅(qū)散寒濕；胡蘿卜健脾化滯，幫助消化。8月7號(hào)立秋，趕緊把這金燦燦、香噴噴的南瓜羊肉餃安排上！一家人圍坐，包的是團(tuán)圓的喜悅，煮的是健康的期盼，吃的是滿滿的福氣。

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