一只雞，能有多少種吃法？

土雞煲、白切雞、大盤(pán)雞、辣子雞、

豉油雞、叫花雞、黃燜雞……

在雞肉烹制領(lǐng)域，

愛(ài)吃的中國(guó)人窮盡智慧，花樣百出。

“無(wú)雞不成宴”，在橫店八面山腳下一家餐廳里，一道“古法鳳凰雞”征服了眾多食客。今年5月，憑借這道菜肴，餐廳負(fù)責(zé)人朱莉莉在金華市“建行杯”鄉(xiāng)村廚神爭(zhēng)霸賽總決賽上斬獲“銅勺獎(jiǎng)”，現(xiàn)場(chǎng)60多只雞被一搶而空。

古法鳳凰雞鮮嫩多汁

01

“銅勺獎(jiǎng)”的背后

古法鳳凰雞的做法，據(jù)說(shuō)由民國(guó)時(shí)期四川軍閥劉湘的私廚發(fā)明，經(jīng)由此法烹飪出的雞“不借外味”，有著純粹的鮮香。今年，宴禹八面山餐廳引進(jìn)了這道菜肴。

“精髓在于‘以雞制雞’?！敝炖蚶蛘f(shuō)，古法鳳凰雞采用干蒸的做法，不過(guò)多依賴(lài)調(diào)料，僅憑廚師對(duì)火候與時(shí)間的精準(zhǔn)把控，“逼”出雞肉本身的鮮美。

要烹飪出地道的鳳凰雞，食材是第一道關(guān)。朱莉莉選用的是廣東胡須雞，這種雞生性活潑好斗，有著“別人散步它‘跑酷’，別人吃飯它斗雞”的說(shuō)法。正因如此，胡須雞的肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁，雞皮脆而不膩。

餐廳后院飼養(yǎng)的廣東胡須雞

“必須選3斤半左右的母雞，太大了油多顯膩，太小了又不夠豐腴，肉量不足?！敝炖蚶蛘f(shuō)，這個(gè)重量的雞，蒸出來(lái)的口感恰到好處。在餐廳后院，幾十只剛沖過(guò)澡的胡須雞正在悠閑踱步，脖頸處那撮標(biāo)志性的“白毛”清晰可見(jiàn)。為保證新鮮，餐廳每天堅(jiān)持現(xiàn)殺現(xiàn)做。

處理時(shí)，以剪開(kāi)雞肚的方式完整取出內(nèi)臟，保持雞身形態(tài)完好。清理干凈后，用秘制調(diào)料在室溫下腌制2小時(shí)。隨后，將整雞放入特制深碗，送入蒸箱蒸制2小時(shí)。

服務(wù)員為顧客手撕古法鳳凰雞

上桌時(shí)，服務(wù)員會(huì)一邊介紹鳳凰雞的由來(lái)，一邊為客人現(xiàn)場(chǎng)手撕。食用時(shí)，可蘸蒸出的原味雞湯，雞皮的Q彈與雞肉的鮮嫩在口中交織。雞湯還可以用來(lái)拌飯，鮮得人胃口大開(kāi)。朱莉莉說(shuō)：“這道菜初嘗或許不驚艷，但它的咸鮮，會(huì)讓人不知不覺(jué)一口接一口吃下去?！?/p>

除了到店堂食，餐廳還開(kāi)通了“餓了么”等外賣(mài)渠道，古法鳳凰雞的日均銷(xiāo)量達(dá)30至40只。朱莉莉說(shuō)，除了本地人，不少周邊縣市如義烏、磐安等地的食客也慕名而來(lái)。不久前，她還乘高鐵為杭州客人專(zhuān)程送雞。

02

鄉(xiāng)土味的堅(jiān)守

走進(jìn)宴禹八面山餐廳，木窗欞、老八仙桌、紅燈籠，處處透著復(fù)古的鄉(xiāng)土氣息?！白龅氖峭敛耍b修得有鄉(xiāng)土味才搭?！敝炖蚶蛐χ榻B，餐廳主打東陽(yáng)土菜，還承接鄉(xiāng)宴，除了招牌古法鳳凰雞，其他菜品也都帶著“土味”與匠心。

煨老母雞湯

煨老母雞湯用的是東陽(yáng)本地的走地雞，要將瓦罐埋進(jìn)沙石里慢煨三四個(gè)小時(shí)。揭開(kāi)蓋子時(shí)，雞湯清澄，黃中帶亮。生炒黃金甲魚(yú)也是餐桌上的?？?，甲魚(yú)切成塊焯水后，用大火爆炒，最后加水收汁，撒上提前切好的青紅椒點(diǎn)綴。甲魚(yú)裙邊軟糯Q彈，肉質(zhì)鮮嫩緊實(shí)，帶著微微的辣香。

八仙魚(yú)頭則以橫錦水庫(kù)魚(yú)頭為主料，搭配河蝦、豆腐、雞爪、花蛤等食材。燒制時(shí)，先舀一勺本地菜籽油，把魚(yú)頭煎至兩面金黃，再添山泉水和配料，大火燒10分鐘逼出鮮味，再轉(zhuǎn)小火慢燉10分鐘，讓味道充分融合。端上桌的八仙魚(yú)頭湯色鮮亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，配菜也吸足了湯汁。

看似簡(jiǎn)單的農(nóng)家玉米糊也藏著技巧。朱莉莉說(shuō)，玉米粉要一邊撒一邊攪拌，這樣玉米糊才濃稠順滑。一碗熱乎的玉米糊，配著咸香小菜，是東陽(yáng)人記憶里的家常味。

“我們的菜，調(diào)料就基礎(chǔ)的幾樣：蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、白砂糖等，不放雞精、味精之類(lèi)?！敝炖蚶蛘f(shuō)，“好味道靠的是食材本身和對(duì)火候、時(shí)間的把控?！敝档靡惶岬氖?，該餐廳已接入“歌畫(huà)樂(lè)享”支付系統(tǒng)，顧客使用該方式結(jié)賬可享受折扣優(yōu)惠。

朱莉莉在金華市“建行杯”鄉(xiāng)村廚神爭(zhēng)霸賽總決賽上制作皮蛋瘦肉粥

這里不僅是一家餐廳，也是市鄉(xiāng)村廚師協(xié)會(huì)的鄉(xiāng)宴文化窗口。據(jù)了解，該協(xié)會(huì)目前共有120余名會(huì)員，大家齊心推廣東陽(yáng)美食，帶著菜品參加各類(lèi)廚藝比賽，讓東陽(yáng)土菜從“家常菜”逐步走向更廣闊的舞臺(tái)。朱莉莉便是其中一員，她和其他鄉(xiāng)村廚師一同堅(jiān)守老味道，也不斷琢磨新吃法，助力東陽(yáng)美食走得更遠(yuǎn)、傳得更廣。

記者 | 東陽(yáng)市融媒體中心 馬歆晨 攝影 吳意瓊 編輯：許琳琳

二審：董之震

終審：吳旭華