近日，石河子大學(xué)盧士玲教授團隊在國際食品Top期刊《Food Research International》（Q1，IF: 8.0）發(fā)表題為”Study of changes in volatile flavor substances during the processing and storage of mutton ham”的研究性論文。石河子大學(xué)食品學(xué)院2022級碩士研究生陳馨雨為第一作者，通訊作者為石河子大學(xué)食品學(xué)院畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制中心郭新副教授。

干腌火腿作為全球傳統(tǒng)肉制品的瑰寶，其獨特風(fēng)味源于加工過程中復(fù)雜的脂質(zhì)降解與氧化反應(yīng)?，F(xiàn)有研究多集中于伊比利亞等豬源火腿，而對中國特色干腌羊肉火腿的風(fēng)味形成機制仍缺乏系統(tǒng)認(rèn)知，特別是加工與貯藏過程中揮發(fā)性有機物（VOCs）的動態(tài)演變規(guī)律及其與脂質(zhì)代謝的關(guān)聯(lián)機制亟待解析。

本研究創(chuàng)新性地采用氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜（GC-O-MS）與氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）聯(lián)用技術(shù)，構(gòu)建了工藝-脂質(zhì)-風(fēng)味跨尺度關(guān)聯(lián)模型。闡述了脂質(zhì)氧化與風(fēng)味形成之間的關(guān)聯(lián)。該研究不僅為傳統(tǒng)肉制品風(fēng)味定向調(diào)控提供了理論支撐，更通過建立工藝參數(shù)-風(fēng)味品質(zhì)的量化關(guān)系，推動了羊肉火腿標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)的升級，對提升我國傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)競爭力具有重要戰(zhàn)略意義。