作者：局哥

餐觀(guān)局出品

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2025年的餐飲有多卷？

很多20年前創(chuàng)業(yè)的餐飲老炮被卷到懷疑自己不適合干餐飲了！

麥當(dāng)勞、肯德基兩大行業(yè)巨頭被迫推出19.9元兩個(gè)漢堡！

鄉(xiāng)村基關(guān)閉中央廚房，門(mén)店現(xiàn)炒土豆絲只要2.99元！

海底從120元客單價(jià)連續(xù)下滑到跌破百元！

瑞幸、庫(kù)迪9.9元喝咖啡成了常態(tài)！

外賣(mài)大戰(zhàn)請(qǐng)全國(guó)人民0元喝奶茶！

如果用四個(gè)形容當(dāng)下餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀，恐怕只能用“生無(wú)可戀”才夠貼切。

但比起東北洗浴行業(yè)，恐怕中國(guó)餐飲還不夠卷，或者說(shuō)沒(méi)卷到位。

先通過(guò)一組數(shù)據(jù)了解下一東北澡堂子的行情。

天眼查顯示，遼吉黑三省現(xiàn)存洗浴相關(guān)企業(yè)2.9萬(wàn)家。

其中，沈陽(yáng) 10000㎡以上的洗浴中心就有 20 多家，哈爾濱的銀河歡樂(lè)水世界建筑面積達(dá)到 80000㎡，地上 9 層、地下 1 層。

按照東北三省官方公布的9500萬(wàn)人口計(jì)算，實(shí)際常住人口遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有這么多人，相當(dāng)于每3000多人就有一個(gè)澡堂子。

非剛需行業(yè)人口覆蓋密度這么大，競(jìng)爭(zhēng)激烈程度可想而知。

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東北的澡堂子現(xiàn)在有多卷？

這幾天在東北一個(gè)城市旅游，地球上第一只鳥(niǎo)就在這個(gè)里起飛，第一朵花也在這里盛開(kāi)。

為了體驗(yàn)了一把最具特色的項(xiàng)目，“局哥”進(jìn)了一家當(dāng)?shù)氐脑杼米印?/p>

拿搓澡舉例，可選擇的項(xiàng)目已經(jīng)比菜譜都厚，有奶搓、醋搓、紅酒搓、、硫磺搓、蘆薈搓、鹽搓等多種“口味”選。

而且經(jīng)卷到搓一遍不行，翻身之后還得免費(fèi)再搓一遍，即便顧客不想搓兩遍，大叔們都得熱情似火勸你搓，就差拿放大鏡找死皮了。

這時(shí)候突然明白了，東北老鐵們說(shuō)的搓禿嚕皮啥意思。

最夸張的是，在你翻身的那一刻，大叔們迅速吆喝起來(lái)，“貴賓請(qǐng)看，澡巾已翻面”。

合著澡巾都有潔癖+強(qiáng)迫癥，怕我臟，更怕我弄臟它。

別以為這就完了，用大叔的話(huà)說(shuō)，如果只是搓澡，工錢(qián)只掙了一半。

搓完了還得再翻身躺好，洗頭、洗臉、剪指甲服務(wù)全部安排上。

雖然大叔們的手很粗糙，但全套流程下來(lái)，讓顧客會(huì)產(chǎn)生一種幻想，朕要沐浴更衣… …

卷完服務(wù)，還得卷性?xún)r(jià)比。

搓完澡上二樓，有免費(fèi)的自助餐，中午和晚上都是四個(gè)涼菜六個(gè)熱菜三種主食可勁造，水果也管夠，想吃多少就吃，想吃幾頓就吃幾頓。

剩下的淘氣堡、汗蒸房、休息大廳等，能免費(fèi)的絕不收費(fèi)。

最后結(jié)賬時(shí)嚇我一機(jī)靈，不要199，也不要99，只要59元，包括門(mén)票、搓澡、吃飯、休息所有的項(xiàng)目。

我真怕收銀的小姑娘算錯(cuò)了，把工資搭進(jìn)去。

更替這個(gè)澡堂子的老板擔(dān)心，這價(jià)格完全包不住成本啊，結(jié)果服務(wù)員說(shuō)老板都干了20年了。

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這幾年，東北澡堂子把餐飲老板們追求的體驗(yàn)、性?xún)r(jià)比、品質(zhì)等經(jīng)做到了極致。

為了吸引顧客，哈爾濱一些洗浴中心，迎賓員會(huì)親自 “護(hù)送” 顧客存行李、取手牌，女賓區(qū)接待員會(huì)詳細(xì)為外地游客講解洗浴流程，提供滿(mǎn)滿(mǎn)的情緒價(jià)值。

沈陽(yáng)洗浴中心的后廚甚至都參與到競(jìng)爭(zhēng)中，提供粵菜、川菜、湘菜、韓餐等各式餐飲，聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)廚師打造地道美食。

還有部分老板受到海底撈模式啟發(fā)，在澡堂子里提供喝茶、推拿、足道、美甲、美發(fā)、親子樂(lè)園、寵物店等一系列配套服務(wù)，讓顧客在洗浴的同時(shí)，拉滿(mǎn)體驗(yàn)感。

在風(fēng)格上，東北澡堂子也是花樣百出，有凡爾賽異域風(fēng)情、歐式古典風(fēng)、清新 ins 風(fēng)、古典禪意風(fēng)等，只為滿(mǎn)足不同顧客的審美需求。

為了不在內(nèi)卷中死掉，很多洗浴在完成體驗(yàn)、品質(zhì)、環(huán)境等升級(jí)后，還大幅降低價(jià)格。

哈爾濱部分大型洗浴中心單人洗浴門(mén)票從去年的六七十元，通過(guò)打折促銷(xiāo)降到了 50 元以?xún)?nèi)。

沈陽(yáng)很多小澡堂甚至推出不到 30 元的團(tuán)購(gòu)價(jià)，包含洗浴、搓澡和簡(jiǎn)單的茶飲。

整個(gè)行業(yè)幾乎已經(jīng)卷到了地板上，殘酷程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)餐飲行業(yè)。

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跟東北澡堂子這種慘烈競(jìng)爭(zhēng)相比，餐飲的內(nèi)卷才剛剛開(kāi)始。

評(píng)價(jià)一個(gè)行業(yè)夠不夠卷，應(yīng)該從體驗(yàn)、價(jià)格、成本、利潤(rùn)、生存周期等多個(gè)維度來(lái)看。核心就是“消耗大于創(chuàng)造”。

以?xún)r(jià)格為例，盡管很多以前三四十元客單價(jià)的快餐現(xiàn)在紛紛卷到30以?xún)?nèi)，但以居民收入的購(gòu)買(mǎi)力來(lái)計(jì)算，仍然偏貴。

比如薩莉亞在中國(guó)和日本的客單價(jià)大約都是四五十元rmb，但日本中位數(shù)人均年收入是20多萬(wàn)rmb。2024年，中國(guó)城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為49302 元。

按照這個(gè)購(gòu)買(mǎi)力來(lái)?yè)Q算，薩莉亞在國(guó)內(nèi)的客單價(jià)不應(yīng)該超過(guò)20元才合理。

這也是薩莉亞連續(xù)四年?duì)I收利潤(rùn)雙位數(shù)增長(zhǎng)，中國(guó)市場(chǎng)貢獻(xiàn)80%以上利潤(rùn)主要原因——賣(mài)得貴

而火鍋、正餐、西餐等一些品類(lèi)，動(dòng)輒百元以上的客單價(jià)，還是有很多泡沫需要擠出來(lái)，卷是最好的辦法。

再看盈利模型，在市場(chǎng)持續(xù)內(nèi)卷下，一些品牌的毛利依然能達(dá)到60%甚至70%以上，即便是已經(jīng)很便宜的薩莉亞，平均毛利仍可達(dá)到65%。這個(gè)數(shù)據(jù)在東北洗浴行業(yè)，早就跌倒了50%以?xún)?nèi)。

而一些傳統(tǒng)餐飲人在探索新品類(lèi)中，依然在追逐三個(gè)月或半年回本的暴利神話(huà)。

一位餐飲大咖層告訴“局哥”，假設(shè)一根黃瓜進(jìn)價(jià)10塊，賣(mài)50不是本事，賣(mài)到20還有5塊利潤(rùn)才是真有能力。

只有讓餐飲行業(yè)充分內(nèi)卷，才能卷出真金不怕火煉的老板。