國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)審查，即將向社會(huì)公開征求意見(jiàn)。

屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說(shuō)法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。

這將是預(yù)制菜行業(yè)從“野蠻生長(zhǎng)”走向“合規(guī)時(shí)代”的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。在羅永浩質(zhì)疑西貝部分餐品為預(yù)制菜，而西貝斷然否認(rèn)引發(fā)廣泛關(guān)注的當(dāng)下，也倍受矚目。

國(guó)標(biāo)過(guò)審：先定“定義”，再立“安全線”

“該標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定定義和食品安全指標(biāo)要求?！睋?jù)一位參與起草的專家透露，草案對(duì)預(yù)制菜的分類、原料、加工工藝、貯存運(yùn)輸及檢驗(yàn)方法作出了統(tǒng)一規(guī)定，并首次提出“不添加防腐劑”等強(qiáng)制性指標(biāo)。與現(xiàn)行141項(xiàng)團(tuán)體、地方標(biāo)準(zhǔn)相比，國(guó)標(biāo)條款更聚焦“安全底線”，為監(jiān)管執(zhí)法提供直接依據(jù)。

廣東經(jīng)驗(yàn)先行：地方標(biāo)準(zhǔn)+智慧監(jiān)管

作為全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)值第一大省，廣東已出臺(tái)8項(xiàng)省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)，并上線全國(guó)首個(gè)“預(yù)制菜”相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2025年1月份，廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)發(fā)布了兩項(xiàng)廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)：《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)及分類》（標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為DB44/T 2603—2025）及《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》（標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為DB44/T 2602—2025）。

該文件中的預(yù)制菜定義，不僅涵蓋了主要原料和預(yù)加工方式，還明確其為預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品，并規(guī)范了一系列預(yù)制菜相關(guān)術(shù)語(yǔ)。而且，此標(biāo)準(zhǔn)采用原料組成類型、主要原料品種、產(chǎn)品食用方式等多種分類方式，全面涵蓋不同類型的預(yù)制菜，像主要原料型預(yù)制菜、復(fù)合型原料預(yù)制菜，以及肉制品、水產(chǎn)制品、蛋制品、果蔬制品等。標(biāo)準(zhǔn)著重參考了 “粵菜”相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)，將“煲”“浸”“啫”等粵菜特色烹飪工藝納入其中，讓粵菜的獨(dú)特魅力能夠通過(guò)預(yù)制菜更好地傳承和發(fā)揚(yáng)。

《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》則是全國(guó)首個(gè)以預(yù)制菜為標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象制定的包裝標(biāo)識(shí)地方標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)要求在產(chǎn)品名稱上必須標(biāo)示 “預(yù)制菜”或“預(yù)制菜肴”，產(chǎn)品名稱中提及的某種原料或成分，應(yīng)標(biāo)示該種原料或成分的投料量或其在成品中的含量。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)還要求標(biāo)注食用/烹飪方法，確保消費(fèi)者能夠按照最佳方式準(zhǔn)備食物，獲得最佳的口感和風(fēng)味。

地方市場(chǎng)監(jiān)管局推動(dòng)餐飲門店“主動(dòng)公示”

正是因?yàn)轭A(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)，消費(fèi)者對(duì)其褒貶不一，任何關(guān)于預(yù)制菜的輿情對(duì)這個(gè)領(lǐng)域都頗具殺傷力。

2025年7月份，湖南省市場(chǎng)監(jiān)管局在答復(fù)政協(xié)提案時(shí)明確，將把“明示預(yù)制菜使用情況”寫入食品安全操作規(guī)范，并指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會(huì)制定《公示指南》。這意味著，無(wú)論商場(chǎng)快餐還是高端酒樓，只要使用預(yù)制菜，都需在菜單、點(diǎn)餐頁(yè)面或店內(nèi)顯著位置進(jìn)行標(biāo)注，違者將被視為“信息不真實(shí)”面臨處罰。

“但在推進(jìn)過(guò)程中，餐飲商家參與使用預(yù)制菜明示意愿低，推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示工作存在較大難度?！币晃坏胤绞袌?chǎng)監(jiān)管人員表示，推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，使用預(yù)制菜的商家提前告知消費(fèi)者，對(duì)保障消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)有重要意義，一定程度上能提高餐飲商家抗市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)能力，推動(dòng)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)積極研發(fā)改良產(chǎn)品，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。

“這次事件，對(duì)預(yù)制菜行業(yè)來(lái)講是壞事也是好事，勢(shì)必會(huì)引起政府有關(guān)部門的關(guān)注，促進(jìn)預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)盡快出臺(tái)，同時(shí)推進(jìn)預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的推廣，加強(qiáng)與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的銜接，包括依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗(yàn)方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)?！币晃皇称奉I(lǐng)域的專家表示。

同時(shí)他表示，也需要加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的食品安全監(jiān)管，引導(dǎo)餐飲企業(yè)主動(dòng)公示預(yù)制菜使用信息，通過(guò)主動(dòng)公示預(yù)制菜使用情況，來(lái)加強(qiáng)行業(yè)自律，共建良好消費(fèi)環(huán)境。

不過(guò)，使用預(yù)制菜明示也還存在尚無(wú)法規(guī)政策強(qiáng)制性規(guī)定要求的情況，前述地方市場(chǎng)監(jiān)管人員表示，省級(jí)層面推動(dòng)相關(guān)立法難度大，仍需國(guó)家層面的法律法規(guī)支持。

而有關(guān)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)法律法規(guī)的出臺(tái)，勢(shì)必對(duì)野蠻生長(zhǎng)的行業(yè)進(jìn)行洗牌，成本上漲或成為洗牌的誘因。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，預(yù)制菜有望加強(qiáng)對(duì)“防腐劑禁令+冷鏈升級(jí)”的要求，這兩項(xiàng)要求預(yù)計(jì)推高成本15%~30%。該人士表示，中小工廠若無(wú)法承擔(dān)改造費(fèi)用，或?qū)⒃趪?guó)標(biāo)生效后兩年內(nèi)被并購(gòu)或退出，而頭部品牌有望通過(guò)規(guī)模效應(yīng)進(jìn)一步擴(kuò)大市占率。

預(yù)制菜國(guó)標(biāo)的到來(lái)，不僅能給生產(chǎn)企業(yè)劃出安全“紅線”，也將倒逼餐飲業(yè)告別“模糊營(yíng)銷”。當(dāng)“明示”成為法定義務(wù)，消費(fèi)者的選擇權(quán)才能真正落地，而行業(yè)也將加速進(jìn)入品質(zhì)與品牌競(jìng)爭(zhēng)的新階段。