01

楔子

這段時間，羅永浩和西貝關于“預制菜”的論戰(zhàn)還在繼續(xù)，其實我前兩天也寫過一篇文章了，說的是預制菜的盛行和商場不能用明火沒太大關系。

有興趣的朋友，可以擴展閱讀：《》

這兩天我?guī)煹?strong>王工給我發(fā)了點素材，讓我蹭蹭熱度，那我就繼續(xù)寫寫吧。

今天這篇文章，就來聊聊“預制菜的發(fā)展對餐廳后廚帶來的面積影響”。

02

趨勢

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展、技術的進步，廚房設備、市場供求、物流方式等方面都在發(fā)生變化，由此帶來廚房的加工、儲藏等方面也發(fā)生了相應變化。

1）例如凈菜上市，使廚房的副食粗加工面積可以適當減少；

2）糧油市場開放，供應商可隨時送貨上門，使儲存這類物品的庫房面積也相應減少；

3）冷庫的設計多采用成品組裝冷庫，或規(guī)模較小的餐館采用冷柜儲藏，免去了建筑冷庫的附設機房、溫度控制和防潮、保溫等構(gòu)造所需要的面積；

4）現(xiàn)代化的廚具設備，可使主、副食的加工制作分別在一個空間內(nèi)完成，僅從流程上分開，利用操作臺、柜作分隔，或立體布局，充分利用空間，減少了分隔成小間所占用的走廊面積和墻體面積；

5）能源的改革，以氣代煤或以電(油)代煤，又可以取消燒火間的面積。

6）許多餐館的養(yǎng)生池設置于餐館的大廳內(nèi)，中央廚房、快餐配送等也都減少了廚房的面積。

在滿足衛(wèi)生和廚房工藝要求的情況下，現(xiàn)在的廚房是越來越緊湊，面積越來越小。

03

規(guī)范變化

在飲食建筑規(guī)范中有一個叫做“餐廚比”的概念，就是來衡量一個餐廳的廚房到底是大還是小的。

餐廚比

是指餐廳中廚房面積與就餐區(qū)面積的比例。

在老版的《飲食建筑設計規(guī)范》（JGJ 64-89）中，要求餐廚比宜為 1∶1.1，也就是就餐區(qū)域和廚房的面積差不多。（如下圖）

3.1.3 100 座及 100 座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）應符合下列規(guī)定：一、餐館的餐廚比宜為 1∶1.1；食堂餐廚比宜為 1∶1。

而在現(xiàn)行的《飲食建筑設計規(guī)范》（JGJ 64-2017）中，要求餐廚比為 1∶0.5，快餐店、冷飲店等甚至到了1∶0.33。（如下圖）

從實地調(diào)研的結(jié)果來看，很多餐廳的實際餐廚比甚至更低，比如說深圳的塔里木河大酒店餐廚比為1：0.15。（如下圖）

而有些奶茶鋪等業(yè)態(tài)，他們的餐廚比將更低。因為都是預制的材料，到現(xiàn)場只不過進行一下勾兌。（如下圖）

04

衛(wèi)生監(jiān)督變化

其實餐廳后廚面積的減少，不光是建筑規(guī)范的變化，也是衛(wèi)生監(jiān)督部門要求的改變。

據(jù)調(diào)查資料顯示，各地衛(wèi)生監(jiān)督部門對餐飲業(yè)餐廚比面積的要求也有所降低。

比如說《中華人民共和國食品安全法》及《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》頒布后，《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2005]260號)、《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》GB／T 22000-2006、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食[2011]395號文件)及《餐飲服務許可審查規(guī)范》(國食藥監(jiān)食[2010]236號)中均提出了推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求，其中廚房面積相對于原規(guī)范減少很多。

• 比如說 天津市《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》實施細則規(guī)定，正餐制售，建筑面積81m2～150m2，廚房的最小使用面積25m2以上，全項制售，建筑總面積151m2以上，廚房的最小使用面積50m2以上。

• 原《南海市餐飲業(yè)設施及衛(wèi)生要求》中規(guī)定，經(jīng)營大中型飯店，食品加工場所與餐廳的面積比應當不小于 1 ： 2( 即餐廚比為 1 ： 0 ． 5)。
  

• 《沈陽市小型餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法》中規(guī)定，灶間與餐廳比例不小于2：3(即餐廚比為1：0．67)。
  

• 《北京市小型餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營場所及設施衛(wèi)生標準》中規(guī)定餐廳、廚房、庫房面積的比例應為1：0．8：0．2(即餐廚比為1：1)。
  

食材粗加工空間在中央廚房解決了，廚房生熟食的衛(wèi)生問題也大大緩解；庫房空間被物流取代了，廚具等設備更集約化......

這一系列的變化，才使得后廚面積越來越小被食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)所允許。

05

結(jié)束語

所以要想知道你在餐廳吃的是不是“預制菜”，去看看廚房的面積就大致有數(shù)了。而現(xiàn)在各色餐廳為了自證清白，都紛紛做成透明廚房讓顧客參觀。

把預加工食材和預制菜完全劃等號，這不太嚴謹。因為預加工可以是昨天加工的，也可以是2年前加工的，所以應該對預加工的信息進行公開說明。

其實隨著城市節(jié)奏的加快，老百姓生活方式的改變，餐廳提供預制菜這件事沒必要遮遮掩掩的，讓大家消費的明明白白也就行了，沒必要既做又立！