各位先別急著甩鍋給薯?xiàng)l！

哈佛大學(xué)的這項(xiàng)研究確實(shí)登上了權(quán)威期刊，但真相可能和你想的不太一樣。

近日，哈佛大學(xué)研究團(tuán)隊(duì)在《BMJ》上發(fā)布了一項(xiàng)新研究，嚇壞了不少“土豆愛好者”。

研究追蹤了20.5萬(wàn)余名成年人長(zhǎng)達(dá)近40年的飲食習(xí)慣數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，和幾乎不吃油炸土豆（薯?xiàng)l）的人相比：

每周吃3份（1份約120g）炸薯?xiàng)l的人，2型糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加20%↑

每周吃超過(guò)5份（含5份）炸薯?xiàng)l的人，2型糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加27%↑

研究人員表示，這是高溫油炸過(guò)程把土豆“黑化”了。

土豆本身脂肪含量很低，但經(jīng)過(guò)油炸后，脂肪含量大大增加。同時(shí)，維生素C等水溶性營(yíng)養(yǎng)素也在高溫油炸過(guò)程中大量流失。

另外，高溫油炸時(shí)控制得不好（超180℃、時(shí)間較長(zhǎng)），不僅可能產(chǎn)生2A類致癌物丙烯酰胺，還可能生成另一種“麻煩貨”——晚期糖基化終末產(chǎn)物(AGEs)。

AGEs進(jìn)入人體后會(huì)不斷挑釁免疫系統(tǒng)，讓身體長(zhǎng)期處于炎癥狀態(tài)。更麻煩的是，它可影響胰島素受體，導(dǎo)致胰島素信號(hào)傳導(dǎo)不暢，從而形成胰島素抵抗，讓血糖調(diào)控變差。

此外，同樣一份土豆，炸成薯?xiàng)l的熱量是蒸煮土豆的2-3倍，經(jīng)常吃高熱量食物容易發(fā)胖，而肥胖正是糖尿病的重要誘因之一。

值得慶幸的是，研究同時(shí)也發(fā)現(xiàn)，采用烤、煮或制成土豆泥等烹飪方式時(shí)，土豆和糖尿病風(fēng)險(xiǎn)并沒(méi)有明顯關(guān)聯(lián)。

其實(shí)只要烹飪方法得當(dāng)，土豆不僅不是“健康殺手”，反而是一位“營(yíng)養(yǎng)多面手”。

土豆經(jīng)過(guò)糊化冷卻處理后（可以理解為煮熟后冷卻一段時(shí)間再吃，比如土豆沙拉或冷土豆泥），部分淀粉會(huì)轉(zhuǎn)化為抗性淀粉，人體較難消化吸收，血糖便沒(méi)那么容易升高。

《醫(yī)學(xué)研究雜志》上一項(xiàng)研究就顯示，當(dāng)受試者用這種特殊處理的土豆替代原有食譜中40%的肉類后，僅八周時(shí)間，不僅平均體重下降5.6%，胰島素敏感性也得到明顯改善。

土豆是名副其實(shí)的“補(bǔ)鉀高手”，每100g土豆約含347mg鉀元素，是白米飯的4倍之多。

鉀元素就像血管的“清道夫”，它能促進(jìn)腎臟排出體內(nèi)多余的鈉，減輕因水分滯留而造成的血管壓力，最終起到輔助降壓的效果。

土豆還是葉酸的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。

葉酸能降低血液中同型半胱氨酸的水平，這種物質(zhì)就像血管的腐蝕劑，會(huì)損傷血管內(nèi)壁，加速動(dòng)脈硬化進(jìn)程。

不過(guò)，葉酸屬于維生素B族，對(duì)熱和水非常敏感，長(zhǎng)時(shí)間煮制土豆會(huì)讓其損失率達(dá)50~90%。

想多保留土豆中的葉酸，要減少與大量水接觸的時(shí)間，并盡量縮短加熱時(shí)間，比如采用微波加熱、隔水蒸或烤制的烹飪方法。

要讓土豆發(fā)揮出最大健康優(yōu)勢(shì)，這些要點(diǎn)也不能忘↓

土豆在發(fā)芽或變綠的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量叫做龍葵素的有毒物質(zhì)，這種毒素即使經(jīng)過(guò)高溫烹飪也很難完全分解，誤食后輕則惡心嘔吐，重則可能危及生命。

大家在購(gòu)買時(shí)要優(yōu)先選擇表皮光滑、顏色均勻、沒(méi)有黑斑的新鮮土豆。

買回家后要放在陰涼干燥的地方儲(chǔ)存，避免陽(yáng)光直射導(dǎo)致變綠。

盡管非油炸土豆比較健康，但也要注意適量食用?！吨袊?guó)居民膳食指南（2022）》建議，成人每天應(yīng)攝入薯類50-100g（相當(dāng)于一個(gè)小土豆的量）。

特別提醒，土豆淀粉含量高（約占20%），如果吃了土豆，記得要相應(yīng)減少米飯、面條等主食的份量。

有個(gè)簡(jiǎn)單的替換技巧，可以用100g土豆代替50g熟米飯當(dāng)作主食，這樣既能享受土豆的營(yíng)養(yǎng)好處，又不用擔(dān)心熱量超標(biāo)。

土豆中的鉀含量高，對(duì)一般人來(lái)說(shuō)是好東西，但對(duì)于腎臟功能不全的朋友來(lái)說(shuō)，吃多了反而會(huì)幫倒忙，嚴(yán)重時(shí)甚至可能引發(fā)高鉀血癥。

另外，土豆淀粉含量高，吃多了容易加重腸道負(fù)擔(dān)。特別是腸胃本來(lái)就比較敏感的人（容易拉肚子或腹脹），還有年紀(jì)大了消化功能減弱的人，更要注意適量食用，別貪嘴。

總之，土豆本身是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，其健康影響很大程度上取決于我們?nèi)绾闻腼兒褪秤盟瑥慕裉炱?，選對(duì)做法、控制分量，讓土豆成為健康飲食的好幫手~

參考資料：

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[2]Abazarfard， Zohreh et al. “The effect of almonds on anthropometric measurements and lipid profile in overweight and obese females in a weight reduction program： A randomized controlled clinical trial.” Journal of research in medical sciences ： the official journal of Isfahan University of Medical Sciences vol. 19，5 (2014)： 457-64.

[3]王鵬燕.葉酸對(duì)同型半胱氨酸誘導(dǎo)的人臍靜脈內(nèi)皮細(xì)胞損傷保護(hù)作用機(jī)制的研究[D].天津醫(yī)科大學(xué)[2025-09-12].DOI：CNKI：CDMD：2.1016.923973.

[4]楊月欣，葛可佑.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書第2版(上冊(cè))[M].人民衛(wèi)生出版社，2019.698-700