總第4362期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

商場(chǎng)餐飲兩極分化

網(wǎng)紅頭部“獨(dú)享”熱度紅利

今年國(guó)慶，北京餐飲較往年而言，體感上似乎熱度稍低。內(nèi)參君多日一線走訪北京知名商場(chǎng)、美食街發(fā)現(xiàn)，北京國(guó)慶餐飲消費(fèi)正呈現(xiàn)出鮮明的“品質(zhì)剛需”特征：

一方面，商場(chǎng)內(nèi)“冰火兩重天”，品質(zhì)網(wǎng)紅“排隊(duì)王”們占據(jù)絕對(duì)消費(fèi)吸引力。

曾有人調(diào)侃今年北京商場(chǎng)餐飲必打卡三件套，分別是“費(fèi)大廚、烤匠、壽司郎”，國(guó)慶期間，排隊(duì)王們熱度不減，依舊人擠人。

中午11點(diǎn)左右，費(fèi)大廚辣椒炒肉已經(jīng)“一號(hào)難求”，消費(fèi)者從店門口排到電梯口，人均排號(hào)1小時(shí)起步。不止費(fèi)大廚，海底撈、薩莉亞、珮姐等“排隊(duì)王”們都擠滿了人。

但這份熱鬧并不均衡。內(nèi)參君一線走訪的多個(gè)商場(chǎng)內(nèi)，均出現(xiàn)了“消費(fèi)者扎堆個(gè)別品牌”的情況，更多的餐飲門店前只有寥寥數(shù)位路過的顧客，午市時(shí)間店內(nèi)“生意慘淡”。

另一方面，網(wǎng)紅美食街、市集……已經(jīng)不再是單純的“餐飲街”，更是地標(biāo)景點(diǎn)。

北京著名的幾條網(wǎng)紅美食街，南鑼鼓巷、簋街、前門、牛街等，國(guó)慶期間依然“人從眾”，但內(nèi)參君在街邊觀察發(fā)現(xiàn)，餐飲依然是“個(gè)別門店消費(fèi)扎堆”的情況，如北京前門的方磚廠69號(hào)，上午10點(diǎn)左右便開始排起長(zhǎng)隊(duì)；簋街胡大總店，晚上8點(diǎn)左右排號(hào)近千桌。除此之外，大多消費(fèi)者只是“閑逛”，打卡拍照后便離開，并未進(jìn)入餐飲店內(nèi)消費(fèi)。

根據(jù)北京市商務(wù)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，10月1至4日，市商務(wù)局重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的百貨、超市、專業(yè)專賣店、餐飲和電商等業(yè)態(tài)企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額同比增長(zhǎng)0.4%，其中老字號(hào)餐飲、連鎖快餐帶動(dòng)餐飲業(yè)態(tài)增長(zhǎng)4.8%；全市60個(gè)重點(diǎn)商圈客流量同比增長(zhǎng)14.3%。

香港

性價(jià)比決定人流量

游客擠爆連鎖店，本地餐館遇冷

這個(gè)十一，香港餐飲也呈現(xiàn)出了不一樣的景象：

首先，去香港旅游的內(nèi)地游客大幅增多。根據(jù)香港特區(qū)政府入境事務(wù)處公布的數(shù)據(jù)，10月1日至4日，共有約426萬人次出入境香港，在約206萬入境人次中，約87.8萬人次為中國(guó)內(nèi)地訪客，同比上升逾7%；海外旅客也有約12.6萬人次，同比升逾30%。

內(nèi)參君10月2日從深圳福田高鐵站入關(guān)時(shí)看到，大量?jī)?nèi)地游客聚集在入境口岸，隊(duì)伍排出百米左右，游客以三兩結(jié)伴的年輕人和家庭為主。三日內(nèi)從福田到西九龍的高鐵票已經(jīng)售罄。

香港餐飲界對(duì)十一的人流早有準(zhǔn)備，據(jù)報(bào)道，為了迎接十一黃金周，超過3000家餐飲商戶推出優(yōu)惠策略，比如說東海堂推出紅豆銅鑼燒優(yōu)惠套餐，翡翠拉面的小籠包招牌“蟹粉小籠包”可享七折優(yōu)惠。有連鎖餐廳推出76元港幣的國(guó)慶套餐等等。

但事實(shí)并不如商家所料，十一香港餐飲，冷熱不均。

首先熱的是一些大眾價(jià)位的餐廳，比如說香港連鎖快餐廳“大家樂”成了內(nèi)地旅游團(tuán)團(tuán)餐的首選，無論是否是高峰期，排隊(duì)都很長(zhǎng)；比如說肯德基麥當(dāng)勞等西式快餐，也有大量的內(nèi)地游客排隊(duì)等餐。在凌晨左右，內(nèi)參君多次看到，一些沿街的麥當(dāng)勞座無虛設(shè)，大量的拖著行李的年輕人在麥當(dāng)勞過夜，有買一份飲料的，也有買套餐的，但很多人都伏在臺(tái)面上睡覺。

其次冷的是一些香港特色的餐飲，九記牛腩的排隊(duì)與平時(shí)差不多，在十一期間的用餐高峰期，九記牛腩門口的排隊(duì)也不過十幾個(gè)人，大概20分鐘就可以吃到。一些香港的特色高端餐飲，門口并沒有隊(duì)伍，10月3日晚上七點(diǎn)左右，正是用餐的高峰期，中環(huán)人流如織，但沿街的一些特色餐廳也沒有坐滿，甚至還有一些服務(wù)生在門口招攬顧客。10月4日下午，在高鐵西九龍站，主打香港特色的香江冰室門可羅雀，但主導(dǎo)平價(jià)的內(nèi)地品牌遇見小面卻排起長(zhǎng)隊(duì)。

究其原因，還是價(jià)格問題，年輕人喜歡在黃金周期間游玩，但更習(xí)慣特種兵，對(duì)于動(dòng)不動(dòng)就超過內(nèi)地3-4倍的餐飲和住宿價(jià)格敬而遠(yuǎn)之，而且香港基本上以茶餐廳為主，風(fēng)味單一，價(jià)錢又貴，所以最佳方案做特種兵，在香港游玩，但回深圳吃喝。

深圳特色餐飲的火爆也印證了這一判斷，在深圳華強(qiáng)北的特色粵式茶樓“蘩樓”，人均消費(fèi)100元左右，但早上9點(diǎn)開餐，9點(diǎn)20左右排號(hào)已經(jīng)超過200，11點(diǎn)左右排號(hào)就超過了500位，平均排隊(duì)就餐時(shí)間超過2個(gè)小時(shí)，被戲稱為“排隊(duì)兩小時(shí)，吃飯二十分鐘”；人均80多的“大鴿飯”，高峰期排隊(duì)也超過了300位，等位時(shí)間超過1個(gè)半小時(shí)。

香港特色餐飲的冷和深圳特色餐飲的火，仍然在印證：在年輕人的心目中，餐飲消費(fèi)越來越理性化，性價(jià)比仍然是首選。

廣州

排隊(duì)214分鐘！

茶飲+本地特色火爆超乎想象

10月1日的廣州北京路，被熙熙攘攘的游客填滿，尤其是北京路主街與惠福東路美食街兩條核心動(dòng)線，人潮涌動(dòng)間滿是節(jié)日的煙火氣。

廣州的國(guó)慶仍帶著燥熱，每家奶茶店門口都很是熱鬧。無論是本土連鎖的茶理宜世、茶救星球，還是全國(guó)連鎖的喜茶、檸季，又或是剛開不久的李山山茶事等奶茶店，門口都是年輕的靚仔靚女在排隊(duì)點(diǎn)單。

一些景區(qū)經(jīng)典小吃門口也都熱鬧非凡，比如長(zhǎng)沙臭豆腐、手工串串等等。對(duì)比之下，一些過期網(wǎng)紅如竹筒奶茶則少有人問津。

位于北京路的大鴿飯火爆程度完全超預(yù)期，才到傍晚就早早 “無號(hào)可取”。品牌在大眾點(diǎn)評(píng)上5點(diǎn)放號(hào)，內(nèi)參君在5:08搶了一個(gè)號(hào)，一看排隊(duì)序號(hào)竟要等97桌，足足等了3個(gè)半小時(shí)，直到將近9點(diǎn)才排上號(hào)。

北京路天河城的餐廳幾乎家家排隊(duì)，陶陶居、小炳勝、客語等本土老字號(hào)門口，等候區(qū)的座椅坐滿了食客，平均等待時(shí)間都要半小時(shí)以上。此外，太二、探魚、薩莉亞、赤坂一丁等連鎖門店也都在排隊(duì)。相較之下，位于頂樓的牛蛙、壽司這種非本土特色餐廳就無需排隊(duì)。

面食類餐飲人滿為患

小眾特色悄然“出圈”

在西安，從鐘樓地鐵站步行約5分鐘，便可抵達(dá)碑林區(qū)內(nèi)的回民街核心區(qū)域。街道上游人如織，各年齡段游客穿行其間，熱鬧非常。

回民街素有“西北美食博物館”之稱，匯集了上百種清真與陜西特色小吃，從肉夾饃、泡饃到Biangbiang面、鏡糕，種類豐富。

觀察可見，泡饃類與面食類店鋪尤其受歡迎。

老孫家、老米家等老字號(hào)泡饃店延續(xù)“掰饃+煮制”的傳統(tǒng)流程，食客可親手參與制作；

而老陜Biangbiang面、手工臊子面等面館，則以寬厚勁道的手工面搭配油潑辣子與肉臊子，香辣誘人。

這些美食憑借地域文化標(biāo)簽、老字號(hào)口碑、高性價(jià)比與煙火氣場(chǎng)景，在“反向旅游”熱潮中成為游客打卡的核心吸引力。

此外，多家清真老字號(hào)的肉夾饃堪稱“區(qū)域頂流”。它們不僅售賣單一肉夾饃，更以肉夾饃為引流核心，搭配油潑辣子、醬牛肉等西北特色產(chǎn)品，組合成豐富小吃矩陣。

價(jià)格方面，肉夾饃約15–20元/個(gè)，辣子、牛肉等按瓶或論斤售賣，覆蓋日常與送禮需求。

制作過程透明，師傅現(xiàn)場(chǎng)澆紅油、夾肉，煙火氣十足。臘牛肉、五花肉、羊肉等多種夾饃口味咸辣適中，搭配酥脆白吉餅，風(fēng)味更佳。

離開回民街，不遠(yuǎn)處的鐘樓小區(qū)則是另一番“碳水天堂”景象。這里聚集了趙記素齋綠豆餡餅、曉莉鹵面、陳栗記牛腩飯等多家口碑老店。

其中，正宗褲帶面與宇澤蓋澆面門前客流最為密集，店內(nèi)座無虛席，連戶外簡(jiǎn)易桌椅也時(shí)常供不應(yīng)求。

宇澤蓋澆面以蓋澆面為核心，提供蒜苗回鍋肉、青椒肉絲、蒜苔肉絲、小炒肉等多種口味。

正宗褲帶面則以褲帶面為核心，有四合一、三合一、二合一等多種搭配，還有干拌、油潑、剁椒、西紅柿等單一風(fēng)味的褲帶面，面條寬厚勁道，配料同樣豐富。

這兩家店共同特點(diǎn)是價(jià)格親民、分量充足，店面多為街邊小鋪，搭配戶外桌椅，充滿市井生活氣息。它們主打即時(shí)堂食，適配“逛吃”與日常簡(jiǎn)餐場(chǎng)景，不過度倚重外賣，專注服務(wù)到店客流。

總體來看，回民街的“西北美食博物館”與鐘樓小區(qū)的“隱秘碳水天堂”，分別以鮮明的文化定位與地道的生活氣息，精準(zhǔn)契合了當(dāng)下“反向旅游”中游客追求城市小眾特色的探索需求。

一堅(jiān)持“點(diǎn)單后現(xiàn)場(chǎng)制作”，避免預(yù)制，強(qiáng)化“新鮮”感知。

二主打即時(shí)堂食，適配“逛吃、日常簡(jiǎn)餐”場(chǎng)景，不強(qiáng)調(diào)外賣，聚焦線下客流。

三是，聚焦西北風(fēng)味，以“地道、家?！睘楹诵臉?biāo)簽，主打符合本地及游客口味。

青島

地方特色撐起人氣

連鎖餐飲“失守”假期檔

國(guó)慶假期作為青島旅游季的收官節(jié)點(diǎn)，一開場(chǎng)各大景區(qū)就擠滿了人。10月1日早晨8點(diǎn)多，天氣晴朗，青島棧橋就擠滿了人，橋上，海邊礁石上，密密麻麻。但好天氣只持續(xù)了一天，從2日開始，青島下起了持續(xù)的小雨，游客們紛紛涌進(jìn)了商場(chǎng)。

核心商圈的萬象城涌入了大批避雨的游客，連扶梯都開始限流了。但涌入的客流帶給餐飲的影響并不均衡，一些富有地方特色的餐飲人氣爆棚，如船歌魚水餃，19：53就停止取號(hào)了，前面共有183桌在等待。一個(gè)小時(shí)后，放出少量排號(hào)，引來了不少游客“爭(zhēng)搶”，而樓上的連鎖餐飲品牌，已經(jīng)接近“閉餐”狀態(tài)。

同樣的情況還發(fā)生在以海鮮水餃為特色的雙合園，11點(diǎn)開餐時(shí)分，店里就坐滿了人。12點(diǎn)半左右，雨一直下，仍有20多桌在等位。

離海邊更遠(yuǎn)一些，約10公里左右的老三李村河底戳子肉，晚上9點(diǎn)，仍是人聲鼎沸，大家支著雨棚，看著雨景，吃著戳子肉，在一周以前，可看不見這外擺場(chǎng)景。

游客帶來的餐飲動(dòng)能，似乎只帶動(dòng)了富有地方特色的餐飲。

10月6日中午時(shí)分，內(nèi)參君又探訪了另一座商場(chǎng)——萬象匯，許是中秋節(jié)的原因，商場(chǎng)餐飲并未呈現(xiàn)非常熱鬧的場(chǎng)景，只有王繁星本幫面館這種新品牌還有些年輕人排隊(duì)，其他一些大眾熟悉的老品牌，上座率可能連三成都不到。

廣漢

夜市成為流量新王

文旅融合下的餐飲新方向

四川省廣漢市，這個(gè)坐落著三星堆遺址的四線城市，或許沒有北上廣深的繁華喧鬧，但它的餐飲世界卻有著另一番獨(dú)特景象。

白天的廣漢，古蜀文明的神秘氣息籠罩著這座城市；入夜之后，另一種熱鬧的生命力登場(chǎng)。我們?cè)谝痪€走訪中發(fā)現(xiàn)，夜市，已經(jīng)成為廣漢最有代表性的“城市名片”之一。

不少游客白天去三星堆“看文明”，晚上則轉(zhuǎn)場(chǎng)夜市“嘗人間煙火”。

夜幕降臨，雒城夜市的燈光一點(diǎn)點(diǎn)亮起。晚上六點(diǎn)開始，街口就開始涌入一波又一波人潮。

這條夜市可能是內(nèi)參君逛過最大的夜市。炭火翻滾的燒烤攤旁，香氣混著桂花醪糟的甜味彌散開來；炸臭豆腐撒上辣椒面、油亮亮地冒著熱氣；再來一碗清補(bǔ)涼解膩，正是感受市井生趣的好時(shí)機(jī)。

雒城街道相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，自夜市品牌提質(zhì)升級(jí)以來，晚間客流同比提升超過25%，有效拉動(dòng)了就業(yè)和整體消費(fèi)。

今年以來，廣漢以“美食+文旅”為抓手，推動(dòng)特色街區(qū)煥新，不僅滿足了市民與游客的多元消費(fèi)需求，更為城市發(fā)展注入新動(dòng)能。

內(nèi)參君在廣漢走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，四川人對(duì)吃的要求果然很挑剔。這里的連鎖餐飲并不多，取而代之的是一批獨(dú)具特色的本地網(wǎng)紅打卡店——比如“休記光頭蟹”“正一涵金絲面”等。

假期期間，非遺美食“全蛋坐杠大刀金絲面”門店外排起了隊(duì)；30多年的廣漢老店劉豆花每天接待桌數(shù)能達(dá)到上百桌。

這些店鋪不僅保留了地道的口味，更靠社交媒體的曝光吸引著大批年輕游客慕名而來。