總第4375期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

洗牌期過(guò)后，貴州酸湯正在回歸理性

2025年，看似沉寂的貴州酸湯火鍋，品牌玩家其實(shí)都在暗中較量。

回看貴州酸湯火鍋出圈路徑，2023年下半年，以貴州酸湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋、奪奪粉火鍋等為代表的云貴特色風(fēng)味迅速出圈，消費(fèi)者在社交媒體上掀起打卡熱潮。

2024年，貴州酸湯火鍋進(jìn)入快速成長(zhǎng)期，呈現(xiàn)出蓬勃的發(fā)展態(tài)勢(shì)。海底撈、九毛九等頭部品牌敏銳捕捉到市場(chǎng)趨勢(shì)，紛紛推出相關(guān)鍋底或創(chuàng)立子品牌，為貴州酸湯火鍋品類(lèi)影響力背書(shū)；一批專(zhuān)注于酸湯火鍋的新品牌和專(zhuān)門(mén)店在全國(guó)范圍內(nèi)涌現(xiàn)，顯示出強(qiáng)大的市場(chǎng)活力，數(shù)據(jù)印證了這一趨勢(shì)：2024年，美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)上名稱(chēng)中含“酸湯火鍋”的商戶數(shù)同比增長(zhǎng)超3倍。

消費(fèi)端表現(xiàn)出來(lái)的興致尤其高漲。小紅書(shū)數(shù)據(jù)顯示，2024年1至10月，“酸湯火鍋”相關(guān)筆記數(shù)量同比2023年增長(zhǎng)超700%；截至2024年10月28日，美團(tuán)上搜索“貴州酸湯火鍋”的關(guān)鍵詞搜索量同比增長(zhǎng)超11倍，相關(guān)筆記評(píng)價(jià)增長(zhǎng)超20倍。

然而，任何一個(gè)快速成長(zhǎng)的品類(lèi)，都會(huì)經(jīng)歷從爆發(fā)到沉淀的市場(chǎng)淬煉。

2024年下半年至2025年，貴州酸湯火鍋賽道迎來(lái)了一輪“市場(chǎng)凈化”。

因入局者激增，同質(zhì)化嚴(yán)重，市場(chǎng)價(jià)格戰(zhàn)愈演愈烈，一部分因盲目跟風(fēng)、缺乏差異化產(chǎn)品和精細(xì)化運(yùn)營(yíng)能力的貴州酸湯火鍋門(mén)店集中退出市場(chǎng)，而這也正是行業(yè)從“野蠻生長(zhǎng)”邁向“理性成熟”的必然過(guò)程，也為堅(jiān)持長(zhǎng)期主義的優(yōu)質(zhì)品牌騰出了更廣闊的發(fā)展空間。

市場(chǎng)的暫時(shí)調(diào)整，并未削弱貴州酸湯火鍋的根本價(jià)值。相反，它推動(dòng)了整個(gè)品類(lèi)走向更健康的發(fā)展軌道。一批注重產(chǎn)品力、擁有獨(dú)特定位和穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)模型的品牌，正展現(xiàn)出強(qiáng)大的生命力。

它們通過(guò)深入鉆研發(fā)酵工藝、精選優(yōu)質(zhì)食材、融合現(xiàn)代健康飲食理念，不斷進(jìn)行味型創(chuàng)新與體驗(yàn)升級(jí)，逐漸建立其品牌自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

而且自從貴州酸湯走紅后，地域風(fēng)味不斷被火鍋品牌瞄準(zhǔn)，并成為打造品牌差異化，告別品類(lèi)同質(zhì)化內(nèi)卷的重要突破口。這也意味著擁有鮮明味型和地域文化特色的貴州酸湯火鍋，依舊具備持續(xù)的成長(zhǎng)潛力和發(fā)展韌性。

因此，貴州酸湯火鍋的故事遠(yuǎn)未結(jié)束，而是開(kāi)啟了精彩的第二篇章。

它正從一個(gè)依靠流量紅利的“網(wǎng)紅”品類(lèi)，穩(wěn)步成長(zhǎng)為一個(gè)具備深厚產(chǎn)品底蘊(yùn)和文化內(nèi)涵的“長(zhǎng)紅”品類(lèi)。只有真正理解其價(jià)值、并愿意深耕的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，這片賽道依然廣闊，充滿機(jī)遇。

兩年半時(shí)間，從0到100+

他在酸湯火鍋小眾賽道劃開(kāi)一道口子

2025年，貴州酸湯火鍋賽道以及尚在賽道里繼續(xù)增長(zhǎng)的品牌玩家，正式步入理性發(fā)展周期。

換句話說(shuō)，在這個(gè)復(fù)雜的大環(huán)境里，誰(shuí)能真正把一顆浮躁的心變踏實(shí)，誰(shuí)就有機(jī)會(huì)勝出。

在黔奪奪貴州酸湯火鍋品牌創(chuàng)始人孫偉康看來(lái)，“2025年是一個(gè)回歸理性期，大浪淘沙，留下的品牌在戰(zhàn)略上更加理性，也更具備差異化競(jìng)爭(zhēng)力?！?/p>

孫偉康所創(chuàng)立的黔奪奪，同樣是誕生在2023年酸湯火鍋的爆火時(shí)期，從它的成長(zhǎng)鏈路來(lái)看，黔奪奪品牌在兩年半時(shí)間里，低調(diào)開(kāi)出超100家，遍布四川、江蘇、安徽、浙江等近40座城市。

在抖音平臺(tái)上，有關(guān)黔奪奪貴州酸湯火鍋的話題超過(guò)1600萬(wàn)次，小紅書(shū)平臺(tái)上，網(wǎng)友們前往黔奪奪門(mén)店打卡和分享的筆記內(nèi)容非常有吸引力。門(mén)店拿下大眾點(diǎn)評(píng)多榜第一，市場(chǎng)人氣頗高。

面對(duì)批量酸湯火鍋消失，為何黔奪奪還能穩(wěn)步發(fā)展，從酸湯火鍋小眾賽道突圍，從激烈競(jìng)爭(zhēng)和同質(zhì)化里脫穎而出，贏取消費(fèi)者的信任和喜歡......

產(chǎn)品邏輯：“守好酸湯根本+融合貴州食材+鏈接大眾味蕾”。

因長(zhǎng)期在貴州考察學(xué)習(xí)，孫偉康對(duì)貴州市場(chǎng)頗為熟悉。

早在啟動(dòng)黔奪奪品牌前，他就帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)走訪和嘗試了貴州許多地方的酸湯火鍋，邀請(qǐng)貴州知名廚師團(tuán)隊(duì)深入研發(fā)鍋底味型和產(chǎn)品，最終給品牌定調(diào)，在保留貴州傳統(tǒng)發(fā)酵味型的同時(shí)，進(jìn)一步改良創(chuàng)新更適口的產(chǎn)品，使得口味適合大部分消費(fèi)者的味蕾。

【中國(guó)貴州酸湯火鍋品類(lèi)趨勢(shì)報(bào)告2025】中，有關(guān)消費(fèi)者選擇理由占比分析中，大家更注重正宗口味、地道風(fēng)味，價(jià)格性價(jià)比、食材新鮮度等。

在他看來(lái)，酸湯火鍋并不小眾，反而歷史悠久?！八釡疱伩梢宰匪莸?400多年前，只是近兩年隨著酸湯火鍋品牌出來(lái)后，才讓品類(lèi)被大家看到。在人們?cè)絹?lái)越注重養(yǎng)生健康和追求獨(dú)特口味的趨勢(shì)下，酸湯火鍋完美的切合了大眾需求，酸辣開(kāi)胃有記憶點(diǎn)?！笔鞘睾盟釡镜某踔浴?/p>

黔奪奪經(jīng)典貴州酸湯鍋底，是365天古法自然發(fā)酵而來(lái)，保證鍋底味道酸味的濃厚純正，讓顧客真正享受到正宗的貴州酸湯。在此基礎(chǔ)上，黔奪奪還創(chuàng)新了酸湯+豆米鍋底，新增白酸湯鍋底等，來(lái)豐富消費(fèi)者在鍋底口味的選擇。

“門(mén)店大部分產(chǎn)品起源于貴州本地特色美食，我們希望能保留產(chǎn)品最核心的味型?！彼硎尽?/p>

比如，在涮肉涮菜的菜品研發(fā)中，黔奪奪始終以“在地食材”為基，注入創(chuàng)新融合思維，打造特色風(fēng)味。

木姜子牛肉，用黔東南木姜子的獨(dú)特辛香，賦予牛肉新層次感；毛辣果烏魚(yú)花用凱里的毛辣果來(lái)襯托烏魚(yú)花的嫩滑；貴州軟哨咸香入味，畢節(jié)小豆腐外焦里嫩，蘸干碟一口回到貴州......

不僅如此，黔奪奪還把許多貴州特色小吃搬到了餐桌上，脆哨豆腐丸子、脆哨洋芋粑粑、貴陽(yáng)糯米腸，再用一份貴州冰漿收尾，“百香果刺梨冰漿，酸甜冰爽暴擊，一口解膩?！本W(wǎng)友說(shuō)道。

當(dāng)酸湯口味走向全國(guó)市場(chǎng)中，需要考量大眾味蕾，通過(guò)區(qū)域適配菜單，讓酸湯入鄉(xiāng)隨俗。

畢竟千人千味，眾口難調(diào)，這是所有地方特色美食走向全國(guó)乃至全球市場(chǎng)的難題。為此，黔奪奪針對(duì)全國(guó)市場(chǎng)進(jìn)行了更適合大眾口味的味型調(diào)整。比如在菜單里新增大眾日常涮煮火鍋時(shí)常吃的食材，讓消費(fèi)者既能吃到貴州特色，也能吃到日常剛需產(chǎn)品，兼具食材創(chuàng)新和飽腹的雙重需求。

黔奪奪還根據(jù)所到不同區(qū)域城市的特點(diǎn)，門(mén)店菜品類(lèi)別也做出相應(yīng)調(diào)整，打造差異化菜單，而不拘泥于一套菜單。比如今年黔奪奪溫州門(mén)店開(kāi)業(yè)時(shí)，就結(jié)合沿海口味推出時(shí)令海鮮，是根據(jù)地域特色打造的溫州限定菜單。

除了最基本的品質(zhì)產(chǎn)品，黔奪奪打造出不同店型適配不同市場(chǎng)，門(mén)店形態(tài)和消費(fèi)場(chǎng)景精準(zhǔn)匹配。

目前，黔奪奪超40%的門(mén)店分布在二三線城市。下沉市場(chǎng)街鋪店還原貴州本地風(fēng)格，店里面增加竹編、蠟染元素，彰顯貴州煙火氣，墻上是貴州特色產(chǎn)品圖和風(fēng)景圖，再加上菜品呈現(xiàn)多以貴州風(fēng)味特色為主，給顧客營(yíng)造一種沉浸式貴州體驗(yàn)，直觀感受貴州的民族風(fēng)情。

致力于品牌勢(shì)能傳播，黔奪奪大約80%門(mén)店位于商場(chǎng)，商場(chǎng)店則更注重裝修風(fēng)格的層次感和品質(zhì)感。比如說(shuō)，融入部分銀飾染布和蠟染等，食材上引入活魚(yú)、清遠(yuǎn)雞、鮮牛肉、澳洲牛肉等大眾熟知的高品質(zhì)食材，菜品味型則以原味味型居多。

由此可見(jiàn)，黔奪奪想做的不僅僅是貴州酸湯火鍋品牌，還有對(duì)貴州文化的傳播。門(mén)店墻上“食不離酸，非遺當(dāng)黔”八個(gè)大字尤其醒目。

除了加碼門(mén)店風(fēng)格和場(chǎng)景創(chuàng)新之外，黔奪奪始終和顧客保持高頻的聯(lián)系?！局袊?guó)貴州酸湯火鍋品類(lèi)趨勢(shì)報(bào)告】提到，貴州酸湯火鍋消費(fèi)群體的年齡結(jié)構(gòu)里，18-55歲中青年人占比約78%。

而黔奪奪的核心受眾客群則精準(zhǔn)覆蓋了18-40歲的中青年人，這波群體更喜歡輕社交、輕聚餐，朋友小聚、閨蜜/情侶聚餐，親子類(lèi)家庭聚餐等場(chǎng)景，在乎用餐過(guò)程的體驗(yàn)。

因此在顧客到店后，黔奪奪在服務(wù)層面更注重細(xì)節(jié)，比如熱情的向顧客介紹特色菜品，幫忙涮肉，幫忙調(diào)配特色蘸料，讓顧客快速了解店里的菜品特點(diǎn)，及時(shí)收拾空盤(pán)，用餐過(guò)程中保持整潔衛(wèi)生的環(huán)境，感受到細(xì)致入微的照顧?！按蟛糠謺r(shí)候，深深打動(dòng)消費(fèi)者的除了好產(chǎn)品，還有服務(wù)細(xì)節(jié)，這些細(xì)節(jié)是品牌和門(mén)店傳遞給顧客的一種態(tài)度?！睂O偉康說(shuō)。

腳踏實(shí)地

小眾品類(lèi)也能闖出新天地

回歸餐飲的初心，是將產(chǎn)品、服務(wù)與體驗(yàn)等全方位都做到極致。在這一方面，黔奪奪始終持續(xù)努力。

前端經(jīng)營(yíng)的穩(wěn)定，離不開(kāi)企業(yè)后端的堅(jiān)實(shí)支撐。對(duì)新興品牌而言，步步為營(yíng)、穩(wěn)扎穩(wěn)打尤為重要。

比如在供應(yīng)鏈端，黔奪奪在門(mén)店開(kāi)出前已經(jīng)構(gòu)建了扎實(shí)的基礎(chǔ)，自建工廠與倉(cāng)儲(chǔ)配送體系，在保障產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，也從源頭實(shí)現(xiàn)了成本優(yōu)化。

高效的團(tuán)隊(duì)管理與運(yùn)營(yíng)機(jī)制，進(jìn)一步支撐了品牌的持續(xù)發(fā)展。黔奪奪根據(jù)市場(chǎng)變化打磨店型、優(yōu)化成本與體驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)門(mén)店的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。日常關(guān)注經(jīng)營(yíng)動(dòng)線的合理性、坪效提升和回本周期，聚焦線上線下數(shù)據(jù)，以數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)門(mén)店的持續(xù)優(yōu)化與升級(jí)。

而在品牌拓展過(guò)程中，黔奪奪秉承著長(zhǎng)期發(fā)展的經(jīng)營(yíng)理念，沒(méi)有盲目追求開(kāi)店速度，而是采取穩(wěn)步發(fā)展的戰(zhàn)略。黔奪奪每進(jìn)入一個(gè)新區(qū)域，首先選擇開(kāi)設(shè)直營(yíng)店，通過(guò)精準(zhǔn)傳播吸引新客、提升區(qū)域影響力，壯大品牌勢(shì)能。隨后，再以聯(lián)營(yíng)和加盟方式進(jìn)行區(qū)域加密，形成緊密協(xié)作和高效運(yùn)營(yíng)的管理優(yōu)勢(shì)。目前，黔奪奪全國(guó)直營(yíng)店占全部門(mén)店約一半。

同時(shí)在合作伙伴的選擇上，黔奪奪注重長(zhǎng)期價(jià)值，設(shè)立了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，包括理念價(jià)值觀契合，以及具備成熟的商業(yè)資源與運(yùn)營(yíng)能力等。

當(dāng)然還有“貴州酸湯”這風(fēng)味的深厚底蘊(yùn)作支撐。源自苗族、侗族數(shù)百年傳承的發(fā)酵智慧，從野生毛辣果的自然發(fā)酵到現(xiàn)代工藝的標(biāo)準(zhǔn)化釀造，黔奪奪的酸湯既保留了原始酸香，又具備可復(fù)制的可能性。其酸辣交織的味型，也易于打破地域口味壁壘。

“我們并不將自己簡(jiǎn)單歸類(lèi)為‘網(wǎng)紅’或‘非網(wǎng)紅’。品類(lèi)熱度高時(shí)我們順勢(shì)而為，熱度回歸理性后，我們依然能保持品牌勢(shì)能，這正是長(zhǎng)期主義所帶來(lái)的結(jié)果。黔奪奪正努力跨越網(wǎng)紅周期，邁向長(zhǎng)紅軌道，成為一個(gè)可持續(xù)發(fā)展的品牌?！逼放苿?chuàng)始人孫偉康強(qiáng)調(diào)。