歐美人眼中，炒菜是原始；中國(guó)人眼里，炒菜是生活。你說我們油鹽不控？我們說你們沒鍋氣。

一個(gè)說“快餐才科學(xué)”，一個(gè)說“煙火才人情”。誰(shuí)也不服誰(shuí)，一口鍋炒出兩套文明。更離譜的是，還有人跳出來指責(zé)中國(guó)“活在原始時(shí)代”。

為啥中國(guó)人非炒不可？為啥西方人不愛炒？炒菜這點(diǎn)事兒，真能上升到文化沖突？這不，一鍋菜掀起了一桌的分歧。

鍋鏟一揮，原始o(jì)r藝術(shù)？看誰(shuí)說了算

2020年6月，一篇中餐技藝討論引發(fā)熱議。文章中指出，炒菜看似簡(jiǎn)單，實(shí)則操作極其復(fù)雜：油溫、火候、起鍋時(shí)間，一步不對(duì)，味道全變 。

同一時(shí)間段，西方不少輿論卻在說另一番話。某些美國(guó)學(xué)者公開質(zhì)疑中餐“高油高鹽”，甚至打出“原始飲食習(xí)慣”的標(biāo)簽。

理由是簡(jiǎn)單粗暴：多油、多鹽、多調(diào)料。沒有標(biāo)準(zhǔn)熱量配比，沒有卡路里控制，還喜歡爆炒，這還怎么講科學(xué)？

但問題是，中餐真那么“原始”嗎？2020年觀察者網(wǎng)記錄了一位中國(guó)廚師的炒菜過程——從熱鍋到起鍋，全程不到2分鐘，但包含色香味器火候五項(xiàng)控制，兼顧“原料切配、順序投放、調(diào)料配比、火力轉(zhuǎn)換”。

這要是“原始”，西餐那一鍋烤土豆怕是還在舊石器時(shí)代晾著呢。

炒菜，不只是把菜炒熟。在中國(guó)人的灶臺(tái)上，炒是文化，是手藝，是情緒調(diào)節(jié)器。根據(jù)遼寧師范大學(xué)2017年研究，中國(guó)烹飪方式多達(dá)28種，其中炒的地位最高，被稱為“國(guó)民技能”。

而西方呢？主打一個(gè)“還原本味”。三明治+煎蛋+牛奶構(gòu)成的早餐，在中國(guó)廚師眼里那叫“冷拼”；煮個(gè)蔬菜撒點(diǎn)橄欖油就是沙拉，炒菜在他們眼中則顯得“油膩繁瑣”，更別說火候控制這種“玄學(xué)”。

但別忘了，西方飲食并非一開始就這樣。工業(yè)化飲食才是他們的起點(diǎn)，講究配餐標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間效率。炒菜太“個(gè)性”，進(jìn)不了流水線，也就進(jìn)不了他們的飯桌。于是，一個(gè)追求“統(tǒng)一”，一個(gè)追求“變化”，互相看不慣也就不奇怪了。

而對(duì)中國(guó)人來說，鍋碗瓢盆間轉(zhuǎn)的，不是健康公式，而是“下班回家，一盤熱菜”的煙火味兒。

不是不懂，是壓根沒這需求（約850字）

2011年《中西飲食文化比較研究》指出：歐美人普遍采用分餐制，講究營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)配比，食物追求自然口感。

比如中午一塊牛排、一杯紅酒、一片面包，結(jié)束。你要是炒一鍋辣子雞端上桌，估計(jì)鄰座得報(bào)警。

這種方式在他們看來叫“理性飲食”，講科學(xué)、控?zé)崃?、有?biāo)準(zhǔn)。但這放到中國(guó)家庭就成了“吃不飽”“沒滋味”“像病號(hào)飯”。

為啥？因?yàn)橹袊?guó)飯桌講究的不是一個(gè)人吃得好，而是一家人吃得熱鬧。

炒菜，是中國(guó)人合餐制的核心技術(shù)手段。一個(gè)菜盤子大、可以?shī)A、可以翻、還能轉(zhuǎn)。這種形式里，炒是效率最高的“共享技法”——快、熱、能量高，一鍋出十菜，各取所需。

2023年《人民網(wǎng)》采訪中，一位外國(guó)記者在成都體驗(yàn)炒菜時(shí)直言：看得懂卻學(xué)不會(huì)。原因？鍋太沉、火太大、油太猛——他干脆拍下來發(fā)回歐洲，說“中國(guó)廚房像打仗”。

不僅是吃法不同，節(jié)奏也不同。西方人一日三餐定時(shí)定量，準(zhǔn)點(diǎn)打卡；中國(guó)人則是“隨時(shí)一口”，早餐包子豆?jié){，午飯快餐盒飯，晚上炒菜一桌，周末來頓硬菜。餐餐有“鍋氣”，頓頓不重樣。

法國(guó)廚師戴廣坦在2025年澎湃新聞采訪中說，最初到中國(guó)最不適應(yīng)的就是“吃飯方式太熱鬧”。

但十年之后，他學(xué)會(huì)炒宮保雞丁，還成了朋友圈“廚藝達(dá)人”。他不炒是因?yàn)椴粫?huì)，不是看不上。

所以說，西方人不是拒絕炒菜，而是社會(huì)節(jié)奏與廚房結(jié)構(gòu)根本不同。他們更信賴食品工業(yè)，而中國(guó)人更信賴自己的手。

你說他們“冷”，他們說我們“復(fù)雜”。但真讓他們天天吃三明治，估計(jì)也扛不住。

從油煙走出去：中餐怎么破圈

2002年，戴廣坦第一次來中國(guó)，在南京大學(xué)交流時(shí)驚掉下巴。第一次吃到四川火鍋，他問了一句：“你們都吃這么辣的嗎？”答曰：“不辣不下飯?！?/p>

2010年起，他定居上海，開始研究中西合璧烹飪。他嘗試將中餐“炒法”帶回法國(guó)，用鐵鍋炒牛排、用花椒做調(diào)味。一開始被嘲笑“像中餐快餐店”，但顧客回頭率卻逐年增長(zhǎng)。

2025年，他在法國(guó)里昂開設(shè)中餐融合工作坊，教年輕廚師如何“控制火候、拿捏鍋氣”。他說：“西方廚房沒有‘鍋氣’這個(gè)詞，但中國(guó)人用它表達(dá)了一種情緒，一種時(shí)間感。”這是他20年總結(jié)出的最大區(qū)別。

這場(chǎng)“鍋氣外交”，其實(shí)早就悄悄展開。中國(guó)菜走出國(guó)門靠的是“味覺輸出”——酸甜苦辣麻咸樣樣全，能打動(dòng)每一個(gè)舌頭。

但要讓外國(guó)人理解“炒”，理解的不只是技法，而是一種文化節(jié)奏。

這幾年，中國(guó)駐外使館的春節(jié)文化活動(dòng)中，越來越多現(xiàn)場(chǎng)炒菜表演成了爆款。北京烹飪學(xué)校派出團(tuán)隊(duì)出訪澳洲、加拿大，專門教授“中餐烹飪藝術(shù)”，不僅炒菜，還講食材、講情感、講人情。

炒菜文化的傳播，是認(rèn)知邊界的拓展。當(dāng)外國(guó)人不再只看菜單，而是進(jìn)廚房、握鍋鏟、聞鍋氣，才算真正接住了中國(guó)人的這口“熱氣騰騰”。

參考資料：

再遇見｜法國(guó)廚師戴廣坦：美食串起中國(guó)和歐洲在地理、飲食文化上的共性-澎湃新聞.2025-09-22

中西方烹飪文化比較研究-遼寧師范大學(xué)海華學(xué)院.2017

中西方飲食文化比較研究-西北農(nóng)林科技大學(xué).2011

老外談中國(guó)飲食-人民網(wǎng).2016-10-26

三個(gè)料理人：炒菜，我們的國(guó)民技能，看似簡(jiǎn)單卻困難-觀察者.2020-06-16