在西餐廳點餐時，服務員常常會詢問顧客牛排要幾分熟，從三分到七分熟，任君選擇。為什么沒有全熟呢？因為如果你說你要全熟，服務員大概率會笑話你老土。

然而，我們吃豬肉時卻沒有“幾分熟”的說法，默認都是吃全熟的，不管是蒸、是煮、是烤還是紅燒，都是在確保完全熟透之后才能上桌。

同樣是肉，為什么牛肉三分熟就能吃，而豬肉卻一定要全熟才能吃呢？可能99%的人都不知道這其中的原因。

首先，牛肉和豬肉里的寄生蟲差異比較大。豬作為雜食性動物，食物來源比較復雜，容易感染旋毛蟲、豬帶絳蟲等危險寄生蟲。

以旋毛蟲為例，其幼蟲會在豬的肌肉組織中形成囊包，人如果食用未煮熟的豬肉，這些囊包會在人體內破繭而出，威脅人類的健康。

相比之下，牛作為草食動物，感染寄生蟲的概率就低得多了。即便是感染了牛帶絳蟲，其幼蟲囊尾蚴對人體的威脅也相對較小，通常只會引起輕微的消化道不適。

更關鍵的是，牛帶絳蟲的囊尾蚴在60℃左右即可被殺死，而三分熟牛排的中心溫度恰好處于這個溫度區(qū)間，能有效殺滅潛在的寄生蟲。

其次，牛肉的肌肉組織相對緊密，且現(xiàn)代化養(yǎng)殖過程中嚴格的檢疫流程，大大降低了內部污染的可能性。只要表面經過高溫煎烤殺滅細菌，內部即便保持半熟狀態(tài)也較為安全。

而豬肉的肌肉纖維更細、肉質更松散，細菌容易滲透到內部。更麻煩的是，豬鏈球菌、沙門氏菌等致病菌在豬肉中更為常見。

這里需要特別說明的是，并非所有的牛肉都能放心吃半熟的。如果牛肉被絞碎成肉餡，其表面積大大增加，細菌污染的風險就會顯著上升，此時必須徹底煮熟才能食用。這也是為什么我們從未見過“三分熟牛肉餅”的原因。

除了安全因素，烹飪特性的差異也影響著食用方式。牛肉的肌紅蛋白含量高，加熱后會呈現(xiàn)出誘人的粉紅色。

牛肉三分熟時，肌紅蛋白部分變性，既保留了鮮嫩多汁的口感，又通過美拉德反應形成獨特的焦香風味。

而豬肉的肌紅蛋白含量低，加熱后容易變成灰白色，如果未完全熟透，不僅口感柴硬，還可能殘留令人不悅的腥味。

從營養(yǎng)角度看，牛肉中的蛋白質和鐵、鋅等礦物質在半熟狀態(tài)下能更好地保留，而豬肉中的維生素B群等營養(yǎng)素對高溫較為敏感，過度烹飪會導致部分流失。但這種營養(yǎng)差異與食品安全相比，顯然后者更為重要。

也許有人會問：“現(xiàn)在的豬肉都是經過檢疫的，難道還不安全嗎？”實際上，即便經過嚴格檢疫，仍無法完全排除寄生蟲和細菌的存在。

為了徹底消除風險，世界各國的食品安全標準都對豬肉烹飪提出了嚴格的要求。比如，有些國家規(guī)定，豬肉必須加熱至中心溫度71℃并保持3分鐘以上，才能確保殺滅所有病原體。

如果你是牛排愛好者，選擇吃三分熟的牛肉時一定要注意以下幾點：優(yōu)先選擇草飼牛肉，其寄生蟲的風險更低；避免購買碎牛肉制作的牛排；烹飪時可以用溫度計確保中心溫度達標。

而對于豬肉，無論是炒菜、燉煮還是燒烤，都應該確保肉的每一處都呈現(xiàn)灰白色，不再有任何粉紅色的痕跡。

特別要注意的是，加工豬肉制品如香腸、培根等，同樣需要徹底加熱，因為加工過程有可能引入新的污染。

從人類飲食文化的發(fā)展歷程來看，從茹毛飲血到文明飲食，我們對于食材的處理，始終遵循著“安全第一”的原則。