“你這孩子，天天想著吃點新鮮的，還是家里的變蛋最香！”在鄭州某小區(qū)，68歲的李阿姨和老伴一邊下棋一邊聊起早餐的“老搭檔”，變蛋。老兩口幾十年如一日，每周早餐總少不了一顆剝著吃的變蛋。鄰居小孫有點擔(dān)心：“阿姨，變蛋不是不好嗎？電視上不是說高鈉高膽固醇嗎？”

李阿姨不緊不慢打開手機，笑著遞給他一則新聞：近期，河南本地變蛋因其獨特營養(yǎng)，再度成為醫(yī)生關(guān)注的焦點。到底，變蛋真的像外界傳說的那樣“危險”，還是有隱藏的健康益處？尤其是每天適量常吃，身體到底有啥變化？

下面的內(nèi)容，或許會刷新你的認(rèn)知，有些細(xì)節(jié)，可能你還真沒注意過！

提到變蛋，很多中老年人第一反應(yīng)是拌粥下酒，但網(wǎng)絡(luò)上圍繞它的爭議從未停止。

的確，變蛋的鈉含量較高，每100克變蛋鈉含量約1050毫克，是普通水煮蛋的2倍有余；但你知道嗎？適量攝入、科學(xué)搭配，變蛋其實蘊含優(yōu)質(zhì)蛋白、賴氨酸、鐵、鋅等多種元素。

《中國膳食指南（2022）》指出，蛋類是優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來源，建議成年人每天攝入40-50克，折合變蛋1枚就夠。

哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院一項覆蓋6.8萬人為期8年的隨訪研究發(fā)現(xiàn)，“每周3-5次攝入蛋類食物的人群，心血管疾病風(fēng)險總體下降12.6%，血脂水平較少波動”。河南某三甲醫(yī)院營養(yǎng)科王醫(yī)生曾專門對比50名60歲以上居民半年食譜后總結(jié)：定期適量攝入傳統(tǒng)變蛋者，消化系統(tǒng)功能、精神狀態(tài)、慢性炎癥3個指標(biāo)，有統(tǒng)計學(xué)顯著改善。

而對于“變蛋=高膽固醇”這一說法，國內(nèi)權(quán)威《中國食物成分表（第六版）》測算顯示：一只變蛋的膽固醇含量比普通雞蛋略低（約379mg/100g對比400mg/100g）。

換句話說，合理食用變蛋，不僅無須擔(dān)憂膽固醇，還能補充多種微量元素。但任何食物都講究“宜不過量”，吃得科學(xué)，獲益更多。

醫(yī)生指出，長期、適度地將河南變蛋納入每周食譜，身體或許有這5個“悄悄”變化。

補充優(yōu)質(zhì)蛋白，增強免疫力

變蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白、賴氨酸與蛋氨酸這些重要氨基酸，是維持免疫細(xì)胞合成的關(guān)鍵。據(jù)2023年《現(xiàn)代營養(yǎng)進(jìn)展》雜志數(shù)據(jù)，每周4-5次蛋類攝入，老年人感染與住院率下降8.2%，身體抗病能力更強。

養(yǎng)護(hù)消化系統(tǒng)，“腸道通暢”更明顯

變蛋工藝形成的凝膠狀結(jié)構(gòu)，比水煮蛋更易被胃酸分解吸收。河南省人民醫(yī)院消化科門診隨訪統(tǒng)計，62%消化功能較弱的老人，嘗試每周3次吃變蛋，腹脹、便秘情況有明顯改善。變蛋所含的膽堿、有機磷成分促進(jìn)腸蠕動，腸道動力更順暢。

精神狀態(tài)提升，注意力更集中

變蛋中的鐵、鋅、維生素B12等是大腦神經(jīng)遞質(zhì)代謝的必需因子。北京協(xié)和醫(yī)院一項老年人認(rèn)知健康隨訪發(fā)現(xiàn)在早餐補充蛋類（特別是變蛋組）的人群，半年后失眠、健忘自報率分別降低11.4%與9.7%，學(xué)習(xí)與記憶能力穩(wěn)步提升。

改善慢性炎癥，關(guān)節(jié)更靈活

蛋類天然的“抗炎肽”和抗氧化因子，能減輕機體低度慢性炎癥。河南省疾病預(yù)防控制中心2022年匯總400例調(diào)查，變蛋食用組C反應(yīng)蛋白（CRP）平均下降13.5%，有效減輕中老年關(guān)節(jié)僵硬感。

提升鐵元素攝入，“貧血”風(fēng)險下降

變蛋中的鐵，吸收率高于普通植物來源鐵。根據(jù)《中國營養(yǎng)學(xué)會》測算，每周補充3-4只變蛋可提供近全周30%的“可利用鐵”，顯著降低中老年人缺鐵性貧血風(fēng)險，臉色更紅潤氣色佳。

醫(yī)生建議，變蛋雖然營養(yǎng)豐富，但有幾點細(xì)節(jié)尤其重要，既能增益健康，又能遠(yuǎn)離潛在風(fēng)險：

選擇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地，謹(jǐn)防劣質(zhì)高鹽

購買正規(guī)品牌的河南變蛋，包裝須有清晰QS標(biāo)志，避免家庭腌制高鹽、高亞硝酸鹽的變蛋，一周3-4次、每次1枚為宜。

與蔬菜、水果搭配，降低鈉攝入

進(jìn)食變蛋時搭配綠葉蔬菜、番茄、黃瓜等，既能中和咸味，又能輔助排鈉，保證血壓穩(wěn)定。

“泡水去咸”，降低口感負(fù)擔(dān)

每次剝好變蛋后，放入溫水中浸泡15分鐘以上，能洗去部分外滲鹽分，減輕腎臟負(fù)擔(dān)。腎功能不全者建議減量或遵循醫(yī)生指導(dǎo)。

早餐優(yōu)選，避免與高脂高腌制食物同食

變蛋配白粥、雜糧粥、全麥面包最合適，切勿同時搭配咸菜、臘腸等高脂高鹽，避免“疊加效應(yīng)”加重血管負(fù)擔(dān)。

關(guān)注個體差異，量力而為

有高血壓、腎病、痛風(fēng)等明確疾病人群，建議先咨詢營養(yǎng)科，個別敏感體質(zhì)每月嘗試2-3只，觀察反應(yīng)再調(diào)整。

其實，變蛋并非“洪水猛獸”，關(guān)鍵看怎么吃、怎么配。掌握節(jié)奏，享用美味，也能兼得健康。