■按：

吃螃蟹飲黃酒，不止養(yǎng)生，更能帶出極致的鮮美。

“不吃蟹，枉過秋?！睂τ谧⒅亍耙拦?jié)而食”的國人來說，秋季最令人期待的美食，莫過于螃蟹。

剛煮熟的螃蟹被端上桌，橘紅的外殼就已經(jīng)讓人垂涎欲滴；掰開蟹殼，金燦燦的蟹黃在燈光下泛著油潤的光澤，誘人至極；挑一塊入口，那濃烈到近乎霸道的鮮香瞬間在舌尖炸開，仿佛整個秋天的豐腴都濃縮在了這蟹黃里。

這樣的鮮味，往往少不了酒的襯托。在江浙地區(qū)，人們吃螃蟹時總要備上一壺溫?zé)岬狞S酒，其糯米的甜香、麥曲的焦香，將鮮味推向更圓融的層次。

千百年來，從文人墨客追捧的風(fēng)尚，到如今成為刻在江南人DNA里的秋季日常，螃蟹配黃酒令無數(shù)人難以拒絕的奧秘，就在“鮮”字里。

（圖源：圖蟲創(chuàng)意）

01.

螃蟹就酒，怎一個鮮字了得

螃蟹配黃酒，是歲月沉淀出的養(yǎng)生之道。

在中醫(yī)理論中，螃蟹性寒，易傷脾胃陽氣；黃酒性溫，能調(diào)理氣血、驅(qū)寒通絡(luò)，兼具藥用與食療價值?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》、《本草綱目》等醫(yī)書均提及黃酒的溫補(bǔ)功效。兩者搭配，可平衡寒熱，達(dá)到養(yǎng)生的效果。

不過，美食珍饈擺在眼前，好吃才是王道。螃蟹配黃酒之所以廣受歡迎，關(guān)鍵還在于“鮮美”。正是螃蟹與黃酒的“鮮上加鮮”，造就了其味之美。

與其他酒種相比，黃酒最為特殊的特質(zhì)之一，是它由時間賦予、釀造而成的鮮。

黃酒采用“雙邊發(fā)酵”工藝，在同一個發(fā)酵罐中，麥曲將米淀粉轉(zhuǎn)化為糖的糖化過程，與酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精的酒化過程同時進(jìn)行，酵母菌的發(fā)酵和淀粉酶的糖化保持和諧平衡，從而賦予了黃酒極其豐富的風(fēng)味層次。

此外，黃酒采用獨特的麥曲。這種由小麥制成的曲塊富含多種霉菌、酵母菌和細(xì)菌，在釀造過程中能夠產(chǎn)生豐富的氨基酸和鮮味物質(zhì)，是黃酒獨特香氣（酯香、曲香）的來源。

從科學(xué)研究的角度來講，黃酒中的鮮味主要來自氨基酸類、肽類、核苷酸類。江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心的研究發(fā)現(xiàn)，谷氨酸、5’-腺苷酸(5’-AMP)，以及一種谷氨酸和葡萄糖的美拉德反應(yīng)中間體Fru-Glu為黃酒中的關(guān)鍵鮮味物質(zhì)。其中，F(xiàn)ru-Glu是黃酒中新發(fā)現(xiàn)的重要鮮味物質(zhì)，其鮮味強(qiáng)度可達(dá)谷氨酸（味精）的1.6倍。

當(dāng)然，黃酒里的氨基酸不僅貢獻(xiàn)了鮮味，還帶來酸、甜、苦、澀、辛。這六種味道和諧融合，共同造就了黃酒頗具立體感的醇厚甘鮮。

螃蟹的鮮，更是許多人早已品嘗過的絕味。金色的蟹黃如凝脂，似流沙，塞入口中，濃郁醇厚的脂肪在舌尖層層化開，整個口腔都充盈著鮮甜。蟹肉則是另一重風(fēng)雅。絲絲縷縷的肉如松針般潔白完整，彈牙的口感與極致的鮮嫩交織，是屬于江海湖泊的清甜。

螃蟹的鮮味，同樣來自它極其豐富的氨基酸成分。螃蟹肉，尤其是蟹腿和蟹鉗中活躍的肌肉組織，富含谷氨酸，提供了鮮味的基礎(chǔ)；蟹黃和蟹膏中的脂肪，帶來濃郁和醇厚。經(jīng)過烹飪，這些分散在螃蟹中的風(fēng)味物質(zhì)被充分激發(fā)和釋放，形成了層次豐富、余韻悠長、令人欲罷不能的鮮美滋味。

正因如此，螃蟹只需清蒸，就能品嘗到其中至味。明代張岱在《陶庵夢憶》中提到：“食品不加鹽醋而五味全者，無他，乃蟹?！?/p>

螃蟹與黃酒，遠(yuǎn)非簡單的搭配，而是鮮和鮮疊加創(chuàng)造出的極致鮮美。螃蟹的鮮，直接而凜冽，帶著江海湖泊的野性；黃酒的鮮，則溫潤而醇厚。一口黃酒一口蟹，分不清是酒的醇厚襯托了蟹的鮮美，還是蟹的清甜點燃了酒的芬芳。

02.

來自江南的金秋美食

黃酒與蟹的搭配，不僅是美食，更是江南水鄉(xiāng)飲食文化的象征。浙江紹興常以本地黃酒搭配大閘蟹，江蘇興化的中莊醉蟹以黃酒秘制而聞名，浙江溫州則有酒燉青蟹的做法。與醉蟹將黃酒當(dāng)作腌料不同，酒燉青蟹以黃酒代水，熬煮蟹肉，別具一番風(fēng)味。

浙江杭州還有著一道源自南宋的傳統(tǒng)名菜——蟹釀橙。其制作方法是將橙子挖空，將蟹肉、橙肉、鹽和黃酒翻炒后放入橙子內(nèi)，再蒸制而成。南宋林洪曾在食譜《山家清供》中寫道：“橙用黃熟大者，截頂，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉實其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、鹽供食。香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興?！?br/>

（圖源：圖蟲創(chuàng)意）

黃酒歷史悠久，種類頗多，較知名的有紹興黃酒、即墨老酒、惠泉黃酒、廣東珍珠紅酒等。其中，紹興黃酒最為聞名。酒興則城榮，黃酒的興盛時期也是紹興城歷史發(fā)展的高光時刻。

唐宋既是蟹產(chǎn)業(yè)發(fā)展的成型期，也是黃酒走近大眾的時候。公元1129-1130年間，為躲避金兵，宋高宗趙構(gòu)曾暫駐越州（今紹興）。1131年，趙構(gòu)將年號定為“紹興”，意為“紹（承繼）祚（國統(tǒng)）中興”，又將原越州升格為“紹興府”，從此“紹興”之名沿用至今。這一時期，紹興酒作為貢品進(jìn)入朝廷，成為南宋行都的官酒，為紹興酒后來的聞名奠定了基礎(chǔ)。

明清時期，紹興酒進(jìn)入發(fā)展的高峰期，品種漸多，且質(zhì)量上乘。清代飲食名著《調(diào)鼎集》中道：“求其味甘、色清、氣香、力醇之上品，惟陳紹興酒為第一?！鼻宕对凇峨S園食單》中贊美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚。”

正如赤水河是醬香型白酒的風(fēng)味之源，會稽山腳下的鑒湖水則是紹興黃酒的靈魂所在。

鑒湖水源自會稽山麓，流經(jīng)植被茂盛的砂巖層，經(jīng)過層層過濾，水質(zhì)清澈甘洌，且富含多種微量礦物質(zhì)。更為獨特的是，鑒湖水硬度適中，含有適量的微量元素和有機(jī)物，非常有利于微生物的發(fā)酵。

紹興地處江南，四季分明，溫暖濕潤的氣候為黃酒的長時間發(fā)酵提供了絕佳條件。這種緩慢的發(fā)酵過程，使得風(fēng)味物質(zhì)能充分形成和累積，酒體更加豐富、協(xié)調(diào)。

03.

誰是食蟹配酒第一人？

在社交媒體營銷發(fā)達(dá)的今天，一道美食要出圈，除了要有出色的產(chǎn)品力，營銷手段也必不可少。在古代，這一道理同樣適用。

東晉的畢茂世大概是掀起螃蟹配酒風(fēng)潮的初代“KOL”?！妒勒f新語·任誕》記載：“畢貿(mào)世云：一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”由他開始，一手拿著蟹、一手拿著酒杯的瀟灑豪邁吃法，很快成為文人墨客爭相模仿的風(fēng)尚，蟹配酒也成為后世眼中吃蟹的標(biāo)配。

（圖源：圖蟲創(chuàng)意）

唐宋是螃蟹作為食材走向大眾的時期。隨著蟹產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，曾經(jīng)屬于稀有美味的螃蟹在這一時期開始登上百姓的餐桌。不少名人的佳作，也在蟹和酒的搭配里誕生。

如以好酒聞名于世的“詩仙”李白，曾在《月下獨酌》（其一）里寫道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺。”意即蟹螯就是仙藥金液，糟丘就是仙山蓬萊，美上加美。

在《送當(dāng)涂趙少府赴長蘆》里，李白還寫下“搖扇對酒樓，持袂把蟹螯”的詩句，描繪了與朋友手把蒲扇，喝金陵美酒、食長江蟹鮮的場景。而他對蟹配酒的贊頌，也讓這種獨特的飲食文化進(jìn)一步流行開來。

進(jìn)入“風(fēng)雅處處是日?！钡乃未?，食蟹飲酒更加成為一種流行的風(fēng)尚，是令不少文人魂牽夢縈的美食。

蘇軾從徐州調(diào)任湖州太守后，與他交情頗好的丁公默寄來幾只蟹。蘇軾在大飽口福后寫下了《丁公默送蝤蛑》：“溪邊石蟹小如錢，喜見輪囷赤玉盤。半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。蠻珍海錯聞名久，怪雨腥風(fēng)入座寒。堪笑吳興饞太守，一詩換得兩尖團(tuán)?！?/p>

南宋詩人陸游也是食蟹飲酒的狂熱粉絲。他在《病愈》一詩里寫道：“蟹黃旋擘饞涎墮，酒淥初傾老眼明。”意即剝開蟹黃時被饞得口水直流，新釀的美酒倒入杯中，昏花的老眼也瞬間變得明亮。

（圖源：圖蟲創(chuàng)意）

食蟹飲酒的文學(xué)記載貫穿多個朝代，數(shù)量頗多，不勝枚舉。就連作家梁實秋也曾說：“有蟹無酒，是大煞風(fēng)景之事?！?/p>

對于螃蟹搭配黃酒的鮮美“化學(xué)反應(yīng)”，古人雖不知曉具體的分子式，但依據(jù)中醫(yī)食性理論，已經(jīng)領(lǐng)悟到其精妙之處。下次品嘗螃蟹時，不妨結(jié)合文字，細(xì)細(xì)品味螃蟹與黃酒在口感和風(fēng)味上交織出的奇妙味覺，或許能讓美味體驗更上一層樓。

參考資料：

江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心.《黃酒風(fēng)味的奧秘（二）|黃酒的味道》

古越龍山官網(wǎng)-黃酒博覽

作者：黃婧

微信編輯：vivian

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