在桂林市七星區(qū)毅峰路上，有一家名為“鮮上餛飩”的小店。這家店秉持“鮮不只于手工，更在于食材講究”的初心，以純手工制作的餛飩搭配嚴(yán)選食材，還原食物本真之味，不僅留住了老顧客，更吸引眾多追求品質(zhì)與口感的年輕人前來(lái)打卡。

記者探店 純手工制作 食材新鮮美味

日前，記者來(lái)到鮮上餛飩店，墨綠底色搭配略帶復(fù)古風(fēng)的門(mén)面設(shè)計(jì)，若不是門(mén)口飄來(lái)的香氣，或許會(huì)誤以為是一家服裝店。

店內(nèi)的裝修采用復(fù)古風(fēng)格，木質(zhì)桌椅與暖黃燈光相得益彰。開(kāi)放式的操作區(qū)讓顧客能清楚看到烹飪的全過(guò)程。店主全圓媛坦言：“我做了二十多年服裝生意，對(duì)美感和設(shè)計(jì)感特別在意。哪怕是餛飩店，也希望客人吃得舒服滿意?！?/p>

“老板，一碗香菇鮮肉餛飩，多加點(diǎn)紫菜。”“打包兩盒速凍玉米餛飩?！庇浾卟稍L期間看到，不斷有顧客和外賣(mài)員入店內(nèi)就餐、取餐。記者注意到，店內(nèi)餛飩菜單品類(lèi)豐富，除傳統(tǒng)鮮肉餛飩外，還有香菇鮮肉、薺菜鮮肉、玉米鮮肉、皮蛋鮮肉等多種現(xiàn)煮口味，價(jià)格從8元到15元不等，豐儉由人。

店主在為客人煮餛飩。

“我們的餡料從制作到包完，不能超過(guò)2小時(shí)?！比珗A媛一邊煮餛飩一邊對(duì)記者說(shuō)，餛飩的口感要有層次，肉餡的新鮮度是關(guān)鍵。超過(guò)這個(gè)時(shí)間，口感會(huì)打折扣。這份對(duì)時(shí)間的敏感，源于她對(duì)食材的極致尊重。她還告訴記者，餛飩餡料只選用前腿肉，八分瘦兩分肥，質(zhì)地細(xì)膩，這是餛飩鮮嫩不膩的秘訣。湯底用雞湯，放點(diǎn)鹽、雞精簡(jiǎn)單調(diào)味，再配上紫菜、蔥花。蝦皮、酸菜、胡椒等小料則由客人按喜好自取。

記者點(diǎn)了一碗皮蛋鮮肉餛飩。餛飩在清湯中浮沉，皮薄透光，隱約透出內(nèi)餡色澤。輕咬一口，皮蛋的醇香與豬肉的鮮甜交織，湯底清淡卻不寡淡，恰到好處地襯托出食材的本味。每一口都能?chē)L到手工的誠(chéng)意與新鮮的底氣。

皮蛋鮮肉餛飩

小店故事：從服裝人到餛飩主理人的“鮮味哲學(xué)”

全圓媛與餛飩的緣分，始于味蕾，成于執(zhí)著。她是個(gè)不折不扣的“餛飩控”。因?yàn)榻?jīng)常跑外地，她幾乎吃遍了各地有名的餛飩，也嘗遍了桂林本地的餛飩。“有些地方的餛飩皮太厚，有些餡料不夠鮮，湯底又太濃，吃不出食材本身的味道?！?/p>

2020年12月，全圓媛決定自己開(kāi)一家店。她說(shuō)：“我想用最新鮮的原料，還原食物最本真的味道，做有‘家味’的餛飩?！?/p>

從服裝跨界到餐飲，全圓媛把對(duì)“質(zhì)感”的追求也帶到了餛飩里。她定制了專(zhuān)屬的餛飩皮——沒(méi)有上海大餛飩那么厚，也比桂林傳統(tǒng)小餛飩稍厚一點(diǎn)，既能承載飽滿的餡料，又不會(huì)影響口感。餡料也從傳統(tǒng)的鮮肉，逐步拓展到馬蹄、藤椒、蝦仁、蟹籽、牛肉等私房定制款，這些餡料還可做成速凍餛飩出售，用冰袋打包發(fā)往外地。

“全姐做什么餡都好吃，我們基本不挑，信她的口味。”一名熟客笑著說(shuō)。正因?yàn)槿珗A媛對(duì)食材和工藝的嚴(yán)格把控，加上她親切爽朗的性格，店鋪積累了不少忠實(shí)粉絲。很多人從老遠(yuǎn)跑來(lái)，就為這一碗“不將就”的餛飩。

“曾經(jīng)有位南寧客人，吃完直接買(mǎi)了幾盒速凍的餛飩帶回老家。后來(lái)還通過(guò)微信找我訂，說(shuō)在南寧吃不到這個(gè)味兒?！比珗A媛笑著說(shuō)，這些來(lái)自外地的認(rèn)可，讓她更加堅(jiān)信只要用心做，總有人懂得欣賞。

開(kāi)店近五年，全圓媛早已從一位服裝店主，轉(zhuǎn)型為一名“餛飩手藝人”。問(wèn)她累不累，她笑說(shuō)：“每天要去市場(chǎng)選好肉，回來(lái)調(diào)餡、包制、熬湯、打掃……說(shuō)不累是假的。但看到客人吃得滿意，甚至專(zhuān)門(mén)為了一碗餛飩而來(lái)，就覺(jué)得一切都值得?！?/p>

未來(lái)，她還想嘗試開(kāi)發(fā)更多融合風(fēng)味的餛飩?！拔蚁Ｍr上’不只是一家餛飩店，更是一個(gè)能讓人安心吃飯、感受手藝溫度的地方?！?/p>

來(lái)源|桂林晚報(bào)（記者劉琪）

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