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No.393

飲食男女在福州

郁達(dá)夫

福州的食品，向來就很為外省人所賞識；前十余年在北平，說起私家的廚子，我們總同聲一致地贊成劉崧生先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。當(dāng)時宣武門外的忠信堂正在流行，而這忠信堂的主人，就系舊日劉家的廚子，曾經(jīng)做過清室的御廚房的。上海的小有天以及現(xiàn)在早已歇業(yè)了的消閑別墅，在粵菜還沒有征服上海之先，也曾盛行過一時。面食里的伊府面，聽說還是汀州伊墨卿太守的創(chuàng)作；太守住揚(yáng)州日久，與袁子才也時相往來，可惜他沒有像隨園老人那么的好事，留下一本食譜來，教給我們以烹調(diào)之法；否則，這一個福建薩伐郎（savarin①）的榮譽(yù)，也早就可以馳名海外了。

福建菜的所以會這樣著名，而實(shí)際上卻也實(shí)在是豐盛不過的原因，第一，當(dāng)然是由于天然物產(chǎn)的富足。福建全省，東南并海，西北多山，所以山珍海味，一例地都賤如泥沙。聽說沿海的居民，不必憂慮饑餓，大海潮回，只消上海濱去走走，就可以拾一籃海貨來充作食品。又加以地氣溫暖，土質(zhì)腴厚，森林蔬菜，隨處都可以培植，隨時都可以采擷。一年四季，筍類菜類，常是不斷；野菜的味道，吃起來又比別處的來得鮮甜。福建既有了這樣豐富的天產(chǎn)，再加上以在外省各地游宦營商者的數(shù)目的眾多，作料采從本地，烹制學(xué)自外方，五味調(diào)和，百珍并列，于是乎閩菜之名，就宣傳在饕餮家的口上了。清初周亮工著的《閩小紀(jì)》兩卷，記述食品處獨(dú)多，按理原也是應(yīng)該的。

福州海味，在春三、二月間，最流行而最肥美的，要算來自長樂的蚌肉，與海濱一帶多有的蠣房?！堕}小紀(jì)》里所說的“西施舌”，不知是否指蚌肉而言；色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實(shí)在是色香味俱佳的神品。聽說從前有一位海軍當(dāng)局者，老母病劇，頗思鄉(xiāng)味；遠(yuǎn)在千里外，欲得一蚌肉，以解死前一刻的渴慕，部長純孝，就以飛機(jī)運(yùn)蚌肉至都。從這一件軼事看來，也可想見這蚌肉的風(fēng)味了；我這一回趕上福州，正及蚌肉上市的時候，所以紅燒白煮，吃盡了幾百個蚌，總算也是此生的豪舉，特筆記此，聊志口福。

蠣房并不是福州獨(dú)有的特產(chǎn)，但福建的蠣房，卻比江浙沿海一帶所產(chǎn)的，特別的肥嫩清潔。正、二、三月間，沿路的攤頭店里，到處都堆滿著這淡藍(lán)色的水包肉；價錢的廉，味道的鮮，比到東坡在嶺南所貪食的蠔，當(dāng)然只會得超過?？上K公不曾到閩海去謫居，否則，陽羨之田，可以不買，蘇氏子孫，或?qū)⒂涝⒃谌蕉?，也說不定。福州人叫蠣房作“地衣”，略帶“挨”字的尾聲，寫起字來，我想只有“蚳”字，可以當(dāng)?shù)谩?/p>

在清初的時候，江瑤柱似乎還沒有現(xiàn)在那么的通行，所以周亮工再三地稱道，譽(yù)為逸品。在目下的福州，江瑤柱卻并沒有人提起了，魚翅席上，缺少不得的，倒是一種類似寧波橫腳蟹的蟹，福州人叫作“新恩”，《閩小紀(jì)》里所說的“虎”，大約就是此物。據(jù)福州人說，肉最滋補(bǔ)，也最容易消化，所以產(chǎn)婦病人以及體弱的人，往往愛吃。但由對蟹類素?zé)o好感的我看來，卻仍贊成周亮工之言，終覺得質(zhì)粗味劣，遠(yuǎn)不及蚌與蠣房或香螺的來得干脆。

福州海味的種類，除上述的三種以外，原也很多很多；但是別地方也有，我們平常在上海也常常吃得到的東西，記下來也沒有什么價值，所以不說。至于與海錯相對的山珍哩，卻更是可以干制，可以輸出的東西，益發(fā)地沒有記述的必要了，所以在這里只想說一說叫作“肉燕”的那一種奇異的包皮。

初到福州，打從大街小巷里走過，看見好些店家，都有一個大砧頭擺在店中；一兩位壯強(qiáng)的男子，拿了木槌，只在對著砧上的一大塊豬肉，一下一下地死勁地敲。把豬肉這樣地亂敲亂打，究竟算什么回事？我每次看見，總覺得奇怪；后來向福州的朋友一打聽，才知道這就是制肉燕的原料了。所謂“肉燕”者，就是將豬肉打得粉爛，和入面粉，然后再制成皮子，如包餛飩的外皮一樣，用以來包制菜蔬的東西。聽說這物事在福建，也只是福州獨(dú)有的特產(chǎn)。

福州食品的味道，大抵重糖；有幾家真正福州館子里燒出來的雞鴨四件，簡直是同蜜餞的罐頭一樣，不雜入一粒鹽花。因此福州人的牙齒，十人九壞。有一次去看三賽樂的閩劇，看見臺上演戲的人，個個都是滿口金黃；回頭更向左右的觀眾一看，婦女子的嘴里也大半鑲著全副的金色牙齒。于是天黃黃，地黃黃，弄得我這一向就痛恨金牙齒的偏執(zhí)狂者，幾乎想放聲大哭，以為福州人故意在和我搗亂。

將這些脫嫌糖重的食味除起，若論到酒，則福州的那一種土黃酒，也還勉強(qiáng)可以喝得。周亮工所記的玉帶春、梨花白、藍(lán)家酒、碧霞酒、蓮須白、河清、雙夾、西施紅、狀元紅等，我都不曾喝過，所以不敢品評。只有會城各處在賣的雞老（酪）酒，顏色卻和紹酒一樣的紅似琥珀，味道略苦，喝多了覺得頭痛。聽說這是以一生雞，懸之酒中，等雞肉雞骨都化了后，然后開壇飲用的酒，自然也是越陳越好。福州酒店外面，都寫“酒庫”兩字，發(fā)賣叫“發(fā)扛”，也是新奇得很的名稱。以紅糟釀的甜酒，味道有點(diǎn)像上海的甜白酒，不過顏色桃紅，當(dāng)是西施紅等名目出處的由來。莆田的荔枝酒，顏色深紅帶黑，味甘甜如西班牙的寶德紅葡萄，雖則名貴，但我卻終不喜歡。福州一般宴客，喝的總還是紹興花雕，價錢極貴，斤量又不足，而酒味也淡似滬杭各地，我覺得建莊終究不及京莊。

福州的水果花木，終年不斷；橙柑、福橘、佛手、荔枝、龍眼、甘蔗、香蕉，以及茉莉、蘭花、橄欖等等，都是全國聞名的品物；好事者且各有譜牒之著，我在這里，自然可以不說。

閩茶半出武夷，就是不是武夷之產(chǎn)，也往往借這名山為號召。鐵羅漢，鐵觀音的兩種，為茶中柳下惠，非紅非綠，略帶赭色；酒醉之后，喝它三杯兩盞，頭腦倒真能清醒一下。其他若龍團(tuán)玉乳，大約名目總也不少，我不戀茶嬌，終是俗客，深恐品評失當(dāng)，貽笑大方，在這里只好輕輕放過。

從《閩小紀(jì)》中的記載看來，番薯似乎還是福建人開始從南洋運(yùn)來的代食品；其后因種植的便利，食味的甘美，就流傳到內(nèi)地去了；這植物傳播到中國來的時代，只在三百年前，是明末清初的時候，因亮工所記如此，不曉得究竟是否確實(shí)。不過福建的米麥，向來就說不足，現(xiàn)在也須仰給于外省或臺灣，但田稻倒又可以一年兩植。而福州正式的酒席，大抵總不吃飯散場，因?yàn)椴颂S盛了，吃到后來，總已個個飽滿，用不著再以飯顆來充腹之故。

飲食處的有名處所，城內(nèi)為樹春園、南軒、河上酒家、可然亭等。味和小吃，亦佳且廉；倉前的鴨面，南門兜的素菜與牛肉館，鼓樓西的水餃子鋪，都是各有長處的小吃處；久吃了自然不對，偶爾去一試，倒也別有風(fēng)味。城外在南臺的西菜館，有嘉賓、西宴臺、法大、西來，以及前臨閩江，內(nèi)設(shè)戲臺的廣聚樓等。洪山橋畔的義心樓，以吃形同比目魚的貼沙魚著名；倉前山的快樂林，以吃小盤西洋菜見稱，這些當(dāng)然又是菜館中的別調(diào)。至如我所寄寓的青年會食堂，地方清潔寬廣，中西菜也可以吃吃，只是不同耶穌的饗宴十二門徒一樣，不許顧客醉飲葡萄酒漿，所以正式請客，大感不便。

此外則福建特有的溫泉浴場，如湯門外的百合、福龍泉，飛機(jī)場的樂天泉等，也備有飲饌供客；浴客往往在這些浴場里可以鬼混一天，不必出外去買酒買食，卻也便利。從前聽說更可以在個人池內(nèi)男女同浴，則飲食男女，就不必分求，一舉竟可以兩得了。

要說福州的女子，先得說一說福建的人種。大約福建土著的最初老百姓，為南洋近邊的海島人種；所以面貌習(xí)俗，與日本的九州一帶，有點(diǎn)相像。其后漢族南下，與這些土人雜婚，就成了無諸種族，系在春秋戰(zhàn)國，吳越爭霸之后。到得唐朝，大兵入境；相傳當(dāng)時曾殺盡了福建的男子，只留下女人，以配光身的兵士；故而直至現(xiàn)在，福州人還呼丈夫?yàn)椤疤脐稳恕?，“晡”者系日暮襲來的意思，同時女人的“諸娘仔”之名，也出來了。還有現(xiàn)在東門外北門外的許多工女農(nóng)婦，頭上仍戴著三把銀刀似的簪為發(fā)飾，俗稱她們作“三把刀”，據(jù)說猶是當(dāng)時的遺制。因?yàn)樗齻兊母赣H丈夫兒子，都被外來的征服者殺了；她們誓死不肯從敵，故而時時帶著三把刀在身邊，預(yù)備復(fù)仇。只今臺灣的福建籍妓女，聽說也是一樣；亡國到了現(xiàn)在，也已經(jīng)有好多年了，而她們卻仍不肯與日本的嫖客同宿。若有人破此舊習(xí)，而與日本嫖客同宿一宵者，同人中就視作禽獸，恥不與伍，這又是多么悲壯的一幕慘?。≌l說猶唱后庭花處，商女都不知家國的興亡哩！試看漢奸到處賣國，而妓女乃不肯辱身，其間相去，又豈止涇渭的不同？這一種古代的人種，與唐人雜婚之后，一部分不完全唐化，仍保留著他們固有的生活習(xí)慣、宗教儀式的，就是現(xiàn)在仍舊退居在北門外萬山深處的畬民。此外的一族，以水上為家，明清以后，一向被視為賤民，不時受漢人的蹂躪的，相傳其祖先系蒙古人。自元亡后，遂貶為疍戶，俗呼“科蹄”?？铺銓?shí)為“曲蹄”之別音，因他們常常屈膝盤坐在船艙之內(nèi)，兩腳彎曲，故有此稱。串通倭寇，騷擾沿海一帶的居民，古時在泉州叫作“泉郎”的，就是這一種人種的旁支。

因?yàn)楦Ｖ萑朔N的血統(tǒng)，有這種種的沿革，所以福建人的面貌，和一般中原的漢族，有點(diǎn)兩樣。大致廣顙深眼，鼻子與顴骨高突，兩頰深陷成窩，下顎部也稍稍尖凸向前。這一種面相，生在男人的身上，倒也并不覺得特別；但一生在女人的身上，高突部為嫩白的皮肉所調(diào)和，看起來卻個個都是線條刻畫分明，像是希臘古代的雕塑人形了。福州女子的另一特點(diǎn)，是在她們的皮色的細(xì)白。生長在深閨中的宦家小姐，不見天日，白膩原也應(yīng)該；最奇怪的，卻是那些住在城外的工農(nóng)傭婦，也一例地有著那種嫩白微紅，像剛施過脂粉似的皮膚。大約日夕灌溉的溫泉浴是一種關(guān)系，吃的閩江江水，總也是一種關(guān)系。

我們從前沒有居住過福建，心目中總只以為福建人種，是一種蠻族。后來到了那里，和他們的文化一接觸，才曉得他們雖則開化得較遲，但進(jìn)步得卻很快；又因?yàn)闁|南是海港的關(guān)系，中西文化的交流，也比中原僻地為頻繁，所以閩南的有些都市，簡直繁華摩登得可以同上海來爭甲乙。及至觀察稍深，一移目到了福州的女性，更覺得她們的美的水準(zhǔn)，比蘇杭的女子要高好幾倍；而裝飾的入時，身體的康健，比到蘇州的小型女子，又得高強(qiáng)數(shù)倍都不止。

“天生麗質(zhì)難自棄”，表露欲，裝飾欲，原是女性的特嗜；而福州女子所有的這一種顯示本能，似乎比什么地方的人還要強(qiáng)一點(diǎn)。因而天晴氣爽，或歲時伏臘，有迎神賽會的關(guān)頭，南大街，倉前山一帶，完全是美婦人披露的畫廊。眼睛個個是靈敏深黑的，鼻梁個個是細(xì)長高突的，皮膚個個是柔嫩雪白的；此外還要加上以最摩登的衣飾，與來自巴黎紐約的化妝品的香霧與紅霞，你說這幅福州晴天午后的全景，美麗不美麗？迷人不迷人？

亦唯因此之故，所以也影響到了社會，影響到了風(fēng)俗。國民經(jīng)濟(jì)破產(chǎn)，是全國到處都一樣的事實(shí)；而這些婦女子們，又大半是不生產(chǎn)的中流以下的階級。衣食不足，禮義廉恥之凋傷，原是自然的結(jié)果，故而在福州住不上幾月，就時時有暗娼流行的風(fēng)說，傳到耳邊上來。都市集中人口以后，這實(shí)在也是一種不可避免而亟待解決的社會大問題。

說及了娼妓，自然不得不說一說福州的官娼。從前邵武詩人張亨甫，曾著過一部《南浦秋波錄》，是專記南臺一帶的煙花韻事的；現(xiàn)在世業(yè)凋零，景氣全落，這些樂戶人家，完全沒有舊日的豪奢影子了。福州最上流的官娼，叫作“白面處”，是同上海的長三一樣的款式。聽幾位久住福州的朋友說，白面處近來門可羅雀，早已掉在沒落的深淵里了；其次還勉強(qiáng)在維持市面的，是以賣嘴不賣身為標(biāo)榜的清唱堂，無論何人，只需花三元法幣，就能進(jìn)去聽三出戲。就是這一時號稱極盛的清唱堂，現(xiàn)在也一家一家地廢了業(yè)，只剩了田墩的三五家人家。自此以下，則完全是慘無人道的下等娼妓，與野雞款式的無名密販了，數(shù)目之多，求售之切，到了駭人聽聞的地步。至于城內(nèi)的暗娼，包月婦，零售處之類，只聽見公安維持者等談起過幾次，報紙上見到過許多回，內(nèi)容雖則無從調(diào)查，但演繹起來，旁證以社會的蕭條，產(chǎn)業(yè)的不振，國步的艱難，與夫人口的過剩，總也不難舉一反三，曉得她們的大概。

總之，福州的飲食男女，雖比別處稍覺得奢侈，而福州的社會狀態(tài)，比別處也并不見得十分的墮落。說到兩性的縱弛，人欲的橫流，則與風(fēng)土氣候有關(guān)，次熱帶的境內(nèi)，自然要比溫帶寒帶為劇烈。而食品的豐富，女子一般姣美與健康，卻是我們不曾到過福建的人所意想不到的發(fā)現(xiàn)。

一九三六年六月二日

① 英文:一種皇冠形狀的糕點(diǎn)。

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《郁達(dá)夫散文》

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