昨天（11月7日）迎來(lái)立冬節(jié)氣，

意味著天氣將 由少雨干燥

向陰雨寒凍的冬季過渡。

天氣預(yù)報(bào)顯示

下周上海氣溫要下降一個(gè)臺(tái)階，

氣溫一直被抑制在一字頭，

北風(fēng)陣陣，體感更涼。

下周初陽(yáng)光回歸，

預(yù)計(jì)周中會(huì)有一次降水過程，

周后期雨止，晝夜溫差拉大，

早間市區(qū)最低溫僅12℃-13℃，

郊區(qū)或?qū)⒌羵€(gè)位數(shù)。

在這樣陰冷的天氣里，

大街上開始飄起濃濃的烤紅薯香味，

誰(shuí)能拒絕呢？

但是，

一定提醒你，

千萬(wàn)不要吃太多！

為啥烤紅薯

比蒸紅薯更軟糯香甜？

紅薯烤制過程中一般不加糖，之所以 更香、更甜、更軟糯，主要?dú)w功于 烤制過程中發(fā)生的奇妙反應(yīng)——

1

美拉德反應(yīng)

在淀粉酶的作用下，紅薯淀粉被水解為還原糖，在蛋白質(zhì)和氨基酸的參與下會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)， 賦予烤紅薯誘人顏色的同時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生大量醛、酮、含氧雜環(huán)類化合物等物質(zhì)， 讓紅薯聞起來(lái)更香。

2

焦糖化反應(yīng)

紅薯中有果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等糖類，在長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱下會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生 焦糖風(fēng)味。其中，與外皮相連的紅薯肉因加熱溫度最高，反應(yīng)最為充分，糖分也更為濃縮， 嘗起來(lái)更甜。

3

淀粉顆粒糊化

紅薯烤制時(shí)溫度高，細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒糊化，體積膨大，對(duì)細(xì)胞壁產(chǎn)生壓力，使細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)被破壞。胞間層逐步松散化，進(jìn)而導(dǎo)致 烤紅薯更軟糯。

建議適量食用烤紅薯，

吃多了或引發(fā)尷尬瞬間！

烤紅薯中的 β-胡蘿卜素是維生素a的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，100克即可滿足成人日需求量的1/3； 鉀含量超過香蕉，對(duì)高血壓人群尤為友好。

需要提醒的是，烤紅薯 膳食纖維含量較高，經(jīng)大腸微生物發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生氣體， 吃多了容易腹脹、愛放屁。建議聚餐約會(huì)時(shí)適量食用烤紅薯，避免因吃太多引發(fā)尷尬。

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的推薦， 建議每人每天薯類吃50-100克即可，如果選擇吃紅薯，100克的紅薯大約是 一般女性1拳頭的量，見下圖。

這 3類人慎吃“烤紅薯”——

● 糖尿病患者：

烤紅薯 升糖指數(shù)（gi）較高，建議少量食用，同時(shí)搭配蔬菜和蛋白質(zhì)食物，更有利于平穩(wěn)餐后血糖；

● 胃病 患者：

烤紅薯中的 單寧和氧化酶可能刺激胃酸，胃潰瘍者應(yīng)淺嘗輒止；

● 腎功能不全者：

烤紅薯屬于 高鉀食物，對(duì)于需要限制鉀元素?cái)z入的人，需嚴(yán)格遵照醫(yī)囑控制食用量。

警惕街邊攤販烤制的紅薯，

教你在家復(fù)刻同款美味！

據(jù)了解，一些街邊流動(dòng)攤販?zhǔn)褂酶难b油漆桶、煤炭烤制紅薯， 很可能存在食品安全問題，不建議購(gòu)買食用！

一方面，油漆桶內(nèi)壁可能有 樹脂類殘留物，高溫加熱后可能會(huì) 產(chǎn)生氧化氨等有害物質(zhì)，從而污染烤紅薯。另一方面，煤炭燃燒不充分，可能 釋放含重金屬的污染物，這些有害物質(zhì)會(huì)附著在表皮上并滲入內(nèi)部， 污染烤紅薯。

想要擁有“完美烤紅薯”，在家用烤箱或空氣炸鍋就能自制，收獲同款美味，教程如下 ——

● 烤箱版：

200℃預(yù)熱，錫紙包裹烤45-60分鐘（中途翻面），確保內(nèi)部軟糯無(wú)硬芯。

● 微波爐版：

紅薯扎幾個(gè)小孔，裹濕紙巾高火加熱8分鐘（中途翻面），靜置2分鐘后食用。操作簡(jiǎn)單但口感稍干，美拉德反應(yīng)不足，適合趕時(shí)間時(shí)使用。

● 空氣炸鍋版：

200℃烤35-45分鐘，無(wú)需翻面，外皮酥脆內(nèi)里綿軟。

溫馨提醒：不同電器性能及紅薯大小有異，需靈活調(diào)整時(shí)間， 烤至表皮皺縮、用筷子可輕松穿透即可。

快來(lái)一起享受

烤紅薯帶來(lái)的秋冬專屬甜蜜吧！??

申工社綜合整理自新華網(wǎng)、科普中國(guó)、中國(guó)食品報(bào)官方平臺(tái)等

本期編輯：狄佳倩

轉(zhuǎn)載需注明出處

上觀號(hào)作者：申工社