（來(lái)源：中國(guó)婦女報(bào)）

轉(zhuǎn)自：中國(guó)婦女報(bào)

　　面粉加水變成面團(tuán)，面團(tuán)風(fēng)干卻不能變成面粉。為什么？因?yàn)槊娣塾鏊刹恢皇呛?jiǎn)單地混合，而是發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)！

　　同學(xué)們知道，面粉分為高筋、中筋和低筋三種。這個(gè)筋度的高低，其實(shí)是指面粉中蛋白質(zhì)含量的多少。用來(lái)做面包、饅頭的高筋面粉，蛋白質(zhì)含量最高，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是形成面筋網(wǎng)絡(luò)（即面粉中的麥谷蛋白與麥醇溶蛋白吸水后形成的網(wǎng)狀彈性結(jié)構(gòu)）的原料。

　　小麥種子中有70%～90%是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，這兩種蛋白在水中發(fā)生的溶脹過(guò)程是面團(tuán)形成的主要機(jī)理。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)遇到水后，水分子不僅會(huì)與蛋白質(zhì)表面的親水基團(tuán)結(jié)合，還會(huì)以擴(kuò)散的方式向蛋白質(zhì)內(nèi)部滲透，讓原本縮成一團(tuán)的蛋白質(zhì)伸展開來(lái)，體積變大。這時(shí)，大量的含硫氨基酸被暴露出來(lái)，它們上面的硫氫鍵在相互靠近時(shí)會(huì)在氧氣的作用下被氧化成二硫鍵，把兩個(gè)蛋白質(zhì)分子連接起來(lái)，最終形成一張蛋白質(zhì)骨架——這就是面筋。

　　而面團(tuán)風(fēng)干只是讓水分蒸發(fā)，這是一個(gè)簡(jiǎn)單的物理過(guò)程，并不會(huì)還原已經(jīng)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)，這就是為什么面團(tuán)風(fēng)干后不再是面粉的原因。所以，面粉對(duì)水可謂“一經(jīng)牽手，終生不悔”，想拆散？沒(méi)那么容易！