還記得我第一次學(xué)做西紅柿燉牛腩，是我剛工作的那年冬天。租的小屋里暖氣不足，我照著媽媽的電話指導(dǎo)，守在灶臺(tái)前看著那鍋紅湯慢慢咕嘟。當(dāng)牛肉的濃香混合番茄的酸甜彌漫整個(gè)房間時(shí)，我突然懂了——這就是家的味道。從此，這道菜成了我的“治愈法寶”，每當(dāng)疲憊或想家時(shí)，燉上一鍋，吃兩口熱乎乎的牛腩，喝一口酸甜的湯，所有煩惱都煙消云散。

打開百度APP暢享高清圖片

為什么你做的西紅柿牛腩不夠軟爛？

先說說選料。牛腩一定要選帶點(diǎn)肥肉和筋的，純瘦的反而不香。我通常早起去菜市場，找熟悉的肉攤老板留一塊“牛白腩”，就是那種肥瘦相間、分層很漂亮的。這種牛腩經(jīng)過慢燉后，肥肉部分入口即化，瘦肉部分吸飽湯汁，筋部變得軟糯，簡直是完美組合。

西紅柿嘛，這個(gè)季節(jié)我建議選兩種：一種是熟透的軟西紅柿，汁水多，容易燉成醬；另一種是稍硬一點(diǎn)的，后期下鍋，能吃到果肉口感。這樣做出來的湯底既有濃郁的番茄味，又能嚼到實(shí)實(shí)在在的番茄塊，層次感一下子就上來了。

這些配料，才是隱藏的味覺密碼

除了主料，有幾個(gè)小東西能讓你的西紅柿牛腩瞬間提升一個(gè)檔次。一是洋蔥，它天然的甜味能讓湯汁更加醇厚；二是幾片香葉和一小塊陳皮，這是我跟一位老廚師學(xué)的，陳皮不僅能去腥，還會(huì)讓牛肉更容易燉爛，而且?guī)硪唤z若有若無的果香，特別妙。

牛腩西紅柿家常的做法

詳細(xì)配料表（適合3-4人份）

主料：

牛腩：800克（切塊）

西紅柿：4個(gè)（選大小適中的）

土豆：2個(gè)（可選，我喜歡加，飽腹）

洋蔥：1個(gè)

調(diào)味料：

生姜：4片

大蔥：1段

大蒜：3瓣

香葉：2片

八角：1個(gè)

陳皮：1小塊（真的只要一小塊！）

冰糖：15克

料酒：2湯匙

生抽：3湯匙

老抽：1湯匙（為了上色，別多放）

鹽：適量（最后根據(jù)口味調(diào)整）

白胡椒粉：少許

開水：足夠淹沒所有食材

跟著我做，保證零失敗

第一步：處理牛腩（去腥的關(guān)鍵）

把牛腩切成適中的塊狀（比麻將塊稍微大一些），因?yàn)榕ｋ罱?jīng)過燉煮后會(huì)縮水。把切好的牛腩冷水下鍋，還要加入2片姜和1大匙料酒，然后開大火煮沸。這里有個(gè)細(xì)節(jié)要注意：一定要冷水下鍋，這樣才能讓血水慢慢析出。等水開后，你會(huì)看到表面浮起很多灰色泡沫，用勺子仔細(xì)撇干凈。這個(gè)過程大概需要5-8分鐘。

撈出后用溫水沖洗，千萬別用冷水，否則牛肉遇冷收縮，后面就很難燉爛了。我第一次做時(shí)就犯了這個(gè)問題，結(jié)果燉了兩個(gè)小時(shí)牛肉還是嚼不動(dòng)。

第二步：炒制（鎖住肉汁）

鍋里放少許油，燒熱后放入剩下的姜片、大蔥段、大蒜瓣，還有香葉、八角，先用中小火炒出香味。然后把焯好水的牛腩塊倒進(jìn)鍋內(nèi)，接著轉(zhuǎn)中大火翻炒至表面微黃。

這時(shí)候淋入1湯匙料酒，瞬間會(huì)有一股香氣冒出來。接著加入生抽和老抽，快速翻炒讓每塊牛腩都均勻上色。看到牛腩呈現(xiàn)出漂亮的醬紅色，就可以先盛出來了。

第三步：西紅柿的處理（分兩次放）

這是做出濃郁湯底的關(guān)鍵！把2個(gè)熟透的西紅柿頂部劃十字刀，用開水燙一下，這樣就很容易剝皮了。去皮后切成小丁。另一個(gè)鍋（或者就用原來的鍋）放少許油，倒入西紅柿丁，用中小火慢慢翻炒，直到變成濃稠的醬狀。

這時(shí)候把炒好的牛腩倒進(jìn)去，和西紅柿醬混合均勻。

第四步：燉煮（耐心等待美味）

把混合好的牛腩和西紅柿醬轉(zhuǎn)移到燉鍋中，加入足夠淹沒所有食材的開水（再次強(qiáng)調(diào)是熱水！），放入冰糖和陳皮。大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋慢燉1小時(shí)。

這段時(shí)間你可以處理剩下的2個(gè)西紅柿，把它們切成大塊；土豆去皮切滾刀塊；洋蔥切大塊。

1個(gè)小時(shí)后，打開鍋蓋，把土豆塊、洋蔥和剩下的西紅柿塊加入鍋內(nèi)，然后繼續(xù)燉30分鐘。這時(shí)廚房里已經(jīng)香氣四溢了，你要忍住偷吃的沖動(dòng)！

第五步：最后調(diào)味

嘗一下湯汁，根據(jù)自己的口味加入適量的鹽和白胡椒粉。然后開大火收一下汁，但不能收得太干，這個(gè)湯汁拌飯簡直絕了！最后撒上一點(diǎn)蔥花點(diǎn)綴。

整個(gè)過程大約需要2小時(shí)，但實(shí)際動(dòng)手時(shí)間只有30分鐘左右，其他都是等待。相信我，這個(gè)等待是值得的。

技術(shù)總結(jié)

1、如果時(shí)間比較緊張的話，可以用高壓鍋先壓牛腩15分鐘，再轉(zhuǎn)移到普通鍋里與其他食材一起燉，能節(jié)省一半時(shí)間。

2、燉煮過程中如果水不夠，一定要加熱水。

3、喜歡吃更濃郁口味的，可以在最后加一勺番茄醬，但我覺得新鮮西紅柿的味道已經(jīng)足夠了。

4、這道菜隔夜后更美味，因?yàn)樗形兜廊诤系酶浞?。所以我?jīng)常故意多做點(diǎn)，第二天加熱吃，味道更上一層樓。

5、燉肉時(shí)可以加一小塊冰糖，加冰糖不是為了讓湯變甜，而是為了能提鮮中和番茄的酸味，讓整體味道更加柔和。這是我失敗了好幾次才摸索出來的——有一次糖放多了，整鍋菜甜得發(fā)膩，只好重新燉了一鍋西紅柿來補(bǔ)救。

結(jié)語：

你看這牛腩西紅柿家常的做法是不是很簡單，只要照著步驟來，一鍋完美的西紅柿燉牛腩就是輕而易舉的事，牛肉軟爛卻不散形，西紅柿部分融化在湯里，湯汁濃郁，酸甜適中，無論是拌飯還是直接喝，都讓人欲罷不能。