文｜紅餐網(wǎng) 吳桐

10家新店，7家熬不過(guò)3個(gè)月，閉店率直逼80%。2025年，餐飲市場(chǎng)有不少所謂的網(wǎng)紅創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，它們看似十分火爆、誰(shuí)做誰(shuí)賺、擴(kuò)張神速，卻又在短短數(shù)月內(nèi)批量倒閉，留下一地雞毛與無(wú)數(shù)虧損的創(chuàng)業(yè)者。

結(jié)合行業(yè)數(shù)據(jù)與市場(chǎng)調(diào)研，紅餐網(wǎng)梳理出今年四大餐飲"殺豬盤(pán)"，它們無(wú)一例外，都是披著"風(fēng)口"外衣的"短命生意"。

干蒸菜：批量開(kāi)店批量閉店，二手設(shè)備賤賣(mài)都沒(méi)人要

今年年初，全國(guó)多地突然冒出一大批打著"順德干蒸""寧波干蒸"的干蒸菜館，客單價(jià)十五元到四五十元不等，憑借"不加一滴水""還原食材最原始的鮮美""拒絕預(yù)制菜"，迅速走紅，掀起一輪擴(kuò)張潮。

但不過(guò)半年光景，這一品類(lèi)就出現(xiàn)了大規(guī)模的閉店潮。

社交平臺(tái)上，不少網(wǎng)友曬圖分享，很多年初新開(kāi)的干蒸菜門(mén)店，如今門(mén)口都貼上了"旺鋪轉(zhuǎn)租"的告示。這些虧損離場(chǎng)的創(chuàng)業(yè)者，甚至連賣(mài)設(shè)備回血的路都被堵死了，因?yàn)樵诙植惋嬙O(shè)備回收商眼里，干蒸菜的設(shè)備回收價(jià)值不高，大多只能按廢品處理。

△圖片來(lái)源：小紅書(shū)截圖

干蒸菜為什么"退熱"得如此快？

首先，門(mén)店裝修簡(jiǎn)單，清一色地復(fù)制粘貼，招牌是一塊手寫(xiě)店名的素鐵皮，室內(nèi)則是千篇一律的破舊市井風(fēng)，一切追求"省到極致"。這種"敘利亞"風(fēng)格一開(kāi)始還能吸引眼球，但相似的門(mén)店多起來(lái)后，就毫無(wú)辨識(shí)度可言。

菜品同樣同質(zhì)化嚴(yán)重，各家門(mén)店的SKU高度雷同，不外乎排骨、土雞、魷魚(yú)等常規(guī)選項(xiàng)，產(chǎn)品豐富度有限，再加上口味比較單一、清淡，消費(fèi)者很容易吃膩。產(chǎn)品力的不足，直接導(dǎo)致市場(chǎng)復(fù)購(gòu)率低。

此外，干蒸菜本身最大的特點(diǎn)就是鮮，對(duì)食材新鮮度有硬性要求。但部分商家為控制成本，用冷凍品替代新鮮食材，只模仿了干蒸菜的"形"，卻丟了"魂"，也讓整個(gè)品類(lèi)的信任崩塌，消費(fèi)者越來(lái)越不買(mǎi)單。

牛肋條自助：憑一時(shí)的紅利入局，紅利散去后一地雞毛

"人均六七十，牛肋條暢吃"——去年年底，一批自助牛肋條餐廳踩著牛肉降價(jià)的風(fēng)口火起來(lái)，以高性價(jià)比為賣(mài)點(diǎn)風(fēng)靡一時(shí)。但不到一年時(shí)間，這一品類(lèi)便急速降溫，門(mén)店開(kāi)始批量關(guān)閉。

事實(shí)上，這門(mén)生意從一開(kāi)始就掉進(jìn)了投機(jī)主義的陷阱。

牛肋條自助的爆發(fā)，是踩在牛肉價(jià)格下跌的窗口之上。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)，隨著牛肉進(jìn)口量激增，去年牛肉價(jià)格連月下降，截至2024年12月底，肉牛批發(fā)價(jià)在短短半年內(nèi)下跌24%，創(chuàng)五年來(lái)的歷史新低。

正是看中這一成本紅利，一批嗅覺(jué)敏銳的商家抓住牛肉價(jià)格的下行周期，打造品牌、強(qiáng)調(diào)"低成本高回報(bào)"，吸引大量創(chuàng)業(yè)者涌入。

短期內(nèi)，低廉的食材成本確實(shí)能為門(mén)店帶來(lái)可觀盈利，但同時(shí)也埋下了一枚定時(shí)炸彈——牛肉價(jià)格一旦回升，整個(gè)模式便難以為繼。更何況，牛肉供應(yīng)鏈本身就極不穩(wěn)定。

隨著全球牛肉價(jià)格開(kāi)始上漲，危機(jī)如期而至。世界銀行數(shù)據(jù)顯示，截至今年9月，全球牛肉價(jià)格已連漲四個(gè)月，達(dá)到每公斤6.9美元，創(chuàng)1960年以來(lái)的歷史新高。國(guó)內(nèi)牛肉市場(chǎng)同步跟漲，據(jù)卓創(chuàng)資訊數(shù)據(jù)，截至9月，國(guó)內(nèi)鮮牛肉月均交易價(jià)格為61.88元/公斤，同比漲幅達(dá)27.33%。

這輪價(jià)格回調(diào)，把很多跟風(fēng)入局的牛肋條自助餐廳逼到了絕境。60元的定價(jià)，如今連成本都覆蓋不了，加上自助模式下，顧客浪費(fèi)嚴(yán)重，成本更加壓不住了。

面對(duì)成本壓力，門(mén)店只有兩條路可以走，一是漲價(jià)，但牛肋條自助本就依賴高性價(jià)比吸引顧客；二是降低食材品質(zhì)，而這勢(shì)必影響復(fù)購(gòu)率。無(wú)論選擇哪條路，幾乎都是"死路一條"。

社交平臺(tái)上，牛肋條餐廳開(kāi)業(yè)就虧損的案例比比皆是，有門(mén)店開(kāi)業(yè)2個(gè)月就虧了15萬(wàn)。

僅憑一時(shí)的紅利入局，將盈利完全寄托于波動(dòng)的市場(chǎng)周期，這樣的生意注定難以長(zhǎng)久。

大鍋鹵菜：一個(gè)"完美"騙局，專門(mén)收割"韭菜"

"擺攤賣(mài)鹵菜，月入10萬(wàn)+"——2025年初，這類(lèi)創(chuàng)業(yè)短視頻在社交平臺(tái)上泛濫成災(zāi)，共同編織了一個(gè)草根暴富夢(mèng)。

視頻內(nèi)容幾乎如出一轍："兩小時(shí)賣(mài)兩三百斤鹵菜，月入10萬(wàn)元！""‘95后’小伙擺攤賣(mài)大鍋鹵菜月入10萬(wàn)元是什么體驗(yàn)"等類(lèi)似的宣傳話術(shù)，看似草根的老板出鏡，配上攤前排起長(zhǎng)龍，一大鍋鹵味幾小時(shí)就賣(mài)完的場(chǎng)景，讓不少創(chuàng)業(yè)小白心動(dòng)不已。

但現(xiàn)實(shí)很殘酷，看似勵(lì)志的造富神話，其實(shí)是這些"暴富者"們專門(mén)針對(duì)創(chuàng)業(yè)者設(shè)計(jì)的完美騙局。

據(jù)人民日?qǐng)?bào)調(diào)查，"擺攤賣(mài)大鍋鹵菜月入10萬(wàn)元"的套路環(huán)環(huán)相扣，一批所謂的大鍋鹵菜 "師傅"先在短視頻平臺(tái)上塑造草根逆襲人設(shè)，再雇人排隊(duì)制造"供不應(yīng)求"假象，最后吸引創(chuàng)業(yè)者付費(fèi)加盟、高價(jià)購(gòu)買(mǎi)配方或課程，完成收割。

△圖片來(lái)源：抖音截圖

有不少上當(dāng)?shù)?韭菜"創(chuàng)業(yè)者表示，所謂的秘制配方在網(wǎng)上隨處可查、實(shí)際出攤半天無(wú)人問(wèn)津、線下根本沒(méi)那么多人消費(fèi)……

據(jù)法制日?qǐng)?bào)報(bào)道，河北的一對(duì)夫婦被擺攤視頻吸引，支付了2980元的學(xué)費(fèi)遠(yuǎn)赴安徽學(xué)藝，學(xué)成后購(gòu)置設(shè)備、原料開(kāi)攤，結(jié)果連續(xù)經(jīng)營(yíng)20多天，生意始終冷清，日銷(xiāo)售額僅五六十元，回本遙遙無(wú)期。

7元生燙牛肉米線：速生速死，低成本、回本快的"造富故事"

最后一個(gè)，就是這兩年瘋狂擴(kuò)張的"7元生燙牛肉米線"，"鮮切現(xiàn)燙，新鮮看得見(jiàn)"的背后是"速生速死"的殘酷現(xiàn)實(shí)。

近兩年，大量創(chuàng)業(yè)者涌入7元生燙牛肉米線賽道，"低客單、低成本、高流水、回本快"是關(guān)鍵誘因。

首先是低客單、高流水。7元生燙牛肉米線以"7元鮮切吊龍"為特色，一碗牛肉米線15元，加上小吃、配菜，客單價(jià)能控制在20元左右，憑借低價(jià)吸引大量消費(fèi)者引發(fā)排隊(duì)，進(jìn)而營(yíng)造出高流水的表象。此前，就有不少生燙米線店表示"50平米門(mén)店，日均翻臺(tái)超20輪""一天營(yíng)業(yè)額2萬(wàn)元"。

其次，低成本、回本周期短。門(mén)店大都走極簡(jiǎn)或市井風(fēng)，且所需門(mén)店面積小、初始投資相對(duì)較低。一家50-80平米的社區(qū)店，總投資在15-25萬(wàn)元，有品牌甚至喊出最低6萬(wàn)元就能開(kāi)一家50平米的門(mén)店。

在相對(duì)低成本的基礎(chǔ)上，7元生燙牛肉米線項(xiàng)目往往會(huì)重點(diǎn)宣傳回本周期短。這種"看似好做好賺"的錯(cuò)覺(jué)，吸引了大量小白創(chuàng)業(yè)者盲目跟風(fēng)，也為后續(xù)的"速生速死"埋下伏筆。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

隨著門(mén)店數(shù)量激增，眾多問(wèn)題開(kāi)始浮現(xiàn)。低門(mén)檻讓創(chuàng)業(yè)者扎堆，廣州某商圈500米內(nèi)就有5家生燙牛肉米線，主打產(chǎn)品、菜單結(jié)構(gòu)、裝修風(fēng)格等幾乎全一樣，同質(zhì)化極其嚴(yán)重，消費(fèi)者審美疲勞、新鮮感流失。

沒(méi)有差異化，很多門(mén)店開(kāi)始打價(jià)格戰(zhàn)，各種低價(jià)套餐你來(lái)我往，疊加牛肉價(jià)格上漲的成本壓力，最終很多門(mén)店毛利率低到20%，一個(gè)月下來(lái)賺的錢(qián)連房租都不夠交，根本活不下去。

其實(shí)，7元生燙牛肉米線這類(lèi)低客單項(xiàng)目，往往是選址定生死。門(mén)店要想維持高流水，必須保證高客流，因此選址尤為重要。

然而，對(duì)于小白創(chuàng)業(yè)者而言，點(diǎn)位資源恰恰是他們最欠缺的。大量缺乏經(jīng)驗(yàn)的創(chuàng)業(yè)者盲目涌入，在未充分評(píng)估市場(chǎng)容量和競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的情況下便倉(cāng)促進(jìn)場(chǎng)，既缺乏合理的選址策略，也難以獲取優(yōu)質(zhì)的點(diǎn)位資源，最后只能"貼身肉搏"式地密集布局，淪為炮灰。

結(jié) 語(yǔ)

縱觀這四大"殺豬盤(pán)"品類(lèi)，不難發(fā)現(xiàn)它們的共同點(diǎn)：低門(mén)檻、易復(fù)制、高同質(zhì)化。它們放大了餐飲的"易"，卻掩蓋了其真正的"難"——持續(xù)盈利的能力、差異化的競(jìng)爭(zhēng)力、對(duì)市場(chǎng)周期的預(yù)判力。

餐飲從來(lái)不是一場(chǎng)"誰(shuí)快誰(shuí)贏"的短跑，而是一場(chǎng)考驗(yàn)?zāi)土?、洞察與運(yùn)營(yíng)能力的馬拉松。沒(méi)有哪一種模式能一勞永逸，也沒(méi)有哪一個(gè)品類(lèi)能靠"跟風(fēng)"站穩(wěn)腳跟。

毫無(wú)調(diào)查和準(zhǔn)備盲目去投入某個(gè)項(xiàng)目，那不叫投資，叫賭博。

在此，也提醒廣大餐飲創(chuàng)業(yè)者：在投身任何一個(gè)項(xiàng)目之前，務(wù)必請(qǐng)先問(wèn)自己三個(gè)問(wèn)題——

你是否真正理解這個(gè)品類(lèi)？

你是否具備差異化的競(jìng)爭(zhēng)力？

你是否做好了深耕其中而不是賺快錢(qián)的準(zhǔn)備？

如果無(wú)法給出答案，那就需要懸崖勒馬。畢竟，大家開(kāi)餐飲店是為了賺錢(qián)，而不是為了成為別人故事里的"那頭豬"。