內(nèi)蒙同事怎么也不會想到，她安利了我?guī)啄甑哪唐ぷ?，我無動于衷。

如今，在第 N 次刷到網(wǎng)上的奶皮子糖葫蘆后，我一個箭步?jīng)_到樓下，拿起一串就開始在冷風(fēng)中嘎嘣嘎嘣猛嗦。

就是草莓糖葫蘆后面那層白白的、像巨型仙貝的東西

圖片來源：自己拍的

奶皮子今年實火，上至各大商超茶飲甜品店，下至家門口的炒貨鋪路邊攤：

奶皮子拿鐵 奶皮子蛋糕 奶皮子酸奶

奶皮子奶茶 奶皮子gelato 奶皮子楊枝甘露

……儼然形成了一個「奶皮子宇宙」

仿佛甭管啥傳統(tǒng)美食，只要一搭上奶皮子，都像被鍍了層金，熱度身價蹭蹭漲。

圖片來源：外賣 App

就說一天喜提仨熱搜的奶皮子糖葫蘆吧，在魔都賣到了 98 元一串。就這，還供不應(yīng)求。

圖片來源：外賣 App

不少平價點的店，排隊動輒 2、3 小時，競爭激烈之程度，堪比大爺大媽領(lǐng)雞蛋。

但你真吃上一口就會發(fā)現(xiàn)，這玩意兒，確實奶味格外濃。如果我小孩以后往我身上吐奶，大概就這個味兒。

配上絲滑綿糯的口感，我恍惚了一會兒，確定自己沒有被擠奶工，按頭懟到了新疆內(nèi)蒙的奶牛下。一不留神，就越吃越上癮……

圖片來源：

然而就在這幾天，奶皮子「暴雷」了，有受害者現(xiàn)身說法，稱吃到「糖化臉」（這點咱先按下不表）。

更有醫(yī)生緊急提醒，奶皮子熱量賊高，這讓我和一眾愛吃的朋友們相當(dāng)痛心，決定親自研究一下到底有沒有冤枉它。

怎會如此！

圖片來源：

傳統(tǒng)奶皮子

本身就是「熱量炸彈」

營養(yǎng)高，脂肪含量也爆炸高??！

來～給沒吃過的朋友介紹一下，奶皮子，煮牛奶表面凝結(jié)的「奶皮膜」晾干后制成的傳統(tǒng)奶制品。[1]

蒙古語里叫「烏如木」。是一種高成本、低產(chǎn)出率的寶藏美食，營養(yǎng)學(xué)表現(xiàn)確實很優(yōu)秀。

感受下，牛奶非牛頓流體

圖片來源：Yuki

有一種說法叫，「要制作一斤奶皮子，得用掉八斤鮮奶」，這是真的。

圖片來源：自己做的

由鮮奶高度濃縮而成，奶皮子幾乎保留了牛奶中所有的鈣。同等熱量下，鈣鈉比是芝士/奶酪、黃油和奶油的 300 多倍，堪稱奶中「鈣庫」。

鈣鈉比 = 鈣含量÷ 鈉含量

一般認(rèn)為鈣鈉比 > 1 是優(yōu)質(zhì)鈣源基本門檻

而奶皮子的鈣鈉比高達(dá) 355.7[2]

圖片來源：丁香設(shè)計團隊

但！「成」也高濃縮比，「敗」也高濃縮比。

這種依賴全脂奶→過濾→加熱→翻揚→保溫→冷卻成型的「天然奶皮子」，制作原理和腐竹、豆皮非常相似，都依賴于「脂肪-蛋白聚合層」的形成，構(gòu)成關(guān)鍵基礎(chǔ)就是高脂肪。

或者更直白地說，傳統(tǒng)奶皮子的本質(zhì)就是——

濃縮乳脂 + 蛋白質(zhì) + 水

傳統(tǒng)的奶皮子不添加奶油

但它坑坑洼洼的奶皮下，自帶奶油

圖片來源：Feidi

aka 「牛奶界的腐竹」、無糖煉乳一枚??！

脂肪含量高達(dá)約 40%～60%，每 100 克奶皮子熱量達(dá) 1902 千焦，約 460 大卡。換算下來，大概是純牛奶的 7 倍多，遠(yuǎn)高于普通奶制品[2]。

奶皮子 ??

吸了奶的腐竹 ??

圖片來源：丁香設(shè)計團隊

脂肪賦予奶皮子滑潤的質(zhì)地，蛋白質(zhì)又增加了奶皮子的稠厚程度和風(fēng)味層次。所以張無忌他媽說了嘛，這組合 CP ，怎么可能不好吃？！（X

吃上一小份約等于 2.5 碗米飯，吃完得給身體磕三個響頭那種，一周胖三斤不是夢～

圖片來源：自己做的

這其實也很好理解。

很多人不知道，傳統(tǒng)奶皮子本就是牧區(qū)民族為過冬制作的食物，在草原上得隨時轉(zhuǎn)場、天冷得保暖御寒，秋冬兩季做奶皮子，牛奶乳脂含量最高、做出來的奶皮子最厚。高熱量可以提供豐富的蛋白和脂肪，是很好的「能量棒」。

換句話說，奶皮子，本來就不是為你我這種天天坐辦公室里肥宅的都市隸人制作的。對于我們的身體，可不就是妥妥的「熱量炸彈」嘛。

這些浮在上面的油脂

其實就是奶皮子遇熱融化成的黃油

圖片來源：

你吃到的新型奶皮子

還可能隱形高糖、成分復(fù)雜

晉升糖油混合物變體

這還沒完～傳統(tǒng)奶皮子已經(jīng)夠胖人了。

如今很多人買到的網(wǎng)紅熱門奶皮子單品，甚至早已脫離了「天然奶皮子」的范疇，熱量更多、更爆炸。

由于「奶皮子」本身還沒有明確含量與工藝標(biāo)準(zhǔn)，目前很多相關(guān)產(chǎn)品執(zhí)行的都是普通發(fā)酵乳等其他國標(biāo)，不同奶皮子產(chǎn)品和品牌之間，脂肪、蛋白、糖含量差異巨大；[3-4]

一類名字帶奶皮子，實則通過外源性成分實現(xiàn)口感，本質(zhì)與「天然奶皮子」大不同。

不知道還有沒有人記得，其實打響「奶皮子熱潮戰(zhàn)役」第一槍的，還得數(shù)網(wǎng)紅老北京奶皮子酸奶。

頂部一層淡黃色奶皮、底部厚厚的酸奶

一勺挖下去，濃稠如奶酪

圖片來源：小

以這類賣爆的奶皮子酸奶為例，它們和呈蜂窩狀的傳統(tǒng)鮮奶皮子最大聯(lián)系，是口感模擬，實際更接近「人造奶皮」。

奶皮子酸奶要達(dá)到奶酪質(zhì)地，一般會添加煉乳、淡奶油、芝士粉等一樣或者幾樣輔料，靠工業(yè)化改良，制成現(xiàn)代「奶皮子酸奶制品」。

你以為的奶皮子酸奶：奶皮子+酸奶

實際的奶皮子酸奶：牛奶+奶油+煉乳+芝士粉+糖

圖片來源：自己拍的

有食品添加當(dāng)然不等于壞東西哦～只是你要知道，味道和口感上去的同時，熱量、脂肪和碳水勢必也會更上一層樓。

這還屬于比較正規(guī)良心的，畢竟，合法合規(guī)使用的添加劑也沒啥，更令人擔(dān)憂的是另一類：直接網(wǎng)購的「預(yù)制奶皮子」。

一位炒貨從業(yè)人員告訴我，現(xiàn)在市面上大火的奶皮子制品賣家，以奶皮子糖葫蘆為代表，用的都是網(wǎng)購的現(xiàn)成奶皮子。

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圖片來源：某網(wǎng)購平臺

無它，自制天然奶皮子過程太復(fù)雜、耗時太久，小小一鍋就要慢煮 6～8 小時，「根本不可能費功夫給你現(xiàn)制」。

這樣的奶皮子產(chǎn)品，無完整配料表，包裝不透明，成分更不透明。送進(jìn)你嘴里的一刻，你真的很難判斷它真實的成分，以及它為了風(fēng)味好，背后究竟添加了多少猛料。

我曾試圖跟多位預(yù)制奶皮子商家索要過成分表

均已失敗告終

雖不至于像新聞里鬧出的那樣，吃出糖化臉——這種攝入過高糖分出現(xiàn)的皮膚糖化反應(yīng)，一般反應(yīng)沒這么快，都是長期吃出來的。

但攝入太多高糖高熱量的奶皮子制品，對身體確實是產(chǎn)生負(fù)擔(dān)。

倒不至于這樣，別慌～

要少吃糖、少攝入脂肪卻是沒錯的

圖片來源：央視新聞

要是還明火執(zhí)仗地搭配著各種高熱量食材，什么糖葫蘆、巴斯克、奶茶，熱量糖分可不蹭蹭坐火箭，低血糖吃完都能正步踢到西藏。

炒貨店買的糖葫蘆奶皮子 VS 內(nèi)蒙直發(fā)的傳統(tǒng)奶皮子

圖片來源：自己拍的

奶皮子確實是牛牛的恩賜，偶爾想吃香香軟軟的奶制品太正常了，尤其大冬天的。但至少不能吃得不明不白、胖得迷迷糊糊不是。

適量吃，不要天天吃就好?；蛘呶覀円部梢宰鲆恍┬≌{(diào)整。比如：

1）減少吃奶皮子制品的頻率；

2）大家分著吃，過過癮就好；

3）吃完當(dāng)天少吃一餐主食，不再吃別的甜食；

實在好這口奶乎乎，給你一份我篩選過的天然奶皮子，配料表更干凈，拿去嘗鮮抄作業(yè)

關(guān)鍵詞給到你了，自己搜吧～

圖片來源：自己買的

為好吃的奶皮子點個贊，轉(zhuǎn)發(fā)給你的奶茶甜品搭子吧～下次一起吃，不長胖。

合作審核專家張海英

中國注冊營養(yǎng)師

四川大學(xué)華西公共衛(wèi)生學(xué)院公共衛(wèi)生碩士

內(nèi)容策劃VV醬

合作請聯(lián)系 weiwei@dxy.cn

參考文獻(xiàn)

[1]張和平,李彥賢.奶皮子的制作及理論[J].中國乳品工業(yè),1994,22(1):31-38.

[2]中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所. 中國食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版第 6 版/第二冊[M].北京: 北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社, 2019.

[3]GB 19302-2025 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳

[4]GB/T 21732-2008 含乳飲料

監(jiān)制Feidi

圖片見圖注

封面圖來源網(wǎng)絡(luò)

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