從舊金山餐廳里一杯售價高達35美元的霞多麗，到倫敦開業(yè)僅一年就黯然謝幕的米其林餐廳，再到上海人均消費近萬元的米其林餐廳悄然關(guān)閉...曾經(jīng)象征著精致生活與商務宴請的高端餐飲，正面臨前所未有的挑戰(zhàn)。

當關(guān)稅壁壘推升成本、消費習慣悄然轉(zhuǎn)向、禁酒令擊碎傳統(tǒng)商業(yè)模式，全球的餐廳經(jīng)營者們不得不站在十字路口：是堅守精致餐飲的榮耀，還是向務實消費的新時代低頭？這場自下而上從市場蔓延至餐桌的變革，正在重新改寫葡萄酒的布局和走向。

由于關(guān)稅、勞動力成本和飲酒習慣的改變，在美國舊金山，一杯葡萄酒的價格已經(jīng)飆升至新高，一些餐廳的售價高達25美元（約合人民幣180元）甚至更高，從而引起不少餐廳經(jīng)營者和食客的擔憂。

在一家高檔的秘魯餐廳La Mar Cebicheria中，一杯5盎司（約150毫升）的俄羅斯河谷霞多麗售價35美元，即使是價格相對親民的阿爾薩斯特級雷司令，一杯也要24美元。這些價格較幾年前已有大幅上漲。

在新美式餐廳Octavia，一杯白葡萄酒平均價格兩年間上漲12.5%，從約16美元升至18美元以上。另一知名餐廳Prospect也出現(xiàn)類似情況，自2024年春季以來，一杯紅葡萄酒的平均價格漲幅更超過16%，從18美元漲至21美元。

兩年前開業(yè)的Dalida餐廳，每類杯賣葡萄酒中至少有一款售價30美元以上，其中幾款甚至超過45美元，菜單上沒有單杯低于18美元的葡萄酒。

綜合來看，有多種因素導致了餐廳杯賣葡萄酒價格上漲。自2025年8月以來，歐盟葡萄酒的關(guān)稅增加了15%，推高了進口商和餐廳的批發(fā)成本。

另外，舊金山的勞動力成本持續(xù)上漲，迫使餐廳經(jīng)營者只能提高餐酒價格。同時，美國人飲酒習慣的改變也產(chǎn)生了不小的影響，年輕一代的飲酒量總體下降，這意味著餐廳必須彌補因銷量減少而造成的收入損失。

一部分商家正在嘗試一些創(chuàng)新方法，以降低顧客的消費成本。諾布山Bar Bibi酒吧的老板巴赫曼·薩法里（Bahman Safari）采用“混合加價”策略，對某些葡萄酒略微提高價格，以便降低其他葡萄酒的價格。他還盡量避免進口高關(guān)稅葡萄酒，并鼓勵顧客消費一些性價比更高的冷門品種。

盡管如此，業(yè)內(nèi)許多人仍認為價格將繼續(xù)上漲。諾伊谷Frenchie Wine Bar的喬爾·阿里亞斯（Joel Arias）表示，供應商已警告他即將迎來新一輪漲價，并建議他在成本再次攀升前盡快下單。

米慎區(qū)Big Finish的亞當·曼森（Adam Manson）透露，他的供應商和歐洲酒莊目前已經(jīng)承擔了部分關(guān)稅成本，但預計這種情況不會持續(xù)太久。

為了降低人力成本，位于舊金山米慎區(qū)的El Chato酒吧老板每晚都親自在吧臺后工作。酒吧負責人指出，對于那些原本就被認為價格較高的產(chǎn)品，例如按杯出售的葡萄酒，商家更容易提高價格。

面對高昂的酒價，不少顧客也感受到了消費壓力。Big Finish的老板曼森（Manson）則采取了應對措施，將大部分杯賣酒的價格控制在16美元或以下，他表示這有助于建立一批忠實的社區(qū)顧客。

目前，許多餐廳經(jīng)營者都在努力尋找平衡成本上漲和顧客期望的方法，同時希望葡萄酒價格進一步上漲不會“趕走”核心客戶。

在英國，餐飲業(yè)目前也面臨著一系列財務困境，包括運營成本上升、消費者支出下降和勞動力短缺，迫使一些餐廳走到了“關(guān)店”的地步。

迫于生計壓力，位于倫敦哈克尼區(qū)的米其林指南推薦餐廳Sesta將于12月20日關(guān)閉，這家店開業(yè)僅一年有余。餐廳老板聲稱：“經(jīng)營環(huán)境不好，難以維持收支平衡?！?/p>

Sesta于2024年在哈克尼威爾頓路米其林星級餐廳Pidgin的原址開業(yè)，由同一位主廚Drew Snaith和總經(jīng)理Hannah Kowalski掌舵。

這家餐廳的店主在社交媒體上發(fā)表聲明稱：“我們懷著沉重的心情宣布，Sesta明年將不會重新開業(yè)。”

目前，Sesta決定將于12月20日正式閉店，停止接受預訂?；蛟S，短時間內(nèi)會有一批忠實的老顧客頻繁光臨，來吃“最后一頓大餐”。

米其林指南將這家餐廳的雞尾酒單描述為“雖然簡短，但非常棒”，其他主要賣點包括“豐富的天然葡萄酒”，員工服務態(tài)度也很好。

這家餐廳在社交平臺上有一大批忠實顧客，開業(yè)以來收獲好評無數(shù)。一位用戶評論說，很少有餐廳能做到“每一道菜都堪稱完美，但Sesta每次都讓我贊不絕口”。

聽聞餐廳即將閉店，一些用戶紛紛涌入評論區(qū)表示惋惜和不舍。大家普遍覺得“令人震驚”，許多評論者也回憶起那個“美麗的地方”，那里有“很棒的人”，當然還有“最棒的美食”。

不過，現(xiàn)實情況并非想象中那么糟糕。餐飲指南Harden最近發(fā)現(xiàn)，英國倫敦的餐廳開業(yè)數(shù)量達到了2017年以來的最高水平，這表明該行業(yè)在嚴峻的經(jīng)濟環(huán)境下具有韌性。

不難發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)的米其林餐廳的日子也舉步維艱。數(shù)據(jù)顯示，全國千元餐廳數(shù)量三年腰斬，高端餐飲正經(jīng)歷消費降級與商務宴請銳減的雙重打擊，連米其林三星也推出288元“窮鬼套餐”自救。

據(jù)報道，人均消費近萬元的上海米其林一星餐廳EHB，在今年9月28日已正式閉店。這家業(yè)界標桿的北歐菜餐廳于2023年5月開業(yè)，終究沒撐過三年之期。

這家EHB餐廳的主要投資人是好利來“太子爺”羅昊，在業(yè)界曾經(jīng)也是一座難求的頂流，開業(yè)初期，人均消費一度接近10000元，但閉店時已降至2000元左右。

事實上，上海EHB餐廳并非個例。曾連續(xù)多年入選廣州米其林指南的老字號酒樓陶然軒，于10月17日正式停業(yè)，這個老字號餐飲品牌已經(jīng)徹底退出歷史舞臺。

還有北京Opera BOMBANA、廣州Rêver·玥、上海Ultraviolet等這些曾經(jīng)需要提前數(shù)月預訂的頂級餐廳，如今都已陸續(xù)關(guān)閉。

從全國范圍來看，內(nèi)地千元餐廳2025年數(shù)量較2022年整體縮減幅度達到50%。其中上海千元餐廳數(shù)量較3年前縮減40%，北京達47%，深圳更是高達57%，幾乎腰斬。

高端餐飲遭遇的“寒流”，和全民消費降級有很大關(guān)系，而今年五月份開始推行的“禁酒令”，更是直接導致商務宴請大幅減少。加上運營成本高昂，高端餐飲接連陷入經(jīng)營困局。

高端餐飲的閉店潮，進一步折射出米其林星級、主廚光環(huán)等傳統(tǒng)溢價因素正在失效，消費者正在從精致餐飲過渡到務實餐飲，不少餐廳正在摸索“高端平民化”的策略來尋求出路。

文中部分內(nèi)容和圖片源自thedrinkbusiness、vintur以及Unsplash

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