前兩天看到報(bào)道,有人在夜市吃碗素菜麻辣燙被要價(jià)106元,老板還懟消費(fèi)者"若無(wú)資金請(qǐng)勿光顧"。想想也是,以前路邊攤就是圖個(gè)便宜方便,現(xiàn)在隨便吃點(diǎn)就得大幾十上百,這還不如直接去飯店。

那么問(wèn)題來(lái)了，曾經(jīng)最接地氣的路邊攤,到底怎么就變成普通人吃不起的"奢侈品"了?

從“平價(jià)食堂”到“價(jià)格刺客”

社交平臺(tái)上“路邊攤比門(mén)店貴”的話題早吵翻了天。有博主實(shí)測(cè)，一份路邊攤牛雜燙菜要41元，比連鎖店還貴5塊多。以前5塊錢(qián)的福鼎肉片，現(xiàn)在小碗就要10塊。2塊錢(qián)的烤腸，如今敢喊5塊。

舉個(gè)實(shí)際例子，杭州某夜市去年火過(guò)一陣的奶皮子糖葫蘆，普通山楂裹層奶皮，再擺上塑料花裝飾，就能賣(mài)到50元一串，節(jié)假日還得排隊(duì)兩小時(shí)。有消費(fèi)者吐槽，咬開(kāi)后奶皮發(fā)膩、山楂酸澀，“還不如超市10塊錢(qián)三串的普通糖葫蘆”。

最讓人疑惑的是煎餅，印象里七八塊能搞定，現(xiàn)在加個(gè)雞蛋就15元，素的都要12元。關(guān)鍵是多數(shù)攤位沒(méi)價(jià)簽，問(wèn)價(jià)時(shí)總讓人心里一咯噔。剛工作的小張就踩過(guò)坑，在成都錦江夜市買(mǎi)了一杯檸檬茶、一個(gè)牛肉卷餅、六串烤生蠔，一百多塊就沒(méi)了，“這錢(qián)夠在隔壁商場(chǎng)點(diǎn)份雙人套餐，還能吹空調(diào)”。

近五年路邊攤客單價(jià)漲了87%，近三年更是累計(jì)漲超70%，遠(yuǎn)超居民收入增幅。以前是沒(méi)錢(qián)才吃路邊攤，現(xiàn)在成了沒(méi)錢(qián)吃不起，這轉(zhuǎn)變實(shí)在離譜。大家吐槽的不是漲價(jià)，是花高價(jià)還沒(méi)吃到對(duì)等品質(zhì)，比如15元的煎餅，薄得能透光，生菜就兩三片，醬料還齁咸。

揭開(kāi)成本賬本的真實(shí)模樣

一邊是消費(fèi)者罵“刺客”，一邊是攤主嘆“不漲價(jià)活不下去”。這中間的鴻溝在哪？我們先從成本說(shuō)起。

很多人以為擺攤不用房租，其實(shí)早不是這樣。佛山部分夜市月租金普遍1800元，熱門(mén)位置比如靠近地鐵口的攤位，一晚就要248元。成都某夜市更夸張，1.2米寬的小攤位月租1800元，中心區(qū)域2米的攤位能炒到五六千元。

隱形成本更藏得深，開(kāi)個(gè)基礎(chǔ)茶飲攤，餐車、制冰機(jī)、冰箱這些設(shè)備，前期投入就得1.5萬(wàn)元。日常運(yùn)營(yíng)里，健康證每年要換，加上餐車充電、電瓶損耗、設(shè)備維修，每月至少300-400元。

清潔費(fèi)也不能省，每天收攤后要打掃攤位，洗潔精、抹布、垃圾袋這些消耗品，每月也得50-100元。要是雇個(gè)人幫忙，每月還得加3000元人工費(fèi)，算下來(lái)每天單成本就幾十上百元。

食材成本也在漲，而且差距很大。比如做炒粉，用鮮榨花生油每斤要50元，普通調(diào)和油才20元。現(xiàn)殺牛雜每斤45元，凍品牛雜只要25元。有些攤主想保證品質(zhì)選貴的食材，但更多人是把成本轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者，食材卻偷偷降級(jí)，比如用凍品冒充新鮮肉，用過(guò)期醬料調(diào)味，這就說(shuō)不過(guò)去了。

溢價(jià)虛高，味道還縮水

成本高能理解，但越來(lái)越多攤主的操作，實(shí)在傷了食客的心。核心問(wèn)題是，不少人把擺攤當(dāng)成“賺快錢(qián)”的捷徑，眼里只有流量，沒(méi)有品質(zhì)。

最明顯的是“網(wǎng)紅化”炒作。普通紅薯加些麻薯、珍珠，裝在木質(zhì)托盤(pán)里，就成了20-30元的“愛(ài)馬仕烤紅薯”。提拉米蘇換張英文包裝紙，擺在ins風(fēng)的小推車上，在小縣城都能賣(mài)25-35元。

這些產(chǎn)品原料成本其實(shí)很低，比如一份提拉米蘇，奶油、餅干、可可粉加起來(lái)不到8元，全靠包裝和營(yíng)銷抬價(jià)。還有攤主為了拍短視頻，故意把食物堆得很高，實(shí)際賣(mài)給顧客時(shí)分量減半，“鏡頭里滿滿一碗，拿到手只有半碗”。

更糟的是味道滑坡，以前攤主靠手藝吃飯，比如老北京煎餅攤主，面漿要自己調(diào)，醬料要熬幾小時(shí)，現(xiàn)在很多成了“加熱工”。炸雞排是速凍半成品，拆袋油炸就行。里脊肉是批發(fā)的預(yù)制串，烤熱就能賣(mài)。連醬料都是工業(yè)流水線生產(chǎn)的，打開(kāi)蓋子直接刷。口感越來(lái)越同質(zhì)化，比如全國(guó)夜市的烤腸吃起來(lái)都一個(gè)味，沒(méi)有以前那種炭火香和肉汁感。

衛(wèi)生短板也沒(méi)補(bǔ)上，門(mén)店有空調(diào)、座椅、免費(fèi)紙巾，路邊攤大多是露天的，夏天曬、冬天冷，吃完連擦手的紙都得自己買(mǎi)。更讓人膈應(yīng)的是，有些攤主收錢(qián)后不洗手就抓食材，餐具也不認(rèn)真洗，只是沖一下。價(jià)格追上門(mén)店，衛(wèi)生卻沒(méi)改善，消費(fèi)者自然不買(mǎi)賬。

路越走窄？路邊攤還有救嗎？

現(xiàn)在的路邊攤陷入死循環(huán)，漲價(jià)留不住客，不漲價(jià)賺不到錢(qián)。照這樣下去，真要名存實(shí)亡了。破局的關(guān)鍵在哪？得靠攤主、管理者、消費(fèi)者一起發(fā)力。

對(duì)攤主來(lái)說(shuō)，得守住“實(shí)惠”本質(zhì)。可以創(chuàng)新，但不能只玩概念。比如廣州有個(gè)煎餅攤，堅(jiān)持每天現(xiàn)調(diào)面漿、現(xiàn)熬醬料，還明碼標(biāo)價(jià)，基礎(chǔ)款8元，加雞蛋10元，加薄脆12元，雖然比周圍貴2塊，但分量足、味道正，每天都排長(zhǎng)隊(duì)。

城市管理者的角色也很重要，不能只收攤位費(fèi)，還要幫攤主降成本、提規(guī)范。比如湖北當(dāng)陽(yáng)投入4000萬(wàn)改造集市，劃分出小吃區(qū)、零售區(qū)，新增300多個(gè)固定攤位，攤位費(fèi)透明公開(kāi)，還統(tǒng)一提供水電和清潔服務(wù)，比之前的流動(dòng)攤位成本降了30%。

上海某夜市更貼心，設(shè)立“惠民攤位”，對(duì)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、價(jià)格合理的攤主減免20%攤位費(fèi)，還組織培訓(xùn)教攤主做品質(zhì)管控。這些做法既規(guī)范了秩序，又幫攤主省了錢(qián)，消費(fèi)者也能吃到實(shí)惠的小吃。

監(jiān)管和行業(yè)協(xié)會(huì)也得跟上。比如要求路邊攤公示食材來(lái)源，像預(yù)制半成品要明確標(biāo)注，讓消費(fèi)者有選擇權(quán)。行業(yè)協(xié)會(huì)可以出臺(tái)參考價(jià)，比如炒粉、煎餅這類常見(jiàn)小吃，根據(jù)成本給出合理定價(jià)范圍，避免亂漲價(jià)。今年有些城市已經(jīng)試點(diǎn)，讓路邊攤加入“陽(yáng)光餐飲”系統(tǒng)，后廚操作能實(shí)時(shí)看到，衛(wèi)生問(wèn)題少了很多。

說(shuō)白了，路邊攤的根是煙火氣和性價(jià)比。丟了這個(gè)根，再花哨的包裝、再火的流量都沒(méi)用。那些只想割一波韭菜的攤主，遲早會(huì)被市場(chǎng)拋棄。而守住初心、用心經(jīng)營(yíng)的，才能讓路邊攤的煙火氣一直飄下去。

畢竟我們想念的，從來(lái)不是貴得離譜的“網(wǎng)紅小吃”，而是幾塊錢(qián)就能買(mǎi)到的、帶著人情味的熱乎飯。