冬天一到，最怕什么？

怕冷？其實更怕那種說不出的“憋悶”。屋里暖氣烘得口干舌燥，出門冷風一嗆，喉嚨就發(fā)癢。孩子咳咳喘喘，老人痰多氣短，自己也是總覺得氣不夠用，胸口像蒙了層紗。

這感覺，中醫(yī)常歸咎于“肺”。肺主氣，司呼吸，又最怕干燥和寒冷。冬天外寒內(nèi)燥，肺就像一棵缺水的樹，枝葉最先感知到不適。

所以老話才講“肺好人不憂”。肺氣足了，呼吸順暢，衛(wèi)外有力，整個人才能神清氣爽，安穩(wěn)過冬。

養(yǎng)肺，不必求什么珍稀補品。廚房里尋常的幾樣食材，搭配得當，就是最好的“潤肺方”。今天分享的3道湯羹，從清潤到溫補，層層遞進，適合全家老小。學會了，這個冬天就能少受些罪。

第一道：雪梨金桔紅棗銀耳湯｜初冬的第一口清潤

這道湯，是專門對付那種“干”的。感覺嗓子冒煙，嘴唇起皮，干咳無痰時，喝它最對路。它像一場溫柔的秋雨，潤物細無聲。

雪梨生津潤燥，是天然的“補水劑”。金桔理氣化痰，連皮一起煮，那股獨特的芳香能打開郁結的肺氣。銀耳富含膠質(zhì)，是滋陰潤肺的“平民燕窩”。紅棗則負責調(diào)和，讓整碗湯甜潤溫和，不寒不涼。

食材：
雪梨1個，金桔6-8個，干銀耳1小朵，紅棗5顆，冰糖或黃冰糖適量。

做法精髓：

1、銀耳要“醒”透。干銀耳用涼水浸泡。至少兩小時。時間不夠，膠質(zhì)出不來，湯就不夠稠潤。泡發(fā)后，剪去底部硬蒂，撕成小朵，越小出膠越快。
金桔用鹽搓洗表皮，沖凈后對半切開，籽不用去，它也有化痰之功。

2、順序決定口感。銀耳和紅棗先下鍋，加足量冷水。大火煮沸后，轉最小火，慢燉40分鐘。這是銀耳出膠的關鍵期，耐心等待。
這時再處理雪梨。去皮去核，切成小塊。過早放入會燉得過于軟爛，失去口感。

3、把握入鍋時機。40分鐘后，湯色開始變得微稠。放入雪梨塊和金桔。
繼續(xù)小火燉煮20分鐘。雪梨變得半透明，金桔的香氣完全融入湯中。

4、最后調(diào)味。關火前，根據(jù)口味加入冰糖。用湯的余溫將冰糖融化即可。
切記，冰糖后放，甜味更清透，也不會影響銀耳出膠。

這碗湯，清澈微稠，梨塊軟而不爛，金桔的微酸巧妙中和了甜膩。喝下去，從喉嚨到胸口，都像被輕柔地撫慰了一遍。

第二道：五白羹｜脾胃虛弱者的“潤肺粥”

很多人想潤肺，但一吃涼性的就拉肚子。這是脾胃太虛，運化不了。這道“五白羹”就是為這類人準備的。它用的是中醫(yī)“白色入肺”的思路，但所有食材都性味平和，甚至偏溫，重在健脾，脾土生肺金。

山藥、蓮子、茯苓、芡實，這“四神”是健脾祛濕的經(jīng)典組合。加上潤肺的南杏仁和米香，打成糊后，質(zhì)地絲滑，極易吸收。它不直接“攻”肺，而是通過強壯脾胃，讓身體自己生出足夠的“津液”去滋潤肺。

食材（2-3人份）：
鐵棍山藥1小段（約100克），南杏仁20克，蓮子15克，茯苓10克，芡實10克，大米30克。

做法精髓：

1、食材預處理是捷徑。蓮子、茯苓、芡實這些干貨，提前用清水浸泡2小時以上。泡軟后更容易打碎，口感更細膩。
山藥戴手套去皮，切小段。南杏仁如果是苦杏仁，務必用開水浸泡后去皮尖。

2、比例是靈魂。所有食材洗凈，連同浸泡的水一起倒入破壁機。再加入約800-1000毫升的清水。
大米是點睛之筆，它能讓羹湯更加稠滑，米香也能蓋住一些藥材的土腥味。

3、一鍵搞定。選擇破壁機的“豆?jié){”或“米糊”模式。大約30分鐘，機器會自動完成加熱和攪打。
沒有破壁機怎么辦？用豆?jié){機也可以?；蛘邔⑺惺巢奶崆敖莞?，用砂鍋小火慢熬1小時以上，最后用料理棒打碎。

4、自然本味。喝的時候，什么調(diào)料都不加，就是食材本身的清甜和谷物香。如果實在喜歡甜味，可以加一小勺蜂蜜，但要在羹湯溫度降到60℃以下時再加入。

這碗羹，顏色乳白，口感順滑如綢。它沒有驚艷的味道，只有妥帖的溫暖。每天早上喝一碗，感覺胃里暖暖的，一上午都很有底氣。

第三道：山藥芡實茯苓蓮子排骨湯｜溫潤平補的“全家福”

前面兩道是“潤”和“養(yǎng)”，這一道則是“補”。適合感覺身體有點虛，容易累，但又怕虛不受補的時候。它用的是“清補”的路子，有肉卻不油膩，有藥膳之功卻無藥膳之味。

排骨提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和脂肪，是能量的基礎。山藥、芡實、茯苓、蓮子這“四神”天團再次出場，負責健脾安神，化去湯中的油膩。幾片生姜，既去腥，也散寒。整道湯性質(zhì)非常平和。

食材：
排骨400克，鐵棍山藥1根，芡實15克，茯苓15克，蓮子15克，生姜4片，料酒1勺。

做法精髓：

1、排骨處理去腥。排骨不焯水。放入盆中，加一勺面粉和少量清水，反復抓揉3分鐘。面粉能吸附出血水和雜質(zhì)。然后用流水徹底沖洗干凈，直到水變清。這樣處理的排骨，肉味更足。
干貨（芡實、茯苓、蓮子）同樣提前浸泡1小時。

2、炒香再燉。鍋燒熱，加少許油，下姜片煸出香味。倒入瀝干的排骨，中火煸炒至表面微微焦黃。
沿鍋邊淋入一勺料酒，快速翻炒至酒氣揮發(fā)。這一步，是湯色清澈、香氣濃郁的關鍵。

3、加水有講究。將炒好的排骨和姜片轉入砂鍋。加入泡好的干貨和足量的熱水。一定要是熱水，否則肉質(zhì)容易發(fā)柴。
大火燒開后，撇去浮沫，轉小火，蓋上蓋子慢燉1小時。

4、山藥后放。一小時后，湯已醇香。山藥去皮切滾刀塊，放入湯中。繼續(xù)小火燉煮20-30分鐘，直到山藥軟糯。最后加鹽調(diào)味即可。鹽一定要最后放，過早放鹽會使肉質(zhì)緊縮，鮮味不易釋出。

這鍋湯，湯色清亮，表面只有零星油花。排骨軟爛脫骨，山藥吸飽了湯汁，粉糯香甜。喝一口，是純粹的鮮，帶著一絲藥材的甘，暖意從胃里慢慢擴散到四肢。

幾點“不完美”卻真實的心得：

銀耳湯偶爾不出膠？別急，可能是銀耳品種或浸泡時間問題。多燉20分鐘，或者用筷子快速攪動一分鐘，有助于出膠。

五白羹有點渣？正常。茯苓、芡實打碎后，難免有極細的顆粒感。這恰恰說明你用的是真材實料。過濾一下也行，但我更喜歡這種粗糙的真實。

排骨湯有浮沫？煸炒和熱水能解決大部分。但總有一兩點頑固分子。用勺子輕輕撇掉就好，不必追求絕對的清澈，那點“濁”才是家常煙火氣。

養(yǎng)肺這件事，急不得。它不像退燒藥，吃下去就立竿見影。它更像細水長流的灌溉，今天一碗湯，明天一碗羹，在日復一日的飲食里，給身體最基礎也最堅實的支持。

肺好了，呼吸之間都是自在。這個冬天，愿你和家人，都能少一些煩憂，多一分舒暢。

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