經(jīng)“三煸三炒三濾”而榮膺“南北最復(fù)雜的制湯工藝”。

撰稿｜胡展奮

我對魚鮮的態(tài)度一直如羊肉的態(tài)度，敬而遠之。

首先得承認它們是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是資深美味，是銷魂佳肴。一旦合體則可壟斷了那個“鮮”字，想想是一種什么力量，后者還影響過幾次戰(zhàn)爭的進程呢，比如春秋時宋國的主帥華元因為沒分給自己的車夫一碗羊湯，關(guān)鍵時刻那銜恨的車夫居然拖著主帥徑直投敵，可見羊肉之魅！

但我仍然不喜歡魚和羊。直到在蘇北東臺和它們邂逅。

去東臺旅游而沒聽說過“魚湯面”是不可想象的，那是一種人見人說的沸沸揚揚，但最正宗的旗艦店在海陵北路，你得趕早，遠遠可見燙金的“東臺魚湯面”匾額下，是人頭攢動的早市。幸虧預(yù)約，我們坐上了臺面。面一上來，湯色搶眼，怎么跟牛奶一樣白？！先喝口湯，趁它還燙。因為骨子里的怕腥，我惴惴地咪了一口，馬上眼睛放光，有點魚味，但完全不腥，卻鮮得尖銳悠長，且有掛杯似的質(zhì)感。面也彈牙，可以吩咐“硬一點”或“軟一點”甚至“爛一點”，要求添面亦可以，就是不能要求“續(xù)湯”。資源有限，魚湯面，金貴就在“魚湯”兩字。

我因此非得繞到后臺去看看，因為有朋友的招呼，大廚便任我探營。

東臺魚湯的制作其實分“A、B”湯。A湯由豬骨和鱔魚骨熬制，老湯的火頭永遠不息，湯料則新陳代謝，不斷有新的豬骨與鱔骨投入；B湯以不去鱗的鯽魚或白鰱煎熬。首先是炸魚，大油鍋里，魚料至少被煎炸40分鐘，直到完全炸酥，搗成“魚渣”。然后是炒“魚渣”，一把大勺不斷地翻炒，以便水汽和腥氣充分揮發(fā)，但不能讓它們粘底，“焦茅氣”是絕對不允許的，大廚說，稍有焦糊氣，一鍋湯就完了，而翻炒的同時會多次摻入生姜水，整個B湯的熬制就數(shù)“翻炒”最為耗時，竟達一小時或更長，以求“驅(qū)腥除膻”的最大化。

煸炒完成，就把半干的“魚渣”倒入大鍋，摻入適量溫水煨煮，須得溫水，否則湯色就不會呈牛奶色。大鍋沸開后，煨煮20分鐘或半小時。其間再次摻入不知名的調(diào)料。到時出鍋濾出濃湯，“魚渣”再次摻入溫水燉煮，如是者再三則B湯成，屆時混合前述之的A湯，好比膠水里的“AB膠”，經(jīng)“三煸三炒三濾”而榮膺“南北最復(fù)雜的制湯工藝”，以致被老外驚嘆為“天下第一奶湯”。

區(qū)區(qū)一碗面而能榮獲巴拿馬博覽會金獎，榮獲“非遺”，有時不禁要想，世上真沒有隨隨便便的成功哦！

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