驢肉火燒店售賣的標(biāo)準(zhǔn)火燒用什么肉？按照消費(fèi)者的樸素理解，驢肉火燒當(dāng)然應(yīng)該是用驢肉。但北京晚報(bào)記者走訪發(fā)現(xiàn)，北京市面上驢肉火燒店售賣的“標(biāo)準(zhǔn)火燒”，很多都添加了馬肉。

盡管很多驢肉火燒店使用告示等方式，告知消費(fèi)者店內(nèi)火燒使用了驢馬混摻肉，但許多告示并不明顯，仍有許多消費(fèi)者蒙在鼓里。

“標(biāo)準(zhǔn)火燒”用的是混摻肉

東四環(huán)附近一家驢肉火燒店內(nèi)的燈箱菜單，特意在標(biāo)準(zhǔn)火燒、精肉火燒、板腸火燒三款火燒后面豎著加了一對括號(hào)，括號(hào)里寫著（驢馬肉）。三款火燒售價(jià)分別是11元、13元、15元。在記者探訪的驢肉火燒店中，這是唯一一家直接在標(biāo)準(zhǔn)火燒等單品后明示（驢馬肉）的店面。

“什么是驢馬肉？”“就是驢肉和馬肉混摻的。標(biāo)準(zhǔn)的帶點(diǎn)燜子，精肉的沒有燜子，只有一點(diǎn)尖椒?！钡陠T一邊忙碌，一邊很實(shí)在地解釋，菜單底部還有兩款火燒，驢肉火燒和驢精肉火燒，售價(jià)分別是15元和18元。

除了火燒，店里還售賣鹵制好的熟肉，熟驢肉每斤180元，熟馬肉每斤150元?！绑H肉老是漲價(jià)，進(jìn)價(jià)都每斤160元，所以沒辦法，只能在火燒里摻點(diǎn)馬肉?！?/p>

店員說，這家店大約20年前開在三元橋一帶，當(dāng)時(shí)一個(gè)純驢肉的火燒才賣3元。搬遷至現(xiàn)在的店址后，隨著原材料、房租、人工等成本的變化，驢肉火燒的價(jià)格也水漲船高。他透露，馬肉吃起來會(huì)感覺肉絲粗一點(diǎn)，驢肉相對更細(xì)。而且，現(xiàn)在很多店面盡管不明示，但其標(biāo)準(zhǔn)驢肉火燒里也加了馬肉。

東五環(huán)附近一家驢肉火燒店，午餐時(shí)間有點(diǎn)冷清。像大多數(shù)同類店面一樣，這家店菜單上寫著的是標(biāo)準(zhǔn)火燒、純?nèi)饣馃?、板腸火燒等單品，并沒有標(biāo)明使用的是什么肉。記者詢問何為標(biāo)準(zhǔn)火燒？店員答復(fù)：“肉和燜子摻著的，純?nèi)獾臎]有燜子只有肉。”

記者主動(dòng)問：“標(biāo)準(zhǔn)火燒里有馬肉是吧？”店員又答：“有馬肉有驢肉。”“是摻著的是吧？”“是的。”“驢肉馬肉吃起來有什么區(qū)別？”“都是香味。”

店員說，盡管菜單上沒寫，但想吃不摻的也有，純驢肉帶燜子的火燒15元一個(gè)，純驢肉不帶燜子的火燒18元一個(gè)。對于現(xiàn)在驢肉火燒的價(jià)格，她表示：“我小時(shí)候驢肉火燒9毛一個(gè)，別說以前了，活在現(xiàn)在?！?/p>

火燒不含“驢”的均含馬肉

記者走訪的多家驢肉火燒店，都會(huì)在菜單之外另張貼一張告示，有些使用紅底黃字格外醒目，有些是普通白色打印紙。

告示內(nèi)容和具體措辭都很相近——因現(xiàn)在活驢存欄量比較少，驢肉供應(yīng)量不足，且驢肉價(jià)格連續(xù)上漲，馬肉相對驢肉價(jià)格實(shí)惠，特添加馬肉。本店只對所售驢肉、馬肉區(qū)分售賣。驢下水、馬下水不做區(qū)分，混合售賣。其他主食類（火燒、湯、面、水餃、蒸餃、燜子、鍋類等）均含驢肉和馬肉成分。有經(jīng)營者進(jìn)一步解釋，菜單上不含“驢”字的火燒，均為驢馬肉混摻。

東三環(huán)有一家驢肉館，菜單上既有驢肉火燒也有馬肉火燒。驢肉火燒是驢肉、燜子、尖椒三合一，賣15元，馬肉火燒是相似配置，賣12元。

朝陽路一家驢肉火燒店內(nèi)，有不少消費(fèi)者在等待新鮮烤制的火燒出爐。這家店的標(biāo)準(zhǔn)火燒也是驢馬肉混摻，售價(jià)12元一個(gè)。另有傳統(tǒng)驢肉火燒和精品驢肉火燒，售價(jià)分別是15元和18元。

“驢肉漲價(jià)太快，這一年就漲了不少，我家是明白寫出來了，您吃著踏實(shí)、放心。”店員說，“您去哪家店，現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)火燒也都不是驢肉，就是不告訴你。”

有消費(fèi)者也留意到了店里關(guān)于驢馬肉混摻的告示：“驢肉火燒我吃了很多年了，就吃標(biāo)準(zhǔn)火燒，真沒注意到現(xiàn)在是摻了馬肉的。要說人家店里告示說得也沒什么毛病，但就是心里頭有點(diǎn)膈應(yīng)。一個(gè)火燒本來就沒多少肉，摻多少馬肉算混摻啊？”

今年，北京市朝陽區(qū)、石景山區(qū)、東城區(qū)都公開審理了使用驢馬肉混摻或馬肉冒充驢肉欺騙消費(fèi)者的典型案例。河南、天津、陜西等多地市場監(jiān)管部門也查處了使用驢馬肉混摻或馬肉冒充驢肉的違法行為，涉案金額高達(dá)百萬元。

驢肉、馬肉出廠價(jià)格差距大

在石景山區(qū)的案例中，肉品供貨商張某與飯店廚師長李某串通，先是用驢馬混摻肉替代驢肉，然后全部以馬肉代替驢肉供貨。

記者在網(wǎng)購平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在熟驢肉價(jià)格一般在每斤130元至160元，熟馬肉每斤價(jià)格在40元至60元，價(jià)格差異明顯。

孫姐供職于山東德州一家大型肉制品企業(yè)，該企業(yè)不但擁有80畝養(yǎng)殖場，還有屠宰廠和加工廠，具備驢、馬屠宰許可證，供應(yīng)驢肉馬肉熟肉制品。在她的視頻號(hào)里有視頻似乎意有所指：“不要說謊，曾經(jīng)坐在最后一排的同學(xué)，現(xiàn)在都混成啥樣子了？”

孫姐回應(yīng)，她對目前市場上的混亂現(xiàn)象也有所耳聞：“我們是正兒八經(jīng)自己廠子生產(chǎn)驢肉馬肉，在工廠店里驢肉馬肉是在不同區(qū)域、分開銷售的。你上我這兒拿貨，你要驢肉給驢肉，要馬肉給馬肉。我們能盡到的最大義務(wù)，也就是提醒，至于聽不聽，那也不是我們能監(jiān)管得到的?！?/p>

在孫姐供職的養(yǎng)殖場，飼養(yǎng)驢和馬所需要的硬件設(shè)施條件是一樣的。但驢的繁殖周期長，最快也得三年兩胎，生長周期也長，體型小，出肉量也低。而馬可以做到一年一胎，而且生長周期也相對更短，個(gè)體更大，出肉量還高。“一頭驢長到兩年半、三年，最好能出到一百五六十斤肉。而一匹馬，能出到兩百多斤肉，還是差不少的?！?/p>

這就造成了驢肉、馬肉的出廠價(jià)差距很大，孫姐廠子里的驢肉不分部位，統(tǒng)一售價(jià)是每斤150元。而馬肉分部位，最好的馬肉售價(jià)每斤55元。

有網(wǎng)店客服告訴記者，最貴的是馬肋排，一袋兩斤裝售價(jià)105元。如果是最便宜的進(jìn)口馬肉，售價(jià)每斤29元。

驢肉價(jià)格仍可能維持高位

驢肉火燒最早流行于河北保定、滄州等地，起源時(shí)間可追溯至明代。而驢作為主要畜力來源，其飼養(yǎng)時(shí)間可以追溯至殷商時(shí)代。有數(shù)據(jù)顯示，我國1996年末驢存欄量為944.5萬頭，2006年末下降為730.6萬頭，2015年末僅剩342.4萬頭，到了2024年末更是銳減至129.9萬頭。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授韓國才告訴記者，近年來驢的存欄量越來越低，主要受兩大因素影響，一個(gè)是驢本身繁殖周期長、繁殖速率慢，另一個(gè)是受驢皮市場波動(dòng)影響。

隨著機(jī)械化普及，飼養(yǎng)驢的主要經(jīng)濟(jì)用途不是畜力，而是來自驢皮銷售。作為阿膠的主要原料，國內(nèi)市場的驢皮曾經(jīng)一度賣到三四千元一張。而在國際市場，驢皮售價(jià)只有三四百元一張。

“這就造成了很多阿膠廠家，大量在國際上收購、寄存驢皮。原先能靠驢皮賣高價(jià)的國內(nèi)養(yǎng)殖場，突然之間沒了銷路，導(dǎo)致大量養(yǎng)殖場不再養(yǎng)驢?！表n國才說，近年來很多國家又開始限制驢皮出口，加上驢肉消費(fèi)市場開始增長，國內(nèi)對驢的需求激增，驢肉價(jià)格隨之上漲。

驢肉和馬肉從細(xì)嫩程度上有區(qū)別，驢肉更細(xì)、更嫩，而且有獨(dú)特的香味。但是和離不開人照料的驢相比，馬的飼養(yǎng)成本更低?！坝绕涫窃趥鹘y(tǒng)的草原地區(qū)，像呼倫貝爾等地，馬匹采用放養(yǎng)方式，硬件成本投入很低。再加上馬成熟快、體格大、出肉量高，所以馬肉價(jià)格一直很穩(wěn)定?！?/p>

韓國才分析，目前驢恢復(fù)存欄量的過程會(huì)比較緩慢，“一頭母豬一年能產(chǎn)二三十個(gè)小豬仔，但是一頭母驢三年才產(chǎn)兩胎。要想恢復(fù)驢存欄量，得先有母駒，所以這個(gè)過程會(huì)比較漫長?！彼A(yù)計(jì)驢肉市場價(jià)格在短期內(nèi)可能仍然會(huì)維持在高位。

原標(biāo)題：《你吃的“驢火”里摻了馬肉……北京多家驢火店，“驢馬肉”少明示》

欄目主編：顧萬全

文字編輯：盧曉川

本文作者：北京晚報(bào)