來(lái)源：環(huán)球網(wǎng)

南沙大崗，坐落于珠江三角洲咸淡水交匯的沖積平原，北倚蒼翠的十八羅漢山，面朝縱橫水網(wǎng)的潤(rùn)澤。這獨(dú)特的山河?！跋喾辍?，不僅塑造了層次豐富的自然生態(tài)，更慷慨贈(zèng)與了大崗食材以別樣的靈性。咸水的渾厚與淡水的清甜在此交融，孕育出肉質(zhì)脆彈的潭洲龍利、肥美鮮活的河鮮鱔魚(yú)，也滋養(yǎng)了山下漫步、啄食野趣的走地雞。世代居住于此的大崗人，深諳這份自然的厚贈(zèng)，他們用雙手與時(shí)間，將山海的精華轉(zhuǎn)化為鑊氣升騰間的至味。

對(duì)“本味”的堅(jiān)守，是刻進(jìn)大崗廚人骨子里的信條。這份信條，首先體現(xiàn)為對(duì)“鮮”的極致追求。在華記酒樓的后廚，每日清晨從漁民手中接過(guò)的梪口鱔，還帶著河水的潤(rùn)澤。烹飪經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅手法利落，熱鍋冷油，將鱔段煎至兩面金黃微焦，外皮酥脆而內(nèi)里軟糯，只以最簡(jiǎn)單的姜蒜提味，追求的便是那一口源于潔凈水域的鮮甜彈韌?！靶迈r現(xiàn)收，即點(diǎn)即做”，是大崗廚師們心照不宣的守則。這守則同樣適用于華記的招牌紅燒乳鴿皇——每日優(yōu)選新鮮乳鴿，即點(diǎn)即炸，方能成就那皮脆肉嫩、一口爆汁的香脆口感。而追求鮮味的至高境界，有時(shí)在于“不做過(guò)多”。金邊龍利，是南沙當(dāng)?shù)靥赜械聂~(yú)種，產(chǎn)自大崗潭洲河，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“可遇不可求”的上等菜，龍利魚(yú)身薄滑，僅以蔥姜醬油清蒸，出鍋時(shí)肉質(zhì)如豆腐花般顫動(dòng)，用筷子輕輕一抿，鮮甜便化在口中。在大喜迎酒家，這道“鮮”的準(zhǔn)則演繹為對(duì)“鑊氣”與“原料”的堅(jiān)持：避風(fēng)塘羅氏蝦必須即點(diǎn)即制，佐以每日自制的新鮮黃金蒜蓉猛火快炒，蝦肉極致的爽脆與蒜香澎湃的風(fēng)味在這里得到最大的激發(fā)。這種對(duì)食材風(fēng)味的追求，是大崗風(fēng)味最動(dòng)人的底色。

用新鮮梪口鱔制作而成的華記干煎鱔。陳展翔 攝

鮮甜肉嫩的金邊龍利魚(yú)。陳展翔 攝

焦香可口的招牌紅燒乳鴿皇。陳展翔 攝

蒜香肉脆的避風(fēng)塘羅氏蝦。陳展翔 攝

帶有美好寓意的炒什錦。陳展翔 攝

香脆可口的禾蟲(chóng)煎蛋。陳展翔 攝

當(dāng)時(shí)間加入這場(chǎng)風(fēng)味的對(duì)話，“鮮”便淬煉出食物的另一種層次——“韌”與“醇”。在悅龍酒樓，一塊上好的黑叉燒，選用肥瘦勻停的五花肉，以秘制醬汁細(xì)細(xì)腌制，高溫炙烤下，表皮糖分碳化，形成焦苦與甘甜交織的復(fù)雜風(fēng)味，內(nèi)里卻依然柔嫩多汁。無(wú)獨(dú)有偶，大喜迎酒家的鮑魚(yú)紅燒肉，同樣精選新鮮土豬三層五花肉與鮑魚(yú)，以秘制醬汁文火慢燜數(shù)小時(shí)，直至醬香滲入食材，五花肉顫巍巍肥而不膩，鮑魚(yú)鮮味十足。這濃油赤醬的背后，是讓每一種食材風(fēng)味在時(shí)間中融合、升華的智慧。悅龍的秘制咖喱蟹，則展現(xiàn)了另一種融合的智慧：精選臺(tái)山肉蟹，與融合了十幾種精選香料的秘制醬汁同烹，蟹肉的鮮甜在濃香微辛的包裹中愈發(fā)凸顯，風(fēng)味層次豐富。

味鮮香濃的鮑魚(yú)紅燒肉。陳展翔 攝

秘制咖喱蟹。陳展翔 攝

一道菜，可以成為一個(gè)地方的文化符號(hào)與集體記憶。大崗的滋味版圖上，有一道無(wú)可爭(zhēng)議的“金字招牌”——大崗燒雞。它發(fā)源于十八羅漢山腳下，因最早在仙廟旁的小店風(fēng)靡四方，故又得名“仙廟燒雞”。這道菜的風(fēng)味密碼，寫(xiě)進(jìn)了大崗的山水與物產(chǎn)之中：選用山上放養(yǎng)的走地雞，以本地黃皮葉、米酒腌制入味，再用嶺南特有的荔枝木明火烤制?；鹧妗疤蝮隆敝校u肉的油脂滴落，與荔枝木的果香交織，升騰起帶著焦糖氣息的煙霧，最終在雞皮上凝結(jié)成金黃酥脆的亮殼。撕開(kāi)一塊，雞皮咔嚓作響，肉汁瞬間迸發(fā)，入口是雞肉的嫩滑、油脂的豐腴與木火獨(dú)特的熏香?！熬褪菫榱诉@口燒雞專門(mén)開(kāi)車(chē)過(guò)來(lái)的，吃過(guò)之后，真覺(jué)得這一趟跑得值！”一位從佛山驅(qū)車(chē)幾十里來(lái)的老饕邊吃邊說(shuō)。像這樣為了一只燒雞遠(yuǎn)道而來(lái)的食客，在大崗越來(lái)越常見(jiàn)。從山腳一隅到登上“十八道美食”榜首，成為無(wú)數(shù)灣區(qū)食客專程驅(qū)車(chē)的目標(biāo)，大崗燒雞已不僅是一道菜，更是一張飄香的文化名片。

色香味俱全的燒雞。陳展翔 攝

2021年，一場(chǎng)全民參與的美食評(píng)選，讓大崗“十八道美食”與“十大特色小吃”正式加冕，為大崗的美食版圖樹(shù)立了標(biāo)桿。如今，這些承載著大崗匠心與本味的佳肴，正乘著“四季有節(jié)”文旅融合的東風(fēng)，煥發(fā)出前所未有的活力。春賞如云櫻雪，夏燃鄉(xiāng)村籃球激情，秋共享豐收喜悅，冬逛熱鬧迎春花市……持續(xù)整年的節(jié)慶矩陣，不僅盤(pán)活了山水田園資源，更將旺盛的人氣導(dǎo)流至大崗的街巷深處。

“我們?cè)臼菫橛涗洝偾f(wàn)工程’下美麗鄉(xiāng)村的新貌而來(lái)，大崗的風(fēng)景確實(shí)令人贊嘆。但沒(méi)想到，這里的美食更讓人驚艷，徹底‘留住了’我們的腳步?！币晃粊?lái)大崗進(jìn)行采風(fēng)的記者笑著分享，“鏡頭捕捉的是視覺(jué)之美，而舌尖體驗(yàn)的則是風(fēng)土之魂。真想有個(gè)‘256G的胃’，把這里的推薦菜式一一嘗遍！”這番體驗(yàn)，恰恰印證了大崗文旅發(fā)展的巧妙邏輯：以生態(tài)環(huán)境與節(jié)慶氣氛吸引人，再以地道而深厚的飲食文化留住人、打動(dòng)人心。

如今的大崗，早已成為粵港澳大灣區(qū)的“美食地標(biāo)”。游客們?yōu)榱艘豢凇帮w汁濺油”的燒雞、一口皮脆肉嫩的乳鴿，不惜驅(qū)車(chē)千里。而大崗燒雞、煎堆等美食正積極申報(bào)南沙區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，讓“滋味大崗”的傳奇在時(shí)間中愈久彌香。這不僅僅是對(duì)一道菜品的保護(hù)，更是對(duì)一種生活態(tài)度、一方風(fēng)土智慧的傳承。正如食客所言：“大崗的美食里，藏著山風(fēng)、日光與歲月的味道?！?/p>