肥肉為王：朝鮮肉店前的清晨博弈

清晨五點(diǎn)的平壤，天還未亮透，大同江面飄著薄霧。位于普通江區(qū)域的第32號(hào)國(guó)營(yíng)肉店外，已經(jīng)聚集了二十多人。隊(duì)伍安靜而有序，偶有低語(yǔ)聲。排在第三位的李貞恩緊了緊頭巾，眼睛盯著肉店緊閉的鐵門(mén)——今天，她必須買到肥肉。

肉店上方掛著一塊褪色的黑板，上面用白色粉筆寫(xiě)著今日供應(yīng)：“特級(jí)肥肉（限量）、五花肉、瘦肉、仔排、筒子骨”。李貞恩的目光鎖定在“特級(jí)肥肉”四個(gè)字上，心里盤(pán)算著：家里那罐豬油只剩罐底薄薄一層，不夠撐到月底了。

六點(diǎn)整，鐵門(mén)“嘩啦”一聲拉起。售貨員崔大姐系著白圍裙出現(xiàn)在柜臺(tái)后，她身后掛著半扇剛運(yùn)到的豬肉。隊(duì)伍輕微騷動(dòng)了一下，又迅速恢復(fù)安靜。

“前三位，要什么？”崔大姐的聲音在清晨格外清晰。

“肥肉，能要多少要多少。”第一位老太太遞上肉票。

崔大姐熟練地?fù)]刀，切下一條三指厚的肥膘，上秤：“八百克，肉票八兩。”

輪到李貞恩時(shí)，她心跳加速：“我也要肥肉?！?/p>

崔大姐看了看后面越來(lái)越長(zhǎng)的隊(duì)伍，猶豫了一下：“今天肥肉不多，得給后面人留點(diǎn)?！彼邢乱粭l肥瘦相間的五花肉：“這個(gè)吧，肥的部分可以熬油，瘦的能做菜。”

李貞恩知道這是規(guī)矩——在朝鮮的肉店里，售貨員需要平衡分配。她點(diǎn)點(diǎn)頭，接過(guò)用報(bào)紙包好的肉，小心地放進(jìn)布袋。

五個(gè)等級(jí)的豬肉

在朝鮮，豬肉分為五個(gè)明確等級(jí)。這套分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)與世界上大多數(shù)地方截然相反，卻是家家戶戶熟記于心的生存常識(shí)。

最上等的是純肥肉，朝鮮話叫“??? ?? ??”（油脂多的肉）。這種肉白花花的，幾乎看不見(jiàn)紅色。在平壤，普通家庭每月憑肉票可購(gòu)買1.5公斤豬肉，而肥肉總是最先被搶購(gòu)一空的部位。

其次是“???”（五花肉），肥瘦相間，既能熬油也能直接烹飪。第三等是純瘦肉，雖然蛋白質(zhì)含量高，但在缺油少脂的日常飲食中，反而不如肥肉受歡迎。

令人意外的是，在大多數(shù)國(guó)家受歡迎的排骨，在朝鮮只排第四等?！??”（仔排）骨多肉少，性價(jià)比低。最末等的是“?”（筒子骨），幾乎就是骨頭，只有熬湯時(shí)才會(huì)有人問(wèn)津。

“小時(shí)候，媽媽教過(guò)我一個(gè)順口溜。”李貞恩回憶道，“‘肥肉煉油香滿月，五花雙全最實(shí)惠，瘦肉勉強(qiáng)能下飯，排骨骨頭占分量，筒子骨頭最浪費(fèi)?！?/p>

每月100克油的精打細(xì)算

李貞恩在平壤紡織廠工作，丈夫是中學(xué)教師，有一個(gè)十歲的兒子。這樣的雙職工家庭在平壤算是標(biāo)準(zhǔn)配置，食品供應(yīng)也相對(duì)穩(wěn)定。即便如此，油脂的緊缺仍是日常生活必須面對(duì)的現(xiàn)實(shí)。

朝鮮實(shí)行嚴(yán)格的配給制度。以平壤市民為例，每人每月可獲得約100克植物油和相應(yīng)的豬肉配給。這些數(shù)字聽(tīng)起來(lái)抽象，轉(zhuǎn)化成實(shí)際生活是這樣的：

“100克油，剛好裝滿一個(gè)小茶杯。”李貞恩用手比劃著，“如果每天炒一個(gè)菜，只能用三克油——大概就是勺子尖那么一點(diǎn)。”

因此，豬油成了最重要的補(bǔ)充。三斤肥肉精心熬制，可以得到約兩斤半雪白的豬油，裝在陶瓷罐里，能用上一個(gè)月。每次炒菜時(shí)加入一小勺，鍋里“滋啦”一聲冒起香氣，那是普通豆油無(wú)法比擬的濃郁味道。

李貞恩的廚房里有兩個(gè)油罐：一個(gè)裝國(guó)家配給的豆油，另一個(gè)裝自家熬制的豬油。前者只在特殊日子使用，后者才是日常烹飪的主角。

一個(gè)平壤家庭的日常餐桌

上午七點(diǎn)半，李貞恩回到家開(kāi)始準(zhǔn)備早餐。米飯?jiān)陔婏堝伬锩爸鵁釟狻@是朝鮮家庭的標(biāo)配主食，如果大米不足，會(huì)摻入玉米碴子或切塊的紅薯。

配菜有三樣：腌白菜、涼拌豆芽，以及一小碟醬油腌制的蘿卜塊。這就是典型的朝鮮早餐，清淡、簡(jiǎn)單，幾乎沒(méi)有油脂。

“中午的飯菜會(huì)豐盛些?！崩钬懚鬟呎f(shuō)邊處理剛買回來(lái)的五花肉。她仔細(xì)地將肥肉部分切下來(lái)，留著熬油；瘦肉切成薄片，準(zhǔn)備做當(dāng)天的午餐。

她將肥肉塊放入鐵鍋，開(kāi)小火慢慢熬制。透明的油脂漸漸滲出，肥肉縮成金黃色的油渣。空氣中彌漫著濃郁的香氣，兒子從房間探出頭：“媽媽，今天有油渣吃嗎？”

“有，但不能吃太多?！崩钬懚餍χ鴵瞥鲆恍┯驮錾消}，遞給兒子。剩下的繼續(xù)熬制，直到肥肉完全變成液體油脂。

熬好的豬油過(guò)濾后倒入陶瓷罐，冷卻后會(huì)凝固成雪白的膏狀。油渣則是額外的美味——可以拌飯，可以做菜餡，一點(diǎn)都不會(huì)浪費(fèi)。

午餐時(shí)間，李貞恩用一小勺剛熬好的豬油炒了一盤(pán)洋蔥肉片，又做了大醬湯。丈夫下班回家，看到桌上的炒菜，眼睛一亮：“今天買到肥肉了？”

“只買到五花肉，不過(guò)肥的部分也不少?！崩钬懚魇⒑蔑垼皦蛭覀兂园雮€(gè)月了?！?/p>

肉店售貨員的平衡術(shù)

下午兩點(diǎn)，肉店的崔大姐終于能坐下來(lái)休息一會(huì)兒。早晨的豬肉已經(jīng)售罄，只剩下幾根筒子骨孤零零地掛在鉤子上。

“最難的不是切肉，是分配?！贝薮蠼愫攘艘豢谒耙乔懊娴娜税逊嗜馊I走了，后面的怎么辦？瘦的誰(shuí)要？”

在朝鮮的國(guó)營(yíng)肉店，售貨員需要掌握微妙的平衡術(shù)。她們不能完全按照顧客要求切肉，必須考慮整體分配。有經(jīng)驗(yàn)的售貨員會(huì)記熟常客的面孔，知道誰(shuí)家孩子多需要營(yíng)養(yǎng)，誰(shuí)家有老人需要照顧。

“有時(shí)候我會(huì)把肥肉和排骨搭著賣?！贝薮蠼阏f(shuō)，“買一斤肥肉，必須搭半斤排骨。這樣大家都公平，也不會(huì)剩貨?！?/p>

她記得每個(gè)月的最后一周最難熬——那時(shí)候很多家庭的肉票和油票都用完了，來(lái)買肉的人眼睛都盯著肥肉部分?！翱粗麄兊难凵?，心里不好受。但規(guī)定就是規(guī)定，我不能把肥肉都給前面的人?！?/p>

每隔一兩個(gè)月，肉店門(mén)口會(huì)貼出一張?zhí)貏e通知：“今日供應(yīng)非計(jì)劃豬油，每戶限購(gòu)500克，無(wú)需肉票?！?/p>

這種豬油通常是用豬皮和邊角料熬制的，屬于計(jì)劃外供應(yīng)。消息一傳出，半小時(shí)內(nèi)就能排出上百人的隊(duì)伍。

李貞恩還記得上一次搶購(gòu)豬油的情景：“那是去年冬天，特別冷。早上六點(diǎn)就看到通知，我趕緊回家拿錢和容器。到的時(shí)候已經(jīng)排了五六十人。”

隊(duì)伍里的人們互相打招呼，交流著家里的情況?！敖鸫笊┘液⒆右Y(jié)婚了，需要多準(zhǔn)備些油。”“崔大爺病了，想吃點(diǎn)有油水的東西?！?/p>

“那種時(shí)候感覺(jué)特別溫暖。”李貞恩說(shuō)，“雖然只是買豬油，但大家聊著天，分享著生活里的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。買到的人高高興興，沒(méi)買到的也會(huì)互相安慰：‘下個(gè)月應(yīng)該還有機(jī)會(huì)?！?/p>