作者|鄭皓元 實(shí)習(xí)生|胡若葭

主編|陳俊宏

近日，“海底撈給寵物狗過(guò)生日唱生日歌”的短視頻登上熱搜。視頻顯示，顧客攜帶小型犬進(jìn)入某海底撈門店，店員協(xié)助布置慶生裝飾并提供專屬座位。事件迅速引發(fā)公眾對(duì)餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與寵物友好政策界限的討論。隨后海底撈店員回應(yīng)稱，“寵物友好主題店”設(shè)有（寵物）獨(dú)立就餐區(qū)并每日消毒，目前全國(guó)僅此一家。視頻傳播后迅速發(fā)酵，相關(guān)話題在微博閱讀量超過(guò)575萬(wàn)，討論度持續(xù)攀升。

值得注意的是，海底撈2025上半年?duì)I收與凈利潤(rùn)雙雙下滑，自營(yíng)餐廳翻臺(tái)率降至3.8次/天。對(duì)此，海底撈在財(cái)報(bào)中指出，將在門店產(chǎn)品和服務(wù)上進(jìn)行差異化改造。

海底撈“寵物慶生”陷衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)爭(zhēng)議

據(jù)悉，12月7日，一段在海底撈門店內(nèi)為寵物狗舉辦“生日會(huì)”的視頻在社交平臺(tái)引發(fā)熱議。畫面中，深圳一家海底撈門店員工圍著一只戴著生日帽的狗狗唱歌慶祝，引發(fā)網(wǎng)友兩極討論。有人覺得“暖心”“有愛”，也有人質(zhì)疑“衛(wèi)生如何保障”“人狗同餐是否合理”。海底撈工作人員回應(yīng)稱，這是其位于深圳的“寵物友好主題店”，設(shè)有獨(dú)立就餐區(qū)并每日消毒，目前全國(guó)僅此一家。

據(jù)了解，這家位于深圳上河坊的“萌寵派對(duì)店”早在今年9月10日就已試營(yíng)業(yè)，是海底撈全國(guó)首家可攜寵門店。根據(jù)其官方說(shuō)明，入店寵物需為非禁養(yǎng)品種、持有效疫苗證明，并佩戴牽引繩。店內(nèi)劃分了大、小型犬獨(dú)立區(qū)域，配置寵物空氣凈化器，還設(shè)計(jì)了抽拉式寵物餐盤架、提供專屬無(wú)鹽料理，甚至設(shè)有寵物換裝拍照區(qū)。

但有質(zhì)疑聲認(rèn)為，“即便分區(qū)，寵物就餐仍存在餐具交叉使用、動(dòng)物行為不可控等潛在風(fēng)險(xiǎn)，且與傳統(tǒng)餐飲安全認(rèn)知存在偏差?！辈⑶覍櫸锩l(fā)、皮屑等可能通過(guò)空氣流動(dòng)擴(kuò)散，對(duì)于過(guò)敏體質(zhì)人群仍構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)前對(duì)于寵物進(jìn)入餐飲場(chǎng)所的規(guī)定仍存在模糊地帶。根據(jù)中國(guó)獸醫(yī)協(xié)會(huì)發(fā)布的《寵物友好場(chǎng)所公共衛(wèi)生安全管理技術(shù)規(guī)范》，其對(duì)寵物友好場(chǎng)所的信息登記、清潔消毒及安全防護(hù)等方面做出了要求，但卻暫無(wú)全國(guó)性法律就“攜寵就餐”行為制定明確的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，僅有部分地方法規(guī)對(duì)犬只出入進(jìn)行限制。這意味著餐廳是否允許寵物入內(nèi)、入場(chǎng)人員和寵物的健康檢測(cè)以及場(chǎng)所安全衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)主要取決于企業(yè)自身的管理制度。

溫州市律師協(xié)會(huì)常務(wù)理事賀君指出，餐飲企業(yè)作為公共場(chǎng)所管理者，需履行安全保障義務(wù)。若允許寵物進(jìn)入，應(yīng)做到明確標(biāo)識(shí)、分區(qū)管理、嚴(yán)格消毒，否則因衛(wèi)生或安全糾紛可能承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。有業(yè)內(nèi)人士表示，在食品安全為絕對(duì)紅線的餐飲業(yè)，這種突破傳統(tǒng)的創(chuàng)新猶如走鋼絲。海底撈試圖在“寵物經(jīng)濟(jì)”的藍(lán)海與公共衛(wèi)生的安全底線之間找到平衡，這場(chǎng)由寵物慶生引發(fā)的討論，本質(zhì)上是對(duì)餐飲服務(wù)邊界的又一次公共拷問(wèn)。

翻臺(tái)率失守 增長(zhǎng)觸碰天花板

這場(chǎng)“萌寵營(yíng)銷”背后是海底撈在增長(zhǎng)壓力下的主動(dòng)求變。財(cái)報(bào)顯示，2025年上半年，海底撈營(yíng)收與凈利潤(rùn)雙雙下滑，營(yíng)收為207.03億元，同比下降3.7%；凈利潤(rùn)17.55億元，同比下降13.7%。此外，其自營(yíng)餐廳翻臺(tái)率降至3.8次/天，不及自己設(shè)定的4.0次/天的“及格線”。在財(cái)報(bào)中，海底撈坦言“業(yè)績(jī)下滑反映出管理層在管理能力方面存在不足”，并明確將發(fā)力點(diǎn)指向“在門店產(chǎn)品和服務(wù)上進(jìn)行差異化改造”。

值得注意的是，翻臺(tái)率作為餐飲行業(yè)的核心指標(biāo)，海底撈管理層曾將“整體翻臺(tái)率4.0次/天”設(shè)定為規(guī)?；瘮U(kuò)張的“及格線”。目前，該指標(biāo)已跌破紅線。海底撈在財(cái)報(bào)中坦言，下滑“主要由于餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，顧客消費(fèi)需求變化等影響”。CEO茍軼群也在業(yè)績(jī)會(huì)上直言，“友商推出性價(jià)比更高的新品，吸引了部分消費(fèi)者，對(duì)海底撈的堂食有一定影響。”

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2024年中國(guó)火鍋市場(chǎng)規(guī)模同比增速僅為5.6%，較2023年雙位數(shù)增長(zhǎng)大幅下滑。同時(shí)，消費(fèi)趨勢(shì)轉(zhuǎn)向極致性價(jià)比，而海底撈以服務(wù)著稱的模式伴隨著較高的人力與運(yùn)營(yíng)成本，在價(jià)格戰(zhàn)中優(yōu)勢(shì)不再。同時(shí)，慫火鍋、萍姐火鍋等新興品牌，以及燒烤、麻辣燙等替代品類，都在持續(xù)分流顧客。

門店網(wǎng)絡(luò)的收縮與調(diào)整也印證了其增長(zhǎng)壓力。 公開數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年，海底撈新開自營(yíng)餐廳25家，加盟餐廳3家，但同時(shí)關(guān)閉了33家門店，凈增門店數(shù)為-5家。截至6月底，海底撈品牌全球餐廳總數(shù)為1363家，較2024年末的1368家有所減少。這延續(xù)了其自2021年“啄木鳥計(jì)劃”以來(lái)，從激進(jìn)擴(kuò)張轉(zhuǎn)向謹(jǐn)慎優(yōu)化的戰(zhàn)略。

與此同時(shí)，負(fù)責(zé)海外業(yè)務(wù)的特海國(guó)際未能成為可靠增長(zhǎng)引擎。財(cái)報(bào)顯示，2025年第三季度其營(yíng)收雖增長(zhǎng)7.8%，但經(jīng)營(yíng)溢利同比下降15.4%，陷入“增收不增利”的境地。公司解釋稱，這是由于對(duì)顧客體驗(yàn)的投入、外包服務(wù)費(fèi)增加及新品牌孵化成本所致。曾經(jīng)快速的規(guī)模擴(kuò)張，如今更強(qiáng)調(diào)“讓利換客流”和精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。

增長(zhǎng)乏力的背景下，海底撈開始多元化尋找新增長(zhǎng)曲線。其在財(cái)報(bào)中指出，未來(lái)將重點(diǎn)發(fā)力“在門店產(chǎn)品和服務(wù)上進(jìn)行差異化改造”，打造“不一樣的海底撈”?！皩櫸镉押玫辍闭沁@種差異化改造中，針對(duì)特定垂直場(chǎng)景的一次試點(diǎn)。

除此之外，海底撈還啟動(dòng)了“紅石榴計(jì)劃”，旨在通過(guò)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)機(jī)制，孵化和發(fā)展海底撈火鍋之外的餐飲品牌，構(gòu)建一個(gè)多品牌餐飲集團(tuán)。截至2025年6月，該計(jì)劃已催生出14個(gè)副牌，共計(jì)126家餐廳，涵蓋烤肉、炸雞、砂鍋菜、烘焙、麻辣燙等多個(gè)賽道。其中，“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印睌U(kuò)張最快，上半年新開46家，門店總數(shù)達(dá)70家。財(cái)報(bào)顯示，這些“其他餐廳”上半年收入達(dá)5.97億元，同比激增227%。

“海底撈的‘紅石榴計(jì)劃’與場(chǎng)景創(chuàng)新，是其面對(duì)主業(yè)增長(zhǎng)瓶頸時(shí)，尋求第二曲線的必然探索。內(nèi)部孵化副牌能夠復(fù)用供應(yīng)鏈與管理中臺(tái)，試錯(cuò)成本相對(duì)可控。從‘火鍋巨頭’向‘多品牌餐飲集團(tuán)’躍遷，真正的考驗(yàn)在于兩點(diǎn)：一是新業(yè)務(wù)能否建立起獨(dú)立于火鍋主品牌的、清晰且可持續(xù)的盈利模型，而非僅僅依賴主品牌引流；二是如何建立一套有效的戰(zhàn)略過(guò)濾與評(píng)估機(jī)制，確保創(chuàng)新嘗試在拉升短期熱度的同時(shí)，不稀釋主品牌的核心價(jià)值認(rèn)知，并能在驗(yàn)證成功后實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化快速?gòu)?fù)制。其寵物友好門店等垂直場(chǎng)景的探索，長(zhǎng)遠(yuǎn)看價(jià)值在于為集團(tuán)積累特定客群運(yùn)營(yíng)與跨界服務(wù)規(guī)范的數(shù)據(jù)與經(jīng)驗(yàn)，這或許比單點(diǎn)盈利更為重要。”有業(yè)內(nèi)人士表示。