揚(yáng)州包子是中國(guó)淮揚(yáng)菜系中的一種傳統(tǒng)面點(diǎn)，以其精美的造型和清鮮細(xì)膩的口感而聞名。

揚(yáng)州包子的歷史可以追溯到中國(guó)唐代，當(dāng)時(shí)的面點(diǎn)技藝已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)，明清時(shí)期揚(yáng)州包子得到了進(jìn)一步的發(fā)展，逐漸形成了獨(dú)特的風(fēng)格和制作工藝?？偟膩?lái)說(shuō)，揚(yáng)州包子的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，它不僅是一種美食，更是中國(guó)飲食文化的重要組成部分，承載著揚(yáng)州乃至整個(gè)江南地區(qū)的歷史文化和飲食傳統(tǒng)。

據(jù)說(shuō)清代乾隆皇帝在江南游覽時(shí)，曾特別要求品嘗揚(yáng)州包子，并對(duì)其中一款用海參、雞肉、豬肉、鮮筍、蝦仁切丁和餡的五丁包子贊不絕口，揚(yáng)州包子餡料的魅力可見(jiàn)一斑。除餡料外，揚(yáng)州包子的獨(dú)特之處還在于其發(fā)面的質(zhì)量，袁枚曾稱(chēng)贊揚(yáng)州發(fā)酵面最佳，柔韌而富有彈性。揚(yáng)州包子的制作工藝精細(xì)，包括“荸薺鼓形鯽魚(yú)嘴，三十二折味道美”的特點(diǎn)，體現(xiàn)了其獨(dú)特的技藝和風(fēng)味。

揚(yáng)州包子的現(xiàn)代制作工藝在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，融入了一些現(xiàn)代技術(shù)和創(chuàng)新。這種傳統(tǒng)面點(diǎn)既能保持原有的風(fēng)味，又能適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)的需求，從而得到了更廣泛的傳播。本文將從面皮、餡料、包制技法等方面帶大家領(lǐng)略揚(yáng)州包子融合傳統(tǒng)底色與現(xiàn)代食品工業(yè)的獨(dú)特魅力。

01、面皮

揚(yáng)州包子的面皮制作工藝講究，從和面、揉面、醒發(fā)到搟皮，每一步都需要精心操作，以確保面皮的質(zhì)量。

1、原料選擇

圖源：創(chuàng)客貼

在制作揚(yáng)州包子時(shí)，面團(tuán)的發(fā)酵效果和質(zhì)地對(duì)于最終產(chǎn)品的口感至關(guān)重要。因此，為了確保包子皮既白皙又柔軟，且具有松軟綿密的口感，選擇中筋粉作為原料是常見(jiàn)的做法。研究表明，用于制作揚(yáng)州包子的面粉通常屬于中筋粉中筋力較強(qiáng)的類(lèi)型，其濕面筋含量大約在28%左右。使用這種面粉制作的包子在體積上具有優(yōu)勢(shì)，不僅適合制作揚(yáng)州包子的發(fā)酵面皮，而且有助于包子在蒸煮過(guò)程中更好地保留餡料中的湯汁。

2、發(fā)酵技術(shù)

揚(yáng)州包子的面皮制作過(guò)程中，發(fā)酵是非常關(guān)鍵的一步。傳統(tǒng)的發(fā)酵方法使用天然酵母或者“老面”進(jìn)行發(fā)酵，這樣可以使面皮更加松軟，口感更好。現(xiàn)代制作中，也可能會(huì)使用商業(yè)干酵母來(lái)控制發(fā)酵過(guò)程，確保面皮的質(zhì)量穩(wěn)定。

酵面是通過(guò)在面粉中加入干酵母、泡打粉、白糖以及溫水的混合物，然后進(jìn)行攪拌、發(fā)酵而成的。這種發(fā)酵方式的最大優(yōu)點(diǎn)在于其即用即調(diào)的特性，使得操作過(guò)程簡(jiǎn)單便捷，非常適合規(guī)?；?、機(jī)械化乃至工廠化的生產(chǎn)方式。

在制作揚(yáng)州包子時(shí)，水量的添加需要根據(jù)面粉的種類(lèi)、室溫以及面粉的存放時(shí)間等因素來(lái)靈活調(diào)整。由于揚(yáng)州包子采用的包捏方法是甩手包法，這要求面皮具有良好的延展性，而制皮過(guò)程中采用的是拍皮法，因此面團(tuán)需要相對(duì)柔軟。因此，在室溫為22℃的條件下，為了達(dá)到理想的面團(tuán)狀態(tài)，建議將水的添加量控制在面粉重量的58%左右。

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在夏季，由于室溫較高，應(yīng)使用較低溫度的水來(lái)調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，以防止面團(tuán)過(guò)早發(fā)酵。而在冬季，由于室溫較低，則需要使用較高溫度的水，以確保發(fā)酵面團(tuán)的溫度維持在約30℃左右。

揚(yáng)州包子的面皮制作技藝是其獨(dú)特風(fēng)味的重要組成部分，也是區(qū)分其與其他地區(qū)包子的重要標(biāo)志之一。通過(guò)這些特點(diǎn)，揚(yáng)州包子不僅口感豐富，還展示了淮揚(yáng)菜系對(duì)面點(diǎn)制作精細(xì)、講究的傳統(tǒng)。

02、餡心

揚(yáng)州包子的餡料特點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1、原料選擇：

選料講究：揚(yáng)州包子的餡料通常選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，包括肉類(lèi)、海鮮、蔬菜等，確保餡料的口感和營(yíng)養(yǎng)。

多種多樣：揚(yáng)州包子的餡料種類(lèi)繁多，有肉餡、素餡、甜餡、咸餡等多種選擇，能夠滿(mǎn)足不同口味的需求。

季節(jié)性強(qiáng)：揚(yáng)州包子的餡料會(huì)根據(jù)不同季節(jié)的時(shí)令食材進(jìn)行調(diào)整，這種特點(diǎn)體現(xiàn)了揚(yáng)州人對(duì)食材新鮮度和時(shí)令性的追求，也是淮揚(yáng)菜系的一大特色。

春季是萬(wàn)物復(fù)蘇的季節(jié)，許多新鮮的蔬菜和野菜開(kāi)始上市。揚(yáng)州包子在這個(gè)時(shí)候可能會(huì)使用薺菜、韭菜、春筍等春季特有的食材作為餡料，這些食材新鮮且口感爽脆，非常適合制作成清淡可口的素餡包子。秋季是收獲的季節(jié)，許多海鮮和肉類(lèi)食材都非常豐富。揚(yáng)州包子在這個(gè)時(shí)候可能會(huì)使用蟹黃、蟹肉、蝦仁等海鮮作為餡料，制作成鮮美的蟹黃包或蝦仁鮮肉包。

揚(yáng)州包子的餡料隨著四季的變換而變化，不僅能夠提供多樣的口味選擇，也體現(xiàn)了對(duì)食材季節(jié)性和新鮮度的重視。

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2、餡料調(diào)和：

調(diào)味和諧：揚(yáng)州包子的餡料調(diào)味注重平衡，以鮮美的主味為主，輔以醬油、糖、料酒、姜、蔥等調(diào)料，使餡料味道多樣而不過(guò)于單調(diào)。其調(diào)味風(fēng)格深受江南菜系的影響，以清淡、鮮美為特點(diǎn)，避免過(guò)于濃重的口味。

多層口感：揚(yáng)州包子的餡料由多種食材巧妙搭配，如五丁包中的雞肉丁、豬肉丁、筍丁等，每種食材都帶有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，混合后形成層次豐富的口感。食材通常被切成小丁或細(xì)末，便于均勻分布，促進(jìn)味道的融合，使得蒸煮后的包子每一口都能享受到不同食材的風(fēng)味。

揚(yáng)州包子的餡料制作是其風(fēng)味的關(guān)鍵，不僅要求食材的新鮮和品質(zhì)，還要求調(diào)味的精準(zhǔn)和口感的細(xì)膩。

揚(yáng)州包子的餡料在味道調(diào)和上注重食材的新鮮度、調(diào)味的平衡和時(shí)令的特色，這些特點(diǎn)共同構(gòu)成了揚(yáng)州包子獨(dú)特的風(fēng)味，使其成為中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)中的佳品。

03、造型

揚(yáng)州包子的造型特點(diǎn)體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜系對(duì)美食美學(xué)的追求，其獨(dú)特的造型不僅展示了匠心獨(dú)運(yùn)的技藝，也富含文化內(nèi)涵。

造型特色：揚(yáng)州包子要求呈荸薺鼓造型，包子收口呈鯽魚(yú)嘴形，皺褶均勻、清晰、細(xì)巧。

成形技法要求：揚(yáng)州包子在成形過(guò)程中需要考慮每個(gè)手指的操作、配合和協(xié)調(diào)，同時(shí)還要考慮兩個(gè)手之間的配合、協(xié)調(diào)。揚(yáng)州包子的成形技法需要采用揚(yáng)州獨(dú)特的三指甩手包捏方法，要求制作者在包捏時(shí)雙手協(xié)調(diào)、有節(jié)奏地甩動(dòng)，使得包子表面紋路均勻細(xì)巧。

04、工業(yè)化生產(chǎn)

揚(yáng)州包子的工業(yè)化生產(chǎn)是傳統(tǒng)手工藝與現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物。隨著市場(chǎng)需求量的增加和食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，揚(yáng)州包子的生產(chǎn)也逐漸實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；⒆詣?dòng)化和標(biāo)準(zhǔn)化。

自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)使從和面、揉面、壓面、分劑、搟皮、包餡到最后的熟制過(guò)程都可以通過(guò)機(jī)器完成，大大提高了生產(chǎn)效率。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，工業(yè)化生產(chǎn)通常采用標(biāo)準(zhǔn)化的配方和工藝流程，對(duì)原料的配比、調(diào)味品的用量、發(fā)酵時(shí)間等進(jìn)行嚴(yán)格控制。

為了適應(yīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸和長(zhǎng)期保存的需求，揚(yáng)州包子生產(chǎn)中會(huì)采用速凍技術(shù)，將包子快速冷凍，然后在冷藏條件下儲(chǔ)存和運(yùn)輸，以保證產(chǎn)品的新鮮度和安全性。

揚(yáng)州包子的工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)傳統(tǒng)手工藝的影響是雙面的，既有積極的一面，也有可能帶來(lái)的挑戰(zhàn)。工業(yè)化生產(chǎn)有助于揚(yáng)州包子的傳統(tǒng)手工藝得到更廣泛的傳承和推廣。通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)，揚(yáng)州包子能夠大規(guī)模生產(chǎn)并銷(xiāo)售到全國(guó)各地，甚至國(guó)際市場(chǎng)，讓更多的人了解和品嘗到這一傳統(tǒng)美食。工業(yè)化生產(chǎn)提高了生產(chǎn)效率，能夠滿(mǎn)足市場(chǎng)的巨大需求，特別是在節(jié)日期間或大型活動(dòng)中，手工藝生產(chǎn)難以滿(mǎn)足的大量訂單可以通過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)線(xiàn)迅速完成。但同時(shí)，隨著工業(yè)化生產(chǎn)的普及，傳統(tǒng)手工藝制作可能會(huì)逐漸減少，一些獨(dú)特的手工技藝和制作經(jīng)驗(yàn)有可能失傳。

為了減少工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)傳統(tǒng)手工藝的負(fù)面影響，一些揚(yáng)州包子生產(chǎn)商采取了結(jié)合傳統(tǒng)手工藝和現(xiàn)代技術(shù)的生產(chǎn)方式，即在保持傳統(tǒng)風(fēng)味和制作工藝的基礎(chǔ)上，引入一些自動(dòng)化設(shè)備來(lái)提高生產(chǎn)效率。

此外，也有生產(chǎn)商強(qiáng)調(diào)對(duì)傳統(tǒng)手工藝的保護(hù)和傳承，同時(shí)利用工業(yè)化生產(chǎn)來(lái)滿(mǎn)足更廣泛的市場(chǎng)需求。通過(guò)這種方式，揚(yáng)州包子的工業(yè)化生產(chǎn)既能夠適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)的需求，又能夠保護(hù)和傳承這一傳統(tǒng)美食的文化價(jià)值。

來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心