清真伊慶園牛菜館

嘗鮮餐廳｜江東花園

傲客自費(fèi)試吃第1040家 嘗鮮評(píng)級(jí)通過(guò)第571家

云南開始進(jìn)入雨季，一場(chǎng)急匆匆的暴雨過(guò)后，下午的冷空氣讓人惦記一些滾燙葷香的食物，不用跑遠(yuǎn)，樓下的牛菜館就是老少咸宜的最佳選擇。

01

牛菜館——是1種菜系

昆明有一種獨(dú)特的菜系，叫“牛菜館”。很多好吃的資深牛菜館，大多隱藏在各個(gè)老小區(qū)樓下，一到飯點(diǎn)就人滿為患。懶得下廚的雨天，召喚一家老小聚集在這里，熱熱鬧鬧地點(diǎn)上一桌，跟巧遇的鄰里打聲招呼，宛如小區(qū)食堂。

館子也不像外頭的餐廳那么布局規(guī)整，廚房就在一進(jìn)門的地方，點(diǎn)好菜左拐右繞進(jìn)入餐館，一個(gè)房間套一個(gè)房間，能落座的地方都擺上桌子，里面實(shí)在坐不下了，門口也能支棱兩桌，主打一個(gè)隨性。

我們就兩個(gè)人，點(diǎn)了一個(gè)湯鍋，一個(gè)牙簽肉，一個(gè)涼片，正要加兩個(gè)涮鍋里的菜，店里的孃孃急得不行，“夠了夠了！你們吃不完！” 說(shuō)了好幾次，直到我們表示吃不完兜著走（打包），孃孃才終于把菜都寫上了。

在早點(diǎn)鋪?zhàn)佣奸_始掃碼下單的今天，這些老館子依然是手寫點(diǎn)菜，字體或潦草或娟秀，仔細(xì)記下客人的口味需求。

02

牛湯鍋+蘸水——是1種靈魂

牛湯鍋有麻辣、酸菜和清湯，為了雨天的一碗橫沖直撞的鮮美熱湯，我們選了清湯鍋，搭配蘸水也絲毫不遜色。

上菜很快，不管是粗茶淡飯還是精致菜肴，云南的靈魂少不了蘸水。再簡(jiǎn)單的一餐一飯，有了蘸水就變得津津有味。

十分厚實(shí)的一碗蘸水架在鍋上，配料也絲毫不含糊，糊辣子、蒜末、花生碎、花椒…… 打上兩勺湯，翻攪著露出底下的薄荷、香菜、蔥花，數(shù)十種佐料混合成簡(jiǎn)單又美味的蘸水。

鍋底咕嚕滾開，甭管葷的素的，夾起菜在蘸水里滾上一圈兒，再清湯寡水食材，吸飽了香辣的汁水，立馬喚醒味蕾！

現(xiàn)切的牛肉厚薄不均，下鍋泛白了就撈起，很嫩！裹上靈魂蘸水，肉汁迸發(fā)在口腔，鮮彈爽辣，對(duì)味！

挑些喜歡的蔬菜涮鍋，有蘸水來(lái)一起兜底。

水靈嬌嫩的豌豆尖，是云貴川渝人的誘捕器，清湯鍋的絕妙搭配，豆尖鮮甜脆口，靈動(dòng)曼妙，讓鍋底也染上一絲蔬菜的清甜。

堪比豆腐腦的包漿豆腐，下鍋煮至膨脹，口感軟嫩爆漿，豆香濃郁鮮美。軟乎乎地?fù)破鹨粔K撲到蘸水里，嫩得已經(jīng)夾不起一塊完整的形狀。

蘸水的咸香辣一下鉆進(jìn)了豆腐的細(xì)孔，清淡的豆腐變得有層次起來(lái)，微辣而鮮香，口感更加嫩滑。

03

云南味——是1種無(wú)可替代

牛菜館還有一種特質(zhì)是：老少咸宜。菜式豐富，口味多樣，適合各個(gè)年齡段的食客，尤其是家庭聚餐。

打敗他家招牌牛干巴的，是這個(gè)堆尖的牙簽肉，小朋友的最愛，大朋友也吃到停不下來(lái)。同樣是炸到干香的牛肉干巴，切成大小合適的塊狀，軟硬適中，又鮮又香。

有牛肉本身的醇厚口感，又有腌制風(fēng)味的獨(dú)特香氣，同時(shí)還有著酥脆的表皮和柔軟的肉質(zhì)，是吃到嘬手指的美味。

肥瘦均勻的涼片，是每家牛菜館的拿手好戲。肥油和瘦肉層層相間，保留足夠的脂肪香味卻不肥膩，瘦肉軟糯緊致，香！

搭配的又是另外一種蘸水，比起湯鍋的蘸水更香，油辣子裹滿冷片，看著紅潤(rùn)，但入口咸香卻不辣，豐腴的油脂在嘴里化開，美妙！

很有鍋氣！我跟同桌的朋友邊吃邊砸吧嘴：是自己在家炒不出來(lái)的味道。牛油大火炒得格外香，薄切的洋芋片炒到有點(diǎn)發(fā)脆，花椒尖有種特殊的香氣，不像花椒那么有攻擊力，只有麻麻的香味，很云南！

桌子與桌子之間挨得很近，可以聽到隔壁桌講鄰里的趣事、上班的八卦。沒(méi)有人因?yàn)楸曝频目臻g和凹糟的環(huán)境而感到不耐煩，食客們專心于桌上的美食和一起動(dòng)筷的同伴，風(fēng)扇忽閃忽閃，是社區(qū)餐館獨(dú)有的煙火氛圍～

清真餐館每個(gè)城市都有，但是這種含“云南量”很足的牛菜館，種種鮮活美味，煙火人情，是出了云南就難以復(fù)制的人間至味。

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