作者：響馬 | 編輯：小魚

“2025，餐飲業(yè)進(jìn)入劇烈震蕩新階段。”

好文3295字 | 6分鐘閱讀

題圖源自電影《飲食男女》

2025年，餐飲企業(yè)如何才能活下來，活得更好？

當(dāng)媒體拋出這一問題，作為餐飲行業(yè)“老將”，西貝創(chuàng)始人賈國龍直言：“對新的創(chuàng)業(yè)者來說，這個(gè)時(shí)期絕對不是進(jìn)入餐飲行業(yè)的好時(shí)機(jī)，因?yàn)檎麄€(gè)市場在萎縮，這個(gè)時(shí)候還是忍著點(diǎn)，先別進(jìn)來，等市場轉(zhuǎn)暖的時(shí)候再下地?！?/p>

他同時(shí)表示，對老的創(chuàng)業(yè)者來說，規(guī)模大的連鎖品牌可以收一收，關(guān)一些店，減少一些供給，規(guī)模小的單店品牌則要向內(nèi)要求，重點(diǎn)是“抓管理、降費(fèi)用，提高顧客體驗(yàn)”。

這不是賈國龍第一次向同行提出建議，但本次發(fā)聲的背景是，餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入劇烈震蕩的新階段。

據(jù)紅餐網(wǎng)等媒體數(shù)據(jù)顯示，2024年，百萬餐飲門店折戟，創(chuàng)下歷史新高，“收縮”、“閉店”、“渡劫”成為年度關(guān)鍵詞。

從行業(yè)視角看，賈國龍的建議猶如警鐘敲響。換言之，餐飲企業(yè)確實(shí)需要做減法，高度聚焦，更理性、更務(wù)實(shí)地迎戰(zhàn)2025年。

利潤像針尖上的蜜

站在餐飲“大盤”的角度看，行業(yè)處于低增長狀態(tài)。

1月17日，國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年，全國餐飲收入55718億元，同比增長5.3%，其中限額以上單位餐飲收入15298億元，同比增長3%。2024年12月份，全國餐飲收入5549億元，同比增長2.7%，其中限額以上單位餐飲收入1403億元，同比增長1.2%。

整體收入之外，作為行業(yè)主體，餐飲企業(yè)更關(guān)注自家的利潤，這才是其能夠存續(xù)、發(fā)展的“生命線”。

那么，餐飲企業(yè)的利潤又如何呢？

日前，在公司年會(huì)上，南城香創(chuàng)始人汪國玉透露：“我們的單店流水下降了14%，利潤下降了35%，總流水上漲9%（門店實(shí)際增加了11個(gè)），總銷售額16億元?！?/p>

他還放話：“2025年如果不能突破，南城香將宣告破產(chǎn)！”

另一個(gè)案例來自平價(jià)餐飲“神話”薩莉亞。

據(jù)薩莉亞公布的2025財(cái)年第一季度（2024年9月至11月）財(cái)報(bào)顯示，公司實(shí)現(xiàn)營收612.75億日元（約合28.42億元人民幣），同比增長16.4%，營業(yè)利潤卻同比大幅下降25%。

具體來看，報(bào)告期內(nèi)，薩莉亞在上海、廣州、北京等一線城市的營業(yè)利潤都有不同程度的收縮。

利潤像針尖上的蜂蜜，越來越難獲取，值得注意的是，這并非上述兩個(gè)品牌所獨(dú)有，而是餐飲行業(yè)一種較為普遍的現(xiàn)象。

對于這個(gè)原因，有媒體進(jìn)行了梳理，主要包括：一方面，房地產(chǎn)、金融等行業(yè)的變動(dòng)，導(dǎo)致商務(wù)活動(dòng)和商務(wù)出差減少，核心客群因而不斷流失；另一方面，中產(chǎn)階層的消費(fèi)者變得越來越理性，不再像此前那樣對高端餐飲趨之若鶩，但也“更注重聚餐的私密性和飲食的健康化”。

此外，外面平臺進(jìn)一步切分餐飲市場的份額，餐飲企業(yè)不得不在平臺上投入更多成本，流量費(fèi)用加上平臺抽成壓縮了它們的利潤空間。

「新消費(fèi)101」認(rèn)為，原材料、人工、租金等成本提升也不容忽視，此外，還有一個(gè)重要原因，即餐飲創(chuàng)業(yè)者持續(xù)涌入，使行業(yè)卷上加卷。

企查查數(shù)據(jù)顯示，從2021年到2024年，餐飲相關(guān)企業(yè)的注冊數(shù)量每年都超過300萬家，餐飲相關(guān)企業(yè)的存量從2021年的1158.7萬家飆升到2024年11月的1670.1萬家。

美食作家、一大口美食榜創(chuàng)始人小寬也提到，他做過許多年的“勸退者”，現(xiàn)實(shí)卻是，這些年，越來越多的人投入餐飲行業(yè)。

種種因素疊加，利潤越發(fā)難求。對此，汪國玉直指：“過去是增量市場，現(xiàn)在是存量市場，大家都在存量市場里搶飯吃，持續(xù)卷的結(jié)果就是大家都不掙錢?！?/p>

在當(dāng)前消費(fèi)環(huán)境下，如何應(yīng)對內(nèi)卷，賺到錢，拿到利潤，是擺在每家餐飲企業(yè)眼前的最重要的課題。

要從舌尖深入心智

應(yīng)對內(nèi)卷，賈國龍的一大策略是“做減法”。

正如前文所述，賈國龍表示，規(guī)模大的連鎖品牌可以進(jìn)行收縮，“關(guān)一些店，減少一些供給”。他還強(qiáng)調(diào)，西貝也會(huì)有意減少一些供給。

這些建議，可不是什么“先見之明”，而是一種“多么痛的領(lǐng)悟”。

「新消費(fèi)101」報(bào)道過賈國龍投入數(shù)億元，大做快餐，卻接連失敗的事情，在此背后，2024年，賈國龍調(diào)整策略，開始做減法。

接受媒體采訪時(shí)，他坦言：“2024年主要就是做減法，還要再繼續(xù)減，把該減的減掉，把留下的往好做。我們把快餐、零售都收縮了，聚焦回到西貝核心業(yè)務(wù)?！?/p>

做減法的目的是什么？

賈國龍稱，“把顧客服務(wù)好，增加客流、營收、利潤，才是最終的成果”。他還反思，覺得此前西貝“在顧客身上的用心不夠”，現(xiàn)在要離顧客更近。

跳出西貝單個(gè)品牌來看，“把顧客服務(wù)好”，是指餐飲企業(yè)要持續(xù)提升消費(fèi)體驗(yàn)。其實(shí)，餐飲企業(yè)的第一性原理正是為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗(yàn)，而“優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗(yàn)”源自產(chǎn)品品質(zhì)、服務(wù)體驗(yàn)、品牌價(jià)值、運(yùn)營效率、對市場趨勢的洞察與把握等各個(gè)方面。

事實(shí)上，已經(jīng)有不少企業(yè)不斷發(fā)力。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察，有的企業(yè)通過“卷價(jià)格”、“產(chǎn)品+”的模式、延長經(jīng)營時(shí)間段、創(chuàng)意性的營銷策略等方式搶占消費(fèi)市場，有的通過強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品價(jià)值感、提升服務(wù)質(zhì)量、創(chuàng)新消費(fèi)場景等方式進(jìn)一步夯實(shí)自身的競爭力。

其中，產(chǎn)品的價(jià)值感乃是重中之重。這也不難理解，餐飲企業(yè)最基本、最核心的賣點(diǎn)即飲食，要吸引、留住顧客，要從舌尖深入心智，必須提升產(chǎn)品的價(jià)值感。

這方面，消費(fèi)者最有話語權(quán)。

在社交網(wǎng)絡(luò)，「新消費(fèi)101」留意到，有消費(fèi)者吃到難吃的鍋包肉，發(fā)帖吐槽“這么難吃的店怎么沒倒閉”。

相反，在一家鮮牛肉烤肉店，另一位消費(fèi)者直呼“吃得好滿足”，以至于吃過之后既“感覺那種科技拼接的牛肉入不了口了”，又擔(dān)心這家烤肉店“利潤太少倒閉”。

雖然這兩位消費(fèi)者的體驗(yàn)只是個(gè)案，但也折射出一種行業(yè)現(xiàn)實(shí)，那就是“民以食為天”，消費(fèi)需求會(huì)變化，市場會(huì)變化，但始終都在，用汪國玉的話來說，“市場還在，老百姓該吃吃、該喝喝、該花花。”

在這一行業(yè)現(xiàn)實(shí)中，對餐飲企業(yè)而言，還是要回歸第一性原理，持續(xù)提升消費(fèi)體驗(yàn)，用產(chǎn)品和服務(wù)吸引、留住顧客，苦練基本功，夯實(shí)基本盤，行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

經(jīng)典之中有新機(jī)會(huì)

不管是做減法，還是回歸第一性原理，都是讓餐飲企業(yè)更加理性、務(wù)實(shí)。 在此過程中，重視經(jīng)典產(chǎn)品，也有利于餐飲企業(yè)變得更理性更務(wù)實(shí)。

這是因?yàn)?，在?dāng)前的消費(fèi)環(huán)境中，消費(fèi)者追求性價(jià)比、質(zhì)價(jià)比、心價(jià)比，“消費(fèi)越來越保守”。在小寬看來，置身這股“保守潮流”，經(jīng)典作為經(jīng)過時(shí)間沉淀的產(chǎn)物，會(huì)回歸到我們的餐桌上。

小寬分析稱：“如何重新擦亮經(jīng)典，重塑經(jīng)典，就成了產(chǎn)品端的重要命題。而那些漫無邊際的‘偽創(chuàng)新’會(huì)價(jià)值崩盤?！?/p>

這也容易理解，經(jīng)典產(chǎn)品經(jīng)受住了時(shí)間的考驗(yàn)，得到了諸多消費(fèi)者的青睞，往往是最大的“消費(fèi)公約數(shù)”。這種情況下，餐飲企業(yè)需要做的，是“重新擦亮”，是“重塑”。

據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)中心“辰智”研判，經(jīng)典微創(chuàng)帶來的差異化可以創(chuàng)造增長的新機(jī)會(huì)。

以星巴克推出的可可系列新品為例，產(chǎn)品包括57%比利時(shí)黑巧拿鐵、比利時(shí)黑巧紅茶拿鐵和椰蓉白巧風(fēng)味拿鐵，其中“57%比利時(shí)黑巧拿鐵”上市首日壓軸成為2024單日銷量冠軍。上市3天，全系列產(chǎn)品銷量突破100萬杯，首周銷量突破200萬杯。

與此類似，喜茶聚焦抹茶產(chǎn)品，推出“三倍厚抹、水牛乳雙拼抹茶、開心厚抹”等十多款抹茶產(chǎn)品，新品“三倍厚抹”上線兩個(gè)月銷量近1000萬杯。

咖啡茶飲品牌如此，餐企亦是如此。

舉個(gè)例子，當(dāng)牛肉價(jià)格下探，圍繞牛肉大單品做文章的餐企紛至沓來，鮮切牛肉火鍋、生燙牛肉粉、鮮燒牛肉等都火了起來。

這之中，鮮切牛肉火鍋將鮮切與自助模式結(jié)合，受到消費(fèi)者歡迎，而鮮牛肉烤肉店同樣吃到了這一波“紅利”，前述“吃得好滿足”的消費(fèi)者就為此提供了注解。

客觀來說，在餐飲行業(yè)，顛覆性創(chuàng)新相當(dāng)稀缺，經(jīng)典重塑、微創(chuàng)倒是可落地、可復(fù)制的。正如“辰智”所言：“將經(jīng)典爆品的產(chǎn)品元素不斷拆分重構(gòu)、創(chuàng)新迭代，從產(chǎn)品微創(chuàng)新入手，或者圍繞產(chǎn)品進(jìn)行場景、模式的創(chuàng)新，都可能讓餐飲品牌‘跳出同質(zhì)化，創(chuàng)造差異化’?！?/p>

餐飲企業(yè)上述探索和行動(dòng)也說明，經(jīng)典之中有新機(jī)會(huì)，就看企業(yè)如何捕捉，如何落地，如何兌現(xiàn)了。

從這個(gè)角度看，當(dāng)賈國龍?zhí)岢龆囗?xiàng)建議，當(dāng)萬億餐飲市場響起警報(bào)，不必過于悲觀，在此背后，越來越多的餐飲企業(yè)理性務(wù)實(shí)、不停探索，行業(yè)孕育、涌現(xiàn)著新的生機(jī)。

參考新聞：

1.《對話西貝賈國龍：我就是那個(gè)白日做夢的人》，中國企業(yè)家雜志

2.《2025年，餐飲行業(yè)難不難？》，一大口美食榜

3.《薩莉亞利潤下滑，平價(jià)餐飲神話也“破防”了？》，iBrandi品創(chuàng)

4.《2025年餐飲企業(yè)發(fā)展三大關(guān)鍵詞：經(jīng)典微創(chuàng)、質(zhì)價(jià)比、總成本領(lǐng)先》，辰智

5.《市場養(yǎng)不活近900萬家餐飲店》，紅餐網(wǎng)

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