2025以來(lái)，火鍋餐見(jiàn)采訪了很多不同火鍋品牌，有的門(mén)前冷清，有的勉強(qiáng)持平，也有的十分火爆，但有個(gè)共通點(diǎn)，老板們都覺(jué)得，今年生意較之往年更加難做。盡管長(zhǎng)夜漫長(zhǎng)，我們還是希望能夠有盞光亮照人前行，所以，火鍋餐見(jiàn)組織榜單評(píng)審團(tuán)，準(zhǔn)備為行業(yè)評(píng)選出“中國(guó)火鍋品類十大熱度品牌”，榜單涵蓋“川渝火鍋十大熱度品牌”“牛肉火鍋十大熱度品牌”“特色火鍋十大熱度品牌”“小火鍋十大熱度品牌”“社區(qū)火鍋十大熱度品牌”等5大品類榜單，期望能用標(biāo)桿的光亮，給行業(yè)以力量。

第1824期

文 | 張冬

為什么這些品類更有熱度？

這次咱們用逆向思維，在聊“品類熱度”之前，先聊聊“品類冷度”，如果能解決“冷的問(wèn)題”，那么，本節(jié)的答案就有了。

品類本身不存在熱冷的問(wèn)題，因?yàn)槠奉愂且涣７N子，只有適合不適合，一個(gè)火鍋品類在東北火，跑到華南就不行了，像魚(yú)蛙火鍋，川渝和江浙人喜歡吃，到黃河以北就差點(diǎn)意思，這肯定不是自身原因，橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，土壤使然，這跟一個(gè)品類在商場(chǎng)火爆、在社區(qū)卻遇冷的邏輯一樣。

◎魚(yú)蛙火鍋

這是空間問(wèn)題。

如果你把二十年前的餐飲品類原封不動(dòng)地拿出來(lái)賣，相信也很難賣好，最典型的案例要數(shù)冒烤鴨，上世紀(jì)八九十年代的品類，拿到現(xiàn)在，不做什么創(chuàng)新，注定一陣風(fēng)。

反觀一些老品類，諸如酸湯火鍋，在云貴存在千年之久，后被發(fā)掘，從2023年起勢(shì)，至今跑出很多頭部品牌，原因就在于，用符合當(dāng)下審美、口味和情緒的方式重做了一遍。

這是時(shí)間的問(wèn)題。

◎酸湯火鍋

綜上，一個(gè)品類爆冷，原因有二，一是空間不對(duì)，二是時(shí)間不對(duì)，當(dāng)然，憑一腔自嗨造出來(lái)的品類另當(dāng)別論。

那么，逆向思考的結(jié)果就是，一個(gè)品類有熱度，是“走對(duì)了時(shí)間和空間”。

我們用這個(gè)思路逐一分析川渝火鍋、牛肉火鍋、特色火鍋、小火鍋和社區(qū)火鍋。

川渝火鍋能穩(wěn)坐火鍋品類的頭把交椅，最大的原因依賴于其自身的“成癮性”，以至于絕大多數(shù)火鍋品類都受其蔭庇，無(wú)論是牛肉火鍋，或是小火鍋、社區(qū)火鍋，都多少帶點(diǎn)川渝口味，畢竟，成癮，是復(fù)購(gòu)前提。

這些年，川渝火鍋一直在保持與時(shí)空同步，外化表現(xiàn)就是不斷進(jìn)行品類分化，像場(chǎng)景上，分化出市井風(fēng)、港風(fēng)、國(guó)風(fēng)、公園風(fēng)、庭院風(fēng)等等；在產(chǎn)品上，增加了甜飲品、手工菜，非遺食材、非遺鍋底等；在模型上，還分化出自助、半自助、369等。

這也是我們?cè)O(shè)置川渝火鍋熱度品牌榜的主要原因，在其他地域、其他品類繁榮開(kāi)花的時(shí)候，川渝火鍋這個(gè)老大哥，一直在默默迭代、進(jìn)化，仍然值得關(guān)注和學(xué)習(xí)。

再看牛肉火鍋，這個(gè)起源于潮汕地區(qū)的品類，因?yàn)槭昵啊渡嗉馍系闹袊?guó)》而走進(jìn)大眾視線，從此，牛肉火鍋開(kāi)啟擴(kuò)張之路，但彼時(shí)牛肉供應(yīng)鏈并不完善，另外，做牛肉火鍋，還需要刀工精湛的廚師，人工成本很高，所以，2015年后陷入倒閉潮，當(dāng)然，也跑出不少頭部品牌。

◎牛肉火鍋

隨著百姓收入的增多，牛肉供應(yīng)鏈的充足與完善，且在大眾認(rèn)識(shí)里，牛肉極具價(jià)值感（主要是價(jià)格高），牛肉火鍋逐漸起勢(shì)，到了2020年，黑天鵝飛來(lái)，牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與口感再次回歸，牛肉火鍋重啟擴(kuò)張之路，但這種情況在2023年到達(dá)瓶頸，因?yàn)楦鶕?jù)企查查數(shù)據(jù)，牛肉火鍋相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量增速在下降，于是，鮮切牛肉自助火鍋出現(xiàn)，突破了這一瓶頸，并有了頭部品牌引領(lǐng)。

從時(shí)空上看，牛肉火鍋也是在對(duì)的時(shí)間點(diǎn)，做了對(duì)的選擇。這兩年，關(guān)于牛肉火鍋跑出不少黑馬品牌、后起之秀，其玩法和分化出的新品類，都讓人眼前一亮，這也是我們?cè)O(shè)置牛肉火鍋熱度品牌榜的主要原因。

再看有料火鍋和小火鍋，這兩個(gè)品類從根源上講，裹腹功能略大于社交功能，同樣的價(jià)錢(qián)，一個(gè)有料一個(gè)無(wú)料，選擇有料，無(wú)疑是看中性價(jià)比和裹腹性。

無(wú)論是從商業(yè)行為，還是人性角度來(lái)看，有選擇必有歧視，有時(shí)候，人們選擇A，不一定代表A有多好，有可能只是他們不喜歡另一個(gè)，在下沉市場(chǎng)，有料火鍋和小火鍋可謂大殺四方。

2024年，被稱為“小火鍋翻紅”的元年，這一年，不僅有新品牌的誕生，更有老品牌的翻紅，其升級(jí)方向和方式都很值得借鑒，而特色火鍋，諸如有料、山野、酸湯、鮮舂等品類這兩年的表現(xiàn)，也很搶眼，擁躉多，熱度高。所以，我們?cè)O(shè)置了特色火鍋和小火鍋的熱度品牌榜。

最后看社區(qū)火鍋。社區(qū)火鍋的說(shuō)法，更像是火鍋的一種場(chǎng)景分類，如同停車場(chǎng)火鍋、景區(qū)火鍋、商場(chǎng)火鍋等等，這兩年，社區(qū)火鍋火爆以至被很多人關(guān)注，原因也在于“走對(duì)了時(shí)空”。

一個(gè)品類能起來(lái)，除了自身潛力之外，最重要一點(diǎn)，得由品牌引領(lǐng)，而一些火鍋品牌的戰(zhàn)略定位就是打社區(qū)，而且還出現(xiàn)很多“翻店模型”，即是，有些品牌將生意不好社區(qū)店改頭換面，換成自己品牌，利用自身的品牌力、運(yùn)營(yíng)力和供應(yīng)鏈能力，盤(pán)活這家“分店”。

不戰(zhàn)而屈人之兵，比直接進(jìn)社區(qū)跟人競(jìng)爭(zhēng)，可高明太多了。無(wú)論是老品牌還是新手入局，社區(qū)，成了一個(gè)重要的“空間考量”，而且這兩年開(kāi)出的社區(qū)火鍋店，其形式和玩法都與之前的社區(qū)火鍋有所區(qū)別，對(duì)于如此重要的一個(gè)品類，我們?cè)O(shè)置了社區(qū)火鍋熱度品牌榜，期望透過(guò)這個(gè)榜單，看到更多社區(qū)火鍋的優(yōu)勢(shì)與兩點(diǎn)。

◎社區(qū)火鍋

那么，為什么說(shuō)這些熱度品類是“走對(duì)了時(shí)空”？咱們繼續(xù)往下聊。

從熱度品類中，洞見(jiàn)

2025火鍋方向

一個(gè)品類有熱度，一定是與“時(shí)”俱進(jìn)的，這個(gè)“時(shí)”可以是時(shí)代，也可以是時(shí)空。

舉例來(lái)說(shuō)，過(guò)去的川渝火鍋，無(wú)甚花哨，場(chǎng)景也單一，只靠一口鍋底吸客，菜品也并不精致，且大店較多，黑天鵝一來(lái)，客流銳減，無(wú)法走外賣，只有等死的份兒。

所以，后來(lái)出現(xiàn)了地?cái)偦疱?、市井火鍋，小店，成本低，菜價(jià)便宜，不怕顧客收入降低，這家店的客單更低。

隨著老外的封鎖，逼得大國(guó)血脈覺(jué)醒、自我崛起，民族自信回歸，甚至要讓全世界都講中國(guó)話，于是，國(guó)潮風(fēng)四起，洋溢在國(guó)人骨子里的自豪感，終于揮灑了出來(lái)。

◎國(guó)潮風(fēng)

“保命要緊和及時(shí)行樂(lè)”的心理，帶來(lái)的消費(fèi)行為變化

黑天鵝剛來(lái)時(shí)，大眾囚步在家，想通很多事情，最具代表性的兩個(gè)觀點(diǎn)是，保命要緊和及時(shí)行樂(lè)。

說(shuō)到保命，那就堅(jiān)持鍛煉、養(yǎng)生、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，所以，那兩年的健身博主、營(yíng)養(yǎng)師、養(yǎng)生專家都火了一陣，反映到餐飲上，就是大眾食品安全和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注，有兩個(gè)現(xiàn)象很能說(shuō)明問(wèn)題，一是這些年315晚會(huì)后，事件的持續(xù)發(fā)酵，二是大眾對(duì)預(yù)制菜的持續(xù)抵制。

所謂及時(shí)行樂(lè)，就是我們常說(shuō)的“情緒價(jià)值”，很多商業(yè)博主認(rèn)為，當(dāng)下的90后、00后和10后都是彰顯個(gè)性的群體，會(huì)為情緒價(jià)值買(mǎi)單，充個(gè)18的會(huì)員舍不得，買(mǎi)個(gè)1800的手辦毫不手軟。

實(shí)際上，這個(gè)邏輯有個(gè)前提，即是，顧客愿為情緒價(jià)值買(mǎi)單，得先有錢(qián)。

盡管如此，按照情緒價(jià)值的思路走，很多火鍋品牌開(kāi)發(fā)出很多顏值高、擺盤(pán)好的產(chǎn)品，期望給大眾更多的社交貨幣，以此換取情緒價(jià)值。

然而，剛開(kāi)始能換，后來(lái)也慢慢換不到了，因?yàn)榇蟊姷南M(fèi)閾值在拉升，換句話說(shuō)，我可以為我的情緒價(jià)值買(mǎi)單，但你很難撼動(dòng)我的情緒。

“消失的多巴胺”心理，帶來(lái)的消費(fèi)行為變化

再往后，黑天鵝走了一兩年，大家驚訝地發(fā)現(xiàn)，錢(qián)不太好掙了，于是縮減開(kāi)支，能不外出就不外出。

◎369模型

客流一減，火鍋老板們頓時(shí)慌了，做活動(dòng)、打折、優(yōu)惠、降價(jià)，全給使上，于是，一些“369模型”（菜品一律3元6元9元）“510模型”（菜品一律5元10元）“菜市場(chǎng)模型”（菜品稱重計(jì)費(fèi)）等，開(kāi)始突襲行業(yè)。

這是一種大眾消費(fèi)行為上的變化，帶給行業(yè)的改變，依舊是適者生存的局面。

思維決定行為，那么，大眾為何會(huì)有這種行為？他們究竟在想什么？

前文已述，錢(qián)不好掙只是表面因素，心理消費(fèi)閾值拉升，是淺層次原因，更深層的則是，大眾的多巴胺正在消失。

網(wǎng)上很多博主說(shuō)，多巴胺是快樂(lè)分子，吃好吃的、干好玩的，能讓大腦分泌多巴胺，人就會(huì)變得快樂(lè)。

而實(shí)際上，多巴胺并非快樂(lè)分子，而是欲望分子，只有欲望不斷被滿足，人腦才會(huì)分泌多巴胺，繼而感到快樂(lè)，準(zhǔn)確地說(shuō)，是滿足的欲望刺激了多巴胺的分泌，所以有本書(shū)叫做《貪婪的多巴胺》。

但現(xiàn)在很多人，仿佛對(duì)世界沒(méi)了欲望，做什么都無(wú)所謂，干什么都行。

這種心態(tài)是由多種因素造成，諸如房產(chǎn)泡沫、消費(fèi)通縮、收入分配不均、低工資增長(zhǎng)、老齡化、對(duì)未來(lái)迷茫不確定（信心危機(jī)）等。

◎市井小火鍋

時(shí)常感覺(jué)不到快樂(lè)、很難刺激到他們的爽點(diǎn)、情緒價(jià)值正在失效，這些是造成客流銳減的最根本原因之一。

“基礎(chǔ)功能經(jīng)濟(jì)”時(shí)代到來(lái)，該踩一踩了

這些問(wèn)題，我們無(wú)力解決，而這些問(wèn)題造成的消費(fèi)心理變化，我們應(yīng)該看到，有個(gè)明顯的指向——基礎(chǔ)功能經(jīng)濟(jì)。

吃什么都行，只要不餓死，穿什么都行，只要不凍死。但前提是，你東西要好，價(jià)格要低，因?yàn)轭櫩偷馁?gòu)買(mǎi)閾值已經(jīng)被拉升了，不可能往下降。

所以，這兩年有料火鍋、小火鍋、砂鍋以及一些快餐式的火鍋跑得飛快（當(dāng)然，快餐跑更快），正是基礎(chǔ)功能經(jīng)濟(jì)的作用。

另外，大眾的社交越來(lái)越輕量，自助火鍋、一人食的火爆，從根源上講，是大眾對(duì)拉扯人際關(guān)系的反叛，同時(shí)這也反向促進(jìn)了基礎(chǔ)功能經(jīng)濟(jì)的繁榮——不社交，輕社交，好好吃頓飯得了。

翻開(kāi)社交平臺(tái)，到處都是I人（內(nèi)向人）、到處都是回避型人格、到處都是要逃離原生家庭和無(wú)良單位的苦命人，足見(jiàn)，大眾不是不社交，而是在精簡(jiǎn)無(wú)效社交，道理很簡(jiǎn)單，如果真心要屏蔽一切社交，恐怕這些app都不會(huì)打開(kāi)，更別提發(fā)帖留言了。

◎鮮切牛肉自助火鍋

牛肉火鍋分化出鮮切牛肉自助火鍋，重新刷新大眾視線的小火鍋，都是這種時(shí)空下的產(chǎn)物，有料火鍋更傾向于基礎(chǔ)功能，社區(qū)火鍋的流量基本傾向固定，生意好，一方面是產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)號(hào)，另一方面，主要是勾起了社區(qū)居民的社交欲望。

具有熱度的火鍋品類和品牌，一定是踩中了天時(shí)地利人和，“走對(duì)了時(shí)空”。

所以，為了提振火鍋人的信心、向“有結(jié)果者”學(xué)習(xí)，火鍋餐見(jiàn)特聯(lián)合評(píng)審團(tuán)，推出“川渝火鍋十大熱度品牌”“牛肉火鍋十大熱度”“特色火鍋十大熱度品牌”“小火鍋十大熱度品牌”“社區(qū)火鍋十大熱度品牌”等5大榜單，歡迎火鍋品牌報(bào)名申請(qǐng)。

春天再遲，也有花朵提前盛開(kāi)；行業(yè)再冷，也有品牌熱氣騰騰。