總第4309期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

“最辣”的地方，

興起“不辣”的火鍋

最近，在“以辣聞名”的成都、重慶一帶，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)開出了一大批“不辣火鍋”，如粥底火鍋、菌菇火鍋、海鮮火鍋等等。

周四晚間7點(diǎn)，內(nèi)參君探店了慢攪粥底火鍋成都萬(wàn)象城店，被告知排隊(duì)預(yù)計(jì)需要一個(gè)半小時(shí)。服務(wù)員表示，該店于7月27日營(yíng)業(yè)，是“黑金店”新店型，受預(yù)售套餐活動(dòng)影響，開業(yè)以來(lái)人氣十分火爆。

◎即使在工作日，仍然排起了長(zhǎng)隊(duì) 攝圖：內(nèi)參君

慢攪粥底火鍋，2022年在成都玉林開出首店，目前已經(jīng)在成都開出16家門店，并向外拓展至重慶、南充、蘭州、陜西等周邊地區(qū)。此外，重慶地區(qū)的迎廣順粥底火鍋、熬贊粥底火鍋也在近一年開出了多家新店。

不止粥底火鍋，野生菌火鍋，乘山野風(fēng)之勢(shì)而起，飛到川渝扎下了根。

如來(lái)自昆明的菌彩，在成都已經(jīng)開出7家店，在宜賓也有1家店；又如蕓山季，2024年首進(jìn)上海、武漢、南京等地，今年則進(jìn)入西南選址重慶，有3家店正在籌備中；再如今年上半年連入5城的蘑界，6月底在成都開出了品牌的西南首店。

如今，在成都不少商場(chǎng)內(nèi)，非辣鍋的比例都有明顯上升，甚至隨處可見粥底火鍋、野生菌火鍋、海鮮火鍋、酸湯火鍋等等同臺(tái)競(jìng)技。

◎一家商場(chǎng)內(nèi)有三四家無(wú)辣火鍋， 還有銅鍋涮肉品牌即將開出首店

“外來(lái)者”眾，有成都本地老板也湊起熱鬧。有老板投資百萬(wàn)開辦野生菌火鍋店“重啟人生”，如今即將開出品牌的第4家店鋪；還有老板自深圳裸辭返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，在川大望江校區(qū)旁開出一家現(xiàn)炒痛風(fēng)鍋，不到百平的深巷小店幾乎天天排隊(duì)……

跨地域口味的火鍋，正在“大舉入侵”川渝。辰智大數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，四川省川式火鍋門店數(shù)占比減少，其他火鍋品類門店數(shù)占比都在增多，其中粵式火鍋門店數(shù)增速超10%。

無(wú)辣火鍋，何以立足川渝？

縱觀這批無(wú)辣火鍋，和經(jīng)典的川辣火鍋?zhàn)叩穆肪€不太一樣，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)它們還有一些共同的特點(diǎn)。

>>選址上，大多是聚焦商圈，高舉高打。

大多川渝火鍋大多“扎根基層”，以社區(qū)店為主。尤其是近幾年“消費(fèi)降級(jí)”的趨勢(shì)下，更多品牌考慮到成本選擇開社區(qū)店。而這些“外來(lái)物種”則大多開到了商場(chǎng)里。如蘑界和蕓山季，就分別在成都和重慶的萬(wàn)象城落地；慢攪則推出了品牌黑金店，今年暑假順利入駐成渝核心商圈。

一方面，商場(chǎng)店能夠依托商圈的高端氛圍，通過(guò)精致的門店裝修、沉浸式的用餐環(huán)境，將“慢生活”“自然”“品質(zhì)”等理念具象化，直觀傳遞品牌的中高端定位，快速建立起與傳統(tǒng)川渝火鍋的差異化認(rèn)知。

另一方面，這些開來(lái)川渝的地域火鍋品牌，許多都是當(dāng)下品牌勢(shì)能較高的餐廳，也更受商場(chǎng)招商的青睞。

>>主打鮮切：高品質(zhì)食材搭配流行風(fēng)味。

不辣的鍋底更能還原食材本味，對(duì)食材的品質(zhì)要求更高。不少店鋪打出了“鮮切牛肉”“鮮切雞肉”的招牌；同時(shí)，由于少了辣味遮蓋，如毛肚、鴨血、鴨腸等在內(nèi)的辣鍋傳統(tǒng)食材不再適用，取而代之的，是一些地域、非遺、小眾食材。

如蘑界，就稱自己是“大自然的選品官”，除了當(dāng)季鮮菌，葷菜如文昌雞、澳洲和牛、黑虎蝦滑，素菜如高原七彩土豆、柴火黑豆腐，均突出品牌“自然選材”的特點(diǎn)。

◎牛肉鮮切、椰子現(xiàn)殺，新鮮的最佳注解 攝圖：內(nèi)參君

>>更注重表演性，讓消費(fèi)者更有參與感。

與辣鍋相比，不辣鍋底的風(fēng)味會(huì)更多受到食材本味的影響，涮燙順序、烹煮時(shí)間均需考量，對(duì)此，不少餐廳就針對(duì)性推出了專屬服務(wù)流程，如粥底火鍋按照食材種類分批次幫助涮燙，野生菌火鍋嚴(yán)格計(jì)時(shí)確保菌子熟透、就餐前留樣確保安全等。

服務(wù)細(xì)致入微，甚至衍生出了極具特色的痛風(fēng)鍋：海鮮現(xiàn)炒、淋酒點(diǎn)火、加粥熬煮、幫助涮燙，每一步都有服務(wù)員參與其中，方便顧客的同時(shí)，也能有效控制翻臺(tái)。

◎一場(chǎng)火的表演，去腥還能呼應(yīng)“通風(fēng)” 攝圖：內(nèi)參君

正如餐飲朝前看《重慶火鍋激蕩30年》紀(jì)錄片中，鮮龍井火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李啟芳所說(shuō)：“疫情后，消費(fèi)者更看重生態(tài)、健康，還希望獲得文化體驗(yàn)?！边@批新興的火鍋品牌，憑借養(yǎng)生健康的特質(zhì)，以及有辨識(shí)度的文化屬性，在熱辣滾燙的川渝地區(qū)開辟了一塊差異化的市場(chǎng)。

新川渝人，

撐起“不辣火鍋”的基本盤

一位資深餐飲人告訴內(nèi)參君提到：“川渝地區(qū)的火鍋受眾分為三類，第一類是本地人，喜歡吃街邊巷口家門口的社區(qū)火鍋；第二類是游客，是加盟連鎖品牌的主要消費(fèi)者；還有一類就是新成都人、新重慶人，他們未必能天天吃辣，喜歡嘗鮮，對(duì)于這種不辣的火鍋有一定的接受度。”

《第一財(cái)經(jīng)》數(shù)據(jù)顯示，2024年，川渝人口凈流入近30萬(wàn)人，這一規(guī)模與東部沿海省份相當(dāng)。截止2024年年末，重慶的常住人口為3190.47萬(wàn)，排名第一；成都則以2147.4萬(wàn)的常住人口穩(wěn)居第四，緊追北京。

一位粥底火鍋的老板向內(nèi)參君表示，她特意將店鋪開在了大學(xué)旁邊，“大學(xué)生來(lái)自五湖四海，對(duì)新口味的接受度高，一旦認(rèn)可就會(huì)高頻復(fù)購(gòu)。”

除了這些新川渝人，其實(shí)本地人對(duì)這些“外來(lái)火鍋物種”也有嘗鮮欲望。

內(nèi)參君詢問(wèn)了一些川渝的朋友，他們中的大多數(shù)表示會(huì)去主動(dòng)嘗試，“看著就很鮮美”。在川渝，“不辣”自帶差異化，自然很吸引愿意嘗鮮的年輕人。

◎消費(fèi)群體中有相當(dāng)部分是家庭客群 攝圖：內(nèi)參君

此外，家庭群體也是核心客群。無(wú)辣火鍋獨(dú)有的養(yǎng)生氣質(zhì)，更符合家庭客群對(duì)飲食健康的需求。尤其對(duì)兒童及老人客群而言，少油少辣、食材本味突出，是更適配的選擇。

內(nèi)參君在多個(gè)商場(chǎng)探店發(fā)現(xiàn)，在無(wú)辣火鍋的排隊(duì)人群中，推著嬰兒車的年輕父母，帶長(zhǎng)輩一起品嘗美味的消費(fèi)者比比皆是。

地域小眾火鍋的“創(chuàng)新指數(shù)”高漲

各地小眾火鍋入駐川渝“頂流商圈”的另一層原因，也是這些小眾火鍋品類的“創(chuàng)新指數(shù)”在高漲。

所謂“一提火鍋，必言川渝”，憑著麻辣鮮香的獨(dú)特風(fēng)味和極具辨識(shí)度的飲食文化，相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間里，川渝火鍋在市場(chǎng)中都占有絕對(duì)主導(dǎo)地位，一口辣鍋，也成了無(wú)數(shù)消費(fèi)者心中的“火鍋”的代名詞。

從最頭部的海底撈，到前些年層出不窮的網(wǎng)名火鍋們，都是川渝火鍋。從卷甜品，卷裝修，到卷模式等等，火鍋品類的創(chuàng)新大多出自川渝火鍋。

而今，地域小眾火鍋興起，出現(xiàn)了越來(lái)越多創(chuàng)新品牌，如山野系的山緩緩、三出山，如主打海鮮火鍋的朱富貴，如茶湯火鍋代表品牌共爐等。新興的小眾火鍋品牌們，不只是涌入川渝商圈，也涌入了全國(guó)各地的高勢(shì)能地段，帶來(lái)了火鍋的新體驗(yàn)。

◎攝圖：內(nèi)參君

《火鍋行業(yè)消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告2024》數(shù)據(jù)顯示，2024年1月1日到2024年11月30日，貴州酸湯火鍋、云南火鍋、海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋抖音關(guān)鍵詞搜索指數(shù)分別增長(zhǎng)了1966.02%、530.86%、175.9%和65.99%。

消費(fèi)熱情的增長(zhǎng)，一方面源自消費(fèi)者的嘗鮮欲，另一方面，地域小眾火鍋獨(dú)特的口味與健康屬性，恰好填補(bǔ)了川渝火鍋“重口味”之外的市場(chǎng)空白。從開胃酸湯到野生菌香，獨(dú)特的味覺體驗(yàn)，更符合當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)“輕負(fù)擔(dān)、重健康”的飲食追求。

尤其在一片紅海的川渝市場(chǎng)中，地域小眾火鍋更為創(chuàng)業(yè)者們提供了極具差異化的入局契機(jī)。有成都的老板首次創(chuàng)業(yè)就選了粥底火鍋，談及緣由，她坦言：“如果粥底火鍋在成都有一萬(wàn)家，那么傳統(tǒng)辣鍋就有百萬(wàn)家，兩者的競(jìng)爭(zhēng)體量完全不同。當(dāng)大部分人都在滿足70%消費(fèi)者的口味時(shí)，總有人要做剩下30%的生意。”

隨著地域小眾火鍋從區(qū)域特色到全國(guó)流行，甚至成功“攻入”川渝火鍋的核心腹地，如今的火鍋市場(chǎng)，正告別“川渝獨(dú)大”的格局，邁入“群雄逐鹿”的階段。