出品｜虎嗅商業(yè)消費(fèi)組

作者｜李佳琪

編輯｜苗正卿

題圖｜AI生成

“屬于我們青年廚師的時(shí)代來了，我要掀翻你”。

當(dāng)綜藝《一飯封神》中飽受關(guān)注與爭(zhēng)議的00后廚師“燃少”對(duì)著中國(guó)首批米其林獲得者、入行40年的香港名廚邵德龍喊出這句話時(shí)，一場(chǎng)充滿戲劇張力的“對(duì)抗”也躍然于屏幕之上，展現(xiàn)出一幅餐飲行業(yè)世代更迭與理念碰撞的生動(dòng)圖景。

對(duì)于外界的評(píng)價(jià)，燃少很坦然。他覺得自己的狂來自于對(duì)自己所熱愛的廚師事業(yè)的亢奮和極強(qiáng)的勝負(fù)欲?！八麄儾贿x我，是不是因?yàn)榕挛摇?、“我的概念沒有人能想得出，所以我沒有壓力”。對(duì)于這個(gè)眼神犀利的年輕人來說，廚房就是戰(zhàn)場(chǎng)。

這個(gè)頗為顛覆傳統(tǒng)印象的案例并非孤例。餐飲后廚，這個(gè)曾被 "三年砧板、五年灶臺(tái)" 鐵律統(tǒng)治的生態(tài)，曾濃縮了傳統(tǒng)行業(yè)的管理密碼：師徒尊卑、經(jīng)驗(yàn)至上、口傳心授。但隨著 00 后主廚們的加入，傳統(tǒng)生產(chǎn)關(guān)系正在被數(shù)字時(shí)代重構(gòu)：他們用數(shù)據(jù)替代手感、用項(xiàng)目組打破尊卑金字塔、用可曬性重新定義菜品價(jià)值…

中國(guó)飯店協(xié)會(huì) 2024 年報(bào)告顯示，全國(guó) 18—24 歲的廚師長(zhǎng)占比 6.8%，比 2020 年翻了三倍。曾經(jīng)被視為“孩子”的一代接過前輩的鍋鏟開始掌勺，他們不再是傳統(tǒng)印象中“腦袋大脖子粗”的伙夫形象，而是帶著鮮明的時(shí)代烙印，逐漸成為餐飲企業(yè)后廚的中堅(jiān)力量。

但在公眾印象中仍然帶著稚嫩烙印的他（她）們，真能如燃少喊出的口號(hào)般“掀翻”前輩們打下的江山嗎？

當(dāng)00后走入后廚

三年前，23歲的陳墨放棄海外酒店管理的offer，以行政總廚身份空降上海某酒樓時(shí)，迎接他的并非掌聲。“小屁孩，嘴上沒毛，懂啥叫火候？”

“那時(shí)候能喜歡他才是見鬼了，紋著大花臂，剛來就給我們這些老人一個(gè)下馬威”。該店52歲的燒臘主管李師傅向虎嗅回憶起陳墨初來乍到時(shí)的“莽撞”。上任第一周，陳默就打碎了“主廚-副主廚-二灶-三灶-學(xué)徒”的“尊卑”金字塔。

他把廚房分成四個(gè)項(xiàng)目小組：熱廚組負(fù)責(zé)主菜，用Scrum敏捷開發(fā)，每?jī)芍艿淮尾藛?。冷菜組專研可曬性，和公司新媒體部聯(lián)動(dòng)辦公。甜品組由一位00后甜品師和一位50歲法國(guó)師傅混搭，前者負(fù)責(zé)腦洞，后者負(fù)責(zé)落地。研發(fā)組由前大廠工程師和一位老派粵菜師傅組成，?？屑夹g(shù)硬骨頭?！皼]有二灶，只有組長(zhǎng)。”陳默告訴虎嗅，“組長(zhǎng)不比我低一級(jí)，只是分工不同。”

接下來，陳默引入了智能廚房管理系統(tǒng)，這套系統(tǒng)，可以將每日食材損耗的數(shù)據(jù)精確到克，通過歷史銷售與天氣模型生成預(yù)測(cè)采購(gòu)單。他甚至為關(guān)鍵烹飪節(jié)點(diǎn)安裝了傳感器，油溫、蒸汽壓力偏離預(yù)設(shè)閾值，系統(tǒng)自動(dòng)報(bào)警?！耙郧翱坷蠋煾狄豢炊劊F(xiàn)在數(shù)據(jù)就能開口說話。”

由于經(jīng)?？吹接蓄櫩驮谟貌蜁r(shí)拿著手機(jī)做直播或錄制視頻，陳默在店內(nèi)設(shè)立了“金點(diǎn)子”獎(jiǎng)金池。他鼓勵(lì)后廚師傅們組隊(duì)打擂，利用短視頻平臺(tái)發(fā)起創(chuàng)意融合菜挑戰(zhàn)賽。一款由00后粵菜學(xué)徒與西點(diǎn)師碰撞出的“荔枝木煙熏鵝肝配潮汕老菜脯脆片”，經(jīng)KOL探店引爆了流量，成為門店的現(xiàn)象級(jí)菜品。

“流量是新時(shí)代的柴火，能燒旺整個(gè)廚房?！标惸ΨQ，“在菜品創(chuàng)新上，老一輩廚師可能更注重傳承和經(jīng)典味道的還原，但新時(shí)代消費(fèi)者吃的不只是味道，還有可曬性。我們?cè)O(shè)計(jì)菜品時(shí)會(huì)問三個(gè)問題：好不好吃？好不好拍？好不好講？要通過對(duì)經(jīng)典菜品的顛覆性改造，讓消費(fèi)者感到驚喜。”

更有趣的是，陳墨力排眾議，在門店改造出了一個(gè)明亮整潔的員工休息區(qū)，甚至配備了按摩椅和游戲機(jī)。而這個(gè)休息區(qū)也成為了陳默與李師傅們“和解”的催化劑。陳默清楚的記得，那天晚上閉餐后，他和幾位年輕的同事一起打游戲時(shí)李師傅湊過來問，你們玩的是啥。于是陳默發(fā)給他一張《王者榮耀》英雄圖鑒，“他研究了一晚上，第二天居然主動(dòng)用蹩腳的發(fā)音說，今天我來輔助，你們Carry。”

“過去我會(huì)覺得哪有徒弟跟師傅平起平坐討論菜譜的？但現(xiàn)在看著他，喜歡的不得了，我們幾個(gè)年紀(jì)大的喝酒打牌少了，閑暇時(shí)間甚至也會(huì)去搞搞直播，打打游戲。跟著年輕人真能學(xué)不少東西”。李師傅開心地對(duì)虎嗅表示。

見到陳墨的那天是凌晨一點(diǎn)，他一邊揉著布滿血絲的眼睛，一邊用指尖在iPad屏幕上快速滑動(dòng)。不是在刷短視頻，而是查看各檔口備料進(jìn)度、次日預(yù)訂桌數(shù)及特殊客單需求的實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)流。微皺的眉頭下成熟而認(rèn)真的模樣，看起來和他的年齡并不相匹配。

產(chǎn)品經(jīng)理式“革命”

“我18歲學(xué)廚時(shí)，師傅說廚子就是廚子，別想別的。輩分權(quán)威下，師傅罵徒弟更是常態(tài)，遞刀姿勢(shì)不對(duì)就會(huì)被師傅用鍋鏟敲頭，這是規(guī)矩?，F(xiàn)在這些孩子，把廚子干成了產(chǎn)品經(jīng)理、藝術(shù)家、心理學(xué)家。我一開始不服，后來發(fā)現(xiàn)他們比我們更像手藝人。過去我們只對(duì)手里的刀負(fù)責(zé)，但他們對(duì)整條產(chǎn)業(yè)鏈負(fù)責(zé)。”一位從業(yè)數(shù)十年的80后大廚胡老哥對(duì)虎嗅表示。

的確，00后大廚們正在用項(xiàng)目管理思維解構(gòu)廚房。正如陳默所言：“老一輩講究三年砧板、五年灶臺(tái)，我可等不了。我不是來拜師的，是來共創(chuàng)的。菜品是我的產(chǎn)品，廚房是我的實(shí)驗(yàn)室?！币簧}、一把火全憑肌肉記憶的“手感玄學(xué)”正在被取代。

技術(shù)出身、22歲的徐子昂因?yàn)閻鄢裕约洪_店的同時(shí)兼任主廚。他喜歡在社交平臺(tái)上分享自己獨(dú)特的后廚：在他的電腦里，每一道菜都是一張 Airtable 表：郫縣豆瓣醬批次、二荊條辣度值、豬油熔點(diǎn)曲線…他甚至把傳統(tǒng)菜譜拆成數(shù)十個(gè)參數(shù)，建立風(fēng)味版本庫(kù)。“以前師傅靠鼻子，我靠算法?！?/p>

更具顛覆性的是 00 后的 "情緒管理哲學(xué)"。陳默則在每天10:00和16:00的午晚市開餐前夕設(shè)置了“情緒打卡”環(huán)節(jié)。所有人圍成一圈，用1分鐘說今天的情緒顏色：綠色代表平靜，黃色代表焦慮，紅色代表憤怒?！拔覀?0后其實(shí)不怕累，就怕情緒內(nèi)耗?！标惸嬖V虎嗅，“有個(gè)小伙伴因?yàn)榕团笥逊质?，連續(xù)三天打卡紅色。我直接給他放了一天失戀假，回來后效率翻倍?！?/p>

這種對(duì)個(gè)體感受的尊重，與 80 后及更早期的主廚 "把情緒咽進(jìn)肚子里" 的隱忍形成鮮明對(duì)比。馮帆管理比自己大 12 歲的蒸菜主管時(shí)，奉行公私有別原則：工作上該提要求絕不妥協(xié)，下班能勾肩喝酒?！八虝?huì)我認(rèn)老陳皮的年份，我教他用抖音拍蒸點(diǎn)教程，這才是師徒的新樣子。"

“這種趨勢(shì)的背后，是00后一代價(jià)值觀的體現(xiàn)。他們成長(zhǎng)于一個(gè)信息高度發(fā)達(dá)、個(gè)體價(jià)值被充分尊重的時(shí)代，他們渴望在工作中實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值，而不僅僅是完成任務(wù)。因此，一個(gè)能夠讓他們自由表達(dá)、充分施展才華的工作環(huán)境，對(duì)他們具有強(qiáng)大的吸引力?！币晃簧鐣?huì)學(xué)領(lǐng)域的從業(yè)者向虎嗅分享了他的觀點(diǎn)。

在 00 后主廚的字典里，好菜品的定義已從 "色香味俱全" 擴(kuò)展為 "好吃、好拍、好講" 三維標(biāo)準(zhǔn)。陳墨團(tuán)隊(duì)研發(fā)的 "荔枝木煙熏鵝肝配潮汕老菜脯脆片"，正是這種邏輯的產(chǎn)物：粵式煙熏技法保證味道，鵝肝與脆片的口感反差制造記憶點(diǎn)，老菜脯新吃法的故事性則適配短視頻傳播。

這種產(chǎn)品思維徹底顛覆了傳統(tǒng)烹飪的創(chuàng)新路徑。80 后主廚創(chuàng)新多是 "換料不換法"（如用鱸魚替代鯽魚做湯），90 后則多是 "調(diào)味適配"（減鹽減辣迎合健康趨勢(shì)），而 00 后則是跨界重構(gòu)：把粵式燒臘的腌制工藝用在西式牛排上，用分子料理技術(shù)呈現(xiàn)傳統(tǒng)糖水。

"流量不是原罪，是新時(shí)代的柴火。" 陳墨解釋道，"現(xiàn)在的消費(fèi)者，吃的是體驗(yàn)，曬的是認(rèn)同。一道菜如果不能讓顧客掏出手機(jī)，就輸在了起跑線。"

后廚江湖的新范本

要理解 00 后的顛覆性，需先錨定他們與前輩的本質(zhì)差異。從各方數(shù)據(jù)及交流中，虎嗅大概總結(jié)出一張80、90、00后廚師長(zhǎng)的特征圖譜。

然而硬幣的另一面，傳統(tǒng)行業(yè)的 "隱性知識(shí)" 并不能完全被數(shù)字化所替代。00 后的狂飆突進(jìn)也同時(shí)暴露了年輕群體的短板。

在社交平臺(tái)上不難看到“失敗”案例：杭州一位00后富二代開西餐廳時(shí)全權(quán)甩手廚師長(zhǎng)，半年燒光400萬：德國(guó)Rational蒸烤箱、FIRENACE炭烤爐等百萬設(shè)備堆滿后廚，卻因不懂成本管控慘淡收?qǐng)觥?/p>

周嶼承認(rèn)，自己不會(huì)“聽油爆聲”，師傅老郭靠聲音判斷蝦殼是否離肉，他只能看 App 提示。陳默也有失手的時(shí)候，一次供應(yīng)商換了花椒產(chǎn)地，麻度從 6.5 降到 5.2，系統(tǒng)卻沒報(bào)警。他還面臨過關(guān)鍵性原料突遇斷供。危急時(shí)刻，是店里一位老師傅連夜從老關(guān)系戶處協(xié)調(diào)到稀缺原料。“供應(yīng)鏈的水太深了，光看數(shù)據(jù)模型不夠，那些幾十年摸爬滾打沉淀下的人情與門道，是課本和算法暫時(shí)填不平的鴻溝?！标惸谑潞蠓此嫉?。

此外，在如高端商務(wù)接待等場(chǎng)合，年齡仍是一道巨大的門檻?！邦I(lǐng)導(dǎo)問主廚多大，聽說23歲臉就沉了”，某米其林餐廳總監(jiān)向虎嗅透露，40歲以上主廚掌勺國(guó)宴仍是行業(yè)潛規(guī)則。年輕人可以玩轉(zhuǎn)流量，卻難承托“政治飯局”的重量。

“我唯一擔(dān)心的是他們太快。傳統(tǒng)餐飲像煲湯，要時(shí)間，00后像分子料理，一眨眼就成型。”胡老哥對(duì)虎嗅表示。“對(duì)于充滿激情和創(chuàng)意的00后廚師長(zhǎng)來說，如何在遵守標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，又能展現(xiàn)自己的個(gè)性和風(fēng)格，是一個(gè)需要不斷探索和平衡的難題?！?/p>

但成長(zhǎng)正在發(fā)生。綜藝《一飯封神》中的00后選手黃玢昊接手 80 年湖南米粉老店后，用標(biāo)準(zhǔn)化管理改造中央廚房，雖被罵 "米粉沒靈魂"，卻讓 50 家加盟店口味統(tǒng)一，營(yíng)收提升 40%。

這場(chǎng)后廚革命的終極意義，或許在于重新定義 "專業(yè)"：專業(yè)不再僅指顛勺的穩(wěn)定或刀工的精準(zhǔn)，更包括用數(shù)據(jù)提升效率、用創(chuàng)意連接用戶、用協(xié)作激活團(tuán)隊(duì)的綜合能力。而 00 后正在書寫的，正是餐飲后廚江湖的“新范本”。

本文來自虎嗅，原文鏈接：https://www.huxiu.com/article/4730050.html?f=wyxwapp