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白茶的制作不炒不揉，只需萎凋、干燥兩道工序，所以更好地保留了其中豐富的內(nèi)含物質(zhì)，因此茶葉的香氣與滋味更加接近自然。

過去白茶都是以散茶的形態(tài)進行售賣，在包裝、運輸、存放等方面不是很方便。直到2006年左右，白茶餅茶的出現(xiàn)才解決了這些問題。

白茶可以分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四大類，我們通常購買到的餅茶都是白牡丹、壽眉和貢眉，很少看到壓制成餅的白毫銀針。

那么問題來了，為什么白毫銀針很少壓餅？是不是白毫銀針不適合壓餅呢？今天就一起來詳細了解下~

白茶是如何進行壓餅的？

不論是散茶還是餅茶，白茶的制作都需要經(jīng)過采摘、萎凋、烘焙三道主要工序，隨后會根據(jù)需求散茶裝箱、餅茶則進行壓餅工藝。

通常來說，白茶的壓餅主要可以分為8個步驟，即：分揀散茶、茶葉去末、壓餅前稱重、茶葉蒸軟、包揉、機器壓型、茶餅攤放、烘焙干燥。

經(jīng)萎凋、干燥制成的白茶散茶需要遵循“前蒸后壓”的步驟，也就是先利用高溫熱蒸汽回軟茶葉，恢復散茶的部分韌性，更有利于后續(xù)的壓餅。

而在蒸茶過程中，必須要把握適度原則！蒸的火候不到位，茶葉很可能蒸不透、濕軟度不夠，從而導致茶葉在壓制過程中產(chǎn)生過多破損。

這樣最后壓出來的白茶餅茶湯滋味不均衡，因為蒸的不夠濕軟茶葉會壓的比較碎，沖泡時相當于泡高碎茶，一開始茶葉內(nèi)含物質(zhì)析出率過快。

如此一來，就會造成前幾道的茶湯苦澀感比較高，后面的茶湯又快速寡淡……本來上乘的白茶散茶經(jīng)久耐泡，蒸的不好反而降低耐泡度，這樣還不如不蒸！

相反地，蒸茶的火候、時間過了，致使白茶散茶蒸過頭了過于濕軟，不利于壓制成型，同時也會造成茶葉內(nèi)含物質(zhì)流失過多，從而折損茶湯的口感和風味。

除了“蒸”的階段講究適度蒸軟，到了壓型時也要注意尺度的拿捏，而白茶壓制時看重兩個要素——壓力（壓制力道）和保壓時間（壓制力道保持的時間）。

正式壓型前要先將適度蒸軟的散茶包揉好，再放到壓餅機的餅模里，壓制過程非?？简瀴褐茙煾档墓αΓ?strong>只有壓的松緊適度的茶餅才耐于久存、利于后期轉(zhuǎn)化。

若壓制師傅掌控的壓力不足、保壓時間過短，就會導致茶餅壓的太松，后期很容易散開！往往拿起茶餅稍微一動就跟掉墻皮似的，說明茶餅沒有壓制成功。

反之，壓力過大、保壓時間過長，把茶餅壓的太緊就成了“鐵餅”！這樣會損壞茶葉的內(nèi)質(zhì)、也不透氣，蒸軟的茶后期不容易干燥，極不利于貯藏陳化。

白茶壓餅后有哪些變化？

茶多酚和氨基酸是白茶茶湯鮮濃的主要物質(zhì)，兒茶素尤其是酯型兒茶素的減少會降低白茶的苦澀度，而氨基酸的增加能增加甜度。

從研究數(shù)據(jù)上來看，兩組對照樣本中茶多酚與氨基酸的含量，在壓餅前后的變化并不是很大，而其酚氨比都有所提高。

所謂酚氨比，其實就是茶多酚與氨基酸的比值，其能夠直接反映出茶湯的濃度與鮮度，簡單來說酚氨比越低，茶的鮮度越好。

此外，白茶壓餅后茶葉中的茶紅素、茶黃素、茶褐素含量也會有著明顯的變化，從而導致茶湯滋味與茶湯顏色發(fā)生改變。

因此，從感官審評來看，白茶壓餅后減少了散茶中帶有的青氣，沖泡后湯色更加深沉，而茶湯的滋味也會更加濃醇。

白毫銀針適不適合壓餅？

1.影響美觀

說到白毫銀針，大家最先想到的就是它出眾的顏值，其干茶芽頭挺直肥壯、滿披白毫，若是頭采白毫銀針，芽頭邊帶一片小魚葉，即所謂的“一旗一槍”。

沖泡時銀針在茶杯中上下沉浮，白毫于茶水中飄動，所以白毫銀針有著“茶中美女”的美譽。

而如果將白毫銀針進行壓餅，經(jīng)過高溫蒸汽壓餅的芽頭自然會受到損傷，而泡茶撬餅時，茶芽也容易被撬碎，沖泡后的美觀度自然大打折扣。

2.破壞白毫

白毫銀針的白毫可不是擺設(shè)，首先密布的白毫可以在茶葉的生長階段起到保護作用；其次，白毫內(nèi)還含有豐富的茶多酚類物質(zhì)和氨基酸等有益物質(zhì)。

所以我們在沖泡白毫銀針時，茶湯的滋味會更加鮮爽、甘甜。此外，白毫銀針特殊的毫香，也是得益于銀針表面密布的那層白毫，并且白毫越豐富，毫香越濃郁。

而在壓餅的過程中白毫則很容易脫落，白毫少了自然也會影響白毫銀針的滋味。

3.數(shù)量稀少

白毫銀針的采摘標準非常嚴格，號稱“十不采”，即：雨天不采、露水未干時不采、細瘦芽不采、紫色芽頭不采、風傷芽不采、人為損傷不采、蟲傷芽不采、開心菜不采、空心芽不采、病態(tài)芽不采。

因此，白毫銀針的產(chǎn)量每年也是十分稀少的，如果再遇上極端惡劣天氣，那更是少之又少了。

而白茶的壓餅對于工藝水平要求極高，如上文所言，茶葉蒸的不夠不利于緊壓成形，蒸過頭不僅容易破碎，還會造成白茶內(nèi)含物質(zhì)和香氣流失，影響湯感。

此外，在機器壓型環(huán)節(jié)如果擠壓太緊，會破壞茶葉的內(nèi)質(zhì)，后期不容易干燥；如果壓得太松，茶餅比較松散容易散開，而且不利于后期的存放及轉(zhuǎn)化。

所以通常情況下大家都不會選擇稀少的白毫銀針去壓餅，套用一句比較流行的話就是“可以但沒必要”！

當然，也并不是說所有品質(zhì)好的白茶都不建議壓餅，散茶或是餅茶各有各的風味，是否壓餅更多的是看市場需求和消費導向。

大家有喝過制成茶餅的白毫銀針嗎？滋味如何？歡迎在評論區(qū)分享！

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