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都知道綠茶喝的就是一個(gè)“鮮”字，采摘于春季的綠茶格外鮮，若是到了夏、秋再采制綠茶，茶湯中的鮮味往往會(huì)大幅下降，苦澀味反而增強(qiáng)了。

綠茶品質(zhì)的形成，除了受生態(tài)環(huán)境、制作工藝的約束，不同季節(jié)氣候條件的差異化也會(huì)影響茶樹的生長，茶葉的色香味及內(nèi)含物質(zhì)也會(huì)隨之悄然發(fā)生變化……

四季輪轉(zhuǎn)不停，不同季節(jié)究竟是如何影響綠茶的品質(zhì)？春季為何是采制綠茶的黃金期？國內(nèi)不少科學(xué)研究證實(shí)季節(jié)的魔法主要藏在“溫度”和“濕度”里。

一年之計(jì)在于春，在春季氣溫雖有所回升但不會(huì)過高，較低的溫度加上適宜的降水、柔和的光照利于茶樹氮代謝，促進(jìn)游離氨基酸的積累，賦予春茶極致鮮味。

高溫濕熱的夏季、天干物燥的秋季由于氣溫較高、光照較強(qiáng)，茶樹的氮代謝受到抑制，碳代謝得以增強(qiáng)，從而促進(jìn)茶多酚大量合成，產(chǎn)制的綠茶鮮味不足、苦澀味突出。

那么，不同季節(jié)的綠茶喝起來具體有哪些不同？近期，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)科研團(tuán)隊(duì)就在《Food Chemistry: X》發(fā)表了一項(xiàng)測評不同季節(jié)六安瓜片差異的論文，快來深入了解下吧~

不同季節(jié)的六安瓜片有啥差異？

上述科研人員以安徽六安同一茶園春（4月）、夏（8月）、秋（9月）三個(gè)不同季節(jié)采摘的鮮葉為原料，并按照統(tǒng)一的制作工藝加工成六安瓜片。

經(jīng)過感官審評和代謝組學(xué)分析對比發(fā)現(xiàn)，不同季節(jié)對六安瓜片的感官品質(zhì)、內(nèi)含生化成分、香氣與口感的互動(dòng)等方面都會(huì)造成不小的影響。

1.感官品質(zhì)差異

為了確保春、夏、秋三個(gè)季節(jié)六安瓜片感官審評結(jié)果的準(zhǔn)確性，該研究集結(jié)了15名經(jīng)驗(yàn)豐富的茶葉評估師對茶樣的外觀、湯色、香氣、滋味逐一進(jìn)行評價(jià)。

結(jié)果如上圖所示，以春季采制的六安瓜片的湯色明亮度最高，看上去黃綠明亮；夏、秋兩季的六安瓜片黃色調(diào)加深、明亮度也隨著采摘時(shí)節(jié)延長而下降。

品飲滋味方面，六安瓜片春茶的鮮味、甜味表現(xiàn)最佳，茶湯的苦味和收斂性均墊底，整體品飲的適口性最突出；而六安瓜片夏茶、秋茶的鮮甜味均大幅下降。

不僅如此，夏、秋茶的苦味、澀味也分別比春茶顯著提高了1.54倍、1.25倍！品飲茶湯的接受度也明顯下降，其中以夏茶的適口性最差，秋茶略勝一籌。

該研究還進(jìn)一步采用電子舌對不同季節(jié)的六安瓜片進(jìn)行科學(xué)分析，結(jié)果與傳統(tǒng)感官審評基本保持一致，春茶的口感主打鮮甜，而夏茶、秋茶的苦澀感顯著增強(qiáng)。

2.內(nèi)含物質(zhì)區(qū)別

不同季節(jié)采制的六安瓜片喝起來不一樣，與內(nèi)含物質(zhì)含量的變化息息相關(guān)。上述研究通過代謝組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)其季節(jié)變化主要集中在氨基酸、兒茶素、黃酮類等物質(zhì)。

氨基酸是決定六安瓜片鮮味的關(guān)鍵物質(zhì)，研究結(jié)果顯示占據(jù)了總氨基酸88.5%的茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸在春茶中含量豐富，帶來了鮮爽甘甜的品飲體驗(yàn)。

而六安瓜片夏茶中的鮮味氨基酸含量僅為春茶的38%，秋茶的鮮味氨基酸也大量流失，而帶苦味的纈氨酸、苯丙氨酸等反而上升，大幅削減了夏秋茶的鮮甜感。

茶葉中呈澀味、帶收斂性的茶多酚以兒茶素為重要組分，其在夏秋茶中的含量顯著高于春茶，尤其是夏茶的EGCG含量比春茶提高了18%，苦澀味隨之大幅增加。

黃酮類也是茶多酚的主要成分之一，夏、秋采制的六安瓜片積累了更多的黃酮醇糖苷（如槲皮素苷、山奈酚苷），使茶湯變黃的同時(shí)也增強(qiáng)了苦澀感。

除了上述呈味物質(zhì)的差異，該研究還證實(shí)了六安瓜片的特征香氣成分——己醛和(Z)-3-己烯-1-醇的濃度恰到好處時(shí)，通過感官協(xié)同反應(yīng)可降低10%-19%的苦味評分。

在六安瓜片春茶中，這兩種香氣物質(zhì)的濃度正好處于“苦味抑制區(qū)間”，品飲茶湯的口感自然更協(xié)調(diào)。而夏秋茶由于超出了苦味抑制區(qū)，苦澀味更顯。

綜上所述，春茶鮮又甜、夏秋茶苦澀，科學(xué)研究讓我們更懂茶，正是不同季節(jié)的氣候差異及內(nèi)含物質(zhì)的變化，賦予了四季六安瓜片的不同風(fēng)味。

注：文中圖片來自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除。

參考資料：Exploring seasonal differences in taste and nonvolatiles of Lu'an Guapian tea and perceptual interactions between odorants and EGCG via multi-sensory analysis and metabolomics，Jingzhe Li, Yurui Song, Dongzhu Huang, Jieyao Yu, Xiaoting Zhai, Linlin Liu, Yijun Wang, Xiaochun Wan, Xiaogang Wang；

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