眾所周知，絕大多數(shù)黑茶的原料成熟度高，再加上其特有的渥堆工藝，使內(nèi)含的黃酮類、多酚類、生物堿等具有刺激性的物質(zhì)發(fā)生了深度的變化。

因此，黑茶的滋味醇厚而不澀、葉底粗老而柔軟，而隨著后期貯藏時(shí)間的積累，越陳越佳的黑茶素來被稱為“能喝的古董”。

而在眾多黑茶種類中，安化黑茶的代表——茯磚茶可謂是十分特殊的存在，因其需要在三伏天才制作，成茶會(huì)生成名為“冠突散囊菌”的金花。

現(xiàn)如今，市面上有一個(gè)廣為流傳的說法：茯磚茶的金花越多，品質(zhì)就越好？那么，真相真的是這樣的嗎？今天就來揭秘茯磚茶金花的二三事~

金花為何珍貴？

“金花”，學(xué)名冠突散囊菌，為自然生長(zhǎng)的一種益生菌，能夠分泌多種酶類，同時(shí)能激活酶類的活性，形成各種可溶性糖類化合物。

據(jù)了解，這類化合物被醫(yī)學(xué)界認(rèn)為可以調(diào)節(jié)體內(nèi)糖代謝(防治糖尿病)、在降血糖、降血脂、降血壓、調(diào)節(jié)腸道免疫力方面有明顯效果。

金花是茯磚茶中極具開發(fā)價(jià)值的生理活性物質(zhì)，正是因其由功效出色，大眾普遍認(rèn)可金花越茂盛，茯磚茶的品質(zhì)就越上乘。

誠然，金花的數(shù)量是茯磚茶品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，但金花的質(zhì)量是更不可忽視的因素，其主要取決于茯磚茶的關(guān)鍵工序——“發(fā)花”！

金花如何培養(yǎng)？

首選需要了解的是金花生長(zhǎng)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)——茶梗。在其它茶類中最為忌諱的茶梗，卻是茯磚茶中所必備的原料！

究其緣由，金花是一種好氣性真菌，環(huán)境不夠透氣，就會(huì)影響它的生長(zhǎng)和繁殖。鮮葉中加入茶梗，茯磚茶就不會(huì)太緊壓，透氣性好。

當(dāng)然，茯磚茶的茶梗是有標(biāo)準(zhǔn)的！國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告（2010年第29號(hào)）規(guī)定：安化黑茶茯磚的含梗量應(yīng)在15%~18%之間。

湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同等級(jí)茯磚茶的含梗量也有詳細(xì)規(guī)定：超級(jí)茯磚茶含梗量≤10%，特制茯磚茶≤18%，普通茯磚茶≤20%。（其中大于30毫米的茶梗不得超過0.5%）。

除了茶葉含梗量，茯磚茶的發(fā)花的工藝還對(duì)茶葉含水量、烘房的濕度、溫度等因素掌控的要求也比較高。

• 正常的發(fā)花工藝流程是將黑毛茶制成磚坯后，通過氣蒸去雜菌的同時(shí)，提供一定的含水量。

• 筑緊后送入烘房，在發(fā)花初期以及茂盛期，烘房的濕度一般要控制在75％~85％，溫度通常在28℃左右。

• 發(fā)花時(shí)，茶葉的含水量最好控制在22%~25%，茶葉含梗量要控制在20%以下，最好是16.5%。

在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度條件下，發(fā)出來的金花，品質(zhì)更佳，制成的茯磚茶質(zhì)量更上乘。

金花越多越好？

現(xiàn)在有一些生產(chǎn)者為了促進(jìn)金花生長(zhǎng)，會(huì)通過打漿發(fā)花，即在茯茶的原料中（黑毛茶）加入茶汁進(jìn)行發(fā)酵。

這種發(fā)花工藝加快金花的生長(zhǎng)速度，一般來說，正常發(fā)花需要25~30天，但是通過打漿發(fā)花只需要半個(gè)月就能發(fā)好。

打漿發(fā)的金花數(shù)量多，長(zhǎng)得滿，質(zhì)量卻得不到保障！沖泡后有菌香而無茶香，滋味協(xié)調(diào)性、平衡性上有所欠缺。

茯磚茶發(fā)花的本質(zhì)，是通過自然生長(zhǎng)的金花去分解茶葉里的粗老味物質(zhì)以及粗纖維，從而改善茯磚茶的色、香、味。

打茶漿為了發(fā)花而發(fā)花，偏離了發(fā)花真正的理念，發(fā)出來的金花品質(zhì)低，制作出來的茯磚茶自然也沒那么好了。

另外就是隨著存放年份的增加，茯茶中的金花數(shù)量也會(huì)逐漸減少，所以金花并不是越多越好！

茯磚茶怎么泡？

茯磚茶的品鑒可以分為清飲和調(diào)飲兩種方式，清飲沖泡一般使用100℃沸水沖泡?；蛟S有茶友會(huì)問，沸水會(huì)不會(huì)把金花燙死？

金花作為一種益生菌，本身是有活性的！但在陳化轉(zhuǎn)化過程中，由金燦到暗淡，活性逐漸消逝，沸水不會(huì)燙死金花，盡可放心沖泡！

沖泡法：

使用蓋碗或者紫砂壺沖泡，投茶量為1:20左右，先洗茶一道（注水后浸泡約10秒后出湯），隨后用100℃沸水正常沖泡，每一泡浸泡時(shí)間順延5秒。

悶泡法：

使用悶泡壺或保溫壺即可，首先用沸水潤(rùn)洗茶壺，按照1:150的茶水比例投入茯磚茶，浸泡1小時(shí)后即可進(jìn)行品飲，就可以感受茯磚茶純和的滋味。

煮飲法：

煮飲法即采用可加熱的煮茶壺烹煮，先用沸水燙洗壺身，再按照1:150的茶水比例，投入茯磚茶；在注入水燒煮，待茶水沸騰時(shí)，即可品飲。

調(diào)飲法：

夏日炎炎，調(diào)飲菊花茯茶是不錯(cuò)的選擇！在壺中投入適量茯茶（茶水比為1:150），熬煮10分鐘后，將茶湯濾出。

再加入適量菊花，即成解渴生津、消暑的菊花茯茶；冰鎮(zhèn)后飲用清涼甘甜，風(fēng)味更佳。

綜上所述，想必大家都對(duì)安化茯磚茶的發(fā)花工序、金花的珍貴之處、真假金花的辨別、如何品鑒茯磚茶都有所了解了！

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[1]《茯磚茶減肥作用研究》，王蝶、黃建安、劉仲華，《茶葉科學(xué)》2012,32(01):81-86. ；

[2]《茯磚茶抗腹瀉效果研究》，余智勇、黃建安、傅冬和，《茶葉科學(xué)》2009,29(06):465-469.；

[3]《茯磚茶不同溶劑提取物抗氧化活性研究》，張小娜,、鄒先偉、李瑩.，《中國(guó)醫(yī)藥導(dǎo)報(bào)》2014,11(10):9-13。

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