濟寧晚報全媒體記者 萬德龍

前兩年火爆的自助餐謀求轉(zhuǎn)讓，取而代之的是低成本投入的燒烤攤；曾經(jīng)一度霸榜街頭小巷的中式快餐店逐漸關(guān)門歇業(yè)，家門口的“5元快餐店”卻越開越多；以往不可一世的本土餐飲頭部企業(yè)，五星大廚竟推著小板車在門口叫賣“10元盒飯”……在消費市場迎來“務(wù)實主義”的2025 年，餐飲行業(yè)也迎來了新一輪的洗牌。從高端酒店的經(jīng)營策略調(diào)整，到自助餐、街邊小吃以及餐飲團購等不同業(yè)態(tài)的發(fā)展變化，在外賣行業(yè)價格“內(nèi)卷”的影響之下，開啟新一波的消費風(fēng)口。

知名酒店 煙火氣中尋轉(zhuǎn)型

星級酒店開始涉足擺攤經(jīng)營，為濟寧餐飲市場帶來了新的氣象。以一家經(jīng)營30 年的老牌星級酒店為例，其在推出的 “鮑魚夾餅” 備受矚目?！安簧僭谖覀兙频觊_會的客人，一眼瞧見我們的夾餅，連準(zhǔn)備好的會務(wù)餐都顧不上吃，就趕緊過來排隊了?！?酒店相關(guān)負責(zé)人表示。同時，該酒店還推出包括鮑魚、三文魚等在內(nèi)的 7 款夾餅，秘制醬料更是多達 12 種。該酒店負責(zé)人透露，待酒店裝修完成，將在酒店內(nèi)設(shè)置社會餐飲區(qū)，主打濟寧老百姓喜愛的幾款經(jīng)典菜品，讓酒店更具煙火氣。

另一家知名連鎖餐飲企業(yè)則推出了更加務(wù)實的優(yōu)惠券。記者在二手平臺搜索“烤鴨券”和“代金券”，發(fā)現(xiàn)其成交火熱。78元面額的卷不僅可以購入一整只烤鴨，還可以到其旗下的火鍋店當(dāng)198元現(xiàn)金使用?！吧现苣┨鞖庋谉?，家庭聚餐選擇了這家以烤鴨著名的知名飯店，但我們又想吃烤串，服務(wù)員表示可以在其‘兄弟店’下單，服務(wù)員會直接烤好后送到包間。由此一來，就餐人既享受了酒店的優(yōu)質(zhì)就餐環(huán)境，又品嘗了地攤文化的煙火氣?！笔忻褛w女士說，“最關(guān)鍵的是，我還在社交平臺上購入了代金券，花費158元就購入了標(biāo)價近400元的烤串，加上桌餐的費用，12人總花費不到700元，這放到前兩年想都不敢想?！?/p>

星級酒店擺攤經(jīng)營，不僅是一種創(chuàng)新的營銷手段，更是其適應(yīng)市場變化、尋求轉(zhuǎn)型的積極嘗試。酒店通過推出特色地攤美食，打破了傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，拉近了與消費者的距離，同時也為自身的發(fā)展注入了新的活力。

自助餐 輝煌不再求轉(zhuǎn)型

前兩年在濟寧餐飲市場風(fēng)光無限的自助餐，如今卻面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，逐漸走向衰落。早期，自助餐憑借豐富的菜品選擇、相對實惠的價格以及自由的用餐氛圍，吸引了大量消費者，尤其是家庭聚餐、朋友聚會等群體。然而，近年來，自助餐的發(fā)展遭遇瓶頸。

“為了尋找新賽道，我忍痛轉(zhuǎn)讓這家地攤自助烤肉店?！惫呕甭飞弦患也惋嫿?jīng)營者說。面對顧客對于餐飲品質(zhì)和價格的雙重要求，自助餐菜品雖然豐富，但在食材新鮮度、烹飪精細度等方面難以與專門的單點餐廳相比。部分自助餐為了控制成本，在食材采購上降低標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致菜品質(zhì)量下滑，這使得追求品質(zhì)的消費者逐漸流失。另外，各類特色餐飲不斷涌現(xiàn)，從單人99元一路“卷”至39元，反而令消費者失去了嘗鮮的念頭。

此外，自助餐經(jīng)營過程中的浪費現(xiàn)象一直備受詬病。盡管近年來隨著 “光盤行動”的推廣，浪費情況有很大改善，但對有些自助餐而言始終是繞不開的話題。為了應(yīng)對這些問題，一些自助餐商家嘗試進行調(diào)整，或轉(zhuǎn)讓出售或謀求轉(zhuǎn)型。

街邊小吃 特色與品質(zhì)成關(guān)鍵

在濟寧的大街小巷，街邊小吃攤點星羅棋布，構(gòu)成了城市獨特的煙火氣。然而，隨著街邊小吃市場的不斷發(fā)展，競爭也愈發(fā)激烈，呈現(xiàn)出白熱化的狀態(tài)。

在眾多的街邊小吃中，能夠脫穎而出的往往是那些具有獨特特色且品質(zhì)有保證的攤位。例如，一些攤位專注于傳承和創(chuàng)新本地特色小吃，再熟悉不過的雞蛋糕都可以做出新亮點。還有一些攤位則憑借獨特的食材搭配或秘制醬料吸引顧客。

然而，隨著氣溫越來越高，部分街邊小吃攤點為了保持食材的新鮮度，忽視了食材采購、衛(wèi)生條件等方面存在隱患。更不可忽視的是，隨著團購?fù)赓u平臺的競爭，實體店餐飲的價格優(yōu)勢遠遠高于路邊攤，為了在競爭中生存和發(fā)展，小吃攤主們開始不斷提升自身的競爭力，注重食材品質(zhì)、衛(wèi)生安全和產(chǎn)品創(chuàng)新。

團購、外賣 價格與服務(wù)博弈難

“上周六，你薅到外賣羊毛了嗎？”周一開班，這句話成了不少同事間熱議的話題，從9.9元買咖啡到7.9元買奶茶，再到1.9元的檸檬水，如今甚至迎來了“0元購”。餐飲團購陷入了越來越“卷” 的迷局。隨著團購平臺的不斷涌現(xiàn)和競爭加劇，商家為了在團購市場中占據(jù)一席之地，紛紛推出大幅度的優(yōu)惠活動，導(dǎo)致利潤空間被嚴(yán)重壓縮。

“客戶實付3.5元，我們到賬7元，平臺補貼瘋了?！笨圃仿飞弦患見A餅店經(jīng)營者告訴記者，短短一個小時內(nèi)就接到了近50個訂單，基本都是同一平臺的補貼套餐。團購市場的激烈競爭讓商家陷入了兩難境地。不參與團購，可能會失去大量潛在顧客；參與團購，又面臨著利潤微薄甚至虧損的風(fēng)險。為了應(yīng)對這種局面，一些商家開始嘗試與團購平臺進行協(xié)商，尋求更加合理的合作模式，注重提升服務(wù)質(zhì)量和顧客體驗，而不僅僅依賴低價競爭。

2025 年的濟寧餐飲市場在變革中前行，不同的餐飲業(yè)態(tài)都面臨著各自的機遇與挑戰(zhàn)。無論是星級酒店的創(chuàng)新轉(zhuǎn)型，還是自助餐、街邊小吃、餐飲團購的發(fā)展現(xiàn)狀，都反映出市場需求的不斷變化和消費者對餐飲品質(zhì)、體驗的更高追求。