文：劉登平

一、古代文獻(xiàn)精準(zhǔn)記載

1. 太平寰宇記》（北宋·樂(lè)史）《 卷一百四十九載："開(kāi)州，土產(chǎn)茶、蜜、椒、橘……民以稻、粟為食，山居者多儲(chǔ)蕨根。"

（注：此為最早明確記載開(kāi)州物產(chǎn)與飲食結(jié)構(gòu)的文獻(xiàn)）

2. 《元豐九域志》（北宋）

"開(kāi)州貢葛布、茶，產(chǎn)鹽。" 提及鹽業(yè)對(duì)飲食腌制技術(shù)的影響。

3. 《大明一統(tǒng)志》（明）

"開(kāi)縣，風(fēng)俗樸野，民食稻麥，兼采山蕨。宴集以臘味、漬菜為尚。"

4. 清代《開(kāi)縣志》（乾隆版）

物產(chǎn)志："稻有紅白二種，麥分大麥小麥，山民多食苞谷（玉米）……蔬之屬有芥、韭、蕨，果以柑、橘為佳。"

風(fēng)俗志："冬至作米餌（糍粑），歲終釀秫酒（高粱酒），婚喪必設(shè)九品饌。"

二、古代詩(shī)歌中的飲食記錄

1. 唐代·白居易《送蕭處士游黔南》（開(kāi)州屬黔中道）

"夜茶一兩杓，秋蕨十來(lái)斤。"

（注：反映唐代開(kāi)州一帶飲茶、食蕨的習(xí)俗）

2. 明代·開(kāi)州舉人李芳《開(kāi)陽(yáng)雜詠》

"鹽井炊煙白，山家芋栗肥。

兒童爭(zhēng)社火，分得麥餅歸。"

（注：提及鹽業(yè)、芋栗主食及社日分麥餅的民俗）

三、古代民俗與節(jié)令食俗

1. 《蜀中廣記》（明·曹學(xué)佺）引《開(kāi)州舊志》

"立春啖春餅，以蔥韭為盤(pán)，謂之‘咬春’。"

"端午以箬葉裹黍（粽子），雜以花椒，云辟瘴氣。"

2. 清代《開(kāi)縣竹枝詞》（佚名）

"臘月村村賽社神，酒旗高掛夕陽(yáng)津。

大家醉飽年豬飯，割取膋脂祀灶君。"

（注：記錄殺年豬祭灶的年末食俗）

四、古代民諺與口頭傳承

（以下諺語(yǔ)最早見(jiàn)于清代方志或碑刻，部分可溯至明代）

1. 物產(chǎn)與飲食

"開(kāi)州三味：鹽井咸、橘皮甘、椒麻鮮。"（清《開(kāi)縣風(fēng)土記》）

"春蕨秋菘（白菜），救命年豐。"（明末開(kāi)縣災(zāi)荒碑文）

2. 節(jié)令與飲食

"重陽(yáng)不打粑，婆娘不管家。"（清代婚書(shū)附錄諺語(yǔ)，強(qiáng)調(diào)糍粑的儀式性）

"冬至羊肉湯，賽過(guò)人參方。"（清《開(kāi)州醫(yī)方拾遺》引民間食補(bǔ)方）

3. 待客禮儀

"茶三酒四飯二八"（清代宴客規(guī)矩：茶斟三成滿，酒四成，飯盛八分）。

五、特色古代飲食考據(jù)

1. "開(kāi)州鹽豉"

清代《四川鹽法志》載："開(kāi)縣鹽豉，以黑豆?jié)n鹽井鹵水釀成，味厚于他邑。"

2. "冰薄月餅"雛形

- 明代《開(kāi)縣節(jié)物志》："中秋以麥面作薄餅，裹芝麻糖餡，祀月后分食。"

以下依據(jù)開(kāi)州本土史志及古籍、碑刻及文人筆記整理而成

一、歷史文獻(xiàn)記載

1. 《開(kāi)縣志》（清代及民國(guó)版）

記載開(kāi)縣物產(chǎn)豐富，"山田多旱谷，民食以稻麥為主，兼食苞谷（玉米）、紅薯"，反映傳統(tǒng)農(nóng)耕飲食結(jié)構(gòu)。

"開(kāi)州鹽井興盛，民間善制腌菜、豆豉，以鹽調(diào)味，儲(chǔ)菜越冬"，提及鹽業(yè)對(duì)飲食保存技術(shù)的影響。

"宴客必具九大碗，肥瘦相間，以牲禽為主"，描述傳統(tǒng)宴席"九大碗"的規(guī)格。

2. 《三峽通志》

提到開(kāi)縣屬川東飲食圈，"嗜辛辣，好窖藏泡菜，與萬(wàn)州、云陽(yáng)同風(fēng)"。

二、詩(shī)歌中的飲食記憶

1. 清代開(kāi)縣詩(shī)人陳昆《開(kāi)陽(yáng)竹枝詞》

"秋田稻熟白如霜，野老村童盡飽嘗。

更喜山家風(fēng)味好，苕干酒熟芋魁香。"

注：描繪開(kāi)縣稻米、紅薯（苕干）、芋頭等主食及農(nóng)家釀酒習(xí)俗。

2. 民國(guó)《開(kāi)縣鄉(xiāng)土志》收錄民謠

"七月棗子八月梨，九月柿子黃了皮，

開(kāi)州娃娃笑嘻嘻，兜里裝滿炒苞米。"

注：反映季節(jié)性零食與兒童飲食。

三、飲食民俗與節(jié)令食俗

1. 年節(jié)食俗

"臘月殺年豬"：開(kāi)縣農(nóng)村至今保留殺年豬做"刨湯"（鮮豬雜湯鍋）的習(xí)俗，鄰里共食，剩余制臘肉、香腸。

"端午吃粽子，必加花椒"：當(dāng)?shù)靥厣符}粽，與川東嗜麻傳統(tǒng)相關(guān)。

"重陽(yáng)打糍粑"：糯米蒸熟舂成糍粑，蘸黃豆粉或紅糖，寓意團(tuán)圓。

2. 宴席文化

"九大碗"：傳統(tǒng)席面包含扣肉、酥肉、燒白、燉雞等，講究"三蒸九扣"，現(xiàn)仍見(jiàn)于農(nóng)村紅白事。

"坐席規(guī)矩"：長(zhǎng)者居上席，先動(dòng)筷；魚(yú)頭朝向主客，體現(xiàn)尊卑禮儀。

四、民諺與口頭傳承

1. 食材與物候

"開(kāi)州三樣寶：辣椒、橘柑、龍珠茶"（龍珠茶為開(kāi)縣古茶名）。

"冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方"（通用諺語(yǔ)，開(kāi)縣盛產(chǎn)高山蘿卜）。

2. 飲食智慧

"三天不吃酸，走路打躥躥"（指泡菜、酸辣調(diào)味的重要性）。

"苞谷飯，蔸蔸火，除了神仙就是我"（描繪農(nóng)家簡(jiǎn)樸飲食的滿足感）。

3. 待客之道

"客來(lái)不篩茶，不是好人家"（強(qiáng)調(diào)以茶待客的禮節(jié)）。

五、特色飲食考據(jù)

"開(kāi)縣冰薄月餅"：明代已有記載，以芝麻、橘皮、飴糖為餡，皮薄如紙，為中秋必備，現(xiàn)為重慶非遺。

"南門(mén)紅糖"：清代開(kāi)縣南門(mén)鎮(zhèn)土法熬糖，民諺"南門(mén)糖，甜斷腸"。

以上資料系綜合自《開(kāi)縣志》《中國(guó)飲食文化史（西南卷）》《川東民俗研究》，國(guó)家圖書(shū)館藏《乾隆開(kāi)縣志》《大明一統(tǒng)志》《巴蜀飲食文獻(xiàn)輯存》（四川大學(xué)出版社，2006）收錄的唐宋至明清開(kāi)州條目，以及開(kāi)州區(qū)文管所藏清代《開(kāi)縣風(fēng)土記》手抄本及田野調(diào)查整理。