2008年，杭州西湖邊第一家綠茶餐廳開業(yè)。

在彼時(shí)“美食荒漠”的杭州市場(chǎng)，一家融合江南風(fēng)情、環(huán)境獨(dú)特、菜品創(chuàng)新的餐廳，很快吸引了南來(lái)北往的食客。

王勤松和陸長(zhǎng)梅夫婦創(chuàng)辦的綠茶，從最初的青年旅社起步，依托于景區(qū)流量和良好的口碑傳播，迅速成為國(guó)內(nèi)最早一波“網(wǎng)紅餐廳”。

門店內(nèi)仿古船宴、小橋流水等環(huán)境設(shè)計(jì)在當(dāng)時(shí)極具沖擊力，吸引無(wú)數(shù)“拍照打卡”，同時(shí)“面包誘惑”等融合創(chuàng)新菜式躥紅網(wǎng)絡(luò)，人均消費(fèi)不過(guò)幾十塊，排隊(duì)兩小時(shí)成為西湖邊的日常景觀。

很快，綠茶模式被抄襲，全國(guó)一片網(wǎng)紅餐廳熱潮。

但短短十幾年后，輿論對(duì)綠茶的熱情降溫。

2024年港交所上市首日，綠茶集團(tuán)不僅未能受到青睞，反而股價(jià)暴跌12.5%，市值蒸發(fā)超6億港元。

資本的冷淡，并非無(wú)的放矢。

2024年綠茶實(shí)現(xiàn)營(yíng)收38.38億元，凈利潤(rùn)3.50億元，數(shù)據(jù)看似亮眼，但背后的風(fēng)險(xiǎn)信號(hào)同樣明顯——翻臺(tái)率跌至3.0次/日，日均接待人數(shù)、同店銷售額均出現(xiàn)下滑。

在餐飲“人、貨、場(chǎng)”三要素中，綠茶逐步喪失靈魂。

最突出的轉(zhuǎn)變，莫過(guò)于“預(yù)制菜”對(duì)綠茶模式的重塑。

綠茶餐廳近年來(lái)大規(guī)模將菜品中心化處理，2024年起計(jì)劃自建中央廚房，以供應(yīng)90%的預(yù)制半成品，實(shí)現(xiàn)全國(guó)門店快速標(biāo)準(zhǔn)化出品。

相關(guān)數(shù)據(jù)表明，綠茶集團(tuán)合作食材加工企業(yè)高達(dá)200余家，部分門店自曝，主打招牌包括“綠茶烤雞”“佛跳墻”等，均使用第三方半成品食材，僅需短時(shí)間加熱或簡(jiǎn)易調(diào)味便可上桌。

2024年3月，門店售賣未標(biāo)明“預(yù)制菜”的“佛跳墻”引發(fā)315輿情風(fēng)暴，監(jiān)管部門介入調(diào)查。

中國(guó)證監(jiān)會(huì)在上市問(wèn)詢環(huán)節(jié)，要求綠茶公開披露預(yù)制菜的使用比例與食品安全監(jiān)管方案。

面對(duì)外界質(zhì)疑，綠茶始終未明確回應(yīng)全國(guó)門店的具體使用比例，僅承諾未來(lái)會(huì)提升中央廚房食品安全水平。

數(shù)據(jù)層面，預(yù)制菜帶來(lái)高速擴(kuò)張與利潤(rùn)提升。

2022—2024年，綠茶門店凈增近300家，一線、新一線和下沉市場(chǎng)齊頭并進(jìn)。2024年新增120家門店，外賣收入占比從16.7%提高到18.8%，同比增長(zhǎng)近40%，帶來(lái)總營(yíng)收同步增長(zhǎng)。

預(yù)制菜模式有效壓縮人力與原材料成本，確保大量新開店“快速盈利”，同時(shí)覆蓋更廣泛地區(qū)。

但這樣的成長(zhǎng)“引擎”也暗藏風(fēng)險(xiǎn)。

首先，預(yù)制菜容易導(dǎo)致出品口味趨同、流水線化，快速消費(fèi)和高頻上新反而使“爆品荒”“顧客復(fù)購(gòu)率下滑”等問(wèn)題逐年凸顯。

2024年客單價(jià)跌至56.2元，單店客流量、翻臺(tái)率持續(xù)下降。

其次，預(yù)制產(chǎn)業(yè)鏈存貨積壓、食品安全、口碑危機(jī)愈加頻發(fā)，2021年廣東市場(chǎng)抽檢發(fā)現(xiàn)綠茶餐廳出品不合格事件后，2024年又因未公示預(yù)制菜品種和使用情況被證監(jiān)會(huì)當(dāng)眾點(diǎn)名。

而品牌方對(duì)菜品原材料和加工程度諱莫如深進(jìn)一步削弱了顧客信任。

回到商業(yè)本質(zhì)，綠茶能夠在2024年依舊收入近40億元，除了預(yù)制菜降本增效外，還有持續(xù)加碼的外賣渠道和“下沉+小型店”密集開店策略帶來(lái)的流量紅利。

資本市場(chǎng)的擔(dān)憂也寫在報(bào)表之外：在品類創(chuàng)新不足、消費(fèi)者對(duì)“鍋氣”“現(xiàn)炒”“新鮮”需求愈發(fā)強(qiáng)烈的當(dāng)下，連鎖快餐式的標(biāo)準(zhǔn)化出品和環(huán)境氛圍設(shè)計(jì)，逐漸失去了曾經(jīng)獨(dú)有的吸引力。

尤其是新一輪消費(fèi)分級(jí)與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇背景下，堆積門店和降低成本終非長(zhǎng)久之計(jì)，核心菜品創(chuàng)新與顧客心智占位才是繞不開的命題。

綠茶餐廳的現(xiàn)狀，是中國(guó)餐飲近二十年高速發(fā)展的縮影：網(wǎng)紅流量紅利短暫，供應(yīng)鏈與標(biāo)準(zhǔn)化為王，卻也難以逃脫消費(fèi)升級(jí)與同質(zhì)化淘汰的周期律。

上市后破發(fā)表明，在消費(fèi)被壓抑、行業(yè)轉(zhuǎn)向高質(zhì)量增長(zhǎng)的新周期下，沒(méi)有哪一家“網(wǎng)紅”可以只靠預(yù)制菜和瘋狂擴(kuò)張永葆青春。