作者 | 鐘藝璇

36氪獲悉，包子連鎖品牌「堂上堂」近期完成數(shù)百萬元Pre-A輪融資，投資方為屬地國資合肥建投資本、老股東番茄資本。堂上堂創(chuàng)始人朱超告訴36氪，本輪融資資金將用于供應(yīng)鏈建設(shè)、組建人才團隊等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

堂上堂是36氪持續(xù)關(guān)注的一家連鎖餐飲品牌，門店包子主打現(xiàn)包現(xiàn)蒸，1比1面餡比，出爐僅售2小時，在售包子SKU9個，十分精簡。成立5年，堂上堂已在安徽合肥開設(shè)超過20家門店，目前是大眾點評包子品類中唯一一家連續(xù)三年上榜的必吃榜品牌，也是美團外賣必點榜品牌。

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相較于一般包子鋪，堂上堂包子的零售價并不低，豬肉包3.5元一個，小炒黃牛肉包則賣到6元。在這種前提下，堂上堂卻打破了包子僅限于早餐場景的限制，成為一個全時段產(chǎn)品，朱超告訴36氪，目前堂上堂三餐占比為早上50%、中午10%以及晚上40%，晚餐時分還經(jīng)常需要排隊。

究其原因，朱超認為，堂上堂突破了人們對包子品質(zhì)的傳統(tǒng)認知，包子不僅可以“裹腹”，也可以是一種為了“好吃”而買單的產(chǎn)品，“好吃不好吃，顧客一口就能嘗出來”。

不同于傳統(tǒng)包子鋪使用冷凍肉或碎肉調(diào)餡，堂上堂豬肉原料用的是上市公司一級冷鮮肉制餡，所用調(diào)味料均采用金龍魚、海天、太太樂等家用級品牌。另外，與行業(yè)通用的7：3面餡比不同，堂上堂為1：1，且門店雜糧均來自于燕之坊?！耙驗槠焚|(zhì)高且價格貴，過去燕之坊一直面向C端客戶，很少給B端餐飲商家供貨?！敝斐嬖V36氪。

朱超說，做品質(zhì)這件事并非一個新鮮認知，但大多數(shù)傳統(tǒng)品牌都難以提高零售價，堂上堂一開始也很艱難，“早期消費者并不會因為食材成本增加，而接受我們的價格，我們也花了半年時間，才讓他們感受到品質(zhì)不同，逐漸提升復(fù)購率。”

不過，從今年來，堂上堂也發(fā)生了兩個核心變化——決定從直營到開放聯(lián)營合伙制；供應(yīng)鏈新工廠已在合肥投產(chǎn)完成，產(chǎn)能輻射范圍將從30家擴大至200家。

決心開放聯(lián)營合伙制之前，朱超曾經(jīng)分別思考過直營、加盟以及聯(lián)營合伙制三者的未來性。由于現(xiàn)包現(xiàn)蒸，包子店對人工的要求比一般餐飲高，擴店之后，直營模式管理成本更高，人才流動風(fēng)險大。至于加盟，又難以管控品質(zhì)，尤其堂上堂只賣兩小時內(nèi)的現(xiàn)制包子，假設(shè)加盟商為了利潤留存包子，則會影響口感與口碑，朱超認為，如果不能堅持現(xiàn)有的強管控，堂上堂和其他包子鋪沒有任何區(qū)別，“中國絕對不缺一個普普通通的包子鋪”。

朱超坦言，為了學(xué)習(xí)聯(lián)營合伙制，自己曾去業(yè)內(nèi)請教了華萊士、喜家德等合伙制知名鼻祖公司，最終迭代了一版堂上堂自己的三制合一（賽馬制、師徒制、合伙人制）管理模式，通過激勵員工和門店共享經(jīng)營成果，提升門店運營效率。

經(jīng)過不斷驗證，朱超告訴36氪，小堂食門店將會是堂上堂未來拓店的主力店型。目前該店型單店投資成本在30萬左右，優(yōu)選面積50-60平方米，月店均營業(yè)額20萬左右。

堂上堂現(xiàn)有門店存在三種模型，一代大堂食店傳統(tǒng)布局，左邊點餐右邊取餐，明檔空間占1/3左右；二代小堂食店則提升明檔面積，縮小堂食空間；三代外帶門店直接取消堂食，以純外帶的檔口形式售賣。

朱超告訴36氪，在聯(lián)營合伙制的門店模式上，自己曾經(jīng)考慮過是否要以三代外帶店為主，“后來發(fā)現(xiàn)這種店型投資門檻雖然低，只要10萬左右，但沒辦法坐下來吃，這樣我們和傳統(tǒng)的包子鋪就沒有差異化”。

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另外，堂上堂的供應(yīng)鏈工廠目前已建設(shè)完畢，未來將支撐200家門店需求，屆時所有洗切配等原材料加工處理都會在工廠完成，門店僅負責(zé)包子現(xiàn)場制作與出餐。“當時計劃擴產(chǎn)時，是當?shù)卣畮椭覀冏罱K落定了現(xiàn)在的工廠，合肥的營商環(huán)境很好，在簡化流程、解決困難方面出了很多力。”朱超說。

據(jù)36氪了解，接下來，堂上堂將圍繞社區(qū)選址，計劃在合肥開出100家后，下一步拓店優(yōu)先考慮江蘇、湖北等周邊省份。

但一個問題是，在多數(shù)城市，包子鋪依舊是早餐消費的主流場所，堂上堂走出合肥的可能性有多大？

朱超認為，在合肥這樣一個以米飯為主的城市，堂上堂能把晚餐做到40%的營業(yè)收入，已經(jīng)帶給他們信心。合肥當?shù)匚穆镁诛嬍筹L(fēng)尚曾有記載，合肥城鄉(xiāng)居民素以大米為主食，兼食其他雜糧。此外，合肥也是老鄉(xiāng)雞、蒸小皖此類連鎖快餐品牌的發(fā)源地。

“我們還思考過，北方人有吃餃子的習(xí)慣，到了南方，餃子可能就變成了餛鈍或者云吞，但包子不管東西南北都存在，它的廣譜性比餃子更強，且對比餃子需要堂食，包子還具有外帶屬性，既然袁記云餃在中國都已經(jīng)開出了超過4000家門店，我們相信包子的市場前景會更加寬廣。”朱超說。