一、引言：開州飲食文化的歷史地理背景

開州區(qū)位于重慶市東北部，地處大巴山南麓，長江支流小江流域，是連接川、渝、鄂、陜的重要交通樞紐。這一獨特的地理位置使其成為多元文化交融的地帶，為其飲食文化的豐富性奠定了基礎。開州古屬巴國，自東漢建安二十一年（216 年）置縣，西魏廢帝二年（553 年）設州，歷史悠久，文化底蘊深厚。開州素有 "巴人善食、蜀人善烹、開人善廚" 的美譽，其飲食文化既傳承了巴渝飲食的精髓，又在漫長的歷史進程中形成了獨特的地域風格。

開州獨特的自然環(huán)境為其飲食文化提供了豐富的物質基礎。這里氣候溫和，雨量充沛，土壤肥沃，物產(chǎn)豐富，自古就有 "漢土豐盛" 之稱。《華陽國志》記載："土植五谷，牲具六畜"，"其山林澤漁，園囿瓜果，四節(jié)代熟，靡（莫）不有焉"。開州自漢代起便是 "川東四大鹽場" 之一，鹽出百味，為當?shù)仫嬍澄幕陌l(fā)展提供了重要條件。

本文旨在系統(tǒng)梳理開州飲食文化從古代到現(xiàn)代的傳承脈絡，探究其起源、特色烹飪方式、食材選取特點，以及這些傳統(tǒng)如何在現(xiàn)代社會得以延續(xù)與發(fā)展，全面呈現(xiàn)開州飲食文化的完整風貌。

二、古代開州飲食文化的起源與發(fā)展

2.1 巴人飲食文化的根基

開州飲食文化的源頭可追溯至巴人時期。據(jù)考證，早在黃帝時期，開州人的祖先 "賨人" 就已經(jīng)在這片土地上繁衍生息，他們是巴族的一支。巴人以狩獵和農(nóng)耕為生，《華陽國志》記載："巴有賨人，剽勇。" 這種生活方式直接影響了早期開州人的飲食習慣。巴人善釀清酒，據(jù)《水經(jīng)注?江水》記載："江之左岸有巴鄉(xiāng)村，村人善釀，故俗稱 ' 巴鄉(xiāng)清 '，郡出名酒。" 巴鄉(xiāng)村位于古彭溪河流域（今云陽、開州一帶），這表明巴人在釀酒方面已有相當高的水平。

巴人飲食文化的特點是 "尚滋味、好辛香"，這一特點在開州飲食中得到了傳承?！度A陽國志?巴志》中記載，巴人 "質直好義，土風敦厚"，這種性格特質也反映在他們的飲食文化中，表現(xiàn)為味道濃郁、口感強烈、樸實無華的特點。巴人還創(chuàng)造了獨特的烹飪方式，如熏制、腌制等，這些技藝在開州飲食中得到了廣泛應用。

2.2 歷史文獻中的開州飲食記錄

古代文獻為我們了解開州飲食文化提供了珍貴的資料。北宋樂史所著的《太平寰宇記》記載："開州，土產(chǎn)茶、蜜、椒、橘…… 民以稻、粟為食，山居者多儲蕨根。" 這是最早明確記載開州物產(chǎn)與飲食結構的文獻?！对S九域志》（北宋）提到 "開州貢葛布、茶，產(chǎn)鹽。"，說明當時鹽業(yè)已經(jīng)對當?shù)仫嬍钞a(chǎn)生影響。

明代《大明一統(tǒng)志》記載："開縣，風俗樸野，民食稻麥，兼采山蕨。宴集以臘味、漬菜為尚。" 這表明當時開州人的飲食結構以稻麥為主，同時也采集山蕨等野菜，宴席上則以臘味和漬菜為主要菜品。

清代《開縣志》（乾隆版）的物產(chǎn)志中記載："稻有紅白二種，麥分大麥小麥，山民多食苞谷（玉米）…… 蔬之屬有芥、韭、蕨，果以柑、橘為佳。" 風俗志中則提到："冬至作米餌（糍粑），歲終釀秫酒（高粱酒），婚喪必設九品饌。" 這些記載詳細記錄了當時開州的物產(chǎn)和飲食習俗。

2.3 唐宋時期的飲食發(fā)展

唐宋時期，隨著經(jīng)濟文化的繁榮，開州飲食文化也得到了進一步發(fā)展。唐代詩人張籍曾在詩中提到 "淥酒"，據(jù)考證，這種酒就是開州的特產(chǎn)。白居易在《送蕭處士游黔南》中寫道："夜茶一兩杓，秋蕨十來斤。" 反映了唐代開州一帶飲茶、食蕨的習俗。

宋代，開州地區(qū)以盛產(chǎn)大米、糯米、高粱、小麥、玉米等谷物響譽巴渝，世稱 "小天府" 之地，釀酒的原料十分豐富，酒業(yè)興旺發(fā)達。據(jù)《宋史?食貨志》記載，宋代開州人已經(jīng)掌握了燒酒制法，開州燒酒制法既傳承了先秦古法，也吸納了山西人燒酒先進技藝。

宋代開州還出現(xiàn)了 "小酒" 和 "大酒" 之分。"小酒" 是指 "自春至秋，酤成即鬻" 的 "米酒"，當年釀制，無需貯存，所用原料為 "酒米"（即糯米）。而 "大酒" 則是經(jīng)過臘月下料、采取蒸餾工藝、從糊化后的五谷（秫、糯、栗、黍、麥）酒精中烤制出來的酒，經(jīng)過 "釀"" 蒸 "出來的新酒還要貯存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即史稱" 候夏而出 "。這種施曲蒸釀、貯存醇化的" 大酒 "，酒精濃度高，酒的品質超過" 小酒 "，價格也貴得多。

2.4 明清時期的飲食特色

明清時期，開州飲食文化逐漸形成了鮮明的地方特色。明代《開縣節(jié)物志》中記載："中秋以麥面作薄餅，裹芝麻糖餡，祀月后分食。" 這被認為是開州冰薄月餅的雛形。冰薄月餅是開州區(qū)臨江鎮(zhèn)的一種傳統(tǒng)美食，自明代末年創(chuàng)制以來，已有 400 余年的歷史。

清代《開縣竹枝詞》（佚名）中寫道："臘月村村賽社神，酒旗高掛夕陽津。大家醉飽年豬飯，割取膋脂祀灶君。" 記錄了當?shù)貧⒛曦i祭灶的年末食俗。這一習俗至今仍在開州農(nóng)村地區(qū)保留，成為當?shù)刂匾哪旯?jié)傳統(tǒng)。

清代開縣詩人陳昆在《竹枝詞》中描繪了開州稻米、紅薯（苕干）、芋頭等主食及農(nóng)家釀酒習俗："秋田稻熟白如霜，野老村童盡飽嘗。更喜山家風味好，苕干酒熟芋魁香。"

開州的傳統(tǒng)宴席 "九大碗" 在明清時期已經(jīng)形成，據(jù)《開縣志》記載："宴客必具九大碗，肥瘦相間，以牲禽為主。" 這種宴席規(guī)格在當?shù)亓鱾髦两?，成為開州飲食文化的重要組成部分。

三、開州傳統(tǒng)烹飪方式與特色食材

3.1 開州特色烹飪技法

開州傳統(tǒng)烹飪技法豐富多樣，其中最具代表性的包括蒸、燉、熏、腌等。這些技法既保留了巴渝飲食的共性，又形成了獨特的地方特色。

蒸制技法是開州飲食中最具代表性的烹飪方式之一。開州大混蒸是將多種葷、素食材通過腌制后，在同一個蒸籠里蒸出來，并保持各自的風味和口感。這種烹飪方式最大限度地保留了食材的營養(yǎng)，也體現(xiàn)了開州人對食材本味的尊重。開州大混蒸被稱為 "放大版格格"，是在傳統(tǒng) "格格" 基礎上進行創(chuàng)新研制而成的地道特色美食，被飲食界譽為 "混搭王"。川東地區(qū)的特色蒸菜，通常使用竹籠格裝好食材，再一個重一個地疊起，一摞至少七八個，直接在鐵鍋上蒸。制作時，將肉類（如羊肉、牛肉、肥腸等）切成小塊，加入調料，再拌上米粉，下面墊些紅苕、芋頭、洋芋作底子，也有墊老南瓜的吃法，最底下最好再放上一片鮮廣柑樹葉去膻味。

熏制技法在開州飲食中也占有重要地位。開州臘肉的制作過程分為腌制、風干和熏制三個主要環(huán)節(jié)。腌制完成后，便是風干階段，這個過程大約需要 10-15 天，在這段時間里，臘肉的顏色會逐漸由新鮮的紅色轉變?yōu)榘导t色，表面形成一層薄薄的硬膜。熏制是開州臘肉制作工藝中最具特色的環(huán)節(jié)，也是賦予其獨特柏樹枝臘味的關鍵所在。

腌制技法是開州人保存食物的重要方法，也是開州飲食風味形成的關鍵。開州人擅長制作各種腌菜、豆豉等發(fā)酵食品。據(jù)清代《四川鹽法志》記載："開縣鹽豉，以黑豆?jié)n鹽井鹵水釀成，味厚于他邑。" 這種利用鹽井鹵水制作的豆豉，風味獨特，是開州飲食中的特色調味品。

3.2 獨特的食材選取特點

開州獨特的地理環(huán)境和氣候條件，孕育了豐富多樣的食材資源。開州人在食材選取上有其獨特之處，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

山地食材的廣泛應用。開州地處大巴山南麓，山地資源豐富，當?shù)鼐用裆朴诶蒙降靥禺a(chǎn)。山民多食苞谷（玉米）、紅薯等耐旱作物，同時也采集蕨菜、香菇、木耳等山珍野菜?！堕_縣志》中提到 "蔬之屬有芥、韭、蕨，果以柑、橘為佳。" 反映了開州人對山地食材的廣泛應用。

肉類食材的精心挑選。開州人對肉類食材的選擇十分講究。在制作大混蒸時，羊肉必須選擇一年內(nèi)的山羊肉，牛肉必須是里脊肉，豬肉必須選擇五花肉。這種嚴格的選材標準，確保了菜品的品質和口感。開州香腸選用優(yōu)質豬肉，肥瘦比例恰到好處，通過獨特的腌制和熏制工藝，形成了獨特的風味。

鹽的巧妙運用。開州自漢代起便是 "川東四大鹽場" 之一，鹽業(yè)的發(fā)展對當?shù)仫嬍钞a(chǎn)生了深遠影響。開州人善于利用鹽來調味和保存食物，形成了 "尚滋味、好辛香" 的飲食習俗。鹽為百味之首，開州人對鹽的運用達到了出神入化的境界，從普通的烹飪調味到復雜的腌制工藝，都體現(xiàn)了開州人對鹽的深刻理解和巧妙運用。

藥食同源的理念。開州人在食材選取上還體現(xiàn)了藥食同源的理念。開州地處秦巴走廊，擁有豐富的中藥材資源，當?shù)鼐用裆朴趯⒅兴幉娜谌肴粘ｏ嬍持?，?chuàng)造出具有養(yǎng)生功效的美食。如天麻巴山老臘肉、雪參 9 秒高山雞等菜品，既美味可口，又有一定的保健功效。

3.3 開州特色菜品解析

開州擁有眾多特色菜品，這些菜品不僅味道鮮美，還承載著豐富的歷史文化內(nèi)涵。以下對幾種最具代表性的開州特色菜品進行詳細解析：

開州大混蒸：這道菜在開州有著悠久的歷史，早在湖廣填四川時，開州第二大集鎮(zhèn)臨江就流傳 "桌上只上一道菜" 的混蒸。所謂大混蒸，就是將多種葷、素食材通過腌制后，在同一個蒸籠里蒸出來，并保持各自的風味和口感。腌制大料是將辣椒、花椒、生姜、薄荷等 20 多種調味品和中藥材磨成粉后，用牛油、雞油、菜籽油炒兩三個小時制成的。食材腌制好后，加入米粉，攪拌均勻，就可以裝籠了。裝籠講究營養(yǎng)搭配合理，打底食材混搭有序，擺放整齊，葷類食材需分開裝，以免串味。大混蒸最后一道程序就是上灶蒸，一般在 100℃的高溫下蒸一個半小時，才能保證其口感滋潤和醇厚，營養(yǎng)不流失。

開州香腸：開州人做香腸的歷史源遠流長，相傳自唐代武德元年開州設州領縣始，開州人便利用巴山南麓特別的冬日氣候，秘制出香味飽和、存放方便的香腸。開州香腸選用優(yōu)質豬肉，經(jīng)過腌制、灌裝、晾曬、熏制等多道工序制成，具有獨特的風味。如今，開州已逐漸冠名 "中國香腸之鄉(xiāng)"，香腸成為開州美食的代表之一。

冰薄月餅：冰薄月餅是開州區(qū)臨江鎮(zhèn)的一種傳統(tǒng)美食，自明代末年創(chuàng)制以來，已有 400 余年的歷史。在開州區(qū)臨江流傳著一首兒歌："江里老天記，冰薄送義軍；年年值中秋，家家打牙祭。" 說的是明末時期，臨江鎮(zhèn)的天記糕點鋪的周掌柜，避開官兵，為張獻忠的義軍特制出皮薄餡多、運送方便的冰薄月餅，后來被一代一代傳承下來，每年都會成為人們中秋節(jié)專用的美食。冰薄月餅外形纖薄，具有香甜可口、營養(yǎng)豐富、價廉物美的特點，其餡為紅砂糖、冰糖、芝麻及蜜餞的混合物，部分還混有玫瑰、佛手片、橘紅等，吃起來甜而不膩、口齒生津，是糕點中的上佳之品。

開州十大碗：開州十大碗作為開州團年飯的飲食習俗，延續(xù)了上千年，取其 "十全十美" 的意思。十大碗的菜品依次是：開州頭碗、粉條雞、肘子、坨魚、扣條、豆腐丸子、粉蒸、炸骨、回鍋肉、川湯等。這一傳統(tǒng)宴席體現(xiàn)了開州人對美好生活的向往和對客人的熱情款待。

椒麻牛肉：相傳這道菜起源于清代，開州舉子年年赴京趕考，其親人為了讓學子路上耐餓，精神飽滿，特制出了嚼勁十足、麻辣回甘的椒麻牛肉。這道菜既體現(xiàn)了開州人的智慧，也展示了他們對美食的熱愛。制作時，先將牛肉切成薄片，用鹽、花椒、辣椒等調料腌制入味，然后煮熟或炒熟，最后加入花椒油、辣椒油等調料拌勻即可。

歡喜頭：相傳早在唐代設開州時，橫街子的文大姐就因為兒媳生了雙胞胎，用湯圓面搓成長條下鍋油炸，用糖穿衣，做出了紅紅爽爽、香香甜甜的歡喜頭。如今，歡喜頭已成為開州大街小巷熱賣的快餐佳品。

紫水現(xiàn)炒豆干：紫水豆干堅持采用傳統(tǒng)制作技藝，石磨磨漿、壓榨、鹵制等傳統(tǒng)制作工藝，完全保留豆香濃郁的口感，密實鮮香、富有韌勁。作為重慶市非物質文化遺產(chǎn)的 "紫水豆干"，近年來以 "傳統(tǒng)技藝守根脈，現(xiàn)代科技賦新能" 為發(fā)展路徑，全力激活非遺文化生命力。

老親娘包面：開州老親娘包面相傳起源于清朝康熙年間，這道菜以牛肉為餡，皮薄餡足，加上開州特色的山胡椒調味，使得整道菜味道鮮美，讓人回味無窮。

山胡椒冷水魚：以開州生態(tài)養(yǎng)殖冷水魚為原料，將自家泡菜、石磨豆腐切片墊底，再將鮮魚片放入鼎罐中，加入山里采來的山胡椒，煮沸即食。這道菜體現(xiàn)了開州人對新鮮食材的追求和對自然風味的崇尚。

四、開州飲食文化的傳承機制與社會功能

4.1 家族傳承與師徒相授

開州飲食文化的傳承主要依靠家族傳承和師徒相授兩種方式。在開州，許多傳統(tǒng)美食的制作技藝都是通過家族內(nèi)部代代相傳的方式保存下來的。例如，冰薄月餅制作技藝由周禮芳家族傳承，周禮芳系市級非物質文化遺產(chǎn) "開州冰薄月餅" 傳承人，女兒周遠君系區(qū)級非物質文化遺產(chǎn) "開州冰薄月餅" 傳承人。這種家族傳承方式確保了技藝的純正性和連續(xù)性。

師徒相授是開州飲食文化傳承的另一種重要方式。一代代開州廚師通過師徒相傳、口耳相授，傳承下開州大混蒸、舉子香腸、"十大碗" 等特色美食。以老帶新是開州廚師傳承技藝的主要方式，最早一批出去當廚師、開館子的開州人，通過 "以老帶新" 的方式，幫助其他開州人從事餐飲行業(yè)，而這些人又將他們的經(jīng)驗分享給了更多人。

這種 "傳幫帶" 模式讓開州區(qū)有 10 萬余名廚師遍布大江南北，2.4 萬多家開州籍人士創(chuàng)辦的餐飲市場主體覆蓋了全國 120 多個城市，共計有 25 萬多開州人從事餐飲行業(yè)。

4.2 民俗活動與節(jié)令食俗

民俗活動和節(jié)令食俗是開州飲食文化傳承的重要載體。開州擁有豐富的民俗活動，這些活動往往與特定的飲食習俗相結合，形成了獨特的文化景觀。

年節(jié)食俗是開州民俗活動的重要組成部分。"臘月殺年豬" 是開州農(nóng)村至今保留的習俗，當?shù)鼐用裨谂D月殺年豬做 "刨湯"（鮮豬雜湯鍋），鄰里共食，剩余制臘肉、香腸。"端午吃粽子，必加花椒" 是當?shù)靥厣符}粽，與川東嗜麻傳統(tǒng)相關。"重陽打糍粑" 是開州重要的節(jié)令習俗，糯米蒸熟舂成糍粑，蘸黃豆粉或紅糖，寓意團圓。

宴席文化是開州飲食文化的重要表現(xiàn)形式。"九大碗" 是開州傳統(tǒng)席面，包含扣肉、酥肉、燒白、燉雞等，講究 "三蒸九扣"，現(xiàn)仍見于農(nóng)村紅白事。"坐席規(guī)矩" 體現(xiàn)了開州人的禮儀文化：長者居上席，先動筷；魚頭朝向主客，體現(xiàn)尊卑禮儀。

民間諺語也是開州飲食文化傳承的重要方式。如 "開州三味：鹽巴咸、橘皮甘、椒麻鮮"（清《開縣風土記》）、"春蕨秋菘（白菜），救命年豐"（明末開縣災荒碑文）等諺語，不僅總結了開州的物產(chǎn)特點，也反映了當?shù)氐娘嬍持腔邸?/p>

"茶三酒四飯二八"（清代宴客規(guī)矩：茶斟三成滿，酒四成，飯盛八分）等諺語則體現(xiàn)了開州人的待客禮儀。這些諺語通過口耳相傳的方式，將開州飲食文化的精髓傳遞給后代。

4.3 飲食文化的社會功能

開州飲食文化不僅滿足了人們的生理需求，還具有重要的社會功能。

首先，它是人際交往的媒介。在開州，無論是傳統(tǒng)節(jié)日、婚喪嫁娶，還是日常交往，飲食都扮演著重要角色。"客來不篩茶，不是好人家" 這句諺語強調了以茶待客的禮節(jié)，反映了飲食在人際交往中的重要性。

其次，開州飲食文化具有身份認同的功能。開州人對家鄉(xiāng)美食的熱愛和認同，強化了他們的地域身份認同。例如，開州香腸不僅是一種美食，更是開州人心中家鄉(xiāng)的象征。近年來，隨著開州人外出創(chuàng)業(yè)的增多，他們將家鄉(xiāng)的飲食文化帶到了全國各地，同時也通過飲食來維系對家鄉(xiāng)的情感聯(lián)系。

第三，開州飲食文化還具有經(jīng)濟功能。隨著開州餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，飲食文化已經(jīng)成為當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展的重要支柱。開州將 "開州金廚" 作為區(qū)域公共品牌打造，具有豐富的人才基礎。目前，在外發(fā)展的 50 余萬開州人中，有 25 萬人從事餐飲業(yè)，并在全國 120 余個城市開設了 2.4 萬家餐館，其年營業(yè)收入超過 400 億元。

第四，開州飲食文化還具有文化傳承的功能。通過飲食習俗、烹飪技藝的傳承，開州的歷史文化得以延續(xù)。例如，冰薄月餅的制作技藝不僅是一種烹飪技術，還承載著明末清初的歷史記憶；開州大混蒸則體現(xiàn)了開州人包容、融合的文化精神。

五、現(xiàn)代社會中開州飲食文化的變遷與創(chuàng)新

5.1 城市化進程中的飲食文化轉型

隨著城市化進程的加快，開州飲食文化也在發(fā)生著深刻的變化。一方面，傳統(tǒng)的農(nóng)村飲食習俗逐漸向城市飲食文化靠攏，另一方面，城市的多元化飲食文化也對開州傳統(tǒng)飲食產(chǎn)生了影響。

在城市化進程中，開州傳統(tǒng)的家庭烹飪方式逐漸向商業(yè)化、標準化方向轉變。許多傳統(tǒng)的家庭美食開始進入餐館和食品加工廠，通過工業(yè)化生產(chǎn)的方式擴大影響力。例如，紫水豆干從深山作坊走向全國餐桌，實現(xiàn)了從作坊生產(chǎn)向標準化生產(chǎn)的跨越。重慶紫水豆制品有限公司還探索為村民發(fā)放 "豆存折" 的新模式，提高他們的種植積極性和可持續(xù)性。

城市化也促進了開州飲食文化的傳播。隨著開州人外出務工和創(chuàng)業(yè)的增多，開州飲食文化逐漸走出山區(qū)，走向全國。據(jù)統(tǒng)計，開州有 10 萬余名廚師遍布大江南北，2.4 萬多家開州籍人士創(chuàng)辦的餐飲市場主體覆蓋了全國 120 多個城市，共計有 25 萬多開州人從事餐飲行業(yè)。這些開州籍廚師和餐飲從業(yè)者將家鄉(xiāng)的飲食文化帶到了全國各地，擴大了開州飲食文化的影響力。

同時，城市化也帶來了飲食文化的融合。開州飲食在保持自身特色的同時，也吸收了其他地區(qū)的飲食元素。例如，開州廚師在外地發(fā)展時，會根據(jù)當?shù)仡櫩偷目谖镀脤鹘y(tǒng)菜品進行改良，創(chuàng)造出符合當?shù)乜谖兜男虏似?。這種創(chuàng)新不僅滿足了市場需求，也豐富了開州飲食文化的內(nèi)涵。

5.2 開州金廚：品牌化與產(chǎn)業(yè)化

近年來，開州區(qū)政府大力推動開州飲食文化的品牌化和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，打造了 "開州金廚" 這一區(qū)域公共品牌。"開州金廚" 是開州區(qū)委區(qū)政府和 25 萬開州餐飲大軍共同打造的區(qū)域餐飲公共品牌。同時 "開州金廚" 品牌與本土特色農(nóng)產(chǎn)品、食品、文創(chuàng)產(chǎn)品、工藝品、旅游產(chǎn)品等精品互促共享、融合發(fā)展，延展暢通吃、喝、展、購、游產(chǎn)業(yè)鏈條，讓 "大山貨" 進入 "大市場"。

開州區(qū)以 "開州金廚" 為抓手，打通了產(chǎn)業(yè)端、加工端和銷售端，做大 "土特產(chǎn)"，構建起糧油、生豬、水果、中藥材、蔬菜五大百億級生態(tài)特色產(chǎn)業(yè)集群，將 "開州金廚" 的 "人氣、商氣、財氣" 引入文旅、健康、商貿(mào)等行業(yè)，實現(xiàn)一業(yè)興百業(yè)興的目標。

"開州金廚" 品牌的打造主要通過以下幾個方面進行：

人才培養(yǎng)：開州區(qū)高度重視金廚人才的培育，由區(qū)商務委打造的 20 萬開州餐飲人的線上驛站 ——"開州金廚" 智能服務平臺，提供培訓認證、就業(yè)推薦等服務，搭建人力資源交易、星級廚師認證、特色菜品推送、原材料配送等鏈條化一體式服務流程。目前累計推出特色菜品 73 道，簽約廚師 5000 余名，與 300 余家餐飲企業(yè)達成合作。

品牌建設：開州區(qū)整合各方資源打造 "開州金廚" 區(qū)域公共品牌，舉辦 "開州金廚" 大賽，評選出 "開州金廚" 名廚 28 名、名菜（名小吃）30 道、名店 24 家。開展 "渝味 360 碗?金廚 360 天" 活動，9 道地方名菜入選重慶旅游美食 "渝味 360 碗" 名錄。5 家食品加工企業(yè)及餐飲企業(yè)被認定為 "重慶老字號"，7 家餐飲企業(yè)獲評國家鉆級酒店。

產(chǎn)業(yè)鏈延伸：開州區(qū)組建了 "開州金廚" 研究院、食藥同源研究院，推出 "橘香宴"" 舉子宴 ""帥鄉(xiāng)宴"" 香腸宴 "及" 食藥同源 " 系列菜系，研發(fā)開州大混蒸、桔香羊肉、鮮黨參蒸臘肘等特色菜品 73 道，開州知名餐飲企業(yè)、開州特色菜分別入編《全國中餐特色企業(yè)名錄》《全國中餐特色美食目錄》。

市場拓展：開州區(qū)設立 "開州金廚" 創(chuàng)業(yè)基金 1000 萬元，引導國企股本投入 1 億元，撬動信貸投入 10 億元，年培育餐飲企業(yè)經(jīng)營主體 1000 余家，促進餐飲主體 "個轉企"" 企升限 "200 余家。區(qū)商務委推動成立開州區(qū)烹飪協(xié)會、" 開州金廚 "北京聯(lián)絡處，在北京、山東等地設立" 開州金廚帶精品 " 專館、專區(qū)、專柜 25 個。

農(nóng)餐對接：開州區(qū)推行 "金廚帶精品" 行動，一方面用本土的農(nóng)產(chǎn)品為食材，制作開州菜，另一方面以 "金廚" 餐廳帶動農(nóng)特產(chǎn)品銷售。在開州，有 120 余家餐廳設置了這樣的精品展銷柜。據(jù)介紹，像 "喜來開" 這樣的 "開州金廚" 名店，目前開州區(qū)已授牌 45 家，其中 10 家分布在北京、山西、四川、上海、山東等地，而這些 "金廚" 展銷的開州農(nóng)特產(chǎn)品已超過 400 種。

5.3 開州飲食文化的創(chuàng)新與融合

在保持傳統(tǒng)的基礎上，開州飲食文化也在不斷創(chuàng)新與融合，形成了新的飲食風格和特色。一方面，開州廚師們在傳統(tǒng)菜品的基礎上進行創(chuàng)新，推出了一系列融合現(xiàn)代元素的新菜品；另一方面，開州飲食也與其他地區(qū)的飲食文化進行交流融合，形成了多元化的飲食風格。

90 后烹飪大師李海泉以匠心巧思將三峽的豪邁氣韻化作盤中雅致 —— 取當?shù)靥厣渌~制成魚茸，巧手塑成盛放牡丹，再澆以當歸、黃芪等開州道地藥材熬就的金色高湯，便呈現(xiàn)一道精美的 "藥膳戲牡丹，吃魚不見魚"。這道菜將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代藝術表現(xiàn)手法相結合，體現(xiàn)了開州飲食文化的創(chuàng)新發(fā)展。

開州創(chuàng)新 "農(nóng)餐對接" 模式，通過建立示范店、展銷專柜及舉辦參與展示展銷活動等方式，將 "開縣春橙"、開州香腸等開州特色產(chǎn)品推向全國。這種模式不僅促進了農(nóng)產(chǎn)品的銷售，也豐富了開州餐飲的食材選擇，推動了開州飲食文化的創(chuàng)新發(fā)展。

開州廚師呂本勇返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)后，開始系統(tǒng)梳理開州菜，相繼推出了雪參 9 秒高山雞、南門紅糖肉、珊瑚椒包面、木香烤野放羊排、土花椒藏香豬、貢橘陰米羊肉、天麻巴山老臘肉、龍珠茶炒湯圓、桃膠石烹桑葉蛋等菜品，形成開州 9 大名菜。"每一道菜的背后，都是一種開州文化。" 呂本勇介紹，例如菜品中所使用的南門紅糖、開州陰米、龍珠茶等食材的制作工藝，都是屬于市級非物質文化遺產(chǎn)，而像雪參 9 秒高山雞、天麻巴山老臘肉這樣的菜品，背后則是開州藥食同源的飲食文化。

開州還將飲食文化與中醫(yī)藥文化相結合，打造 "藥食同源" 系列菜品。開州區(qū)副區(qū)長侯大平表示，該區(qū)將聚焦品種優(yōu)勢，構建 "4+4+N" 特色藥材體系：以木香、黃連、玄胡、桔梗 4 大道地藥材為主導，以杜仲、黃柏、厚樸、枳殼 4 種木本藥材為重點，以淫羊藿、川黨參、天麻等區(qū)域特色藥材為補充。其中，藥膳產(chǎn)業(yè)依托開州 "中國廚師之鄉(xiāng)" 品牌及覆蓋全國 120 個城市的 25 萬餐飲從業(yè)者資源，以 "開州金廚帶精品" 模式推動傳統(tǒng)飲食向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)升級。

在烹飪技藝方面，開州廚師也在不斷創(chuàng)新。例如，2025 年 7 月，在全國職業(yè)技能大賽中，開州選手沈俊豪選用開州本土的生態(tài)養(yǎng)殖冷水魚，開州紫水的豆腐皮，搭配上了生活當中常見的冬瓜、南瓜，將它們進行細致的刀工處理。他將冬瓜去皮去瓤，接著結合直刀法、菊花刀進行切割，全程需下刀 439 次，且每刀間距要精準控制在 1 到 2 毫米，這樣才能切出類似鮑魚邊的造型。這種精湛的刀工技藝體現(xiàn)了開州廚師對傳統(tǒng)技藝的創(chuàng)新和發(fā)展。

六、開州飲食文化的現(xiàn)代價值與未來展望

6.1 開州飲食文化的經(jīng)濟價值

開州飲食文化已經(jīng)成為當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展的重要支柱，具有顯著的經(jīng)濟價值。

首先，開州餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大，創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟效益。據(jù)統(tǒng)計，開州籍人士開辦的餐飲市場主體已達 2.4 萬家，年營業(yè)收入超過 400 億元。在外發(fā)展的 50 余萬開州人中，有 25 萬人從事餐飲業(yè)，并在全國 120 余個城市開設了 2.4 萬家餐館。

其次，開州飲食文化的發(fā)展帶動了相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。開州區(qū)以 "開州金廚" 為抓手，打通了產(chǎn)業(yè)端、加工端和銷售端，做大 "土特產(chǎn)"，構建起糧油、生豬、水果、中藥材、蔬菜五大百億級生態(tài)特色產(chǎn)業(yè)集群。這些產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅提高了農(nóng)產(chǎn)品的附加值，還創(chuàng)造了大量就業(yè)機會。

第三，開州飲食文化的品牌價值不斷提升。"開州金廚" 集體商標注冊已向國家知識產(chǎn)權局提交申請，"開州金廚"LOGO 美術作品版權登記已向國家版權局成功申報。組建 "開州金廚" 研究院，制定 "開州金廚" 品牌地方標準，研發(fā) "橘香宴"" 香腸宴 ""軍神宴" 及 "食藥同源" 系列菜品。這些品牌建設措施提升了開州飲食文化的品牌價值和市場競爭力。

第四，開州飲食文化還促進了旅游業(yè)的發(fā)展。2025 年，重慶市非遺保護中心發(fā)布了 10 條非遺特色旅游線路，包括 "活力都市"" 匠心遺韻 ""古鎮(zhèn)藏珍"" 釀造流香 ""長江拾遺" 等主題線路。其中的 "長江拾遺" 非遺特色之旅就有開州的漢豐湖、開州博物館，可以游覽忠州博物館和忠州巷子，觀看大型情景劇《烽煙三國》，品嘗石寶蒸豆腐、忠州豆腐乳等非遺美食。這種將飲食文化與旅游相結合的模式，為開州經(jīng)濟發(fā)展注入了新的活力。

6.2 開州飲食文化的文化價值

開州飲食文化不僅具有經(jīng)濟價值，還具有重要的文化價值。

首先，它是巴渝文化的重要組成部分。開州古屬巴國，其飲食文化傳承了巴渝文化的精髓，是巴渝文化的重要載體。通過研究開州飲食文化，可以更好地理解巴渝文化的歷史演變和地域特色。

其次，開州飲食文化是中華飲食文化的多樣性體現(xiàn)。開州飲食文化在長期的發(fā)展過程中，形成了獨特的風格和特色，豐富了中華飲食文化的多樣性。例如，開州大混蒸、開州香腸、冰薄月餅等特色美食，都是中華飲食文化寶庫中的重要組成部分。

第三，開州飲食文化還具有歷史研究價值。通過研究開州飲食文化的歷史演變，可以了解當?shù)厣鐣?jīng)濟的發(fā)展變遷。例如，開州鹽業(yè)的發(fā)展對當?shù)仫嬍澄幕挠绊?，反映了鹽業(yè)在當?shù)亟?jīng)濟中的重要地位；而開州飲食中對山珍野菜的利用，則反映了當?shù)氐淖匀画h(huán)境和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)特點。

第四，開州飲食文化還具有教育價值。通過傳承和弘揚開州飲食文化，可以增強當?shù)厝说奈幕孕藕驼J同感。開州區(qū)打造 "紫水豆干" 非遺文化主題研學基地，以沉浸式體驗推動百年豆干制作技藝活態(tài)傳承。這種教育方式不僅傳播了開州飲食文化，還培養(yǎng)了年輕人對傳統(tǒng)文化的興趣和熱愛。

6.3 開州飲食文化的未來發(fā)展趨勢

展望未來，開州飲食文化將朝著以下幾個方向發(fā)展：

首先，品牌化和產(chǎn)業(yè)化將進一步深化。開州區(qū)將繼續(xù)推動 "開州金廚" 品牌建設，提高品牌的知名度和美譽度。同時，將進一步完善產(chǎn)業(yè)鏈條，推動餐飲產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；藴驶蛯I(yè)化發(fā)展。開州區(qū)有關負責人表示："我們將 ' 開州金廚 ' 作為一種品牌創(chuàng)新、一種模式創(chuàng)新、一種理念創(chuàng)新、一種發(fā)展路徑創(chuàng)新，堅持 ' 金廚帶精品、精品帶產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)業(yè)帶就業(yè)、就業(yè)帶增收 '，實現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。"

其次，創(chuàng)新與傳統(tǒng)的融合將更加深入。開州飲食文化將在保持傳統(tǒng)特色的基礎上，不斷創(chuàng)新發(fā)展。一方面，傳統(tǒng)烹飪技藝將得到更好的保護和傳承；另一方面，現(xiàn)代烹飪技術和理念將被引入，推動開州飲食文化的創(chuàng)新發(fā)展。例如，開州將繼續(xù)研發(fā) "橘香宴"" 香腸宴 ""軍神宴" 及 "食藥同源" 系列菜品，豐富開州飲食文化的內(nèi)涵。

第三，飲食與健康的結合將更加緊密。隨著人們健康意識的提高，開州飲食文化將更加注重健康和營養(yǎng)。開州將繼續(xù)發(fā)展 "藥食同源" 系列菜品，將中醫(yī)藥文化與飲食文化相結合，創(chuàng)造出更加健康、營養(yǎng)的美食。同時，開州還將推廣綠色、有機、健康的食材，滿足人們對健康飲食的需求。

第四，數(shù)字化和智能化將成為新的發(fā)展方向。開州區(qū)將繼續(xù)完善 "開州金廚" 智能服務平臺，推動餐飲產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化和智能化發(fā)展。通過大數(shù)據(jù)、人工智能等技術手段，開州將更好地了解市場需求，優(yōu)化資源配置，提高餐飲企業(yè)的競爭力。

第五，國際化發(fā)展將成為新的機遇。隨著中國文化的國際影響力不斷提升，開州飲食文化也將有機會走向世界。開州將依托 "中國廚師之鄉(xiāng)" 的品牌優(yōu)勢，推動開州飲食文化的國際化傳播，讓更多的人了解和喜愛開州美食。

七、小結

本文通過對重慶開州區(qū)飲食文化從古代到現(xiàn)代的傳承進行系統(tǒng)梳理，全面呈現(xiàn)了開州飲食文化的歷史脈絡和現(xiàn)代發(fā)展。研究表明，開州飲食文化源遠流長，其起源可追溯至巴人時期，在長期的歷史發(fā)展過程中，形成了獨特的烹飪技法、食材選取特點和飲食風格。

開州飲食文化的核心特點是 "尚滋味、好辛香"，這一特點既繼承了巴渝飲食的共性，又具有鮮明的地方特色。開州傳統(tǒng)烹飪技法豐富多樣，包括蒸、燉、熏、腌等，其中最具代表性的是大混蒸和格格。開州特色食材選取注重本地資源的利用，形成了以山地食材、肉類食材和特色調味品為主要特點的食材體系。

開州飲食文化的傳承主要依靠家族傳承和師徒相授兩種方式，同時也通過民俗活動和節(jié)令食俗等載體得以延續(xù)。在現(xiàn)代社會中，開州飲食文化面臨著城市化、全球化等挑戰(zhàn)，也迎來了品牌化、產(chǎn)業(yè)化等機遇。

近年來，開州區(qū)政府大力推動 "開州金廚" 品牌建設，通過人才培養(yǎng)、品牌推廣、產(chǎn)業(yè)鏈延伸等措施，促進了開州飲食文化的傳承和發(fā)展。同時，開州廚師們也在傳統(tǒng)基礎上不斷創(chuàng)新，推出了一系列融合現(xiàn)代元素的新菜品，推動了開州飲食文化的創(chuàng)新發(fā)展。

未來，開州飲食文化將繼續(xù)朝著品牌化、產(chǎn)業(yè)化、創(chuàng)新化、健康化、數(shù)字化和國際化的方向發(fā)展，為傳承和弘揚中華飲食文化做出更大貢獻。

總之，開州飲食文化是中華飲食文化的重要組成部分，其獨特的歷史價值、文化價值和經(jīng)濟價值值得我們深入研究和傳承。通過保護和弘揚開州飲食文化，我們不僅能夠豐富中華飲食文化的多樣性，還能夠增強文化自信，促進地方經(jīng)濟發(fā)展，實現(xiàn)文化和經(jīng)濟的雙贏。

（本文作者系開州政協(xié)教 科文衛(wèi)委劉登平）