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老牌酒樓扎堆賣快餐,釋放了什么信號?

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艷陽天開快餐食堂,50+種菜品,菜品售價低至1.5元!

五星級酒店扎堆下場擺攤后,一批老牌大酒樓也開始“效仿”。

7月25日,湖北知名餐飲企業(yè)“艷陽天”開出一家快餐食堂,主打家常小炒,菜品售價低至1.5元,二十到三十元的客單價與其過往的高端形象相差甚遠。

艷陽天并不是個例。近幾年來,不少老牌酒樓開始試水平價快餐,或外擺或推子品牌或開衛(wèi)星店,集體“放下身段”背后,暗藏著一場洶涌的行業(yè)危機。

菜品低至1.5元!30年老品牌開快餐食堂

根據(jù)艷陽天公眾號的信息,其旗下有“艷陽天·非遺楚菜”和“玉錦麟·非遺鮰魚”兩個直營品牌,前者為主打非遺菜的湖北菜餐廳,后者則為2023年推出的高端餐飲品牌。新開出的“艷陽天鄰里食堂”,與二者的定位截然不同。

這家主打家??觳偷氖程茫挥谄G陽天?非遺楚菜太平洋店旁,由其2023年打造的春頌湖北家常菜原址改造而來,緊鄰社區(qū),周邊小區(qū)、學(xué)校扎堆。

食堂的形式與近期五星級酒店的外擺頗為相似。其售賣區(qū)由數(shù)張長桌圍合成回字形,桌上擺放著不銹鋼餐盤,碼著各式炒菜。除炒菜外,還有涼菜、燒鹵、蒸菜、煨湯、酥炸、主食和飲品等,菜品數(shù)量超過50款。



△圖片來源:紅餐網(wǎng)攝

價格方面,最便宜的是1.5元的老面饅頭,最貴的是35元的黑椒牛肉粒。部分特色菜,比艷陽天餐廳的價格便宜三四成。以黃燜元子、楚鄉(xiāng)粉蒸肉為例,艷陽天的價格均為55元一份,該食堂僅售29元;宮保雞丁、魚香肉絲等家常小炒,則便宜4-6元不等。

消費者可以提著購物籃,沿固定的動線選購,看中某道菜品,服務(wù)員便會幫忙打包,最后在終點處的收銀臺結(jié)賬。雖為“擺攤”形式,但據(jù)其店員介紹,消費者購餐后也可在店內(nèi)堂食。



△圖片來源:紅餐網(wǎng)攝

據(jù)紅餐網(wǎng)了解,開業(yè)數(shù)日來,這家鄰里食堂生意火爆,甚至出現(xiàn)排隊購買的情況,客群多為周邊社區(qū)的老人及家庭。

至于食堂模式是否會全線鋪開,艷陽天·非遺楚菜太平洋店告訴紅餐網(wǎng),目前鄰里食堂僅開了一家,且處于試運營階段,暫未知集團未來的相關(guān)計劃。

傳統(tǒng)酒樓開干平價餐飲,“放下身段”是為何?

艷陽天并非個例,近幾年,一批老牌酒樓紛紛“放下身段”試水平價快餐。

長沙知名湘菜品牌冰火樓推出“冰火樓外膳”衛(wèi)星店,單店面積僅為50平米,僅設(shè)明檔廚房,專注外賣業(yè)務(wù),人均價格約為30元。

廣東的廣州酒家,則開出一家名為“廣州酒家·小廚”的快餐衛(wèi)星店,既做堂食也做外賣,人均26元左右,2024年實現(xiàn)收入同比增長近30%。

這場集體轉(zhuǎn)型的背后,暗藏著一場洶涌的行業(yè)危機。

過去,大型酒樓大都承包著當(dāng)?shù)氐幕檠?、生日宴、家宴、畢業(yè)宴等等,門庭若市,生意紅紅火火。

然而隨著時代變遷,傳統(tǒng)酒樓的處境逐漸生變。近年來,廣州、深圳、佛山、天津、杭州等地,不少曾經(jīng)風(fēng)光一時的老牌酒樓相繼倒閉,其中不乏一些已開業(yè)30年以上的老品牌,令人唏噓。



△圖片來源:圖蟲創(chuàng)意

這背后的因素復(fù)雜且相互交織,包括運營成本飆升、需求下滑收入銳減、經(jīng)營模式老化等。

比如酒樓賴以生存的宴請業(yè)務(wù),包括商務(wù)宴請、婚宴、滿月宴等,就在以肉眼可見的速度持續(xù)收縮。

以婚宴為例。民政部發(fā)布的《2024年民政統(tǒng)計》數(shù)據(jù)顯示:與2023年相比,2024年結(jié)婚登記數(shù)量減少了157.4萬對,同比下降20.5%;今年一季度,全國結(jié)婚登記同比分別減少15.9萬對,降幅8.1%,創(chuàng)同季新低。結(jié)婚率走低導(dǎo)致的婚宴市場下滑,酒樓經(jīng)營者們再努力也無法力挽狂瀾。



△數(shù)據(jù)來源:民政部

時代變了,要擺脫被淘汰出局的厄運,只能主動求變。從探索食品類業(yè)務(wù),到引發(fā)熱議的擺攤賣早餐、賣快餐等,不少酒樓正在積極求變,探索轉(zhuǎn)型之路。

以做快餐為例,憑借過往經(jīng)營沉淀的“信任狀”,很多消費者都愿意為頗具性價比的酒樓快餐買單。但是,對酒樓而言,做快餐能否破局還得打個問號。畢竟,快餐薄利,其帶來的收入對酒樓高企的各項成本而言大概率是微不足道的。

當(dāng)然,即便如此,傳統(tǒng)酒樓在快餐賽道上的嘗試也給市場帶來了新變化。

在浙江開鹵味店的小黃告訴紅餐網(wǎng),自從其門店附近的幾家大酒樓做起外擺后,他的不少熟客被分流了。雖說眼下影響還不是很大,但隨著酒樓外擺的隊伍逐漸壯大,小黃心里也慢慢泛起了危機感。

眼下,不少和小黃一樣的個體快餐商家,都或多或少地會擔(dān)心自身的生存空間再受擠壓。另一方面,他們又暗自說服自己不必太擔(dān)心,因為在他們看來,酒樓做快餐也只是“一時興起”,并不是長久之計。

本文由紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)原創(chuàng)首發(fā),作者:盧子言;編輯:洪君。

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